周蕊

8月4日，第二屆上?？Х任幕荛_幕活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)（方喆/ 攝）

截至今年上半年，上?？Х瑞^達(dá)到7857家，是全球擁有咖啡館最多的城市，咖啡文化已然是上海的一張城市名片。

一杯咖啡，不僅能體味上海市場(chǎng)復(fù)蘇的暖，品嘗文化交融的甜，還能聞到愛(ài)與溫暖的香，感受貿(mào)易向上的韌。

一杯咖啡，體味市場(chǎng)復(fù)蘇的暖

上海的消費(fèi)市場(chǎng)旺起來(lái)了嗎？一杯咖啡可以告訴你答案。

永康路是上?？Х瑞^最為密集的地區(qū)之一，咖啡館在這里幾乎 “肩并肩”“頭碰頭”。街頭巷尾，捧著咖啡坐一坐的居民、穿梭著的騎手，正在慢慢回歸這里。

“這里可能是上海乃至全球最‘卷的一條街，但凡有店面想要轉(zhuǎn)手，一個(gè)星期之內(nèi)必然有人接手、變成一家新的咖啡館?！敝厣Х鹊觊L(zhǎng)盧佩娜這樣形容徐匯區(qū)的永康路“咖啡一條街”。

能在永康路上越做越好，每一家都有自己的絕活。重生咖啡主打“潮玩打卡地”與精品咖啡館的結(jié)合，是社交媒體上的“網(wǎng)紅咖啡廳”。盧佩娜說(shuō)，重生咖啡每季度都會(huì)推出創(chuàng)新特調(diào)，比如，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后主推的就是與新西蘭品牌安佳合作的粉蜜桃冰咖啡，“特調(diào)設(shè)計(jì)成粉粉的顏色、帶一些甜甜的口感，希望給生活注入能量”。

通過(guò)2022年上?？Х任幕埽虾８桥⒖Х任幕蛟斐蔀樯虾Ｒ粡埿碌氖澜缂?jí)城市名片。

伴隨著上海的疫情好轉(zhuǎn)和罕見持續(xù)高溫的逐步結(jié)束，居民的咖啡消費(fèi)也持續(xù)恢復(fù)，這條街正在逐步回歸活力。盧佩娜估計(jì)，到了9月之后客流還將有進(jìn)一步的提升。

更多的咖啡館也在感受到市場(chǎng)的復(fù)蘇信號(hào)。Dehome Coffee是上海一家只售賣云南咖啡豆的精品咖啡店，去年開業(yè)后快速在社交網(wǎng)絡(luò)上走紅，現(xiàn)在，這家咖啡館的到店消費(fèi)已經(jīng)恢復(fù)到疫情前正常水平，“00后”店主何維琦計(jì)劃9月在靜安區(qū)開設(shè)第二家門店。

“我們對(duì)上?？Х仁袌?chǎng)還是有信心，上海顧客對(duì)咖啡的熱愛(ài)、對(duì)云南咖啡的熱情有增無(wú)減。同時(shí)，政府給了許多政策支持，美團(tuán)等平臺(tái)也給了商戶通延期之類的幫助?！焙尉S琦說(shuō)。

美團(tuán)發(fā)布的《2022中國(guó)咖啡消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，上海的中小咖啡門店在疫后顯示出強(qiáng)大的復(fù)蘇能力。今年5月，上?？Х乳T店訂單量環(huán)比增長(zhǎng)達(dá)163.9%，6月環(huán)比增長(zhǎng)5273%，7月環(huán)比增長(zhǎng)128.26%，咖啡消費(fèi)“節(jié)節(jié)高”。

對(duì)街頭巷尾的咖啡館來(lái)說(shuō)，更多的支持也已經(jīng)“在路上”。比如，美團(tuán)外賣推出的“上?？Х刃滦浅砷L(zhǎng)計(jì)劃”，將在3年內(nèi)累計(jì)投入7億元專項(xiàng)資金，通過(guò)多項(xiàng)針對(duì)性舉措助力更多上海咖啡店成長(zhǎng)為品牌新星，幫助更多的上?？Х鹊晖瓿蓴?shù)字化升級(jí)、把上海咖啡品牌推向全國(guó)。

通過(guò)2022年上海咖啡文化周，上海更是努力將咖啡文化打造成為上海一張新的世界級(jí)城市名片。“咖啡是外來(lái)的，但現(xiàn)在上海已經(jīng)是全球擁有最多咖啡館的城市，這讓我們從業(yè)者感覺(jué)很自豪?！北R佩娜說(shuō)。

一杯咖啡，品嘗文化交融的甜

牙買加的藍(lán)山咖啡、巴拿馬的瑰夏咖啡、印度尼西亞的貓屎咖啡、埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡……每年的中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)期間，“四葉草”里總會(huì)如約飄出咖啡的香味，全球各地的咖啡豆在這里“同臺(tái)競(jìng)技”，期待“跳”入中國(guó)居民的杯中。

6天的展會(huì)，365天的“加速跑”。距離“四葉草”不遠(yuǎn)的進(jìn)博會(huì)“6天+365天”常年展示交易服務(wù)平臺(tái)——虹橋品匯內(nèi)，最新正式開業(yè)的虹橋國(guó)際咖啡港頗為熱鬧，這里吸引了100多個(gè)咖啡行業(yè)上下游的品牌齊聚，其中有不少進(jìn)博企業(yè)的身影。

來(lái)自?shī)W地利的咖啡品牌小紅帽是進(jìn)博會(huì)的老朋友?！爸袊?guó)消費(fèi)者對(duì)咖啡的需求很大，我們對(duì)中國(guó)市場(chǎng)非常有信心。11月，我們將再次亮相第五屆進(jìn)博會(huì)?！庇榷Y曼靈咖啡（上海）有限公司大中華區(qū)總經(jīng)理顧淵說(shuō)，企業(yè)以前在國(guó)內(nèi)主要服務(wù)于高端酒店和大企業(yè)，乘著進(jìn)博會(huì)的東風(fēng)，企業(yè)正在加速開拓直接面向消費(fèi)者零售的渠道。

“我們?cè)谥袊?guó)發(fā)展，看中的不僅是市場(chǎng)，也是不斷嘗試創(chuàng)新事物、積累經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程，中國(guó)市場(chǎng)對(duì)創(chuàng)新很友好，讓我們有機(jī)會(huì)嘗試很多新的做法。”顧淵說(shuō)，2021年企業(yè)開設(shè)了天貓旗艦店，希望在未來(lái)的三年內(nèi)，電商可以達(dá)到中國(guó)營(yíng)業(yè)額的10%，線上零售的經(jīng)驗(yàn)希望未來(lái)也可以在時(shí)機(jī)成熟的時(shí)候“反哺”到歐洲。

顧淵介紹，小紅帽希望能在不久的將來(lái)，在上海推出海外市場(chǎng)的首個(gè)旗艦咖啡館，“試水”體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)“賽道”，讓更多的中國(guó)消費(fèi)者有機(jī)會(huì)直接感受小紅帽咖啡的魅力。

全球咖啡品牌搶灘上海的同時(shí)，中國(guó)咖啡企業(yè)也在加速“走出去”。

占地不足2.5平方米，咖啡機(jī)器人卻能“復(fù)制”各地冠軍咖啡師的精湛手藝，調(diào)出數(shù)十款不同口味的咖啡等飲料，平均45秒就能制作一杯……南京路上的COFE+咖啡機(jī)器人是這條百年老街上的“明星”。

上海氦豚機(jī)器人科技有限公司創(chuàng)始人韓非子說(shuō)，COFE+全智能機(jī)器人現(xiàn)在已經(jīng)出口到美國(guó)、德國(guó)以及澳大利亞等國(guó)家，“僅我們和美國(guó)簽的一張大單就有近千臺(tái)咖啡機(jī)器人，能用中國(guó)的科技力量把源于國(guó)外的咖啡文化創(chuàng)新結(jié)合起來(lái)再次‘輸出回去，我們非常自豪”。

一杯咖啡，聞到愛(ài)與溫暖的香

喝咖啡，更有愛(ài)，在上海，咖啡行業(yè)還為特殊人群“留了一扇窗”。

熊爪咖啡是知名的公益咖啡品牌，為聾啞人、盲人提供了咖啡行業(yè)的就業(yè)機(jī)會(huì)，從永康路上起家，品牌正在從“幫助一個(gè)”走向“幫助一群”。

作為全球咖啡館最多的城市，中西文化交匯的上海，雖然“不產(chǎn)一粒咖啡豆”，卻對(duì)咖啡行業(yè)有著舉足輕重的影響力，而這樣的影響力也在讓上海不斷拉動(dòng)咖啡產(chǎn)業(yè)“貿(mào)易向上”。

拿出手機(jī)嫻熟地打開大眾點(diǎn)評(píng)，找到店鋪界面完成顧客的訂單核銷，在經(jīng)過(guò)特殊改造的操作臺(tái)上，快速制作一杯咖啡，甚至還能完成拉花……這是美團(tuán)與熊爪咖啡共同推出上海首個(gè)盲人咖啡“種子店”內(nèi)的一幕。練習(xí)數(shù)月后，盲人咖啡師殷天保終于可以招待顧客了。

“種子店”里的操作空間和機(jī)器都是為盲人量身定制：操作臺(tái)的邊緣用木材、不銹鋼、橡膠等材質(zhì)分段包裹——不同材質(zhì)對(duì)應(yīng)了收銀區(qū)、清潔區(qū)、出杯區(qū)等不同的操作空間。殷天保可以靠觸感和記憶分辨出自己所在的方位，咖啡機(jī)也經(jīng)過(guò)特定改造，不同形狀的按鍵對(duì)應(yīng)了不同的操作，通過(guò)觸摸就能輕易辨認(rèn)。而通過(guò)美團(tuán)的語(yǔ)音識(shí)別技術(shù)，盲人咖啡師可以通過(guò)“聽”的方式快速、準(zhǔn)確地核銷線上訂單。

熊爪咖啡創(chuàng)始人之一天天說(shuō)，種子店內(nèi)的空間有限，進(jìn)行殘障人士咖啡培訓(xùn)業(yè)務(wù)的空間不夠。隨著上海首個(gè)盲人咖啡師培訓(xùn)基地“超凡咖啡師實(shí)踐基地”即將開課，咖啡師的培訓(xùn)更加體系化，愿意進(jìn)入咖啡行業(yè)的特殊人群可以得到更多技能鍛煉提升乃至成就職業(yè)生涯的機(jī)會(huì)。

值得注意的是，“數(shù)字咖啡”也將增加更多的公益味道。消費(fèi)者只要掃一掃包裝上的二維碼，就可以追溯到咖啡的產(chǎn)地，使用了區(qū)塊鏈技術(shù)的螞蟻集團(tuán)旗下inclusion café被稱為“數(shù)字咖啡”。

現(xiàn)在，一杯“數(shù)字咖啡”不僅將能幫助最不發(fā)達(dá)國(guó)家盧旺達(dá)的咖啡農(nóng)獲得“公平貿(mào)易價(jià)”，與支付寶藍(lán)風(fēng)鈴無(wú)障礙計(jì)劃里的無(wú)聲咖啡店“醒象咖啡”的合作，還意味著能支持殘障人士在生活、培訓(xùn)、就業(yè)等方面獲得更多發(fā)展機(jī)會(huì)。

一杯咖啡，感受貿(mào)易向上的韌

作為全球咖啡館最多的城市，中西文化交匯的上海，雖然“不產(chǎn)一?？Х榷埂?，卻對(duì)咖啡行業(yè)有著舉足輕重的影響力，而這樣的影響力也在讓上海不斷拉動(dòng)咖啡產(chǎn)業(yè)“貿(mào)易向上”。

2022年上海咖啡文化周期間，“上海咖啡豆價(jià)格指數(shù)”“上?？Х冉鹑诋a(chǎn)品”正式發(fā)布，虹橋國(guó)際咖啡港還與上海市人社局技師協(xié)會(huì)達(dá)成合作，共同參與編制咖啡師職業(yè)技能相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

上海虹橋國(guó)際進(jìn)口商品展銷有限公司副總經(jīng)理朱菁說(shuō)，虹橋國(guó)際咖啡港的定位不僅是咖啡“從豆到杯”的百億級(jí)全產(chǎn)業(yè)鏈貿(mào)易的貿(mào)易促進(jìn)中心，也是以認(rèn)證賽事為核心的人才培訓(xùn)中心和以供給集成為核心的品牌成長(zhǎng)中心。

上海市技師協(xié)會(huì)咖啡專業(yè)委員會(huì)副主任夏淵說(shuō)，《咖啡師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》的制定，將能引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，推動(dòng)咖啡行業(yè)品質(zhì)升級(jí)。

“通過(guò)舉辦咖啡師職業(yè)認(rèn)證、專業(yè)咖啡培訓(xùn)、高能級(jí)行業(yè)大賽等，我們希望可以促進(jìn)提高上?？Х葟臉I(yè)人員整體水平，逐步實(shí)現(xiàn)咖啡師國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的一體化，打造咖啡產(chǎn)業(yè)的上海標(biāo)準(zhǔn)、上海規(guī)則?！敝燧颊f(shuō)。

以上海為圓心，新消費(fèi)還在帶動(dòng)上海以外地區(qū)的咖啡行業(yè)整體“產(chǎn)業(yè)向上”。

《2022中國(guó)咖啡消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，上海是國(guó)內(nèi)云南咖啡消費(fèi)熱度最高的城市，帶動(dòng)云南咖啡精品化率大幅提升。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年2月，上海售賣云南咖啡的商戶共有569家，同比去年增加848%，訂單量同比去年增加713%。其中，2022年提供云南咖啡的外賣商戶同比增加1084%，訂單量同比增加840%。

何維琦說(shuō)，Dehome Coffee專門贊助云南德宏咖啡莊園的兩位咖啡種植農(nóng)戶學(xué)習(xí)咖啡生豆加工處理，有了這樣的技藝后，咖農(nóng)賣豆子的收入增加了2到3倍，“云南咖啡正在逐步品牌化”。

小紅書發(fā)布的《2022年咖啡文化趨勢(shì)關(guān)鍵詞》則顯示，上海的咖啡館正在成為全國(guó)咖啡館尤其是下沉市場(chǎng)“打樣”的對(duì)象。報(bào)告顯示，咖啡創(chuàng)業(yè)正在從一二線城市向三四五線城市乃至縣城擴(kuò)散，而這些新興的咖啡館往往會(huì)通過(guò)小紅書學(xué)習(xí)上?？Х瑞^的裝修風(fēng)格、產(chǎn)品制作等等。數(shù)據(jù)顯示，2021年，小紅書上“上?？Х鹊辍毕嚓P(guān)的搜索中，約50%搜索出現(xiàn)在上海之外其他省市。

餓了么發(fā)布的《2022中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)白皮書》顯示，2021年中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3817億元，同比增長(zhǎng)27.2%;預(yù)計(jì)2025年中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)10000億元。受到咖啡市場(chǎng)的帶動(dòng)，2021年我國(guó)新增咖啡相關(guān)企業(yè)2.59萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)12.5%，現(xiàn)存咖啡相關(guān)企業(yè)達(dá)15.9萬(wàn)家。