付 博，齊 明，劉艷燦，王小博，盧潔兒

（佛山職業(yè)技術學院食品科學系，廣東 佛山 528137）

鮮啤酒因其擁有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，備受消費者喜愛。但隨著消費者對鮮啤酒的新鮮度要求不斷提高，鮮啤酒的保鮮研究已成為啤酒生產(chǎn)中待解決的重要問題[1]。在鮮啤酒的生產(chǎn)中添加天然無副作用的保鮮劑，可以在保證鮮啤酒風味穩(wěn)定的前提下延長其保質(zhì)期[2-5]。本試驗選用溶菌酶[6-8]、魚精蛋白[9]、植酸[10]、茶多酚[11]、異VC 鈉[12]、葡萄糖氧化酶[13]、乳酸鏈球菌素[14-15]和納他霉素[16]作為天然保鮮劑添加到鮮啤酒中進行研究。

試驗采用模糊矩陣法對啤酒感官評價進行綜合性研究，評價分優(yōu)、良、一般、勉強接受和差5 個標準，用以鑒定8 種天然保鮮劑對鮮啤酒外觀、泡沫性能、麥芽香氣、酒花香氣和口味5 個方面感官指標的影響。同時對抑菌效果進行理化指標檢測、大腸菌群最可能數(shù)（Most probable number，MPN）試驗和微生物數(shù)量觀察，以篩選出既能穩(wěn)定鮮啤酒的質(zhì)量，又能延長其保質(zhì)期的天然保鮮劑。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

鮮啤酒（保鮮桶中常溫下保質(zhì)期為2 d）：佛山市青鮮啤酒有限公司。

葡萄糖氧化酶（酶活力20 000 U/mg），山東一品食品配料有限公司；茶多酚（有效成分含量≥98%）、溶菌酶（酶活力＞18 000 U/g）、異VC 鈉（D-異抗壞血酸鈉，有效成分含量≥98%）、乳酸鏈球菌素（生物效價≥1 000 IU/mg，乳鏈菌素≥1 000 IU/mg，乳鏈菌素含量≥2.5%，氯化鈉含量≥50%）、植酸（有效物質(zhì)含量70%），浙江一諾生物科技有限公司；魚精蛋白（有效成分含量≥99%），廣東嘉業(yè)食品配料有限公司；納他霉素（有效成分含量≥95%），柘城耕道貿(mào)易有限公司。以上材料均為食品級。

煌綠乳糖膽鹽肉湯、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設備

SPS2001F 電子天平，梅特勒-托利多儀器（常州）有限公司；ML54T 電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SHZ-CB 循環(huán)水式多用真空泵，北京神泰偉業(yè)儀器設備有限公司；YXQ-LS-50SII 立式壓力蒸汽滅菌器、101AS-3 型不銹鋼數(shù)顯電熱鼓風干燥箱、SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；U-RFLT50 型三目顯微鏡，奧林巴斯。

1.2 方法

1.2.1 模糊矩陣法的建立

試驗根據(jù)天然保鮮劑的理化性質(zhì)和作用機理[17-21]，確定各種天然保鮮劑最適添加量，并將空白（未添加天然保鮮劑）和分別添加0.3 g/L 溶菌酶、0.03 g/L 乳酸鏈球菌素、0.3 g/L 茶多酚、0.2 g/L 納他霉素、20 g/L 魚精蛋白、0.002 g/L 葡萄糖氧化酶、0.02 g/L 異VC 鈉、0.015 g/L 植酸的鮮啤酒分別編號為A（空白）和B、C、D、E、F、G、H 和I。

鮮啤酒的泡沫潔白細膩、持久掛杯，酒體協(xié)調(diào)、柔和，無異香、異味，殺口力強是其顯著特征。為了從數(shù)學角度表征添加天然保鮮劑的鮮啤酒對鮮啤酒的口感和質(zhì)量變化的影響，參照黃盟盟[22]、孫娜等[23]和譚沙等[24]的方法建立模糊矩陣法評價體系。

1.2.2 感官評定域的建立

參照GB 4927—2008[25]中規(guī)定的內(nèi)容將啤酒的感官特征分為5 個部分：外觀、泡沫性能、酒花香氣、麥芽香氣和口味，并對其進行評分。具體評分標準見表1。評定域是鮮啤酒的感官特征指標集合，用U 表示，確定啤酒產(chǎn)品感官品質(zhì)評定的因素集合U={外觀，泡沫性能，酒花香氣，麥芽香氣，口味}。

表1 鮮啤酒感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria of fresh beer

1.2.3 被評樣品權(quán)重集合

鮮啤酒的各項感官指標：外觀、泡沫性能、酒花香氣、麥芽香氣和口味在總體感官品質(zhì)上所占權(quán)重分別為0.10、0.15、0.20、0.20、0.35，5 項指標權(quán)重之和為1。被評樣品權(quán)重集合記作X={0.10，0.15，0.20，0.20，0.35}。

1.2.4 評語論域的建立

評語論域即為被評對象所屬質(zhì)量級別的集合。設置優(yōu)（5）、良好（4）、一般（3）、勉強接受（2）、差（0）5 個質(zhì)量等級；品評人員在不知道樣品編號的情況下按照各自喜好給樣品打分。評價的集合記作V={優(yōu)（5），良好（4），一般（3），勉強接受（2），差（0）}。

1.2.5 測定項目與方法

大腸菌群MPN：參照GB 4789.3—2016[26]測定；啤酒持泡性、總酸含量：分別參照GB/T 4928—2008[27]中的秒表法、指示劑法測定；酒精度：參照GB5009.225—2016[28]中的密度瓶法進行測定；微生物生長情況：使用三目顯微鏡觀察。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2003 軟件進行統(tǒng)計分析，矩陣運算采用DPS V9.01 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)處理，顯微鏡圖片采用Adobe Illustrator CS3 編輯。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊矩陣的建立

感官評定試驗中，聘請8 名專業(yè)人士分別對空白和8 個添加不同天然保鮮劑的鮮啤酒樣品進行評定，結(jié)果見表2。

表2 9 個鮮啤酒樣品感官評定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of 9 fresh beer samples

由表2 可知，空白和添加溶菌酶、乳酸鏈球菌素、茶多酚、納他霉素、魚精蛋白、葡萄糖氧化酶、異VC鈉、植酸的鮮啤酒各項單因素綜合評價矩陣，分別為RA、RB、RC、RD、RE、RF、RG、RH和RI：

模糊矩陣變換與啤酒感官質(zhì)量的綜合評價值記為B，權(quán)重X={0.1，0.15，0.2，0.2，0.35}，B=X×R。計算結(jié)果如下：

2.2 感官評定結(jié)果與分析

由表3 可知，樣品A、B、C、D、E、F、G、H、I 屬于“優(yōu)”的隸屬度分別為0.437 8、0.656 3、0.418 8、0.193 8、0.187 5、0.318 8、0.087 5、0.150 0、0.087 5。樣品B 屬于“優(yōu)”的隸屬度最大，其他樣品由大到小排序依次是樣品A、C、F、D、E、H、G、I；樣品A、B、C、D、E、F、G、H、I 屬于“良好”的隸屬度分別為0.556 3、0.325 0、0.581 3、0.768 8、0.775 0、0.293 8、0.675 0、0.850 0、0.762 5，屬于“一般”的隸屬度分別為0、0.018 8、0、0.037 5、0.037 5、0.343 8、0.237 5、0、0.150 0，屬于“勉強接受”的隸屬度則分別為0、0、0、0、0、0.043 8、0、0、0，屬于“差”的隸屬度均為0。

表3 經(jīng)矩陣變換后的9 個鮮啤酒樣品的感官評定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of 9 fresh beer samples via matrix transform

樣品A、B、C、D、E、F、G、H、“I優(yōu)”與“良好”隸屬度 之 和 分 別 為：0.994 1、0.981 3、1.000 1、0.962 6、0.962 5、0.612 6、0.762 5、1、0.85，其中樣品C 的評分最高，其他樣品由大到小排序依次為樣品H、B、A、D、E、I、G、F。8 名專業(yè)人士均認為分別添加0.03 g/L 乳酸鏈球菌素，0.02 g/L 異VC 鈉和0.3 g/L 溶菌酶的鮮啤表現(xiàn)較佳，啤酒麥香濃郁、口味醇厚、香氣協(xié)調(diào)。

2.3 樣品微生物及理化指標

空白和添加8 種天然保鮮劑的鮮啤酒在4 d 后的微生物及理化指標檢測報告見表4。

表4 9 個鮮啤酒樣品的微生物及理化指標檢測結(jié)果Table 4 Microbiological and physicochemical indexes test results of 9 fresh beer samples

根據(jù)9 個樣品的大腸菌群最可能數(shù)（MPN）可看出，樣品B、C、D、E、F、G、I 的大腸菌群MPN 數(shù)均小于等于3.0 MPN/mL，符合NY/T 273—2021[29]對鮮啤酒中微生物的要求；而樣品A 和樣品H 的大腸菌群MPN 數(shù)均大于3.0 MPN/mL，不符合NY/T 273—2021[29]標準的要求。由酒精度、總酸、泡持性測定結(jié)果可以看出，除樣品H 的酒精度高于樣品A 外，其他樣品均低于樣品A，可見溶菌酶、乳酸鏈球菌素、茶多酚、納他霉素、葡萄糖氧化酶和植酸對鮮啤酒中酵母的發(fā)酵具有抑制作用；添加了保鮮劑的鮮啤酒樣品，其泡持性與樣品A（空白）相比變化不大，說明保鮮劑的添加對鮮啤酒泡持性影響不大；樣品H 的總酸比樣品A 上升約8 倍，對鮮啤酒總酸的影響較大，其他樣品相對穩(wěn)定，符合NY/T 273—2021[29]對于鮮啤酒總酸的限量要求。綜上可見，分別添加0.3 g/L 溶菌酶，0.03 g/L 乳酸鏈球菌素，0.3 g/L 茶多酚，0.2 g/L 納他霉素，20 g/L魚精蛋白，0.002 g/L 葡萄糖氧化酶和0.015 g/L 植酸的鮮啤酒，其保質(zhì)期均從2 d 至少延長到了4 d。

2.4 微生物觀察

利用三目顯微鏡對比觀察9 個鮮啤酒樣品的微生物生長情況，結(jié)果如圖1 所示：

圖1 9 個鮮啤酒樣品微生物生長情況Fig.1 Microbial growth in 9 fresh beer samples

由圖1 可知，與樣品A（空白）對比，樣品B、C、F、G、H、I 均有明顯抑制微生物生長的作用，而樣品D和樣品E 的抑菌效果不明顯?？梢姺謩e添加0.3 g/L溶菌酶，0.03 g/L 乳酸鏈球菌素，20 g/L 魚精蛋白，0.002 g/L 葡萄糖氧化酶，0.02 g/L 異VC 鈉和0.015 g/L植酸均對鮮啤酒的抑菌效果較明顯。

3 結(jié)論

通過選取溶菌酶、植酸、茶多酚、異VC 鈉、葡萄糖氧化酶、乳酸鏈球菌素和納他霉素作為天然保鮮劑添加進鮮啤酒中，并在4 d 后利用模糊矩陣法進行感官評價并測定其理化指標和大腸菌群最可能數(shù)（MPN），使用三目顯微鏡進行微生物數(shù)量的觀察。綜合以上結(jié)果表明：分別添加0.3 g/L 溶菌酶，0.002 g/L葡萄糖氧化酶，0.03 g/L 乳酸鏈球菌素對鮮啤酒均有明顯的抑菌效果，能有效延長其保質(zhì)期且質(zhì)量穩(wěn)定。