眾所周知，食品安全問題一直備受大家關(guān)注，尤其是食品添加劑問題，更是達(dá)到了談“添”色變的程度。市面上售賣的食品幾乎都含有食品添加劑，那么究竟什么是食品添加劑？都有哪些食品添加劑？什么樣的食品添加劑是可以使用的？長期食用含有食品添加劑的食品對我們的健康到底有沒有傷害呢？本文主要對食品添加劑的相關(guān)情況進(jìn)行介紹。

一、食品添加劑的歷史

人類早在新石器時(shí)代，也就是1萬年以前就有直接使用食品添加劑的歷史了。距今約2000年的漢朝，就有制作豆腐的先例，他們使用的就是用鹽鹵作凝固劑的方法;《食經(jīng)》和《齊民要術(shù)》寫于距今1600多年前的北魏時(shí)期，其中記載了當(dāng)時(shí)的人們用鹽鹵石膏凝固豆?jié){的過程;如今人們常吃的油條更是在南宋就有了，當(dāng)時(shí)使用的是添加礬、堿、鹽的制作方法。由此可見，食品添加劑并非近些年才誕生的產(chǎn)物。

二、六種常用的食品添加劑

食品添加劑是一類為改變、提升食品的品質(zhì)，在感官上使其色、香、味更佳，并且為提高食品保存期限、維持其新鮮度和為滿足其生產(chǎn)的需要而向食品中添加的純天然的或人工合成的物質(zhì)。食品添加劑分為拮抗劑、防腐劑、護(hù)色劑、增味劑、膨松劑等在內(nèi)的22個(gè)功能類別。本文重點(diǎn)介紹六種日常生活中經(jīng)常用到的食品添加劑。

1.酸度調(diào)節(jié)劑。酸度調(diào)節(jié)劑是一類用來維持或調(diào)整食品原本酸堿度的物質(zhì)。酸度調(diào)節(jié)劑不僅可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，還具有還原性，可以成為香味輔助劑、螯合劑等，現(xiàn)在批準(zhǔn)使用的酸度調(diào)節(jié)劑已有30余種。

酸度調(diào)節(jié)劑不僅僅包括酸，也包括堿類和鹽類，乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鉀等都是常用的酸度調(diào)節(jié)劑。酒石酸，在腌漬的蔬菜、糖果、碳酸飲料、葡萄酒中較為常見;面制食品中，經(jīng)常應(yīng)用碳酸鈉、碳酸鉀;復(fù)合調(diào)味品和罐頭中會使用醋酸和磷酸等。鹽酸也可用于食品加工，超市中售賣的蛋黃醬、沙拉醬中就可能有它的存在。但因?yàn)辂}酸屬于強(qiáng)酸，它只能作為加工助劑存在，進(jìn)行中和后才能用于食品加工。

在糖果類食品的加工生產(chǎn)過程中，酸度調(diào)節(jié)劑用于抑制蔗糖轉(zhuǎn)化時(shí)發(fā)生的褐變，起到緩沖劑的作用。水果、蔬菜都有可能發(fā)生褐變，主要包括以下兩種：（1）酶促褐變。酶促褐變最常見的例子就是切開蘋果后，將其放置在室溫下，切面很快就會變?yōu)楹稚?。這是因?yàn)樘O果中的酚類物質(zhì)與酚氧化酶在有氧的情況下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，生成了褐色的色素所致。而漂白劑可以抑制酚氧化酶的活性，從而防止酶促褐變。（2）非酶褐變。非酶褐變就較為復(fù)雜，涵蓋美拉德反應(yīng)、抗壞血酸褐變以及焦糖化褐變3種。最常見的就是面包在加工生產(chǎn)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)，會使食物呈現(xiàn)出褐色。漂白劑亞硫酸與糖產(chǎn)生的加合反應(yīng)，可以阻斷含羰基化合物與氨基酸縮合，從而防止非酶褐變。

2.著色劑。著色劑也就是俗稱的色素，可以賦予食物顏色，也可以改善食物的顏色。著色劑一般分為以下2種。

（1）天然色素。天然色素是存在于自然界中的、天然的物質(zhì)，一般是源自動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物，通過我們簡單加工而得到的有機(jī)著色劑。天然色素雖然成本高、著色不均勻、穩(wěn)定性不高并且難以溶解，但其中大多數(shù)都是安全的。我國目前允許使用的天然色素大概有40余種，按照其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可以分為多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物及其他類色素。紅曲紅是紫紅曲霉接種在米上發(fā)酵得到的，可用于冰棍加工;焦糖色來源于蔗糖、葡萄糖或麥芽糖，可用于釀造醬油;甜菜紅是從紅甜菜中提取的，常用于稀奶油、干酪類食品的加工;番茄紅素存在于果實(shí)和茶葉以及胡蘿卜的根部，會用在蛋黃醬、沙拉醬、飲料類的生產(chǎn)上;β-胡蘿卜素在自然界中的存在最為普遍，可用于水果罐頭、果醬、果脯類制品。

（2）合成色素。合成色素是指借由人為制造的方法，從煤焦油中制取或以苯等芳香烴化合物為原料進(jìn)行合成的有機(jī)色素。我國允許在食品生產(chǎn)過程中應(yīng)用的合成色素有20余種，包括莧菜紅、檸檬黃、亮藍(lán)等以及它們的鋁色淀和葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦等。與天然色素相比，合成色素成本低、著色力更強(qiáng)、穩(wěn)定性好和容易溶解，但安全性大打折扣。

莧菜紅可用于果醬、水果調(diào)味糖漿、裝飾性果蔬、可可制品配制酒、果凍及冷凍飲品等食物的加工生產(chǎn)中;檸檬黃可用于果醬、果脯及果糕類等食品;靛藍(lán)則多見于可樂型碳酸飲料、膠基糖果及膨化食品等。

3.護(hù)色劑。護(hù)色劑是指能與肉及肉制品中存在的呈色物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，讓該呈色物質(zhì)在食品的處理、儲存、儲藏等過程中不會被分解、破壞，從而展現(xiàn)出最佳色澤的一種物質(zhì)。我國允許使用的護(hù)色劑有硝酸鈉（鉀）、D-異抗壞血酸及其鈉鹽等總共7種，其中最為常用的護(hù)色劑是（亞）硝酸鹽。

在豬肉、牛肉、羊肉中，肌紅蛋白是其中的主要呈色物質(zhì)，肉類之所以呈現(xiàn)出不同的顏色也基本是由肌紅蛋白決定的。我們說的紅肉、白肉在顏色上的差別，就是因?yàn)榧〖t蛋白的含量不同導(dǎo)致的。新鮮切開的肉類呈現(xiàn)紫紅色，這種紫紅色是肌紅蛋白本身的顏色。接觸空氣后，肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白，變?yōu)轷r紅色，隨著氧化程度的增高，會變成高鐵肌紅蛋白，使肉類呈現(xiàn)出褐色。這個(gè)過程也是可以互相轉(zhuǎn)化的，所以肉的顏色并不穩(wěn)定。當(dāng)我們將肉進(jìn)行高溫烹飪時(shí)，蛋白質(zhì)受熱發(fā)生了變性，于是呈現(xiàn)出我們看到的灰白色。護(hù)色劑的作用就是使肉類中的肌紅蛋白在加工過程中不被分解、破壞，從而使肉的顏色趨于穩(wěn)定。我們在超市、市場買到的火腿、熏肉、醬鹵肉呈現(xiàn)出鮮艷的顏色，很大一部分都是護(hù)色劑起的作用。

4.增味劑。增味劑是指可以提升或是改善食品本身味道的物質(zhì)，能夠?yàn)槭澄镌鎏硖烊货r味，但其本身可能并沒有鮮味。增味劑包括氨基酸類的谷氨酸鈉、氨基乙酸、L-丙氨酸等，以及核苷酸類的5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉和5-呈味核苷酸二鈉等。其中，最為常見且常用的增味劑非谷氨酸鈉莫屬。谷氨酸鈉俗稱味精，是家中常備的調(diào)料。谷氨酸鈉在高溫時(shí)會發(fā)生化學(xué)變化，使它的增味效果大打折扣。因此，使用味精時(shí)也是有技巧的，應(yīng)該在食物出鍋前鍋內(nèi)溫度不太高時(shí)加入，以起到良好的增味效果。

5.防腐劑。防腐劑也是人們耳熟能詳?shù)囊活愂称诽砑觿梢宰柚刮⑸镌谑称飞仙L繁殖而發(fā)生腐敗變質(zhì)，并且可以起到延長食品儲存期限的一類物質(zhì)。防腐劑較為常見的分類方法是按照性質(zhì)進(jìn)行分類，分為酸型、酯型、生物型和其他等。

酸性防腐劑包括苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、丙酸和丙酸鹽等，酸性防腐劑在堿性條件下幾乎無效，故最好在低pH的條件下使用。苯甲酸主要用于葡萄酒、軟糖、醬油、食醋等多種食品中;山梨酸、山梨酸鉀是生活中最為常見的防腐劑，應(yīng)用范圍十分廣泛;丙酸鹽類防腐劑用于面包、糕點(diǎn)類食品。

酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽，可以用于經(jīng)表面處理的水果、果醬、醬油、醋等食品。

生物型防腐劑為乳酸鏈球菌素，主要用于食用菌、藻類罐裝食品、醬油、復(fù)合調(diào)味料類食品的防腐。

6.甜味劑。甜味劑是將甜味加到食物中的一類物質(zhì)，我國允許使用的甜味劑有甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、甘草、木糖醇、麥芽糖醇等20余種。按照甜味劑所含熱量的多少，可分為高于蔗糖熱量值2%的營養(yǎng)型甜味劑以及低于蔗糖熱量值2%的非營養(yǎng)型甜味劑。前者主要包括糖類和糖醇，后者包括天然甜味劑和合成甜味劑。

阿斯巴甜食用后幾乎不增加熱量，并且也不會造成蛀齒，所以在食品中經(jīng)?？梢砸姷剿纳碛啊Ｓ捎诎⑺拱吞鹬泻斜奖彼?，所以食物中若加入了阿斯巴甜，則需在配料表中明確標(biāo)明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。阿斯巴甜可用在水產(chǎn)品類、醬料類、飲料類等食品中。

糖醇類甜味劑包括赤蘚糖醇、木糖醇和山梨糖醇等。其中，木糖醇是所有糖醇中甜度最高的，代謝無需胰島素參與，在生活中的使用十分廣泛，可用在干酪類產(chǎn)品、果蔬類產(chǎn)品、豆制品中。

三、食品添加劑的安全性

很多人都關(guān)心一個(gè)問題，就是食品添加劑被我們吃進(jìn)人體后，到底會不會對我們的健康造成影響？

答案是否定的。只要是按照國家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，并不會對我們的健康產(chǎn)生不良的影響。

我國設(shè)立了食品安全標(biāo)準(zhǔn)評估司，負(fù)責(zé)食品添加劑的安全性評價(jià)，并組織擬定國家標(biāo)準(zhǔn)，生物、化學(xué)及物理性危害的風(fēng)險(xiǎn)評估工作則由國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心來完成，原質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（現(xiàn)重組并入國家市場監(jiān)督管理總局）負(fù)責(zé)食品添加劑的生產(chǎn)和使用的監(jiān)管，此外，農(nóng)業(yè)部門、商務(wù)部門、工信部門也參與其中。關(guān)于食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營的主要監(jiān)管制度有《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等。由此可見，對于人們非常關(guān)注的食品添加劑的監(jiān)管問題，國家的監(jiān)管密度越來越大、力度越來越強(qiáng)，方向更是越發(fā)精準(zhǔn)。

不過，食品添加劑是一把“雙刃劍”，正確地使用食品添加劑可以為我們的食品增添風(fēng)味、提高營養(yǎng)價(jià)值，為食品的運(yùn)輸、保存提供便利。但過量或者濫用食品添加劑，就會產(chǎn)生“三鹿奶粉”“蘇丹紅鴨蛋”“瘦肉精”等對我們的身體健康產(chǎn)生威脅的食品安全事件。因此，對于食品添加劑大家沒必要那么恐慌，只要是按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加的，對人體不會產(chǎn)生影響，大家可以放心使用。

綜上，由于一系列與食品添加劑相關(guān)的食品安全事件的曝光，使得消費(fèi)者對食品添加劑產(chǎn)生了懷疑，認(rèn)為只要是食品添加劑就都是不安全的。其實(shí)，人們對食品添加劑的這種認(rèn)識和看法是錯(cuò)誤的，只要按規(guī)定添加，即使含有數(shù)種食品添加劑，那么其也是安全的。消費(fèi)者在生活中要主動(dòng)學(xué)習(xí)關(guān)于食品添加劑的一些知識，遇到食品安全尤其是食品添加劑的有關(guān)問題時(shí)要做到不信謠、不傳謠、不造謠，利用自己學(xué)到的知識向身邊的人進(jìn)行科普，從而為食品添加劑正名。

作者簡介：孫雅婷（1999-），女，漢族，天津人，本科在讀，研究方向?yàn)轭A(yù)防醫(yī)學(xué)。