衛(wèi)奕奕

死貴，是很多人對魚子醬的唯一印象。一小塊薄土司，一勺顆顆飽滿、黑亮的魚子醬，是影視作品中描述有錢人生活的經典畫面。除了貴，魚子醬還會成為一種生活方式和身份的象征。在《泰坦尼克號》里，露絲表示厭倦了上流社會的繁文縟節(jié)，想像杰克一樣成為流浪藝術家。杰克就說：“那種生活你連兩天都過不了——因為你將洗不上熱水澡，更別提魚子醬了?！?/p>

為了配合魚子醬奢華的消費場景，也衍生出很多食用魚子醬的規(guī)矩，比如魚子醬要放到手背上食用、不能用金屬餐具等。但是，這就是關于魚子醬的一切嗎？

魚子醬的進階史

魚子醬并不是一開始就擁有現(xiàn)在的地位。根據(jù)現(xiàn)有的記載，現(xiàn)代魚子醬大概率起源于俄羅斯。13世紀，蒙古人征戰(zhàn)到伏爾加河流域，在宴會上食用了一道蘋果蜜餞搭配魚子醬，然而來自草原的民族顯然無法習慣這種味道。

古代保鮮技術有限，再美味的魚子醬，到古代歐洲人的餐桌上都會變成一灘腐水。當法國國王路易十五第一次吃到俄國使臣進呈的魚子醬時，直接把它吐在了凡爾賽宮豪華的地毯上。而在意大利，經過威尼斯商船長途販運的魚子醬也呈現(xiàn)出異樣的光景——根據(jù)當時的相關記載，吃魚子醬被形容為“等于吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”。《哈姆雷特》第二幕第二場中提到，魚子醬“不合一般人口味”。甚至，伽利略為了表達愛心而寄給長女瑪麗亞·切萊斯特修女的一罐魚子醬，被直接扔進了垃圾桶。

直到一個叫伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯的希臘商人出現(xiàn)，魚子醬的印象才發(fā)生改變。瓦爾瓦基斯改良了魚子醬的儲運方法，用椴木制成的木桶來包裝、盛放魚子醬。這一改變讓魚子醬的保存時間更長，經得起長時間的儲存和運輸，成為歐洲上流社會的珍饈。

當然，一個奢侈品要賣得好，除了有品質，還得有故事。從20世紀初期開始，伴隨保鮮技術的提升以及舊俄國的營銷故事，魚子醬作為一種奢侈食品，開始風靡歐洲乃至全世界。

不過，到20世紀末，產出魚子醬的野生鱘魚被捕撈得近乎滅絕。從1998年起，野生鱘魚的交易受到限制，2008年開始，更是全面禁止捕撈野生鱘魚。與此同時，魚子醬的價格也達到了鉆石級。

魚子醬為何賣那么貴

為什么每公斤魚子醬要賣到幾萬元甚至十幾萬元？決定性的因素不是好吃，而是稀缺和手藝。

魚子醬是由鱘魚卵制作而成的，如今全球有超過20種不同的鱘魚，但傳統(tǒng)制作魚子醬是以大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）為主流。這三種鱘魚生活在里海，所以俄羅斯和伊朗是之前最著名的魚子醬產地。

但由于無節(jié)制的捕撈和水域環(huán)境的變化，野生鱘魚的數(shù)量急劇減少，甚至瀕臨滅絕。所以，野生鱘魚的捕撈和貿易受到嚴格監(jiān)管，魚子醬包裝上必須有特定標簽代碼。長長的代碼依序為三個字母的品種代號（取自拉丁學名）、如何生長（W是野生、C是養(yǎng)殖）、國家、捕獲年份、加工地的官方注冊代號，以及每一批的辨識號碼。

現(xiàn)在市面上的魚子醬大部分來自養(yǎng)殖鱘魚，比如西伯利亞鱘、雜交鱘、史氏鱘等，養(yǎng)殖鱘的出現(xiàn)也使魚子醬的價格平穩(wěn)不少。

很多人想不到的是，中國現(xiàn)在是世界上最大的魚子醬出口國，并且顛覆了魚子醬市場。2012年時，美國市場進口魚子醬每噸85萬美元，而到了2019年，每噸只要35萬美元。在這背后，是中國人工養(yǎng)殖魚子醬的產量從2006年的0.7噸猛增至2018年的135噸，中國產的魚子醬占據(jù)全球市場的60%以上。雖然養(yǎng)的多，但品質并不差。據(jù)美國彭博社報道，法國巴黎26家米其林三星餐廳中，有21家選擇了中國制造的魚子醬。

支撐魚子醬價格的另一個點就是手藝。傳統(tǒng)制作魚子醬時需要將魚敲暈，然后取卵、分級，再用鹽腌制。鹽腌漬是制作過程中最重要的一步，除了使魚子松散濕潤，鹽分還能刺激魚子中蛋白分解酶產生更多帶來鮮味的游離氨基酸，同時引發(fā)另一種酶的作用，使魚子表面的膜變硬，魚子的內部也發(fā)生著變化，最終形成顆顆分明、色澤飽滿的效果。在此過程中，控制鹽的比例是關鍵，多則破壞口感，少則難以保存，確實非常需要經驗。

吃魚子醬的所謂“規(guī)矩”

除了貴，關于魚子醬，說得最多的大概就是吃的時候的規(guī)矩了，比如不能使用金屬器具、要放到手背上一口吞下等。

吃魚子醬為什么不能使用金屬器具？筆者查了很多資料，大多數(shù)的論據(jù)是“據(jù)說金屬使魚子醬氧化，并讓魚子醬帶上金屬味道，影響風味。”不過，金屬與金屬之間的差別也很大，金銀是金屬，鐵也是金屬，304不銹鋼也可以算金屬。很多金屬本身是沒有味道的，但如果跟皮膚接觸就會發(fā)生反應、產生味道，所以用一些金屬餐具時會吃到金屬味，這跟吃的是不是魚子醬沒關系，就算是饅頭也會產生這種味道。之所以不用金屬勺吃魚子醬，是怕這種味道干擾人們品嘗魚子醬本來的味道，畢竟魚子醬不便宜。

當然，不能用金屬器具這件事也不絕對，比如很多魚子醬的外包裝就是金屬，但你的舌頭不會去觸碰，也就沒什么事兒。另外，使用好一點的304不銹鋼勺，理論上也不會產生金屬味。

至于，魚子醬要放到手背上吃才正宗，這就屬于有點“作”了。很多指南上給出的理由是，魚子醬的“香氣在體溫的微微溫熱下?lián)]發(fā)”，這也成為以前許多歐洲上流階層的一個身份象征。但是，發(fā)明魚子醬放在手背上吃的里海漁民可不是因為虎口有人體烹調的功能，而是一種習慣。一邊捕魚、殺魚，一邊要吃魚卵，手背就是最優(yōu)選了。當然，這個故事并不適合如今賣得這么貴的魚子醬。畢竟，昂貴的東西總要有一個配得上身價的故事。