陳敏娜，趙文凈,2，鄭 璐，陳聰慧

（1. 寧德師范學(xué)院，福建 寧德 352100；2. 寧德師范學(xué)院茶葉審評中心，福建 寧德 352100）

白茶，屬于微發(fā)酵茶[1]，含有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、茶多糖等功能性成分[2]，具有較強(qiáng)的抗氧化[3-4]、抗腫瘤[5]、抗突變[6]、降血糖[7-8]、抗疲勞[9]等生理功能。調(diào)味醬是用于協(xié)調(diào)各類食品的味道，以滿足食用者要求的醬狀調(diào)味品，具有味道純真、食用方便、便于攜帶等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛[10]。近年來，隨著社會不斷發(fā)展進(jìn)步，人們對食品的健康要求也越來越高。由于茶葉不但滋味良好、茶香怡人，而且具有多種營養(yǎng)物質(zhì)和一定的保健作用，相關(guān)茶食品[11-13]和茶醬[14-17]應(yīng)運(yùn)而生。

試驗(yàn)是以白茶和哈密瓜為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研制出色澤自然、具有獨(dú)特茶香味且酸甜可口的哈密瓜白茶醬，為茶葉在深加工中的應(yīng)用和茶食品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

哈密瓜、白茶粉、白砂糖均為市場購買，均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；檸檬酸、果膠均為食品級添加劑（浙江一諾生物科技有限公司）。

試驗(yàn)儀器與設(shè)備主要有質(zhì)構(gòu)儀（北京盈盈恒泰科技有限責(zé)任公司）、手持糖度計(jì)（廣州市速為電子科技有限公司）、酸度計(jì)（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）、紫外可見分光光度計(jì)（上海佑科儀器儀表有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 哈密瓜清洗、去皮、切小塊→打漿→哈密瓜漿→加料（白砂糖、茶粉、檸檬酸）均質(zhì)→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻→哈密瓜白茶醬。

1.2.2 操作要點(diǎn) （1）稱量、溶解：依次稱取檸檬酸、白砂糖、白茶粉、果膠等配料，將稱好一部分白砂糖和果膠用玻璃棒攪拌混勻后，一邊攪拌一邊緩慢倒入75℃左右的熱水[18]，充分溶解后備用；另將白砂糖、茶粉、檸檬酸用熱水溶解備用。（2）濃縮：將均質(zhì)后的混合物置于電磁爐上加熱濃縮，熬煮濃縮的過程要不斷地?cái)嚢?，防止發(fā)生焦糊，在起鍋前1 min 加入溶解好的果膠，均勻攪拌。攪拌至鍋內(nèi)醬體沸騰時氣泡由小變大，并出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象時，濃縮完成[19]。（3）殺菌、冷卻：將裝好的哈密瓜茶醬水浴殺菌，在沸水中煮15 min，注意水要沒過瓶口，然后分別放入70℃、50℃和冷水中分三階段逐步冷卻到30 ℃為止，再取潔凈干布擦拭掉瓶外的水珠，檢查有無皸裂和異?，F(xiàn)象[20]。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 哈密瓜果漿添加量固定150 mL，通過感官評定探究白砂糖、茶粉、檸檬酸、果膠添加量對茶醬品質(zhì)的影響，確定各因素的最佳水平。（1）白砂糖添加量：在果膠添加量為哈密瓜果漿添加量的0.1%、檸檬酸0.8 g、白茶粉0.4 g、煮制時間為60 min 的條件下，設(shè)定添加白砂糖添加量為哈密瓜果漿的14%、16%、18%、20%、22%。（2）檸檬酸添加量：在白砂糖添加量為哈密瓜果漿添加量的18%、果膠添加量為哈密瓜果漿添加量的0.1%、白茶粉0.4 g、煮制時間為60 min的條件下，設(shè)定檸檬酸的添加量為0.4、0.6、0.8、1.0 和1.2 g。（3）白茶粉添加量：在檸檬酸添加量0.8 g、白砂糖添加量為哈密瓜果漿添加量的18%、果膠添加量為哈密瓜果漿添加量的0.1%、煮制時間為60 min 的條件下，設(shè)定白茶粉添加量為0.2、0.3、0.4、0.5和0.6 g。（4）果膠添加量：在檸檬酸添加量0.8 g、白砂糖添加量為哈密瓜果漿添加量的18%、白茶粉0.4 g、煮制時間為60 min 的條件下，果膠添加量分別為哈密瓜果漿添加量的0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取白茶粉（A）、白砂糖（B）、檸檬酸（C）、果膠（D）的添加量為試驗(yàn)因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，對產(chǎn)品進(jìn)行綜合分析，確定哈密瓜白茶醬的最佳配方。

1.3 哈密瓜白茶醬產(chǎn)品的品質(zhì)分析方法

1.3.1 感官評價方法及標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)茶醬的感官進(jìn)行評分，包括茶醬的組織形態(tài)、口感、色澤、香味、涂抹性5 個方面，由10 名食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行打分，取平均值作為產(chǎn)品最終得分。白茶醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1，以100 分計(jì)。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性測定 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，檢測時選用圓柱形探頭，進(jìn)行與穿刺相似的擠出試驗(yàn)，測試時參數(shù)設(shè)定如下：感應(yīng)量程250 N，起始力1 N，速度60 mm/min，距離1 mm，回程速度60，回程距離5 mm，測定成品的粘附力和凝膠強(qiáng)度。

1.3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 總糖含量按照蒽酮比色法測定，可溶性固形物含量按照GB/T 10786—2006 測定，茶多酚含量按照GB/T 31740.2—2015 測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量對哈密瓜白茶醬品質(zhì)的影響 由圖1 可知，茶醬中的總糖與可溶性固形物含量都符合國標(biāo)要求。白砂糖添加量為14%～16%時，哈密瓜白茶醬呈棕色，感官接受度呈上升趨勢，甜度較淡，略酸，粘稠度較低；添加量為18%時，哈密瓜白茶醬感官評分最高，色澤正常，口感酸甜適中，口味純正，均質(zhì)，無明顯分層、無水析出，無結(jié)晶；添加量為20%～22%時，哈密瓜白茶醬呈棕色，隨著白砂糖在茶醬中的添加量增加，茶醬的口感過于甜膩，粘稠度較高，影響哈密瓜的清甜，涂抹性較差，硬度也較高，感官品質(zhì)整體較差。因此，后續(xù)正交試驗(yàn)中白砂糖添加量設(shè)置16%、18%、20%這3 個水平。

圖1 白砂糖不同添加量下哈密瓜白茶醬的內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)及感官評分

2.1.2 白茶粉添加量對哈密瓜白茶醬品質(zhì)的影響 由圖2 可知，當(dāng)白茶粉添加量為0.4 g 時，哈密瓜白茶醬的口味純正，色澤正常，茶香外溢，并伴有淡淡的哈密瓜清香，接受度最高；當(dāng)白茶粉添加量為0.5～0.6 g 時，隨著白茶粉添加量的增加，茶香愈發(fā)濃郁，但顏色偏暗沉，無光澤，可能是制作過程中白茶粉中茶多酚氧化量增多導(dǎo)致的；當(dāng)白茶粉添加量為0.2～0.3 g時，哈密瓜白茶醬的色澤較淺，整體為淺棕色，茶香味較淡。因此，后續(xù)正交試驗(yàn)中白茶粉添加量設(shè)置0.3、0.4 和 0.5 g 這3 個水平。

圖2 白茶粉不同添加量下哈密瓜白茶醬的內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)及感官評分

2.1.3 檸檬酸添加量對哈密瓜白茶醬品質(zhì)的影響 檸檬酸主要影響哈密瓜白茶醬的口感滋味和pH 值，其中pH 值是制約微生物生長、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一，而口感滋味主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)以及消費(fèi)者的喜愛度。由圖3 可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.4 g時，哈密瓜白茶醬的酸甜比例失調(diào)，甜度較高，甜膩味遮蓋住茶香；當(dāng)檸檬酸添加量為0.6～0.8 g 時，哈密瓜白茶醬甜度逐漸下降，酸度上升，酸甜比例漸漸協(xié)調(diào)，感官評分升高；當(dāng)檸檬酸添加量為0.8 g 時，哈密瓜白茶醬的酸甜比例較適合，茶香中帶有淡淡的果香，風(fēng)味最佳，感官接受度高；當(dāng)檸檬酸添加量繼續(xù)增加時，酸度逐漸升高，感官品質(zhì)降低。因此，后續(xù)正交試驗(yàn)中檸檬酸添加量設(shè)置為0.6、0.8 和1.0 g 這3個水平。

圖3 檸檬酸不同添加量下哈密瓜白茶醬的內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)及感官評分

2.1.4 果膠添加量對哈密瓜白茶醬品質(zhì)的影響 含糖量高的調(diào)味醬果膠易脫水形成凝膠，而含糖量低的果醬、茶醬凝膠成形性差[21]。哈密瓜茶醬的含糖量較低，哈密瓜中的果膠不足以使茶醬很好地凝膠，因此，制備低糖茶醬需要添加一定量的果膠。果膠添加量對茶醬的影響主要體現(xiàn)在組織狀態(tài)及口感等方面。當(dāng)不添加果膠或添加果膠量過少時，茶醬的組織狀態(tài)差，流散性強(qiáng)，有水析出，口感較粗糙，涂抹性差，靜置一段時間后，會出現(xiàn)果肉下沉、分層現(xiàn)象。如圖4 所示，隨著果膠添加量的增加，哈蜜瓜白茶醬的感官評分先上升后降低。當(dāng)添加0.10 %的果膠時，哈密瓜白茶醬的口感細(xì)膩滑嫩，涂層較均勻，光滑，穩(wěn)定性較好，無分層和水析出現(xiàn)象，感官接受度最高；當(dāng)果膠添加量繼續(xù)增加時，哈密瓜白茶醬的黏稠度升高，流動性差，不利于涂抹，口感欠佳。因此，后續(xù)正交試驗(yàn)中果膠添加量設(shè)置為0.05%、0.10%和0.15%這3 個水平。

圖4 果膠不同添加量下哈密瓜白茶醬的內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)及感官評分

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)4 因素3 水平正交試驗(yàn)，如表2 所示，白茶粉（A）、白砂糖（B）、檸檬酸（C）、果膠（D）的添加量對哈密瓜白茶醬感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳 ＞D ＞C ＞B，即影響哈密瓜白茶醬感官品質(zhì)最主要的因素是白茶粉，然后依次是果膠、檸檬酸，影響最小的是白砂糖。根據(jù)因素對應(yīng)K 值水平來確定試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A3B2C1D2，即白茶粉0.50g、白砂糖18%、檸檬酸0.6 g、果膠0.1%。

表2 哈密瓜白茶醬正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.3 哈密瓜白茶醬品質(zhì)指標(biāo)

根據(jù)正交試驗(yàn)得出的最佳配方制作的哈密瓜白茶醬整體呈現(xiàn)棕黃色，有光澤，口感細(xì)膩滑嫩，酸甜適中，茶香較濃郁，香味協(xié)調(diào)，涂層較均勻，無分層和水析出現(xiàn)象，無可見雜質(zhì)，無霉變；成品凝膠強(qiáng)度為32.98 N/A，粘附力為-0.94 N/A；總糖含量為26.35%、可溶性固形物含量為46%。

3 結(jié) 論

試驗(yàn)以哈密瓜和白茶粉為主要原料，添加白砂糖、檸檬酸、果膠等輔料制作了一款低糖哈密瓜白茶醬，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最優(yōu)配方為：哈密瓜果漿150 mL，白茶粉0.5 g、白砂糖18%、檸檬酸0.6 g、果膠0.10%。由此配方制作的哈密瓜白茶醬產(chǎn)品色澤自然，有些許氣泡，茶香較濃郁，口感細(xì)膩、嫩滑，酸甜可口，流動性好，徐徐流散，無分層和水析出現(xiàn)象，且成品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國標(biāo)要求。該研究雖然獲得了低糖哈密瓜茶醬的基礎(chǔ)配方，但研究尚未涉及保質(zhì)期、護(hù)色等問題，后續(xù)應(yīng)在不影響茶醬口味、香味以及營養(yǎng)價值的情況下加強(qiáng)這些方面的研究。