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        企業(yè)實(shí)施食品安全管理 體系的困境及應(yīng)對措施

        2022-05-30 18:48:01劉智英呂復(fù)強(qiáng)
        中國食品 2022年18期
        關(guān)鍵詞:管理體系標(biāo)準(zhǔn)化工藝

        劉智英 呂復(fù)強(qiáng)

        食品安全管理體系涵蓋了多個(gè)不同層面的管理要點(diǎn),只要食品企業(yè)實(shí)施體系化管理就可以在一定程度上保障食品安全,但從現(xiàn)階段來看,食品安全的保障體系仍然存在零散性的特征。本文首先分析了食品安全管理現(xiàn)狀,然后分析了企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的困境,最后提出了企業(yè)推進(jìn)落實(shí)食品安全管理體系的應(yīng)對措施。

        一、食品安全管理現(xiàn)狀

        1.質(zhì)量監(jiān)督體系有待完善。就中國當(dāng)前的情況來看,在食品質(zhì)量監(jiān)督方面存在著較多的模糊或真空地帶,一方面是由于管理框架設(shè)置還不夠科學(xué),另一方面是由于部門之間的協(xié)調(diào)性不夠。

        2.食品安全法律法規(guī)有待健全。當(dāng)前中國食品安全管理的主要法律依據(jù)就是《中華人民共和國食品安全法》及其相關(guān)條例,雖然相關(guān)法律已經(jīng)經(jīng)過多次修訂,但依然存在法律法規(guī)不健全、處罰較輕等問題,這也導(dǎo)致食品加工企業(yè)的市場準(zhǔn)入機(jī)制流于形式,食品安全管理體系在運(yùn)行中缺乏有力的法律保障。

        3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)亟待快速完善。相關(guān)部門逐步制定和更新了大量的食品安全標(biāo)準(zhǔn),但由于食品行業(yè)的快速發(fā)展,新食品、新科技、新工藝不斷出現(xiàn),現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不能適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展需要。比如,引用標(biāo)椎與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不同步更新,給監(jiān)管和企業(yè)帶來一些理解分歧,給企業(yè)非法生產(chǎn)留下了空子;再如,標(biāo)準(zhǔn)未實(shí)現(xiàn)真正的統(tǒng)一,存在多種標(biāo)準(zhǔn)并行的情況,各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的側(cè)重點(diǎn)不同,甚至有的部門標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間存在相互矛盾的地方,使得食品生產(chǎn)經(jīng)營者無所適從,也難以從根本上保證食品安全。

        二、企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的困境

        1.新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)缺乏專業(yè)的解讀。在食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂或制定并發(fā)布后,一般是在部門網(wǎng)站公示或在公眾媒體上發(fā)布,但是往往缺少專業(yè)、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)解讀與指導(dǎo)。在這種情況下,勢必會(huì)導(dǎo)致執(zhí)法人員及企業(yè)內(nèi)部的管理人員對標(biāo)準(zhǔn)的理解不夠透徹,影響其在執(zhí)法和監(jiān)督管理中的應(yīng)用,甚至?xí)?dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)的曲解。

        2.生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)嚴(yán)重缺乏。工業(yè)領(lǐng)域信息化起步較晚,工業(yè)數(shù)據(jù)也更復(fù)雜,涉及研發(fā)、生產(chǎn)、管理、運(yùn)維、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié),因而數(shù)據(jù)管理工作相對滯后。隨著信息化的推進(jìn),很多大中型企業(yè)均采用信息化手段,記錄企業(yè)管理及生產(chǎn)實(shí)施過程中的大量數(shù)據(jù),但由于數(shù)據(jù)量較龐大且極其復(fù)雜,普遍缺乏分析整合的能力,難以發(fā)揮出數(shù)據(jù)的真正價(jià)值。

        3.落實(shí)食品安全管理體系存在困難。食品安全管理體系明確要求食品安全要從源頭抓起,要對供貨方實(shí)施嚴(yán)格的審核,從而保證采購物料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但現(xiàn)實(shí)情況是,很多食品企業(yè)尤其是中小食品企業(yè)不會(huì)嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理體系的各項(xiàng)要求,這是因?yàn)閷┴浄綄?shí)施審核增加時(shí)間和金錢成本,從而對企業(yè)的利潤帶來影響。

        三、企業(yè)推進(jìn)落實(shí)

        食品安全管理體系的應(yīng)對措施

        1.建立健全質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防管控體系。建立以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防管控體系,可以對食品企業(yè)進(jìn)行分類管理,從而在既不增加企業(yè)工作量的前提下又能最大程度地保障食品安全。風(fēng)險(xiǎn)評估由四個(gè)步驟組成:危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)暴露評估。風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果一般分為三個(gè)層次:高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低分險(xiǎn),高風(fēng)險(xiǎn)即風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的結(jié)果是嚴(yán)重的、不可恢復(fù)的;中風(fēng)險(xiǎn)是指風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率很低但后果嚴(yán)重,或高發(fā)生率;輕風(fēng)險(xiǎn)則指發(fā)生概率較小或危害較小。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的級別,食品企業(yè)可以實(shí)施分層管理、分類管理和集中管理,并采取事前預(yù)防為主、事中處置為輔、事后總結(jié)提升的方式,建立以風(fēng)險(xiǎn)管理為中心環(huán)節(jié)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理體系。在實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防管控體系時(shí),要建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流制度,投入一定的人、財(cái)、物建立先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室,并全面籌建食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò),充分收集信息,形成多渠道、多部門統(tǒng)一的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測機(jī)制,利用數(shù)據(jù)信息有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn),從而在企業(yè)內(nèi)部建立良性的信息交流制度。

        2.運(yùn)用先進(jìn)的質(zhì)量技術(shù)方法。實(shí)施“FMEA+HACCP+FMEA”的風(fēng)險(xiǎn)管理方法,鑒于HACCP計(jì)劃在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的過程中存在主觀性和不可測量性的缺點(diǎn),可將FMEA技術(shù)整合到HACCP體系中。作為一種用于確定、識(shí)別和消除在系統(tǒng)、設(shè)計(jì)、過程和服務(wù)中已知和潛在的失效、問題、錯(cuò)誤的工程技術(shù),將FMEA應(yīng)用于HACCP中有助于精準(zhǔn)地確定每一項(xiàng)潛在的風(fēng)險(xiǎn),通過風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的嚴(yán)重性、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的頻率、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的難度對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定量評估,從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn),為HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施提供保障。為驗(yàn)證HACCP體系的運(yùn)行效果,使用FMEA技術(shù)對HACCP體系的內(nèi)審結(jié)果進(jìn)行分析,精確評估HACCP體系運(yùn)行過程中對食品安全不利的因素,以更好地保證食品安全。

        3.建立質(zhì)量安全責(zé)任分層落實(shí)機(jī)制。建立健全質(zhì)量安全責(zé)任體系,明確企業(yè)的主體責(zé)任、首要責(zé)任、崗位責(zé)任,明確公司各級、各類人員的質(zhì)量責(zé)任,形成一套質(zhì)量戰(zhàn)略保障機(jī)制。(1)關(guān)鍵崗位責(zé)任制。明確公司各層級,包括總經(jīng)理、管理者代表、質(zhì)量管理部及其他職能部門、各生產(chǎn)車間的主要負(fù)責(zé)人、班組長、員工的質(zhì)量安全責(zé)任,并通過工藝檢查、質(zhì)量會(huì)議、內(nèi)外部審核、管理評審、績效考核等方式進(jìn)行監(jiān)控。(2)質(zhì)量安全“一票否決”制。對于產(chǎn)品質(zhì)量安全,如果出現(xiàn)以下行為中的任何一種,就可以實(shí)施一票否決,堅(jiān)決舍棄:一是原輔料進(jìn)廠驗(yàn)收不合格;二是半成品理化指標(biāo)不合格;三是成品檢測達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。對于相關(guān)責(zé)任人,如果出現(xiàn)以下行為中的任何一種,就可以實(shí)施一票否決,取消責(zé)任人的年度考核:一是市場監(jiān)督抽檢的產(chǎn)品不合格;二是內(nèi)部檢查發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量隱患;三是主管部門巡查發(fā)現(xiàn)重大缺陷。對于相關(guān)部門的質(zhì)量考核,如果出現(xiàn)重大質(zhì)量事故和批量市場投訴,經(jīng)認(rèn)定后,公司級、部門級、崗位級質(zhì)量目標(biāo)項(xiàng)為零,同時(shí)追究責(zé)任。

        4.打造“三全四可”的高質(zhì)量管理模式?!叭笔侵溉骘L(fēng)險(xiǎn)管理、管理全過程、體系全覆蓋。全面風(fēng)險(xiǎn)管理,即對全過程潛在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、衡量、控制與評價(jià)。管理全過程,即從原輔料基地、物料采供、生產(chǎn)加工流轉(zhuǎn)、倉儲(chǔ)物流運(yùn)輸直至終端市場服務(wù),實(shí)施全方位的質(zhì)量管控,實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩芾?。體系全覆蓋,即以質(zhì)量管理體系為基礎(chǔ),融入國內(nèi)外先進(jìn)的食品安全管理體系要求,如HACCP體系、BRC全球標(biāo)準(zhǔn)、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP、FSCC食品安全等,確??茖W(xué)體系的全程覆蓋?!八目伞敝傅氖强蓽y量、可追溯、可視化、可預(yù)防??蓽y量,即逐漸形成管理“大數(shù)據(jù)”,直觀地展現(xiàn)企業(yè)的運(yùn)營過程及結(jié)果,實(shí)現(xiàn)運(yùn)行數(shù)據(jù)、檢測數(shù)據(jù)、分析數(shù)據(jù)的可測量。可追溯,即打造全生命周期食品安全追溯體系,利用先進(jìn)的信息化手段實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品產(chǎn)供銷各環(huán)節(jié)信息的精準(zhǔn)鎖定,確保產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的全過程處于監(jiān)控之中。可視化,即通過目視化管理提升質(zhì)量和效率,將人、機(jī)、料、法、環(huán)等管理對象生動(dòng)地展現(xiàn),使人一目了然??深A(yù)防,即控制點(diǎn)前移,找出產(chǎn)品設(shè)計(jì)和過程設(shè)計(jì)中所有的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),編制相應(yīng)的預(yù)防措施,將問題扼殺在源頭。

        5.加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。(1)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化。對國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容進(jìn)行定期查新,利用現(xiàn)代化的信息手段如云空間等進(jìn)行資源共享,加強(qiáng)內(nèi)部交流、強(qiáng)化解讀,提高標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的準(zhǔn)確性。同時(shí)以國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基本依據(jù),結(jié)合企業(yè)自身產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝的特點(diǎn),建立健全一套完善的企業(yè)內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),包括原輔料、添加劑、包裝物料、中間產(chǎn)品等的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。(2)體系要求標(biāo)準(zhǔn)化。建立一套集約型一體化管理體系(IMS),通過標(biāo)準(zhǔn)化、目標(biāo)式的一體化管理體系,用較少的投入和較短的時(shí)間達(dá)成多個(gè)目標(biāo),以此提升管理效益和工作效率。(3)工藝標(biāo)準(zhǔn)化。一是工藝文件標(biāo)準(zhǔn)化。工藝文件作為產(chǎn)品設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、各工藝過程之間的溝通橋梁,可保證銜接配套,要對具有重復(fù)性的工藝和工藝方案進(jìn)行重新設(shè)計(jì),明確各工藝的操作規(guī)程,并進(jìn)行全面性、適宜性的驗(yàn)證確認(rèn),形成一套工藝行為規(guī)范。二是工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化。對各工藝點(diǎn)的工藝參數(shù)、技術(shù)要求對產(chǎn)品質(zhì)量的影響進(jìn)行驗(yàn)證,最終形成標(biāo)準(zhǔn)化的要求,不得輕易變更。三是崗位操作標(biāo)準(zhǔn)化。每一項(xiàng)操作都有標(biāo)可依,不同的人員能夠遵循同一個(gè)規(guī)范、依據(jù)同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、指向同一個(gè)結(jié)果。(4)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化。在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,建立完善的檢驗(yàn)制度及檢驗(yàn)規(guī)程,包括進(jìn)貨檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、抽樣留樣、保質(zhì)期驗(yàn)證等規(guī)程。依據(jù)國標(biāo)、行標(biāo)結(jié)合企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),建立經(jīng)過驗(yàn)證表明能夠用來控制產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。(5)審核標(biāo)準(zhǔn)化。制定統(tǒng)一的審核方式和審核標(biāo)準(zhǔn),對供應(yīng)商進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的審核,使企業(yè)最終接受的產(chǎn)品、服務(wù)在基本統(tǒng)一的水平。同時(shí),企業(yè)在法律法規(guī)及體系標(biāo)準(zhǔn)的要求下,也要結(jié)合企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)作情況,制定一套完善的內(nèi)部審核機(jī)制和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行內(nèi)部審核和考核,形成良性循環(huán)。

        總之,食品安全是重大的民生和公共安全問題,事關(guān)人民群眾的身心健康和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。食品企業(yè)要視質(zhì)量戰(zhàn)略為企業(yè)發(fā)展的重要支撐,通過實(shí)施一套既源于實(shí)踐又具有特色的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量管理模式,高效降低生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)過程中產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn),從而防范發(fā)生食品安全問題,保障企業(yè)的長久穩(wěn)定發(fā)展,促進(jìn)企業(yè)逐步走向卓越。

        作者簡介:劉智英(1969-),女,漢族,江蘇鎮(zhèn)江人,大學(xué)本科,研究方向?yàn)樗帉W(xué)、食品工程、質(zhì)量管理。

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