匡濟

在中國人最愛的飲食之味中，辣味毫無疑問可占頭籌。除了各種大名鼎鼎的辣味菜式，零食領(lǐng)域也呈現(xiàn)出辣味獨霸的局面，單單辣條就足以笑傲江湖。

神奇的辣味帶來的酣暢淋漓的食用體驗實在是過癮，然而辣椒并非原產(chǎn)于中國，而是四五百年前才引進，在飲食中得到大規(guī)模使用至多300余年。在辣椒傳入之前，我們的先祖是如何享用辣味的？辣椒傳入之后，又發(fā)生了哪些改變呢？

在辣椒尚未傳入的年代，我們的先祖利用已有條件開發(fā)了種種調(diào)料，以滿足人們對五味的追求。辣味主要由姜、花椒、茱萸、蒟醬、胡椒、芥辣等來提供，其中分布與使用最為廣泛的是姜。直到今天，姜依然是國人飲食中不可缺少的調(diào)料。

3000多年前的西周王朝，宮廷廚師在腌制牛羊肉時就已開始用姜做調(diào)料，姜也得到了包括孔子在內(nèi)的飲食達人的認同和推崇。成書于戰(zhàn)國晚期的《呂氏春秋》中列舉了多種調(diào)料，其中排第一的是“陽樸之姜”。

僅次于姜的辣味調(diào)料是花椒。花椒在古代不僅是辣味調(diào)料，還被應用于祭祀、泡茶、釀酒、榨油、室內(nèi)裝修等領(lǐng)域，如漢代皇后居住的宮殿，就因用花椒和泥涂抹墻壁而被稱為“椒房殿”。

排在姜、花椒之后的辣味調(diào)料是茱萸。茱萸在今天的調(diào)料界幾乎銷聲匿跡，大多數(shù)人聽聞其名都是通過唐代詩人王維的名句“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”。其實，茱萸還有著重要的藥用價值。茱萸有山茱萸和吳茱萸之分：吳茱萸產(chǎn)自長江以南，芳香濃郁，味道辛辣而苦，可溫中理氣、止痛祛濕，還可除蟲防蛀；山茱萸則是一種扶助正氣的中藥，有酸味，現(xiàn)在人們常用的六味地黃丸中就有山茱萸。

古代還有一種辣味調(diào)料——蒟醬，產(chǎn)自西南地區(qū)。據(jù)史料記載，蒟醬大概是一種酸辣味的液體，可作調(diào)料，也可作酒水飲用。

胡椒是一種很容易與花椒混淆的調(diào)料，實際上胡椒是唐代以前由東南亞地區(qū)傳入的。由于是進口貨，胡椒在古代一直屬于辣味調(diào)料中的奢侈品，也是貪官污吏垂涎之物。唐代宰相元載被抄家時，家中就抄出了數(shù)十噸胡椒。

芥辣即今天的黃芥末，是用芥菜籽研磨而成的，歷史相當悠久，西周時期就已出現(xiàn)在宮廷飲食中，至今依然非常流行。漢堡中的辣味調(diào)料，大多便是用它做成的。

以上幾種辣味調(diào)料構(gòu)成了辣椒傳入我國之前的辣味格局。辣椒傳入之后，這種格局便被迅速改變了。

辣椒原產(chǎn)于美洲，傳入我國的時間大約是在明朝中后期。在傳入初期，辣椒并未被當作調(diào)料用于烹飪，而是作為觀賞植物出現(xiàn)于一些記載花草的文獻中。明代高濂所著《遵生八箋》中記載：“番椒（辣椒）叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！敝钡角宄跄?，才出現(xiàn)了食用辣椒的記載。

據(jù)考證，最初的辣椒食用區(qū)域是在今貴州東部一帶。最初人們食用辣椒并非是用來調(diào)味，而是用其代替鹽。成書于康熙六十年（1721年）的《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！碑敃r食鹽的供應不穩(wěn)定，人們就只好靠辣味來彌補了。

辣椒這種新式調(diào)料一出現(xiàn)便迅速發(fā)展起來，很快風靡全國，從江南書院中的謙謙君子，到茫茫草原上的套馬漢子，無人能抵擋其誘惑。中國幅員遼闊，氣候多樣，基于不同地區(qū)的氣候和物產(chǎn)，各地形成了各具特色的飲食風尚。人們將辣味滲透到各式菜品中，形成了辛香四溢的胡辣、令人口齒生津的酸辣、口味特別的甜辣、熱情似火的麻辣……辣椒與其他香料搭配在一起調(diào)配出種種風味，辣出了不同層次，給各地的人們帶來種種動人心魄的味覺體驗。