劉智英 呂復(fù)強(qiáng)

食品安全管理體系涵蓋了多個(gè)不同層面的管理要點(diǎn)，只要食品企業(yè)實(shí)施體系化管理就可以在一定程度上保障食品安全，但從現(xiàn)階段來(lái)看，食品安全的保障體系仍然存在零散性的特征。本文首先分析了食品安全管理現(xiàn)狀，然后分析了企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的困境，最后提出了企業(yè)推進(jìn)落實(shí)食品安全管理體系的應(yīng)對(duì)措施。

一、食品安全管理現(xiàn)狀

1.質(zhì)量監(jiān)督體系有待完善。就中國(guó)當(dāng)前的情況來(lái)看，在食品質(zhì)量監(jiān)督方面存在著較多的模糊或真空地帶，一方面是由于管理框架設(shè)置還不夠科學(xué)，另一方面是由于部門(mén)之間的協(xié)調(diào)性不夠。

2.食品安全法律法規(guī)有待健全。當(dāng)前中國(guó)食品安全管理的主要法律依據(jù)就是《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其相關(guān)條例，雖然相關(guān)法律已經(jīng)經(jīng)過(guò)多次修訂，但依然存在法律法規(guī)不健全、處罰較輕等問(wèn)題，這也導(dǎo)致食品加工企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制流于形式，食品安全管理體系在運(yùn)行中缺乏有力的法律保障。

3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)亟待快速完善。相關(guān)部門(mén)逐步制定和更新了大量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但由于食品行業(yè)的快速發(fā)展，新食品、新科技、新工藝不斷出現(xiàn)，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不能適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展需要。比如，引用標(biāo)椎與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不同步更新，給監(jiān)管和企業(yè)帶來(lái)一些理解分歧，給企業(yè)非法生產(chǎn)留下了空子;再如，標(biāo)準(zhǔn)未實(shí)現(xiàn)真正的統(tǒng)一，存在多種標(biāo)準(zhǔn)并行的情況，各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的側(cè)重點(diǎn)不同，甚至有的部門(mén)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間存在相互矛盾的地方，使得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者無(wú)所適從，也難以從根本上保證食品安全。

二、企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的困境

1.新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)缺乏專(zhuān)業(yè)的解讀。在食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂或制定并發(fā)布后，一般是在部門(mén)網(wǎng)站公示或在公眾媒體上發(fā)布，但是往往缺少專(zhuān)業(yè)、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)解讀與指導(dǎo)。在這種情況下，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致執(zhí)法人員及企業(yè)內(nèi)部的管理人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解不夠透徹，影響其在執(zhí)法和監(jiān)督管理中的應(yīng)用，甚至?xí)?dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)的曲解。

2.生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)嚴(yán)重缺乏。工業(yè)領(lǐng)域信息化起步較晚，工業(yè)數(shù)據(jù)也更復(fù)雜，涉及研發(fā)、生產(chǎn)、管理、運(yùn)維、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)，因而數(shù)據(jù)管理工作相對(duì)滯后。隨著信息化的推進(jìn)，很多大中型企業(yè)均采用信息化手段，記錄企業(yè)管理及生產(chǎn)實(shí)施過(guò)程中的大量數(shù)據(jù)，但由于數(shù)據(jù)量較龐大且極其復(fù)雜，普遍缺乏分析整合的能力，難以發(fā)揮出數(shù)據(jù)的真正價(jià)值。

3.落實(shí)食品安全管理體系存在困難。食品安全管理體系明確要求食品安全要從源頭抓起，要對(duì)供貨方實(shí)施嚴(yán)格的審核，從而保證采購(gòu)物料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但現(xiàn)實(shí)情況是，很多食品企業(yè)尤其是中小食品企業(yè)不會(huì)嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理體系的各項(xiàng)要求，這是因?yàn)閷?duì)供貨方實(shí)施審核增加時(shí)間和金錢(qián)成本，從而對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)帶來(lái)影響。

三、企業(yè)推進(jìn)落實(shí)

食品安全管理體系的應(yīng)對(duì)措施

1.建立健全質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防管控體系。建立以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防管控體系，可以對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行分類(lèi)管理，從而在既不增加企業(yè)工作量的前提下又能最大程度地保障食品安全。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估由四個(gè)步驟組成：危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)暴露評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果一般分為三個(gè)層次：高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低分險(xiǎn)，高風(fēng)險(xiǎn)即風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的結(jié)果是嚴(yán)重的、不可恢復(fù)的;中風(fēng)險(xiǎn)是指風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率很低但后果嚴(yán)重，或高發(fā)生率;輕風(fēng)險(xiǎn)則指發(fā)生概率較小或危害較小。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的級(jí)別，食品企業(yè)可以實(shí)施分層管理、分類(lèi)管理和集中管理，并采取事前預(yù)防為主、事中處置為輔、事后總結(jié)提升的方式，建立以風(fēng)險(xiǎn)管理為中心環(huán)節(jié)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理體系。在實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防管控體系時(shí)，要建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流制度，投入一定的人、財(cái)、物建立先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室，并全面籌建食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，充分收集信息，形成多渠道、多部門(mén)統(tǒng)一的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)制，利用數(shù)據(jù)信息有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而在企業(yè)內(nèi)部建立良性的信息交流制度。

2.運(yùn)用先進(jìn)的質(zhì)量技術(shù)方法。實(shí)施“FMEA+HACCP+FMEA”的風(fēng)險(xiǎn)管理方法，鑒于HACCP計(jì)劃在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的過(guò)程中存在主觀性和不可測(cè)量性的缺點(diǎn)，可將FMEA技術(shù)整合到HACCP體系中。作為一種用于確定、識(shí)別和消除在系統(tǒng)、設(shè)計(jì)、過(guò)程和服務(wù)中已知和潛在的失效、問(wèn)題、錯(cuò)誤的工程技術(shù)，將FMEA應(yīng)用于HACCP中有助于精準(zhǔn)地確定每一項(xiàng)潛在的風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的嚴(yán)重性、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的頻率、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的難度對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定量評(píng)估，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，為HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施提供保障。為驗(yàn)證HACCP體系的運(yùn)行效果，使用FMEA技術(shù)對(duì)HACCP體系的內(nèi)審結(jié)果進(jìn)行分析，精確評(píng)估HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中對(duì)食品安全不利的因素，以更好地保證食品安全。

3.建立質(zhì)量安全責(zé)任分層落實(shí)機(jī)制。建立健全質(zhì)量安全責(zé)任體系，明確企業(yè)的主體責(zé)任、首要責(zé)任、崗位責(zé)任，明確公司各級(jí)、各類(lèi)人員的質(zhì)量責(zé)任，形成一套質(zhì)量戰(zhàn)略保障機(jī)制。（1）關(guān)鍵崗位責(zé)任制。明確公司各層級(jí)，包括總經(jīng)理、管理者代表、質(zhì)量管理部及其他職能部門(mén)、各生產(chǎn)車(chē)間的主要負(fù)責(zé)人、班組長(zhǎng)、員工的質(zhì)量安全責(zé)任，并通過(guò)工藝檢查、質(zhì)量會(huì)議、內(nèi)外部審核、管理評(píng)審、績(jī)效考核等方式進(jìn)行監(jiān)控。（2）質(zhì)量安全“一票否決”制。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量安全，如果出現(xiàn)以下行為中的任何一種，就可以實(shí)施一票否決，堅(jiān)決舍棄：一是原輔料進(jìn)廠驗(yàn)收不合格;二是半成品理化指標(biāo)不合格;三是成品檢測(cè)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于相關(guān)責(zé)任人，如果出現(xiàn)以下行為中的任何一種，就可以實(shí)施一票否決，取消責(zé)任人的年度考核：一是市場(chǎng)監(jiān)督抽檢的產(chǎn)品不合格;二是內(nèi)部檢查發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量隱患;三是主管部門(mén)巡查發(fā)現(xiàn)重大缺陷。對(duì)于相關(guān)部門(mén)的質(zhì)量考核，如果出現(xiàn)重大質(zhì)量事故和批量市場(chǎng)投訴，經(jīng)認(rèn)定后，公司級(jí)、部門(mén)級(jí)、崗位級(jí)質(zhì)量目標(biāo)項(xiàng)為零，同時(shí)追究責(zé)任。

4.打造“三全四可”的高質(zhì)量管理模式?！叭笔侵溉骘L(fēng)險(xiǎn)管理、管理全過(guò)程、體系全覆蓋。全面風(fēng)險(xiǎn)管理，即對(duì)全過(guò)程潛在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、衡量、控制與評(píng)價(jià)。管理全過(guò)程，即從原輔料基地、物料采供、生產(chǎn)加工流轉(zhuǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流運(yùn)輸直至終端市場(chǎng)服務(wù)，實(shí)施全方位的質(zhì)量管控，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩芾?。體系全覆蓋，即以質(zhì)量管理體系為基礎(chǔ)，融入國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的食品安全管理體系要求，如HACCP體系、BRC全球標(biāo)準(zhǔn)、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP、FSCC食品安全等，確保科學(xué)體系的全程覆蓋?！八目伞敝傅氖强蓽y(cè)量、可追溯、可視化、可預(yù)防?？蓽y(cè)量，即逐漸形成管理“大數(shù)據(jù)”，直觀地展現(xiàn)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)過(guò)程及結(jié)果，實(shí)現(xiàn)運(yùn)行數(shù)據(jù)、檢測(cè)數(shù)據(jù)、分析數(shù)據(jù)的可測(cè)量?？勺匪?，即打造全生命周期食品安全追溯體系，利用先進(jìn)的信息化手段實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)供銷(xiāo)各環(huán)節(jié)信息的精準(zhǔn)鎖定，確保產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程處于監(jiān)控之中。可視化，即通過(guò)目視化管理提升質(zhì)量和效率，將人、機(jī)、料、法、環(huán)等管理對(duì)象生動(dòng)地展現(xiàn)，使人一目了然。可預(yù)防，即控制點(diǎn)前移，找出產(chǎn)品設(shè)計(jì)和過(guò)程設(shè)計(jì)中所有的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，編制相應(yīng)的預(yù)防措施，將問(wèn)題扼殺在源頭。

5.加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。（1）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容進(jìn)行定期查新，利用現(xiàn)代化的信息手段如云空間等進(jìn)行資源共享，加強(qiáng)內(nèi)部交流、強(qiáng)化解讀，提高標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的準(zhǔn)確性。同時(shí)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基本依據(jù)，結(jié)合企業(yè)自身產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，建立健全一套完善的企業(yè)內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，包括原輔料、添加劑、包裝物料、中間產(chǎn)品等的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。（2）體系要求標(biāo)準(zhǔn)化。建立一套集約型一體化管理體系（IMS），通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、目標(biāo)式的一體化管理體系，用較少的投入和較短的時(shí)間達(dá)成多個(gè)目標(biāo)，以此提升管理效益和工作效率。（3）工藝標(biāo)準(zhǔn)化。一是工藝文件標(biāo)準(zhǔn)化。工藝文件作為產(chǎn)品設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、各工藝過(guò)程之間的溝通橋梁，可保證銜接配套，要對(duì)具有重復(fù)性的工藝和工藝方案進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，明確各工藝的操作規(guī)程，并進(jìn)行全面性、適宜性的驗(yàn)證確認(rèn)，形成一套工藝行為規(guī)范。二是工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)各工藝點(diǎn)的工藝參數(shù)、技術(shù)要求對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響進(jìn)行驗(yàn)證，最終形成標(biāo)準(zhǔn)化的要求，不得輕易變更。三是崗位操作標(biāo)準(zhǔn)化。每一項(xiàng)操作都有標(biāo)可依，不同的人員能夠遵循同一個(gè)規(guī)范、依據(jù)同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、指向同一個(gè)結(jié)果。（4）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化。在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建立完善的檢驗(yàn)制度及檢驗(yàn)規(guī)程，包括進(jìn)貨檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、抽樣留樣、保質(zhì)期驗(yàn)證等規(guī)程。依據(jù)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)結(jié)合企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，建立經(jīng)過(guò)驗(yàn)證表明能夠用來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。（5）審核標(biāo)準(zhǔn)化。制定統(tǒng)一的審核方式和審核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的審核，使企業(yè)最終接受的產(chǎn)品、服務(wù)在基本統(tǒng)一的水平。同時(shí)，企業(yè)在法律法規(guī)及體系標(biāo)準(zhǔn)的要求下，也要結(jié)合企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)作情況，制定一套完善的內(nèi)部審核機(jī)制和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行內(nèi)部審核和考核，形成良性循環(huán)。

總之，食品安全是重大的民生和公共安全問(wèn)題，事關(guān)人民群眾的身心健康和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。食品企業(yè)要視質(zhì)量戰(zhàn)略為企業(yè)發(fā)展的重要支撐，通過(guò)實(shí)施一套既源于實(shí)踐又具有特色的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量管理模式，高效降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而防范發(fā)生食品安全問(wèn)題，保障企業(yè)的長(zhǎng)久穩(wěn)定發(fā)展，促進(jìn)企業(yè)逐步走向卓越。

作者簡(jiǎn)介：劉智英（1969-），女，漢族，江蘇鎮(zhèn)江人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)樗帉W(xué)、食品工程、質(zhì)量管理。