“你的戰(zhàn)線是看不見的”
孫家銘心細(xì)。我對他收藏的一大沓菜單也很感興趣,那都是他曾經(jīng)主理的宴會(huì)結(jié)束后留下來的。這些菜單都印在白色卡紙上,上方一律是紅色燙金的國徽,中間是冷拼、熱湯和主菜的名稱,還有時(shí)令水果盤與酒的品名。菜單下端記有主人與客人的名字以及日期,有的還有主賓的簽名,甚至還寫著龍飛鳳舞的一段英文或法文。這些菜單都是一式兩份,一份由大使館辦公室入檔,一份由主廚保存。
孫家銘記得在駐法大使館時(shí),有一年他做了280次宴會(huì),當(dāng)時(shí)的大使吳建民工作十分繁忙,不停地約見各方政要、各界人士,還要接待國內(nèi)訪法的各種代表團(tuán)。午宴與晚宴經(jīng)常排滿,有時(shí)不得不連早餐都要宴請客人。
作為大使官邸廚師,孫家銘自然閑不下來。好在巴黎食材豐富,原料充足,這是廚師的本錢。鮮貝、龍蝦都是新鮮得不得了。巴黎華人多,小青菜、雞毛菜、金花菜這些蘇幫菜常用的食材都有。孫家銘把烤、炸、煎這些武藝全都用上,再參考西式做法,在圍邊、裝盤上動(dòng)點(diǎn)腦筋,采用藝術(shù)手段,總是博得宴會(huì)上的喝彩聲。
收獲喝彩聲最多的無疑是宴會(huì)桌正中的主冷盤,那是考驗(yàn)大廚水平的一塊試金石,孫家銘和曾做駐日本福岡總領(lǐng)事館主廚的田建華,都專門受過“江南廚王”吳涌根的嚴(yán)格訓(xùn)練和指教,他倆做的“孔雀開屏”和“鴛鴦戲水”在江蘇省首屆“美食杯”烹飪技藝錦標(biāo)賽雙雙得獎(jiǎng)。同時(shí)獲獎(jiǎng)的還有南林飯店的金鑫生,他后來曾赴駐加拿大大使館任主廚。在駐外使館他們更是有了用武之地,一件件彈眼落睛的作品讓老外們驚嘆不已,不敢舉箸,“真的是藝術(shù)品??!”
吳建民對孫家銘說:“你們工勤人員不知道,我們在前方談判成功,其中有你們在后方的貢獻(xiàn)……你用心燒好菜,客人是感受得到的。你是國家派出來的,你的戰(zhàn)線是看不見的?!庇幸惶靺墙駨姆▏偨y(tǒng)府歸來,把一枚金光閃閃的勛章套在孫家銘脖子上,笑著說:“孫師傅,你也來掛一掛,拍張照片!”那枚勛章是吳建民大使任期將滿時(shí),法國總統(tǒng)希拉克親自給他掛上的“法國榮譽(yù)勛級(jí)大將軍”勛章,級(jí)別僅次于法國授予外國元首的大十字勛章。吳建民覺得這勛章的榮譽(yù)里有孫家銘一份。
籌備宴請門道多
全世界中國使領(lǐng)館的大廚們都在忙著。在利比亞辦宴會(huì),朱龍祥大廚最喜歡做石斑魚。利比亞靠近地中海,地中海的石斑魚好,還便宜,那時(shí)國內(nèi)石斑魚要七十元一斤,在利比亞,每斤只要七十美分。地中海的龍蝦好,也便宜。有趣的是,委內(nèi)瑞拉的李俊生、紐約的溫金樹、倫敦的張子平,好像約好了似的,都跟朱龍祥一樣,喜歡用石斑魚,還在一些小型宴會(huì)上用做松鼠鱖魚的方法做,要味道有味道,酸酸甜甜的,老外也愛吃;要造型有造型,立在盤子里,淋上番茄醬,精氣神十足,還有故事可以說道,總是能夠得到客人們的喜歡和贊揚(yáng)。
中國銀行倫敦分行大廚張子平也要做節(jié)日招待會(huì),不管人多少,都是十二道冷菜,十二道熱菜,十二道點(diǎn)心,最后是中國水餃。其中蘇州元素很多,比如蘇州的白斬雞、鹵牛肉、拆燒、熏魚、爆魚、鹽水鴨、醬鴨,都很受歡迎。倫敦沒有蘇州那樣的河蝦,張子平就用泰晤士河出產(chǎn)的青蝦,挑小一些的,做成油爆蝦,也挺不錯(cuò)。
大型招待會(huì)忙,小型宴會(huì)要求細(xì),潘小敏對此深有體會(huì)。要在細(xì)節(jié)上十分當(dāng)心,比如清湯竹筍要用雞湯,廚師在國內(nèi)燒雞湯一般都要放火腿,這個(gè)就要當(dāng)心,萬一有人不吃豬肉咋辦?再比如大的對蝦加工時(shí)要注意 ,蝦屁股有一根很硬 的刺, 如果你要留尾巴,一定要把刺去掉。有一次中國軍事代表團(tuán)訪問巴黎,宴請法方,其中有一位法國女將軍晚宴回去后皮膚過敏。信息反饋到廚房里,潘小敏排來排去,可疑的地方只有最后的水餃里放了點(diǎn)味精,聽說有些外國人味精過敏。從此以后,潘小敏就不再在廚房里擺放味精了。
為國家元首服務(wù)
規(guī)格最高、要求最嚴(yán)的是為國家元首做餐飲服務(wù)。1999年10月,江澤民主席訪法時(shí),孫家銘和潘小敏分工服務(wù),他是大使官邸廚師,潘小敏是大使館餐廳廚師。江主席的國事訪問行程是先去里昂,再去希拉克總統(tǒng)的家鄉(xiāng)做客,然后到巴黎,這就需要兩撥廚師分別提前去到訪地做好服務(wù)準(zhǔn)備。根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)的分工,孫家銘去里昂,潘小敏去科雷茲省舒梅鎮(zhèn)希拉克的私宅碧蒂城堡。
去希拉克的私宅做菜,主要任務(wù)是給中方吃不慣西餐的人員做一點(diǎn)中餐。希拉克看到中餐就表示也想嘗嘗。潘小敏做的中餐是四菜一湯:紅燒肉、八寶鴨、迎賓蝦、煎魚排、翠汁雞豆花。翠汁雞豆花是用雞脯茸和蛋清、火腿末打漿,沒雞形,但有雞的鮮味,湯里是豌豆尖和菠菜。希拉克嘗了一口雞豆花,一個(gè)勁豎大拇指。
第二天早上,潘小敏正忙早餐,希拉克忽然走進(jìn)廚房和潘小敏聊天,還帶來兩瓶紅酒和一塊羊奶酪,要跟潘小敏一起喝酒。翻譯告訴他,一起喝酒是法國人表達(dá)喜愛和感謝的意思,總統(tǒng)先生很喜歡他昨天做的晚餐。潘小敏對希拉克說:“總統(tǒng)先生,對不起,我們有規(guī)定,工作時(shí)不能喝酒?!毕@吮硎纠斫?,把紅酒送給他。后來潘小敏按規(guī)定把這兩瓶酒上交,大使館辦公室主任說這次情況特殊,讓他留下一瓶做紀(jì)念。這瓶紅酒潘小敏一直珍藏著,兒子結(jié)婚時(shí)又把它作為禮物送給兒子。
一年后,希拉克總統(tǒng)回訪中國,先到訪江主席的家鄉(xiāng)揚(yáng)州??偨y(tǒng)下榻的揚(yáng)州賓館為了接待好,特意致電駐法大使吳建民,請教接待注意事項(xiàng)。吳大使征詢孫家銘的想法,要他接揚(yáng)州來的電話。孫家銘介紹了法方做的什么菜,并且建議以淮揚(yáng)菜為主招待希拉克。事后吳大使告訴孫家銘,希拉克對揚(yáng)州的接待非常滿意。那年江主席訪法之后又接著訪問了葡萄牙、摩洛哥、阿爾及利亞、沙特阿拉伯,孫家銘和潘小敏再接再厲,輪番打前站做餐飲服務(wù)。
(摘自《蘇州雜志》 薛亦然/文)