學校食堂是學生就餐的主要場所，關乎學生在校的學習與生活狀態(tài)，學校食堂的環(huán)境、服務、安全等狀況更關乎著學校的長久穩(wěn)定和學生的健康成長。本文以南京A高校為例，通過問卷抽樣調查的方式調查了在校大學生對餐廳人員服務、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜種類及份量等方面的滿意度，并探究影響學生評價的主要因素，為提高高校餐廳的工作質量、優(yōu)化服務升級提出合理化的建議。

一、調研背景與目的

為了較全面地了解當下在校大學生的飲食服務需求、提高學校食堂滿意度，現(xiàn)對南京A高校進行餐廳的滿意度抽樣調查。雖然目前各高校的飲食服務提供方式不盡相同，但考慮到在校學生在年齡組成、消費水平、飲食需求等方面具有一定的互通性，該調研結果可以大致反映目前高校學生對餐飲服務的總體評價和要求，可為高校的餐飲經營和服務優(yōu)化方式提供參考。

A校目前在校學生約13000人，學校共有七個學生餐廳。本次采用問卷調查方式，旨在通過抽樣調查了解高校學生對校園餐廳環(huán)境、服務、衛(wèi)生、價格等方面的滿意程度，收集、分析并提出合理化建議，讓高校后勤部門能夠更好地“辦好食堂、保障課堂”。

二、調研方法

調研對象為A校內所有學生;調研方式為調查問卷發(fā)放。本次調研共計發(fā)放調查問卷800份，回收有效問卷771份，有效問卷的回收率達96.38%。將問卷數(shù)據(jù)通過Excel軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計、計算及系統(tǒng)性分析，最終以文字結合圖表的形式進行結果呈現(xiàn)。

三、調研結果與分析

1.調研結果。（1）餐廳選擇的結果。本次問卷設計中包含學生可以在一至七餐廳中對自己經常就餐或想要評價的餐廳進行自主選擇，并勾選出選擇此餐廳的主要原因 （可多選3-4條）。各個餐廳回收問卷的情況見表1，對于選擇相應餐廳的常見原因及統(tǒng)計結果見表2。

（2）餐廳滿意評價的結果。為了獲得在校學生對餐廳不同服務種類的評價，問卷設計了8個評價項目。對七個餐廳回收的有效問卷進行分類統(tǒng)計后，餐廳各服務項目的滿意度評價結果見表3。

2.分析與討論。根據(jù)問卷的統(tǒng)計結果，綜合表1-3可以發(fā)現(xiàn)如下要點。

（1）餐廳地理位置因素逐漸顯著。雖然目前餐飲市場的發(fā)展日新月異，但是由于經濟因素和學習需要，更多的學生會選擇在校內食堂就餐。而在平常上課任務緊張、休息時間緊迫的情況下，學生餐廳距離的遠近也日益成為學生們首先考慮的因素。從表2可以發(fā)現(xiàn)，選擇“餐廳的地理位置”的人數(shù)最多，高達65.50%。結合表1，第一餐廳的問卷回收數(shù)量最多，其次為第七和第四餐廳。從地理位置的角度來看，首先，這幾個餐廳均位于一層。其次，第一餐廳地處學校的中間位置，距離東南方向的教學樓和西側的宿舍樓群都相對比較折中，就餐結束回到宿舍或是返回教室都可以接受。第七餐廳地處東南，距離教學樓僅幾百米，主要供應簡餐，為那些需要立即返回教室的學生提供了極大的方便;第四餐廳地處西北側，距離學生宿舍樓群較近，且附近正好是快遞寄存點，這無疑為想回宿舍或是寄收快遞的學生提供了最佳選擇。

（2）餐廳飯菜的種類和口味依舊重要。作為學生日常飲食的主要提供方，餐廳的飯菜種類是否豐富、口味是否獨特依舊是學生選擇和喜歡的重要標準。從表2可以看出，選擇“餐廳飯菜的種類和口味”的學生占比達到64.59%，位居第二。結合表1中選擇評價人數(shù)較多的第一、四餐廳，除了有地理位置因素外，也是因為其品種多樣、不重復，除了快餐，還有面條、水餃、香鍋、燴飯、煎餅、湯包、鐵板、牛肉湯等一系列特色風味食品，學生的選擇較多。再看表3中“6對餐廳飯菜種類和口味評價”項目，學生的滿意度（“非常滿意”+“滿意”，下同）為84.70%，說明學生對于餐廳的飯菜種類和口味的滿意度良好，但是與前2-5項的滿意程度相比還是略有下降。雖說學生群體因為地域、風俗以及個人需求等方面的差別會導致“眾口難調”，一定程度上影響了滿意度的測評結果，但飯菜的種類和口味作為餐飲服務的最基本內核，是所有校園餐飲需要始終保持水準并且能夠探索創(chuàng)新的部分。

（3）餐廳軟實力的影響日益增大。從表2中可以看出，選擇“餐廳環(huán)境舒適度與就餐秩序”的學生人數(shù)也超過半數(shù)，占比達53.05%;而“餐廳飯菜/餐具的衛(wèi)生狀況”選擇占比達46.04%，“餐廳工作人員的服務態(tài)度”選擇占比達30.09%，說明餐廳在舒適整潔度、衛(wèi)生清潔度、服務態(tài)度等軟環(huán)境打造方面也日益成為學生重要的考量因素。綜合表3中第2-5項，分別對餐廳的人員服務態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生等情況進行滿意度評價，結果顯示滿意度分別為90.92%、89.11%、88.33%、88.07%。由此可見，A校學生對于餐廳在這些方面的滿意度還是比較高的，對于餐廳軟環(huán)境的打造水平表示接受和認可。從中也可以分析出學生在滿足日常飲食的需要后，其消費需求已經升級，開始從“吃得飽”向“吃得好”“吃得舒心”轉變，這也與馬斯洛的需要層次理論不謀而合。

（4）餐廳飯菜的份量和價格仍需改進。由表3可以看出，A校學生對于校內七個學生餐廳的總體滿意度為87.55%，其中非常滿意的人數(shù)超過半成，可見參與學生的總體評價還是比較高的。這可能與他們選擇自身喜歡的餐廳進行評價有關，但也說明七個餐廳在不同方面均有吸引學生的特別之處。不過從表3中第7-8項的結果也可以發(fā)現(xiàn)，學生對餐廳飯菜價格和份量上的滿意程度有所下降，尤其是在份量上，約有20%的學生認為飯菜的份量明顯不夠，這可能是因為餐廳在學生短時間集中就餐的高峰情況下，無法滿足所有人對份量的需求。而在對飯菜價格的調研中，絕大多數(shù)學生認為價格便宜或者適中，也有約三成的學生認為價格較貴或很貴。雖然價格評估在學生不同的消費水平和認知下具有一定的主觀性，但學生餐廳作為保障學生日常餐飲、促進學生健康成長的重要場所，在飯菜價格穩(wěn)定和份量充足上應當有所保證。

四、結論與建議

通過本次對A高校學生餐廳滿意度的調研可以得出：學生對餐廳地理位置、就餐環(huán)境、人員服務、飯菜種類與口味、衛(wèi)生狀況等方面的滿意度均在80%以上，可見學生對餐廳的總體滿意度與認可度良好;但在飯菜價格與份量上仍需改進，在增強軟實力、促進服務提升上仍需進步。為了提高學生的滿意度、提升餐廳的總體經營水平，應當從以下三方面注重加強與改進。

1.加強監(jiān)督管理，保障安全底線。學校餐飲監(jiān)管部門應當充分踐行專業(yè)的職責與要求，堅持以問題為導向，對于餐廳日常的服務經營活動做到及時巡查、有效整改，并建立長效機制。尤其是在目前疫情防控常態(tài)化的情況下，應當遵守法律法規(guī)、時刻保持警惕、堅守安全底線，更加注重在食品采購、運輸、儲存、加工及銷售等各個環(huán)節(jié)的安全保障。

此外，為了更好地發(fā)揮餐飲監(jiān)管職能、提升學生餐廳的安全管理水平，高?？梢苑e極探索引入第三方檢查與抽樣，從專業(yè)層面對餐廳的日常安全運營情況進行檢查指導，幫助監(jiān)管部門及時掌握餐廳的食品安全狀況，防范可能存在的食品安全風險。

2.穩(wěn)抓飯菜質量，平抑校園物價。飯菜質量是餐廳的經營之本、也是校園餐飲服務升級的主要內容。校園餐飲在保質保量的同時，也需與時俱進、不斷創(chuàng)新，根據(jù)學生的消費需求與飲食習慣變換菜譜花樣、開展營養(yǎng)配餐，從而讓更多的學生可以“吃得好”。對于目前市場菜價普遍上漲的情況，為了穩(wěn)定學校食堂的價格、保障學生的基本飲食需求及餐飲企業(yè)的穩(wěn)定經營，學校也可根據(jù)實際情況，制定出臺相應的平抑物價政策，為學生的日常營養(yǎng)需求提供一定的補貼與支持，平衡校園餐廳的社會效益與經濟效益。

3.加強文化建設，促進服務提升。隨著社會的發(fā)展，餐飲企業(yè)應當更加追求精神文化的建設，立足提高技能、打造精品、改善環(huán)境、提升形象，通過優(yōu)化服務方式提高自身的綜合實力，從而吸引更多的大學生。

作者簡介：劉慶慶（1992-），女，漢族，江蘇鹽城人，助理工程師，碩士研究生，研究方向為食品安全與營養(yǎng)。