郭垚

在前網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，“吃了嗎”是經(jīng)典社交開(kāi)場(chǎng)白之一，它可以使對(duì)話得以溫馨而安全地展開(kāi)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)改變了這種狀態(tài)，人們前所未有地樂(lè)于展示自己每天的食物，因?yàn)槭澄锊恢皇鞘澄?，還可能代表了你的經(jīng)濟(jì)水平、思維觀念甚至性格愛(ài)好。當(dāng)我們看到網(wǎng)上的爭(zhēng)論“粽子到底是甜的好還是咸的好”“北京小吃為什么難吃”“過(guò)年吃不吃餃子”時(shí)，應(yīng)該意識(shí)到這背后隱藏的是由來(lái)已久的南北話語(yǔ)權(quán)之爭(zhēng)。而涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)判斷的“中國(guó)飲食碳水多蛋白質(zhì)少不健康”“高油高糖是乍富者的心頭好”“辣是窮人的口味”等“食物鄙視鏈”則讓事情變得更為復(fù)雜且更有火藥味。

“好吃不好吃”是相對(duì)的，也比較主觀;“健康不健康”卻有客觀的標(biāo)準(zhǔn)，社交網(wǎng)絡(luò)正逐漸利用這一點(diǎn)區(qū)分飲食“高級(jí)不高級(jí)”，進(jìn)而將飲食當(dāng)成身份區(qū)分的指標(biāo)物。用多元主義解釋這一切會(huì)顯得無(wú)比正確，然而，如果想在流行文化之外更嚴(yán)肅地考察美食及美食背后的歷史，那么《美食與文明——帝國(guó)塑造烹飪習(xí)俗的全球史》是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

烹飪上下五千年

本書(shū)論古及今，橫跨全球，涉及三大宗教，共分八個(gè)章節(jié)去描述“一系列菜肴在全球廣大地區(qū)的傳播過(guò)程以及它們各自對(duì)全球的飲食文化遺產(chǎn)做出的貢獻(xiàn)”。

閱讀它有助于糾正一些偏見(jiàn)，比如食物的“寒性溫性”并非中國(guó)專(zhuān)有，世界上很多地區(qū)都會(huì)給食物劃分寒溫;有些地方認(rèn)為食物與人的肉體和血液越相似，就越容易被吸收，也就更有營(yíng)養(yǎng)，這一點(diǎn)無(wú)疑與“以形補(bǔ)形”有異曲同工之妙;“肉類(lèi)少碳水多”的飲食結(jié)構(gòu)不一定和貧窮掛鉤。

《美食與文明》信息量驚人，涉及大量國(guó)家和地區(qū)。作者在敘述歐美飲食時(shí)駕輕就熟，歐美之外的其他地區(qū)則令人頗為困惑。以中國(guó)為例，當(dāng)你看到作者說(shuō)束皙是“3世紀(jì)中國(guó)最頂尖的學(xué)者之一”，又或是“‘文明’的‘文’和‘文化’的‘文’都來(lái)源于‘文火’的‘文’”時(shí)，難免心生疑竇。

中等飲食的崛起與擴(kuò)張

雖然整本書(shū)以帝國(guó)興衰交替為線索敘述美食變遷（相比其他食物史，角度獨(dú)特），但阿契美尼德、蒙古、奧斯曼、莫臥兒等帝國(guó)的故事畢竟與讀者距離較遠(yuǎn)，加上作者本身對(duì)亞洲大陸的隔膜以及結(jié)構(gòu)上的松散，其對(duì)古代飲食的描述更像是某種筆記。

到了近現(xiàn)代部分，作者的觀點(diǎn)開(kāi)始鮮明了起來(lái)。這也是用“帝國(guó)”作線索的妙處，這一概念頗具吸引力且經(jīng)久不衰。書(shū)中第六章和第七章描述了中等飲食的崛起和擴(kuò)張。“高級(jí)飲食”和“低端飲食”這種分法在食物史或者人類(lèi)學(xué)描述里并不罕見(jiàn)，倒是“中等飲食”這一說(shuō)法恰如其分地概括了工業(yè)進(jìn)步、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論以及民主價(jià)值觀帶來(lái)的生活方式的變遷：“中等飲食是近代世界的一項(xiàng)主要?jiǎng)?chuàng)新?！辫F路出現(xiàn)，食品加工業(yè)興起，小麥種植面積和畜牧場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大，讓食品越來(lái)越廉價(jià)。資產(chǎn)階級(jí)群體、月薪中產(chǎn)階級(jí)和周薪工人階級(jí)均可享受廣義的中等飲食—中等飲食的范圍比人們想象的更廣一些。這種轉(zhuǎn)變雖然沒(méi)有消除高級(jí)飲食和低端飲食之間的差距，但確實(shí)帶來(lái)了一些平等和保障。

和以往高級(jí)飲食依賴(lài)帝國(guó)向全球擴(kuò)張類(lèi)似，蕾切爾·勞丹認(rèn)為中等飲食走向全球靠的是盎格魯世界，盎格魯世界的飲食偏好也就占據(jù)了全球“食物鄙視鏈”的上端。面對(duì)這種情況，作者卻只花了小部分筆墨描述了其他國(guó)家（如日本）如何“西化”，將吃牛肉喝牛奶視為人種改良的方式——某個(gè)時(shí)期“在西方，不吃牛肉和面包的人常常被當(dāng)成二等公民”，反而將更多篇幅留給了盎格魯世界內(nèi)部的“鄙視鏈”。作者批評(píng)法式高級(jí)美食，力挺中等美食，并積極為家鄉(xiāng)不列顛的飲食做辯護(hù)。她認(rèn)為不列顛飲食正是中等飲食的代表，“對(duì)于那些第一次吃到這么充足、多樣的食物的人來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是一場(chǎng)巨大的進(jìn)步”。

誰(shuí)來(lái)定義飲食的

“選擇、責(zé)任、體面和快樂(lè)”

假如你認(rèn)為這是一本批評(píng)工業(yè)食品和西方飲食的書(shū)籍，那么你可能要失望。《美食與文明——帝國(guó)塑造烹飪習(xí)俗的全球史》有著較為明顯的為食品工業(yè)辯護(hù)的立場(chǎng)。作者欣賞中等飲食帶來(lái)的平等，沒(méi)有工業(yè)化就沒(méi)有中等飲食的成功，在書(shū)的后半部分，這兩者很多時(shí)候是等同的。雖然書(shū)中也提到了中等飲食食物摻假問(wèn)題，但營(yíng)養(yǎng)、相對(duì)高級(jí)飲食更廉價(jià)、更容易量產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)蓋過(guò)了它的弊端。工業(yè)化生產(chǎn)方式帶來(lái)了全球范圍的食品充裕，從小麥面粉、牛奶蔬果、油和糖再到肉類(lèi)，一次次的升級(jí)迭代，食物更充足，種類(lèi)更繁多，購(gòu)買(mǎi)方式更便捷?！俺灾械蕊嬍抽L(zhǎng)大的兒童，通常身高和體重都超過(guò)了吃低端飲食長(zhǎng)大的父母?！薄霸S多曾經(jīng)致殘的疾病，如吃稻米地區(qū)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥等，如今已經(jīng)隨著更富營(yíng)養(yǎng)飲食的出現(xiàn)而消失不見(jiàn)了。”食品工業(yè)解放了勞動(dòng)力，還創(chuàng)造出許多就業(yè)崗位。作者沒(méi)有忽視中等飲食帶來(lái)的新問(wèn)題，但那些由肥胖癥、細(xì)菌帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)只出現(xiàn)在零散的段落里，書(shū)中重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是不要把過(guò)去的飲食浪漫化，作者將大部分對(duì)中等飲食的批評(píng)放在了“非主流飲食”相關(guān)章節(jié)。面對(duì)全世界流行的、追求少加工的天然食品的風(fēng)潮，蕾切爾·勞丹這樣予以回應(yīng)：“如果我們認(rèn)為吃到更好食物的方法就是多吃一些加工步驟少、更自然的食物，多一些居家烹飪，多一些本地食物，那么我們就等于切斷了自己將來(lái)吃到更好食物的可能?！?/p>

作者提到，蘇聯(lián)解體后，民族國(guó)家飲食遍地開(kāi)花?！捌鋵?shí)，民族飲食和民族國(guó)家一樣，是近200年才創(chuàng)造出來(lái)的，有的甚至僅出現(xiàn)了五六十年。”在蕾切爾·勞丹看來(lái)，古代的等級(jí)制飲食進(jìn)入現(xiàn)代后變成了區(qū)域性飲食。世界各國(guó)都用自己的方式彌合著前現(xiàn)代的飲食鴻溝，以創(chuàng)造出獨(dú)屬于自己國(guó)家的飲食?！耙环N新的飲食哲學(xué)出現(xiàn)了，它主張每一個(gè)國(guó)家和民族都有自己歷史悠久的傳統(tǒng)飲食，都值得對(duì)其絕妙的口感進(jìn)行一番探究”，而作者對(duì)此的態(tài)度是“外國(guó)人常常把街頭食物、工人階級(jí)食物或?qū)ｉT(mén)為觀光客發(fā)明的餐點(diǎn)當(dāng)成典型的民族菜?！北疚拈_(kāi)頭提出的幾個(gè)網(wǎng)絡(luò)熱門(mén)爭(zhēng)議話題，其實(shí)正是這一問(wèn)題的表現(xiàn)。中國(guó)目前的飲食結(jié)構(gòu)堪稱(chēng)是集中等飲食、民族意識(shí)、自然傳統(tǒng)、工業(yè)西化、全球分工等問(wèn)題于一身的絕佳研究對(duì)象。

作者對(duì)目前流行的幾種飲食觀念“越天然越好”“民族飲食傳統(tǒng)”“追求高級(jí)飲食”持保留態(tài)度。讀者可能被本書(shū)結(jié)尾“要意識(shí)到喂飽這個(gè)世界，并不是簡(jiǎn)單地提供足夠的熱量而已，而是要賦予每個(gè)人中等飲食所蘊(yùn)含的選擇、責(zé)任、體面和快樂(lè)”所感動(dòng)，但誰(shuí)來(lái)定義“選擇、責(zé)任、體面和快樂(lè)”，卻是個(gè)未竟的話題。

（摘編自《文匯報(bào)》）