蔡偉才 黃漢超 林劍良 張松杰 吳慶湘 梁滿光

1.廣州中醫(yī)藥大學(xué)第五臨床醫(yī)學(xué)院，廣東 廣州 510405；2.廣東省第二中醫(yī)院治未病中心，廣東 廣州 510095

腎為五臟陰陽之本，主藏精，腎中精氣的盛衰決定了機(jī)體生長壯老已各階段生長發(fā)育狀態(tài)，影響正氣抵御外邪的能力，因此臨床治療先天性疾病、不孕不育、養(yǎng)生保健等從補(bǔ)腎益精入手大都能獲得滿意療效。古人重視藥食同源，注重用食療來扶正祛邪，固本培元，如《素問·五常政大論》云：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正民?！薄讹嬌耪纷鳛槲覈糯谝徊繝I養(yǎng)學(xué)專著，是我國醫(yī)藥及食養(yǎng)的代表著作之一，蘊(yùn)含豐富的食療思想，補(bǔ)腎益精食療方是其中比較具有特色的部分，挖掘其中具有補(bǔ)腎功用的食療方對(duì)于指導(dǎo)臨床選藥搭配以及科普補(bǔ)腎食療方法均有重要的啟示意義[1]。

1 《飲膳正要》簡介

《飲膳正要》成書于元文宗天歷三年(公元1330年)，主要由元代宮廷太醫(yī)忽思慧編撰而成的一本飲食養(yǎng)生專著[2]，具有濃厚的漢、蒙、回、阿拉伯等民族和地區(qū)飲食特色。全書共三卷，卷一包含養(yǎng)生避忌、飲酒避忌、聚珍異饌等；卷二包含諸般湯煎、神仙服餌、食療諸病、服藥食忌等；卷三包含米谷品、獸品、魚品等，涵蓋了從食療養(yǎng)生、衛(wèi)生保健到藥膳制作、食物性味鑒別等方面的詳細(xì)內(nèi)容，是傳統(tǒng)的養(yǎng)生食療巨著之一[3]。

2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2.1 統(tǒng)計(jì)方法 以中國中醫(yī)藥出版社2009年出版的，張工彧校注的《飲膳正要》[4]為基礎(chǔ)，通過研讀全書，對(duì)書中涉及的具有補(bǔ)腎功效主治的食療方和藥膳進(jìn)行分類整理歸納，記錄藥膳名稱、功效主治、組成和來源，構(gòu)建具有補(bǔ)腎功效食療方數(shù)據(jù)庫，運(yùn)用excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2.2 補(bǔ)腎食療方劑統(tǒng)計(jì) 全書共篩選出補(bǔ)腎食療方23首，卷一聚珍異饌4首，卷二諸般湯煎與神仙服餌各2首，食療諸病15首；從藥膳形式看，其中有粥類7首，羹類4首，湯類、膏類各3首，煎類2首，酒類、面類、菜類、饦類各1首。見表1。

表1 補(bǔ)腎食療方劑統(tǒng)計(jì)表

3 補(bǔ)腎食療方特色分析

《飲膳正要》所載補(bǔ)腎食療方蘊(yùn)含豐富的中醫(yī)食養(yǎng)藥膳資源，具有許多時(shí)代特色，從中可以獲得許多傳統(tǒng)中醫(yī)食養(yǎng)方面的啟發(fā)，從而為挖掘豐富的中醫(yī)補(bǔ)腎食養(yǎng)藥膳提供參考。

該書一是充分融合了多民族飲食風(fēng)俗，具有濃厚的中外民族飲食特色。這主要體現(xiàn)在書中收錄了一些當(dāng)時(shí)中原地區(qū)尚未記載的中藥本草，如補(bǔ)腎藥膳中提到的兀麻食、阿魏、胡椒等原料并非中原地區(qū)本土藥膳本草，而是經(jīng)由中亞、阿拉伯地區(qū)傳入，而胡椒現(xiàn)已成為國人最常用的調(diào)料之一，在各類藥膳中頻繁使用。啟示了在制作補(bǔ)腎食療藥膳的時(shí)候不僅要兼顧不同區(qū)域人群的飲食特色，更需要借鑒使用具有濃郁區(qū)域特色的藥膳原料，真正做到入鄉(xiāng)隨俗，辨證施膳。

二是蒙古族“肉類為養(yǎng)”的食養(yǎng)習(xí)俗[5]。在本研究的23首食療方中涉及動(dòng)物食用部位的有21首，其中與羊相關(guān)的就有13首，占比達(dá)56.5%，在中醫(yī)學(xué)“虛則補(bǔ)之”理論指導(dǎo)下，羊肉、鹿腎、豬腎等血肉有形之品被認(rèn)為是治療腎虛的絕佳上品，如山藥粥書中強(qiáng)調(diào)先久煮山藥和羊肉，久煮研泥后再放入米一起煮，這樣的粥水才有比較好的健脾補(bǔ)腎作用，而且空腹食用時(shí)山藥可促進(jìn)胃液分泌，使得羊肉富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和鐵磷等微量元素及山藥中富含的氨基酸、多糖和鉀鎂等微量元素更易于吸收，可有效增強(qiáng)人體免疫功能，提高人體免疫力[6-7]。提示了在制作肉類藥膳時(shí)根據(jù)肉類性質(zhì)的不同搭配具有促進(jìn)胃腸消化功能的食料，以促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。

三是極具宮廷飲食特色。由于忽思慧是宮廷御醫(yī)，其服務(wù)對(duì)象是蒙古宮廷權(quán)貴和王室宗親，崇尚“以臟補(bǔ)臟”[8]，在補(bǔ)腎食療選材上亦盡顯奢靡，如瓊玉膏之新羅參、鹿腎羹之鹿腎、鹿角酒之鹿角等名貴食材滋補(bǔ)之力較一般本草典籍更甚，鹿腎羹、鹿角酒、牛髓膏子等藥膳使用了鹿腎、鹿角、牛髓等名貴原料，同時(shí)在制作過程中亦需大量人力物力投入，如書中記載牛髓膏子制作時(shí)需將黃精膏、地黃膏、天門冬膏與牛骨油一同不停用銀匙攪，冷卻后和勻成膏，成膏后每日還要用溫酒調(diào)和服用，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為膏方具有良好的滋補(bǔ)作用，能營養(yǎng)五臟六腑[9]，而溫酒能通利血脈，行藥勢(shì)，服用膏方時(shí)得溫酒助而滋補(bǔ)之力大增，卻無滋補(bǔ)礙脾之弊，同時(shí)服用溫酒時(shí)兼有膏方補(bǔ)益，而無破利傷氣之不足。因此在制作補(bǔ)腎類中醫(yī)藥膳時(shí)應(yīng)注重七情的相須、相使，適當(dāng)添加行勢(shì)之品，增強(qiáng)補(bǔ)益之力。

四是補(bǔ)腎食療藥膳形式多樣。在納入研究的23首補(bǔ)腎食療方中就涉及粥、羹、湯、膏、煎、酒、面、菜、饦等各類藥膳形式9種，可以滿足不同群體不同的養(yǎng)生需求及飲食習(xí)慣，充分展示了元朝豐富多彩的藥膳食養(yǎng)文化，是對(duì)元朝歷代食養(yǎng)藥膳形式的又一次總結(jié)[10]。如書中所載之羊脊骨粥、羊骨粥、豬腎粥、湯粥等均歷經(jīng)慢火熬制，其中的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體吸收，補(bǔ)腎健脾養(yǎng)胃之功更佳，更適宜腎虛久病傷及脾胃的人群服用；又如羊蜜膏和五味子湯，在熬制過程中添加砂糖改善口味，利于兒童等特殊群體服用；鹿角酒中的鹿角通過在酒中的浸泡，易于攜帶，且補(bǔ)腎益精之功更強(qiáng)，正如書中所說“空心飲之立效”，也正因是酒類，長期堅(jiān)持小量服用功效更佳。啟示了在應(yīng)用補(bǔ)腎藥膳時(shí)不必拘于形式，應(yīng)循序漸進(jìn)，長期服用，根據(jù)需求選擇適當(dāng)藥膳。

五是制作考究，善用佐料調(diào)味，色香味俱全?！讹嬌耪匪d各種補(bǔ)腎藥膳均有詳盡的制作流程和服用說明，如制作瓊玉膏時(shí)將人參、茯苓碾末以利于制作過程中有效成分的析出，生絹濾白沙蜜以提高純度，地黃取汁以便于制作，四藥和勻后還要放入銀石器內(nèi)密封以文火熬制三晝夜成膏，每日誠心用酒調(diào)服一匙頭，講明古人意識(shí)到補(bǔ)腎方以酒送服、堅(jiān)持小量長期服用才功效更佳，并且在服用時(shí)注重調(diào)神；又如苦豆湯、山藥面、湯粥、撒速湯等藥膳，在制作時(shí)適量添加鹽、醬、蔥等各式調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，一方面可祛除羊膻味等異味，另一方面亦可改善性味口感，增進(jìn)食欲，說明當(dāng)時(shí)的宮廷貴族在追求藥膳養(yǎng)生的同時(shí)亦非常重視藥膳的口味，力爭做到色香味俱全。

4 結(jié)語

《飲膳正要》是中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的代表著作，在烹飪技術(shù)、藥膳制作、食材選擇、四時(shí)食養(yǎng)等領(lǐng)域?qū)χ嗅t(yī)食養(yǎng)作出了重要補(bǔ)充，以補(bǔ)腎食療方為代表的養(yǎng)生藥膳選材精妙獨(dú)到，融匯了多民族、多區(qū)域的飲食特色，受限于時(shí)代條件，書中不可避免地存在一些愚昧觀念和封建迷信思想，但書中許多補(bǔ)腎藥膳充分體現(xiàn)了元代的食療藥膳水平，不少補(bǔ)腎藥膳所用之中藥現(xiàn)代研究已證明有延緩衰老、調(diào)節(jié)免疫力、抑制腫瘤等藥理作用，因此值得進(jìn)一步發(fā)掘研究，大力推廣，為臨床用“食養(yǎng)結(jié)合”模式治療慢性疾病提供參考。