高校如果發(fā)生食品安全問題，影響面就將非常廣，后果會(huì)十分嚴(yán)重，因此加強(qiáng)高校的食品安全管理工作十分重要。高校的食品安全管理是高校后勤管理中的重要內(nèi)容，在具體的管理過(guò)程中，通過(guò)不斷完善食品安全管理制度、制訂科學(xué)的食品安全管理措施，可以盡可能地避免發(fā)生食品安全問題。

一、高校食品安全管理工作的特點(diǎn)

食品安全指的是在食品無(wú)毒無(wú)害的基礎(chǔ)上，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，食用后不會(huì)對(duì)人體造任何急性、亞急性或者慢性危害。筆者下面從食品的絕對(duì)安全性、相對(duì)安全性、物理特性、健康特性等方面對(duì)食品安全的特征進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。

第一，食品的絕對(duì)安全性。食品的絕對(duì)安全性強(qiáng)調(diào)的是食品原材料本身的無(wú)公害、無(wú)污染、無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，食用后絕不會(huì)對(duì)身體健康造成不良影響，屬于非理性狀態(tài)，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)是可控的。第二，食品的相對(duì)安全性指的是定量食用，在正常的量化范圍內(nèi)不會(huì)引發(fā)食用者的健康損害，一旦超過(guò)正常的量化標(biāo)準(zhǔn)，極有可能發(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。第三，食品的物理特性，是通過(guò)食物的色香味等物理屬性，經(jīng)過(guò)食用者眼觀、鼻聞、口嘗實(shí)現(xiàn)的。第四，食品的健康特性，因其關(guān)系到人體的健康水平，所以越來(lái)越受到廣大群眾的關(guān)注，人們開始注重食品中含有的微量元素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

與其他領(lǐng)域的食品安全管理不同，高校食品安全管理的重點(diǎn)在于高校食堂，以及校園內(nèi)部的商超，高校食品安全管理水平會(huì)直接影響師生的健康安全，因而要將其作為后勤管理的重要組成部分，以保障學(xué)校的和諧穩(wěn)定發(fā)展。

高校食品安全管理涉及的內(nèi)容廣泛，后勤部門不僅要保障食品的安全性，更要充分考慮師生的個(gè)體差異水平，如民族習(xí)慣、消費(fèi)水平等，保障師生“吃飽”“吃好”“吃得健康”。

二、當(dāng)前高校食品安全管理中存在的問題

1.食品安全管理制度未落實(shí)到位。近年來(lái)，高校食堂餐飲逐漸朝著市場(chǎng)化、社會(huì)化的方向發(fā)展，為了減輕管理壓力、提高管理質(zhì)量，不少高校將食堂以投標(biāo)的方式分包給社會(huì)餐飲企業(yè)，由餐飲企業(yè)實(shí)施統(tǒng)一化管理。這樣的方式不僅能夠明確管理職責(zé)，還可以降低服務(wù)成本，顯著提高管理效率，但這種方式也存在較大的管理風(fēng)險(xiǎn)。其中最顯著的問題是部分人通過(guò)“特殊關(guān)系”拿下高校食堂的競(jìng)標(biāo)權(quán)，而這類餐飲公司往往不具備專業(yè)的管理理念，學(xué)校在與其合作中也是“睜一只眼閉一只眼”，導(dǎo)致食品安全管理制度落實(shí)不到位，流于形式，最終導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件。

2.食品安全管理結(jié)構(gòu)多樣化。高校食品安全管理的形式多樣，有的高校食品管理工作是由后勤部門直接管理，也有的高校食品安全管理的主體是分包的餐飲公司，由餐飲公司全權(quán)負(fù)責(zé)，學(xué)校只需定期檢查。由于餐飲公司的等級(jí)不同，由多個(gè)分管部門構(gòu)成，這就使得在高校食品安全管理中的管理結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多樣化，實(shí)際管理中的權(quán)責(zé)不夠明確，不僅不能提高食品安全管理工作效率，為高校師生的日常飲食健康提供保障，還會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)高校發(fā)展造成不良的影響。

3.食品安全管理方法與技術(shù)相對(duì)落后。由于高校食品安全管理的復(fù)雜性，在管理上不僅涉及烹飪部門和采購(gòu)部門，還涉及其他方面，比如食品原材料的采購(gòu)與存儲(chǔ)、食品安全檢測(cè)等。筆者發(fā)現(xiàn)，部分高校采購(gòu)部的工作人員都會(huì)制訂每日的采購(gòu)計(jì)劃，明確各種食材的采購(gòu)量，然后到市場(chǎng)直接購(gòu)買，為了減輕工作壓力會(huì)到固定的食材采購(gòu)點(diǎn)。久而久之，采購(gòu)人員會(huì)形成習(xí)慣，對(duì)供應(yīng)商提供的商品不會(huì)提出更高的要求，加之采購(gòu)過(guò)程缺乏監(jiān)控，難免會(huì)存在“以次充好”的情況，食品原材料的基本品質(zhì)得不到保障。另外，由于高校食堂食品原材料的用量大，為了保障品質(zhì)，需要做好儲(chǔ)存管理工作，但大部分學(xué)校食堂的倉(cāng)庫(kù)都不注重對(duì)食品儲(chǔ)存的管理，管理方法相對(duì)落后，容易留下食品安全隱患。且在食品安全監(jiān)測(cè)環(huán)節(jié)，許多學(xué)校都僅僅依靠感官上的評(píng)價(jià)，不具備專業(yè)的技術(shù)設(shè)備，這就很容易導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管、評(píng)估不到位。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，當(dāng)前的食品安全問題基本能夠通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管和評(píng)估進(jìn)行預(yù)測(cè)，通過(guò)對(duì)采購(gòu)、配送、存儲(chǔ)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，可以確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而采取相應(yīng)的預(yù)防措施，把食品安全問題消除在萌芽狀態(tài)。但是目前許多高校食堂在食品安全監(jiān)管與評(píng)估方面還有所欠缺，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)不能覆蓋到每個(gè)環(huán)節(jié)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管、評(píng)估不到位，容易留下食品安全隱患。

三、高校食品安全管理工作創(chuàng)新實(shí)踐策略

1.健全高校食品安全管理制度。高校食品安全管理工作具有復(fù)雜性，涉及的人群特殊且廣泛，包括高校領(lǐng)導(dǎo)、后勤工作人員、食堂工作人員，以及在高校食堂就餐的全體師生，所以要做好健全管理制度這個(gè)基礎(chǔ)工作，借助嚴(yán)格的管理制度，保障高校食品安全。這就需要從各個(gè)方面進(jìn)行考慮，明確各環(huán)節(jié)的職責(zé)，制訂完善的食品安全管理規(guī)章制度，使各方能夠明確自己的具體工作，從根本上杜絕食品安全問題的發(fā)生。

首先，要樹立堅(jiān)定的思想意識(shí)，尤其是食品安全管理者的思想意識(shí)，培養(yǎng)各個(gè)主體對(duì)食品安全管理的認(rèn)同感，形成相互對(duì)應(yīng)的價(jià)值體系，不同環(huán)節(jié)的主體相互協(xié)作、相互配合，進(jìn)一步促進(jìn)食品安全管理工作效率的提升。思想意識(shí)能夠?qū)ι婕暗母鞣焦ぷ魅藛T起到約束作用，使其能夠主動(dòng)投身于配合食品安全管理的行列中，并發(fā)揮自身的職能作用，滿足食品安全管理的具體要求。其次，優(yōu)化食品安全管理工作環(huán)境，營(yíng)造良好的管理氛圍，可以借助高校的校園廣播、網(wǎng)站等拓寬食品安全管理制度的宣傳途徑，讓更多人明確其中的利弊，并化身為多方面的監(jiān)督者，強(qiáng)化監(jiān)管力度，從而更好地凈化高校食品安全環(huán)境，為高校食品安全管理工作的順利開展創(chuàng)造有利條件。

2.保障食品安全管理制度的有效落實(shí)。要想做好高校的食品安全管理工作，健全管理制度是基礎(chǔ)，但是只建立管理制度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要將管理制度落到實(shí)處。只有將管理制度落到實(shí)處，才能更好地激發(fā)食品安全管理制度的作用，避免管理制度流于形式，起不到絕對(duì)的約束作用。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)者要發(fā)揮自身的職能作用，保障食品安全管理制度的落實(shí)，結(jié)合高校食堂管理的具體情況，制訂管理制度的落實(shí)計(jì)劃。對(duì)于學(xué)校直屬食堂，要提高對(duì)后勤管理部門的要求，加大對(duì)后勤工作的監(jiān)督力度，確保后勤部門負(fù)責(zé)人熟知管理制度，并按照制度要求落實(shí)后續(xù)的管理工作。對(duì)于分包的餐飲公司，學(xué)校要增強(qiáng)與餐飲公司的互動(dòng)與溝通，定期抽檢食品樣品，避免高校食品安全管理制度與執(zhí)行脫節(jié)。

3.組建專業(yè)的食品安全管理團(tuán)隊(duì)。工作人員是食品安全管理的執(zhí)行者，其綜合素質(zhì)關(guān)系到食品安全管理工作的實(shí)施效率，要通過(guò)組建專業(yè)的食品安全管理團(tuán)隊(duì)，使其立足于專業(yè)的角度，去處理相關(guān)的食品安全工作。筆者認(rèn)為高?？梢詮膬蓚€(gè)方面出發(fā)：第一，提升當(dāng)前管理團(tuán)隊(duì)工作人員的能力，定期組織工作人員參與職業(yè)培訓(xùn)，滲透科學(xué)的管理理念、先進(jìn)的管理方法，不斷強(qiáng)化工作人員的責(zé)任意識(shí)，提高工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，讓工作人員在積累管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，掌握更加專業(yè)、先進(jìn)的管理理念、內(nèi)容與方法。學(xué)校還可以增設(shè)獎(jiǎng)懲制度，用于鞭策工作人員，使其能夠積極地參與日常的食品安全管理工作，調(diào)動(dòng)工作人員的積極性。第二，吸收和引進(jìn)專業(yè)管理人才。當(dāng)前從事餐飲服務(wù)工作的一線工作人員的文化水平普遍不高，高校要注重專業(yè)人才的吸收和引進(jìn)，提高人才招聘門檻，為組建專業(yè)的食品安全管理團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造有利條件。

4.爭(zhēng)取學(xué)生的積極配合。食品安全管理工作的服務(wù)主體是高校大學(xué)生，由于大學(xué)生具有絕對(duì)獨(dú)立的自主能力，具備承擔(dān)一切職責(zé)的能力，在高校的食品安全管理工作中，要注重取得大學(xué)生的積極配合，將學(xué)生發(fā)展成為食品安全、衛(wèi)生的監(jiān)督者，積極接納學(xué)生的意見與建議。首先要強(qiáng)化學(xué)生的食品安全意識(shí)，可以通過(guò)開展食品安全教育專題講座、張貼海報(bào)及宣傳語(yǔ)等，滲透食品安全知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的食品安全衛(wèi)生意識(shí)。其次，高校還可聯(lián)合學(xué)生會(huì)，讓學(xué)生參與食品安全管理工作，借助學(xué)生力量創(chuàng)新高校食品安全管理工作。

5.將食品安全滲透到課程教學(xué)體系中。高校要加強(qiáng)食品安全與意識(shí)形態(tài)安全的教育，將食品安全滲透到課程教學(xué)體系中，促進(jìn)學(xué)生形成健康的心理狀態(tài)、身體狀態(tài)和精神狀態(tài)。學(xué)校要把食品安全當(dāng)作優(yōu)化校園環(huán)境的一個(gè)因素，促進(jìn)食品安全與其他專業(yè)課程的有效融合，擴(kuò)大食品安全教育的傳播范圍，進(jìn)一步提高高校食品安全教育效率。也可以食品安全為主題，創(chuàng)造多元化的食品安全教育形式，這樣有助于引起學(xué)生的注意，加深學(xué)生的印象，用學(xué)生樂于接受的方式開展食品安全教育，往往能夠取得更好的教育效果，對(duì)于高校食品安全管理工作來(lái)說(shuō)有積極的作用。

綜上所述，做好高校食品安全管理工作并不是一朝一夕就能實(shí)現(xiàn)的，需要相關(guān)從業(yè)者與管理者經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的努力，在實(shí)際的管理工作中不斷探索，積累有效的管理經(jīng)驗(yàn)，然后結(jié)合先進(jìn)的管理方法，滲透科學(xué)的管理理念，從內(nèi)容和形式上進(jìn)行系統(tǒng)的優(yōu)化和創(chuàng)新。另外，考慮到高校食品安全管理工作的復(fù)雜性，高校要善于借助現(xiàn)代化信息手段，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估，將食品安全管理落實(shí)到全過(guò)程，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品安全教育，以便爭(zhēng)取學(xué)生的積極配合。

作者簡(jiǎn)介：李丹（1991-），女，陜西西安人，助教，碩士研究生，研究方向?yàn)樗枷胝谓逃?/p>