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        生腌好吃?貪“生”怕“熟”有風(fēng)險(xiǎn)!

        2022-05-30 17:05:30
        關(guān)鍵詞:生魚(yú)片生食動(dòng)物性

        生腌水產(chǎn)品走紅,有人喜歡有人嫌棄

        前陣子,“自制生腌蝦”又上了熱搜。山東煙臺(tái)一女子在網(wǎng)上學(xué)習(xí)做生腌蝦時(shí),本該放白酒,可當(dāng)事人卻放了料酒,吃完后便感到渾身沒(méi)勁,最后因食物中毒需要在醫(yī)院輸液三天。無(wú)獨(dú)有偶,南京市第一醫(yī)院急診科也接診了一位因食用生腌生魚(yú)片而感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。那么,吃生腌水產(chǎn)品安全嗎?

        生腌水產(chǎn)品,顧名思義是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等水產(chǎn)品為主料,不做熟,采用高度酒腌制的方法,輔以香菜、蒜末等配菜,冷藏一段時(shí)間后直接食用。

        如果說(shuō)過(guò)去生腌只是沿海地區(qū)人民“靠海吃海”的特色,那么現(xiàn)如今生腌可謂是實(shí)實(shí)在在火出了圈。在某分享平臺(tái)上輸入關(guān)鍵詞“生腌”,數(shù)萬(wàn)篇筆記立刻跳了出來(lái)。憑借晶瑩剔透的色澤、簡(jiǎn)單易學(xué)的操作方法,不少“自制生腌”的筆記都獲得了近萬(wàn)的點(diǎn)贊和收藏。視頻平臺(tái)上,多條UP主品嘗生腌水產(chǎn)品的視頻作品播放量更是超過(guò)百萬(wàn)。

        不過(guò),生著吃水產(chǎn)品自然是有人喜歡有人嫌棄。提起生腌,小葉就連連搖頭。他說(shuō),自己極少?lài)L試,“一開(kāi)始會(huì)覺(jué)得酒味太重,還有點(diǎn)腥氣。但最主要的還是感覺(jué)不干凈,沒(méi)做熟的東西萬(wàn)一又有細(xì)菌、寄生蟲(chóng),腸胃炎還是小事,真中毒那就不值當(dāng)了?!?/p>

        生腌水產(chǎn)品到底安不安全

        生腌水產(chǎn)品到底安不安全?愛(ài)好者們認(rèn)為,比起普通海鮮刺身,“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持,也就有了“殺菌消毒”的保障??墒聦?shí)真的如此嗎?

        前不久,沈大爺就因吃這類(lèi)生魚(yú)片進(jìn)了醫(yī)院。南京市第一醫(yī)院急診科副主任醫(yī)師劉曉東回憶,沈大爺剛送至急診室時(shí)右上肢腫脹且布滿(mǎn)了大大小小的水皰,伴隨著劇烈的嘔吐和腹瀉?!叭朐汉蠡颊哌€出現(xiàn)了膿毒癥休克。經(jīng)過(guò)詳細(xì)詢(xún)問(wèn),我們發(fā)現(xiàn)和沈大爺此前吃了不少生魚(yú)片脫不了干系。最后通過(guò)對(duì)患肢膿液及血液標(biāo)本進(jìn)行二代基因測(cè)序技術(shù),才發(fā)現(xiàn)了‘真兇是創(chuàng)傷弧菌感染。”

        專(zhuān)家提醒:目前在市面上看到的生腌,其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說(shuō)是暫時(shí)抑制部分微生物,根本達(dá)不到殺滅微生物的效果。無(wú)論是與酒精相差甚遠(yuǎn)的白酒,或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素,都與“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。更不用說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時(shí)間短,水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。

        當(dāng)然,生食水產(chǎn)品可不只感染創(chuàng)傷弧菌這一種風(fēng)險(xiǎn)。一方面,生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門(mén)氏菌為主的細(xì)菌,進(jìn)入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心,甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥、膿毒癥。另一方面,專(zhuān)家提醒,生腌中還可能存在寄生蟲(chóng),比如肝吸蟲(chóng)和異尖線(xiàn)蟲(chóng),進(jìn)入人體內(nèi)寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體內(nèi)有了肝吸蟲(chóng),早期感染的時(shí)候并無(wú)特別明顯的反應(yīng),便放松了警惕,但長(zhǎng)久下來(lái)可能會(huì)出現(xiàn)肝硬化,甚至是癌癥。與此同時(shí),若是海產(chǎn)品來(lái)自污染水域,還可能攜帶較高水平的農(nóng)藥、獸藥、重金屬或有機(jī)污染物等。

        另外,在處理鮮活的水產(chǎn)品時(shí)如果不慎被扎傷或劃傷,傷口處也可能會(huì)被創(chuàng)傷弧菌等細(xì)菌感染。

        品嘗水產(chǎn)品,切忌貪“生”怕“熟”

        生腌水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)大,那么,制售生腌是否有相關(guān)規(guī)定可依?據(jù)悉,目前適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 10136-2015)中,對(duì)于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料,食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品,包括腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。

        同時(shí),業(yè)內(nèi)人士提醒,在選擇吃生腌的餐廳時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意觀察其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類(lèi)目。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》,只有在經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中包含“生食類(lèi)食品制售”的單位,才可以制售生腌水產(chǎn)品。

        但還是建議大家熟食水產(chǎn)品,切忌貪“生”怕“熟”。徹底烹調(diào)的過(guò)程才能殺滅微生物,避免在體內(nèi)聚集。如果被海鮮扎傷或者進(jìn)食后出現(xiàn)不明原因的發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、肢體腫脹等癥狀,應(yīng)盡早就醫(yī)、盡早治療。大多數(shù)患者經(jīng)及時(shí)有效治療后,恢復(fù)良好。

        注意這幾點(diǎn),讓生腌更安全

        如果實(shí)在想要生吃水產(chǎn)品,建議通過(guò)以下方法控制風(fēng)險(xiǎn):

        盡量不選河鮮:淡水水產(chǎn)比海鮮的寄生蟲(chóng)、病菌感染風(fēng)險(xiǎn)更大。如果想生吃,盡量通過(guò)靠譜的渠道購(gòu)買(mǎi)深海魚(yú)。買(mǎi)回后可以先在零下20℃的冰箱中冷凍48小時(shí),有助殺滅海水魚(yú)中的異尖線(xiàn)蟲(chóng),吃起來(lái)會(huì)更安全。

        從正規(guī)途徑購(gòu)買(mǎi):我國(guó)生熟食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外不一樣,對(duì)生鮮食品的檢驗(yàn)檢測(cè)更加嚴(yán)格。如果一定要食用或制作生腌食品,要在正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)達(dá)標(biāo)的生鮮食材。盡量到大超市等可信度高、信譽(yù)好的購(gòu)物場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi),其安全性更有保證。

        關(guān)注海鮮安全:不同海區(qū)遭受污染的程度不一,建議食用前應(yīng)對(duì)附近海域海鮮安全情況加以關(guān)注,避免在寄生蟲(chóng)或者病菌高感染時(shí)期購(gòu)買(mǎi)。醫(yī)生提醒,如果經(jīng)常生食海鮮,應(yīng)定期到醫(yī)院排查有沒(méi)有寄生蟲(chóng)感染。

        營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家教你吃海鮮

        海鮮可能是很多吃貨戒不掉的“癮”。吃海鮮時(shí),從加工到食用,做好這5件事才能安全放心。

        戴手套處理海鮮:在捕捉或處理海鮮的過(guò)程中,要養(yǎng)成戴手套的習(xí)慣,不僅可以避免受傷,還可以避免細(xì)菌感染。

        加工時(shí)生熟分開(kāi):加工過(guò)程中,要注意食材、烹飪工具(案板、刀具等)的生熟分開(kāi),避免交叉感染。

        徹底煮熟后再吃:海鮮類(lèi)食物盡量不生吃,烹調(diào)時(shí)最好要熟透,烹調(diào)前后可加些食醋調(diào)拌。魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi),蒸煮時(shí)需加熱至100℃,持續(xù)30分鐘。適合涼拌的海鮮要反復(fù)清洗干凈后,在100℃沸水中焯燙數(shù)分鐘,以殺滅細(xì)菌。

        吃海鮮要適量:海鮮中含有較多的嘌呤物質(zhì),不宜大量食用。《中國(guó)居民膳食指南(2022年)》中推薦每周吃魚(yú)、蝦類(lèi)食物2次或250~500克。

        特殊人群謹(jǐn)慎吃:對(duì)于過(guò)敏人群來(lái)說(shuō),吃海鮮前先吃過(guò)敏藥并不能防過(guò)敏。如果因?yàn)檫^(guò)敏正在口服或外用抗組胺類(lèi)藥物,吃海鮮可能影響藥效,甚至加重過(guò)敏癥狀。對(duì)于痛風(fēng)人群,某些魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)以及蝦蟹有較多嘌呤,如果再大量飲酒會(huì)使得嘌呤分解加速,生成尿酸,可能誘發(fā)痛風(fēng)。

        摘編自《揚(yáng)子晚報(bào)》《生命時(shí)報(bào)》

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