孫為剛

提起飛蛤（煙臺人讀：gá），煙臺人莫不耳熟能詳。飛蛤的大眾化和普及率可算是小海鮮中的翹楚。說自己是煙臺人而不知道飛蛤者，可謂孤陋寡聞。

飛蛤是俗稱，學名“中國蛤蜊”，是黃渤海最為常見的貝類。常年都有，以春季和深秋的最肥最美。飛蛤呈三角形，兩殼大小相等。殼面呈褐色或黃褐色，光滑有光澤，有放射狀彩紋，十分漂亮。咬合部各有主齒咬合。早些年，商店里常有防治皸裂的擦手油出售，包裝即是蛤蜊殼，因此這種擦手油也叫“蛤蜊油”。

關于飛蛤，煙臺所屬縣市區(qū)語音不同，叫法不一。有叫它一個單字“蛤”（音讀：gá）的，也有叫它“嘎啦”的，還有稱之為“格嘍”的，叫法不同，但指的都是同一種東西：飛蛤。

煙臺沿海的蛤蜊有很多，但為什么前面要加一個“飛”字，自然有其道理。動物在天上為飛，在地上為走，在水中為游，緣何在水中的蛤蜊前面加一個“飛”字，就是因為這種蛤蜊在水中會“飛”。這一點筆者算是領教過的。20世紀80年代初，筆者剛從內陸縣城調進這座海濱城市，盛夏時節(jié)的中午幾乎天天去洗海澡，腳下經常踩到飛蛤，但這家伙十分敏捷，有時明明感到踩在腳下，就在彎腰低頭捕捉時，這家伙就會“嗖”地一下從你腳下“飛”走了，速度之快，令人嘆服。不過，它的這點小伎倆在聰明絕頂?shù)娜祟惷媲爸荒芩闶切嚎?，人們制造出一種能夠漏掉沙子，留住飛蛤的鐵筢子，大大小小的飛蛤進入鐵筢便插翅難逃。

作為煙臺人喜愛的小海鮮，飛蛤脆生鮮嫩，但缺點是肚子里有沙。要想做出一份美味可口的飛蛤，關鍵一條是要讓飛蛤將肚子里的泥沙吐干凈，煙臺人叫“緩”出來。無論是自己采捕的或者是從市場上買回來的飛蛤，最好將它們放進海水里，再經過幾個小時的吐故納新，飛蛤肚子里的泥沙就能吐干凈了，人們就可放心大膽地進入烹調過程了。

飛蛤的做法不是很多，但有限的幾種做法皆頗有特色。最為著名的就是“原汁飛蛤”。將飛蛤沖洗干凈后，在鍋中添適量的水，將飛蛤放入鍋中，此時飛蛤的殼是緊閉的。開鍋后，飛蛤外殼張開，此時要一邊輕輕翻動飛蛤，一邊將已開口的飛蛤挑出放進湯盆。待到飛蛤全部開口后，此時不開口的基本是死的，不能食用，需從鍋中剔除。然后將鍋里的飛蛤湯稍加調味后澆入盛滿飛蛤的盆（碗）中，撒一撮香菜，滴幾滴香油，一盆味道鮮美的原汁飛蛤便大功告成。原汁飛蛤做法雖然簡單，但味道不可小覷。飛蛤肉脆生鮮嫩，飛蛤湯鮮美清爽，這是任何調味品也調不出來的美味?；蛴每曜?，或直接用手捏起飛蛤，吃蛤肉，喝鮮湯，如果再配以美酒，那真是美在其中，樂在其中。許多第一次享用這道美味的外地人皆大呼過癮。

以飛蛤為原料，稍微復雜點的菜品要算“辣炒飛蛤”了。這是一道將川菜和魯菜結合的佳作。川菜的辣和魯菜的鮮，緊密結合，相得益彰，創(chuàng)造出喜歡川菜和喜歡魯菜的人皆大歡喜的辣炒飛蛤。因此，這道好吃不貴的小海鮮便大行其道，追隨者眾。

盡管飛蛤的做法比較簡單，但是人們還是想了不少點子，豐富飛蛤的食用方法。如吃面條時，將新鮮的飛蛤肉放進大白菜或蕓豆里，做成面鹵，那長長遠遠（軟軟）的面條便別有一番滋味。

對于一時吃不完的飛蛤，煙臺人還會曬成干品，長期保存。想吃時，泡發(fā)后拌涼菜、包包子，都是不錯的選擇，只是那鮮嫩脆生的感覺會大打折扣。

Speaking of Golden Surf Clams， Yantai locals are all familiar with them. They top in small seafoods in terms of their popularity. For those who claim themselves as Yantai locals but have no idea of Golden Surf Clams， they can be deemed as ignorant.

Commonly known as Golden Surf Clams， they are officially named as Chinese Clams. They are the most common shells in the Bohai Sea and the Yellow Sea. Available all year round， they are the plumpest and most delicious in spring and late autumn. Shaped like a triangle， a Golden Surf Clam is formed by two equally sized shells. Colored in brown or yellow brown， its shells are smooth and glossy with beautiful radioactive colorful patterns. They are connected to each other. Years ago， a hand balm able to cure and prevent chapped skin in the package of a clam shell was often sold in stores. As a result， such hand balm was also called the Clam Balm.