眾所周知，食品安全問題一直備受大家關(guān)注，尤其是食品添加劑問題，更是達到了談“添”色變的程度。市面上售賣的食品幾乎都含有食品添加劑，那么究竟什么是食品添加劑？都有哪些食品添加劑？什么樣的食品添加劑是可以使用的？長期食用含有食品添加劑的食品對我們的健康到底有沒有傷害呢？本文主要對食品添加劑的相關(guān)情況進行介紹。

一、食品添加劑的歷史

人類早在新石器時代，也就是1萬年以前就有直接使用食品添加劑的歷史了。距今約2000年的漢朝，就有制作豆腐的先例，他們使用的就是用鹽鹵作凝固劑的方法;《食經(jīng)》和《齊民要術(shù)》寫于距今1600多年前的北魏時期，其中記載了當時的人們用鹽鹵石膏凝固豆?jié){的過程;如今人們常吃的油條更是在南宋就有了，當時使用的是添加礬、堿、鹽的制作方法。由此可見，食品添加劑并非近些年才誕生的產(chǎn)物。

二、六種常用的食品添加劑

食品添加劑是一類為改變、提升食品的品質(zhì)，在感官上使其色、香、味更佳，并且為提高食品保存期限、維持其新鮮度和為滿足其生產(chǎn)的需要而向食品中添加的純天然的或人工合成的物質(zhì)。食品添加劑分為拮抗劑、防腐劑、護色劑、增味劑、膨松劑等在內(nèi)的22個功能類別。本文重點介紹六種日常生活中經(jīng)常用到的食品添加劑。

1.酸度調(diào)節(jié)劑。酸度調(diào)節(jié)劑是一類用來維持或調(diào)整食品原本酸堿度的物質(zhì)。酸度調(diào)節(jié)劑不僅可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，還具有還原性，可以成為香味輔助劑、螯合劑等，現(xiàn)在批準使用的酸度調(diào)節(jié)劑已有30余種。

酸度調(diào)節(jié)劑不僅僅包括酸，也包括堿類和鹽類，乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鉀等都是常用的酸度調(diào)節(jié)劑。酒石酸，在腌漬的蔬菜、糖果、碳酸飲料、葡萄酒中較為常見;面制食品中，經(jīng)常應(yīng)用碳酸鈉、碳酸鉀;復(fù)合調(diào)味品和罐頭中會使用醋酸和磷酸等。鹽酸也可用于食品加工，超市中售賣的蛋黃醬、沙拉醬中就可能有它的存在。但因為鹽酸屬于強酸，它只能作為加工助劑存在，進行中和后才能用于食品加工。

在糖果類食品的加工生產(chǎn)過程中，酸度調(diào)節(jié)劑用于抑制蔗糖轉(zhuǎn)化時發(fā)生的褐變，起到緩沖劑的作用。水果、蔬菜都有可能發(fā)生褐變，主要包括以下兩種：（1）酶促褐變。酶促褐變最常見的例子就是切開蘋果后，將其放置在室溫下，切面很快就會變?yōu)楹稚＿@是因為蘋果中的酚類物質(zhì)與酚氧化酶在有氧的情況下發(fā)生了化學反應(yīng)，生成了褐色的色素所致。而漂白劑可以抑制酚氧化酶的活性，從而防止酶促褐變。（2）非酶褐變。非酶褐變就較為復(fù)雜，涵蓋美拉德反應(yīng)、抗壞血酸褐變以及焦糖化褐變3種。最常見的就是面包在加工生產(chǎn)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)，會使食物呈現(xiàn)出褐色。漂白劑亞硫酸與糖產(chǎn)生的加合反應(yīng)，可以阻斷含羰基化合物與氨基酸縮合，從而防止非酶褐變。

2.著色劑。著色劑也就是俗稱的色素，可以賦予食物顏色，也可以改善食物的顏色。著色劑一般分為以下2種。

（1）天然色素。天然色素是存在于自然界中的、天然的物質(zhì)，一般是源自動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物，通過我們簡單加工而得到的有機著色劑。天然色素雖然成本高、著色不均勻、穩(wěn)定性不高并且難以溶解，但其中大多數(shù)都是安全的。我國目前允許使用的天然色素大概有40余種，按照其化學結(jié)構(gòu)，可以分為多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物及其他類色素。紅曲紅是紫紅曲霉接種在米上發(fā)酵得到的，可用于冰棍加工;焦糖色來源于蔗糖、葡萄糖或麥芽糖，可用于釀造醬油;甜菜紅是從紅甜菜中提取的，常用于稀奶油、干酪類食品的加工;番茄紅素存在于果實和茶葉以及胡蘿卜的根部，會用在蛋黃醬、沙拉醬、飲料類的生產(chǎn)上;β-胡蘿卜素在自然界中的存在最為普遍，可用于水果罐頭、果醬、果脯類制品。

（2）合成色素。合成色素是指借由人為制造的方法，從煤焦油中制取或以苯等芳香烴化合物為原料進行合成的有機色素。我國允許在食品生產(chǎn)過程中應(yīng)用的合成色素有20余種，包括莧菜紅、檸檬黃、亮藍等以及它們的鋁色淀和葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦等。與天然色素相比，合成色素成本低、著色力更強、穩(wěn)定性好和容易溶解，但安全性大打折扣。

莧菜紅可用于果醬、水果調(diào)味糖漿、裝飾性果蔬、可可制品配制酒、果凍及冷凍飲品等食物的加工生產(chǎn)中;檸檬黃可用于果醬、果脯及果糕類等食品;靛藍則多見于可樂型碳酸飲料、膠基糖果及膨化食品等。

3.護色劑。護色劑是指能與肉及肉制品中存在的呈色物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，讓該呈色物質(zhì)在食品的處理、儲存、儲藏等過程中不會被分解、破壞，從而展現(xiàn)出最佳色澤的一種物質(zhì)。我國允許使用的護色劑有硝酸鈉（鉀）、D-異抗壞血酸及其鈉鹽等總共7種，其中最為常用的護色劑是（亞）硝酸鹽。

在豬肉、牛肉、羊肉中，肌紅蛋白是其中的主要呈色物質(zhì)，肉類之所以呈現(xiàn)出不同的顏色也基本是由肌紅蛋白決定的。我們說的紅肉、白肉在顏色上的差別，就是因為肌紅蛋白的含量不同導致的。新鮮切開的肉類呈現(xiàn)紫紅色，這種紫紅色是肌紅蛋白本身的顏色。接觸空氣后，肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白，變?yōu)轷r紅色，隨著氧化程度的增高，會變成高鐵肌紅蛋白，使肉類呈現(xiàn)出褐色。這個過程也是可以互相轉(zhuǎn)化的，所以肉的顏色并不穩(wěn)定。當我們將肉進行高溫烹飪時，蛋白質(zhì)受熱發(fā)生了變性，于是呈現(xiàn)出我們看到的灰白色。護色劑的作用就是使肉類中的肌紅蛋白在加工過程中不被分解、破壞，從而使肉的顏色趨于穩(wěn)定。我們在超市、市場買到的火腿、熏肉、醬鹵肉呈現(xiàn)出鮮艷的顏色，很大一部分都是護色劑起的作用。

4.增味劑。增味劑是指可以提升或是改善食品本身味道的物質(zhì)，能夠為食物增添天然鮮味，但其本身可能并沒有鮮味。增味劑包括氨基酸類的谷氨酸鈉、氨基乙酸、L-丙氨酸等，以及核苷酸類的5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-呈味核苷酸二鈉等。其中，最為常見且常用的增味劑非谷氨酸鈉莫屬。谷氨酸鈉俗稱味精，是家中常備的調(diào)料。谷氨酸鈉在高溫時會發(fā)生化學變化，使它的增味效果大打折扣。因此，使用味精時也是有技巧的，應(yīng)該在食物出鍋前鍋內(nèi)溫度不太高時加入，以起到良好的增味效果。

5.防腐劑。防腐劑也是人們耳熟能詳?shù)囊活愂称诽砑觿梢宰柚刮⑸镌谑称飞仙L繁殖而發(fā)生腐敗變質(zhì)，并且可以起到延長食品儲存期限的一類物質(zhì)。防腐劑較為常見的分類方法是按照性質(zhì)進行分類，分為酸型、酯型、生物型和其他等。

酸性防腐劑包括苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、丙酸和丙酸鹽等，酸性防腐劑在堿性條件下幾乎無效，故最好在低pH的條件下使用。苯甲酸主要用于葡萄酒、軟糖、醬油、食醋等多種食品中;山梨酸、山梨酸鉀是生活中最為常見的防腐劑，應(yīng)用范圍十分廣泛;丙酸鹽類防腐劑用于面包、糕點類食品。

酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽，可以用于經(jīng)表面處理的水果、果醬、醬油、醋等食品。

生物型防腐劑為乳酸鏈球菌素，主要用于食用菌、藻類罐裝食品、醬油、復(fù)合調(diào)味料類食品的防腐。

6.甜味劑。甜味劑是將甜味加到食物中的一類物質(zhì)，我國允許使用的甜味劑有甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、甘草、木糖醇、麥芽糖醇等20余種。按照甜味劑所含熱量的多少，可分為高于蔗糖熱量值2%的營養(yǎng)型甜味劑以及低于蔗糖熱量值2%的非營養(yǎng)型甜味劑。前者主要包括糖類和糖醇，后者包括天然甜味劑和合成甜味劑。

阿斯巴甜食用后幾乎不增加熱量，并且也不會造成蛀齒，所以在食品中經(jīng)?？梢砸姷剿纳碛啊Ｓ捎诎⑺拱吞鹬泻斜奖彼?，所以食物中若加入了阿斯巴甜，則需在配料表中明確標明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。阿斯巴甜可用在水產(chǎn)品類、醬料類、飲料類等食品中。

糖醇類甜味劑包括赤蘚糖醇、木糖醇和山梨糖醇等。其中，木糖醇是所有糖醇中甜度最高的，代謝無需胰島素參與，在生活中的使用十分廣泛，可用在干酪類產(chǎn)品、果蔬類產(chǎn)品、豆制品中。

三、食品添加劑的安全性

很多人都關(guān)心一個問題，就是食品添加劑被我們吃進人體后，到底會不會對我們的健康造成影響？

答案是否定的。只要是按照國家規(guī)定的使用標準添加食品添加劑，并不會對我們的健康產(chǎn)生不良的影響。

我國設(shè)立了食品安全標準評估司，負責食品添加劑的安全性評價，并組織擬定國家標準，生物、化學及物理性危害的風險評估工作則由國家食品安全風險評估中心來完成，原質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局（現(xiàn)重組并入國家市場監(jiān)督管理總局）負責食品添加劑的生產(chǎn)和使用的監(jiān)管，此外，農(nóng)業(yè)部門、商務(wù)部門、工信部門也參與其中。關(guān)于食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營的主要監(jiān)管制度有《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880-2012）《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等。由此可見，對于人們非常關(guān)注的食品添加劑的監(jiān)管問題，國家的監(jiān)管密度越來越大、力度越來越強，方向更是越發(fā)精準。

不過，食品添加劑是一把“雙刃劍”，正確地使用食品添加劑可以為我們的食品增添風味、提高營養(yǎng)價值，為食品的運輸、保存提供便利。但過量或者濫用食品添加劑，就會產(chǎn)生“三鹿奶粉”“蘇丹紅鴨蛋”“瘦肉精”等對我們的身體健康產(chǎn)生威脅的食品安全事件。因此，對于食品添加劑大家沒必要那么恐慌，只要是按照國家標準添加的，對人體不會產(chǎn)生影響，大家可以放心使用。

綜上，由于一系列與食品添加劑相關(guān)的食品安全事件的曝光，使得消費者對食品添加劑產(chǎn)生了懷疑，認為只要是食品添加劑就都是不安全的。其實，人們對食品添加劑的這種認識和看法是錯誤的，只要按規(guī)定添加，即使含有數(shù)種食品添加劑，那么其也是安全的。消費者在生活中要主動學習關(guān)于食品添加劑的一些知識，遇到食品安全尤其是食品添加劑的有關(guān)問題時要做到不信謠、不傳謠、不造謠，利用自己學到的知識向身邊的人進行科普，從而為食品添加劑正名。

作者簡介：孫雅婷（1999-），女，漢族，天津人，本科在讀，研究方向為預(yù)防醫(yī)學。