吳玉潔 柯移順

內(nèi)容摘要：味覺詞是人們在品嘗各種食材后，根據(jù)自己的感受概括出的詞語，是詞匯中不可或缺的一部分。我們以“酸、甜、苦、辣、咸”這五個基本味覺詞為例，通過查閱古籍和詞典，明確基本味覺詞的概念義和色彩義。其次，搜集以基本味覺詞為構(gòu)詞語素的各類詞語后，從詞匯的語義角度來描述基本味覺詞的特點。

關(guān)鍵詞：基本味覺詞 詞義 語義特點

味覺詞是指人類在嘗試過各種食物后，通過生理反應然后結(jié)合語言的表意性和概括性所產(chǎn)生的一類詞?，F(xiàn)代漢語中的味覺詞有“酸、甜、苦、辣、咸、麻、鮮、香、澀、美”等，這些詞在不同方面描述了各異的食材帶給人類的味覺體驗。由于食材多種多樣，而且每個人的感受也不同，因此在日常生活中，一般不會簡單的用一個詞來描述食物的味道。再者說，隨著人類認知的發(fā)展，這些味覺詞不再只是簡單地表達味覺，它們還有描述人的主觀感受和客觀事物的含義。筆者循著前人的步伐，主要選取“酸、甜、苦、辣、咸”五個基本味覺詞，立足其本義和引申義，用歷時研究和共時研究的方法，結(jié)合國家語委在線語料庫、BCC語料庫，主要從詞義及其特點繼續(xù)研究現(xiàn)代漢語基本味覺詞。

一.現(xiàn)代漢語基本味覺詞的詞義

現(xiàn)代漢語詞匯的詞義可分為概念義和色彩義，概念義又分為本義和引申義。

（一）本義

俗話說“民以食為天，食以味為先”，自古以來，中國人不僅注重食物的飽腹作用，還看重食物呈現(xiàn)出來的色、香、味，因此古籍中對食物之味的描寫也是多種多樣。我們主要從古籍中找尋五味的本源，然后加以現(xiàn)代漢語中的定義，共同說明基本味覺詞的本義。

1.酸

《說文解字》曰：“酸，酢也，從酉夋聲。關(guān)東謂酢曰酸?！保ㄔS慎，1963年版）據(jù)記載，最早“酸”這種味道是由果實發(fā)酵后形成的?！缎氯A字典》（2011年第11版）的解釋是“像醋的氣味和味道”。大部分北方人具有游牧民族的血統(tǒng)，喜好肉食，而酸味不僅有助于調(diào)味，使肉類更鮮嫩多汁，還能促進消化，增加食欲。后來，人們逐漸掌握了釀醋的工藝，“酸”就基本上指醋或者像醋的味道。表示其本義的詞語有“酸奶、酸澀、酸辣粉、酸溜溜”等。

2.甜

《說文解字》曰“甜，美也。從甘，從舌。舌知甘者。”“甘”在《說文解字注》中的解釋為“美，甘也。甘為五味之一。而五味之可口皆曰甘?！保ǘ斡癫?，2013年版）由此可見，“甘”的本義并不是指甜的口感，而是一切美的味道。隨著古代提煉糖的技術(shù)日益發(fā)達，人們迫切需要一個詞來專門表達糖的口感，于是“甜”這個詞漸漸專指糖或蜂蜜的味道。經(jīng)過時間的推移，“甜”漸漸取代“甘”，成為現(xiàn)代漢語基本味覺詞之一。表示其本義的詞語有“甜菜、甜蜜、甜玉米、甜絲絲”等。

3.苦

從字形上我們可以推測，“苦”這種味道可能源于一種植物。《說文解字》中對苦的解釋為：“苦，大苦，苓也。從艸，古聲?！惫糯丝赡馨l(fā)現(xiàn)一種草有這樣的味道，然后進而發(fā)現(xiàn)草類植物都有這樣的味道，從而用“苦”來泛指草類植物的味道?！翱唷痹凇缎氯A字典》中的解釋是“像黃連或膽汁的味道，與‘甜相對。”表示其本義的詞語有“苦膽、苦澀、苦哈哈、苦盡甘來”等。

4.辣

在古代，“辛”表示辣的意思，在《說文解字》中的解釋為：“辛，秋時萬物成而熟。金剛，味辛，辛痛即泣出?！弊詈笠粚右馑贾傅氖恰靶痢边@種味道，會讓人有痛感而且流淚，說明它是一種極刺激的味道。而“辣”出現(xiàn)在“辛”之后，《說文解字》的解釋為“烈也”，意思是酒味濃烈。自從南美洲的辣椒傳入我國后，“辣”就專指像辣椒的味道;在《新華字典》中，“辣”指“像姜、蔥、辣椒等有刺激性的味道”。表示其本義的詞語有“辣椒、麻辣、辣絲絲、辣酥酥”等。

5.咸

《說文解字》對“咸”的解釋是“咸，皆也，悉也?！痹诠糯鷿h語中，“咸”常用作副詞，表示“全、都”的意思。表示味覺詞“咸”的古字寫作“鹹”，《新華字典》的解釋為“像鹽的味道”。自古以來，鹽是咸味的基本載體，因此咸味是人們在飲食中不可或缺的味道。表示其本義的詞語有“咸菜、咸味、咸水湖、咸津津”等。

（二）引申義

高成鳶先生曾經(jīng)提到“與飲食在中國文化中的核心地位相符，‘味在漢語中有及其寬泛的含義，以至人生的一切感受可以歸為‘世味一詞?！保ǜ叱渗S，2018）由此可見，味覺詞有著更為深刻、抽象的含義。如果只了解味覺詞的本義，是一種不全面的認識，下面就舉例來逐個分析現(xiàn)代漢語基本味覺詞的引申義。

1.酸

“酸”的本義是像醋一樣的味道，當我們感受到酸的味道時，不僅在口中有特殊的感覺，在鼻腔甚至胃里都會有這種感覺，于是后來人們把身體部位的不舒適感也用“酸”來表達，甚至心里不舒服的感覺都用“酸”來表示。由于食物放久了也會產(chǎn)生酸的味道，所以也會引申出一些帶有消極感情色彩的含義（王媛，2014）。同時，“酸”在化學中的應用較廣泛?！八帷钡囊炅x如下：

（1）形容詞，身體筋肉無力的感覺。例如：酸懶、酸痛、酸軟、腰酸背痛。

（2）形容詞，因生活中的遭遇而產(chǎn)生的無法言說的感覺。例如：心酸、酸楚、辛酸、酸甜苦辣。

（3）形容詞，讀書人窮困潦倒或者賣弄文采的樣子。例如：窮酸、酸秀才、酸溜溜。

（4）形容詞，男女之間的嫉妒。例如：酸溜溜、像打翻了醋壇子一樣酸。

（5）形容詞，食物放久了，或者勞累過后汗液的味道。例如：發(fā)酸、酸臭味。

（6）動詞，一種羨慕嫉妒的行為。例如：我酸了，酸別人。

（7）名詞，化學中酸類的簡稱。例如：鹽酸、硫酸、亞硝酸鹽。

2.苦

“苦”的引申義相對較多，因為這種味道給人們帶來的生理體驗就不太美好。因此身體上的難受、情感當中的不舒服，甚至抽象的感覺都能用“苦”來表示。與其他味覺詞不同，“苦”還有動詞的使動和副詞的用法?！翱唷钡囊炅x如下：

（1）形容詞，身體痛、不舒服的感覺。例如：辛苦、痛苦、勞苦。

（2）形容詞，一種痛苦郁悶的心理感受。例如：苦笑、苦悶、苦惱、苦楚、愁眉苦臉。

（3）形容詞，生活中的艱難。例如：苦差、苦處、苦工、苦命、苦衷、苦盡甘來。

（4）動詞，使受累、難受。例如：一家五口都仗著他養(yǎng)活，真是苦了他了。

（5）副詞，有耐心地，盡力地，表示程度高。例如：苦干、苦思、冥思苦想、苦苦相求。

3.甜

不同于“苦”，“甜”給人帶來的感覺就是開心快樂的，不僅表現(xiàn)在味覺上，還表現(xiàn)在心理感受上。但是凡事都有個度，太多的甜味反而會讓人產(chǎn)生厭惡，于是“甜”也有不好的引申義?！疤稹钡囊炅x如下：

（1）形容詞，乖巧，美好、討人喜歡。例如：嘴甜、甜美、甜言蜜語。

（2）形容詞，舒適、愉快的感覺。例如：香甜、甜蜜。

（3）形容詞，有好處，有利益可循。例如：甜頭。

（4）形容詞，過于甜，給人帶來不好的感受。例如：甜膩，甜膩膩。

4.辣

“辣”給人的味覺感受是很灼熱、激烈的，因此引申出的意義大都是表示人的直觀感受的，有生理的感受，也有心理的體驗。另外，“辣”還可以表示人的性格，這是其他味覺詞所沒有的特點。“辣”的引申義如下：

（1）形容詞，熱情豪爽的性格。例如：潑辣、熱辣、火辣、辣妹子。

（2）形容詞，陰險狠毒。例如：毒辣、心狠手辣。

（3）動詞，辣味刺激產(chǎn)生的反應和感受。例如：辣眼睛、辣得說不出話。

5.咸

一直以來，咸味的基本載體都是鹽，所以“咸”的詞義比較穩(wěn)定，就是指“像鹽那樣的味道”，沒有引申義，但是在語料中有“咸豬手”“咸吃蘿卜淡操心”這樣的說法。整體看來，這些詞語中的“咸”是特殊用法，但作為其中的構(gòu)詞語素來說，并不能確切得知其中的“咸”是否發(fā)生了語義上的引申。

從上述分析中，大致可以歸納出現(xiàn)代漢語基本味覺詞引申的方向——從最基本的味覺感受引申到人的心理感受，再從心理感受延伸到抽象的客觀事物當中。盡管每個味覺詞的引申數(shù)量不同，但是它們引申的途徑是大體相似的，都是從具體的生理感受到抽象的心理體驗，這也是我們認識世界的過程。隨著社會進步和人類認知的發(fā)展，這些味覺詞也被賦予了豐富的文化內(nèi)涵。我們說到情感豐富或者生活復雜時，就會說“我們已經(jīng)經(jīng)歷了這些酸甜苦辣?！睅讉€味覺詞連用，泛指生活中的各種經(jīng)歷。

對于五感之一的味覺而言，從味覺認知延伸至其他感官，甚至至于心理層面，在修辭學中稱之為“通感”，可藉由味覺經(jīng)驗認知并表達其他抽象事物（呂伯寧，2017）。Lakoff和Johnson提出的概念隱喻理論認為，隱喻是從一個具體的概念域向一個抽象的概念域進行系統(tǒng)映射的過程。（LAKOFF G，JOHNSON M，1980）味覺詞的引申途徑正符合這一過程。有了基本味覺詞豐富的語義體系，我們?nèi)粘Ｉ钪械恼Z言表達才更加豐富多彩，才能達到“言有盡而意無窮”的表達效果。

（三）色彩義

《現(xiàn)代漢語》（黃伯榮、廖序東，2011年版）中把色彩義分為形象色彩、感情色彩和語體色彩，由于味覺詞沒有明顯的語體色彩，所以這一部分主要介紹味覺詞的形象色彩和感情色彩。

1.形象色彩

一提到“酸梅湯”，我們立刻就會感覺到口舌生津，腮幫子有種酸澀的反應，而且腦子里自然會想到喝下酸梅湯之后的的舒適爽口。“酸”類詞語給人的感覺就是那種五官都皺到一起，整個身體為之亢奮的奇特體驗?！疤鹈勖邸边@個詞讓我們感覺到蜜、糖在舌尖上融化的那種細膩、順滑，所以這類詞語一般讓人聯(lián)想到沁入心底的快樂、暖心和幸福的事情。我們常用“苦”這個詞來搭配“咖啡”，因為它帶給我們一種氤氳在口腔中澀澀的感覺，不免讓人聯(lián)想到工作的勞累、生活中的煩心事。我們形容痛感時會說“傷口火辣辣地疼”，一下子就能想象到像火燒的那種感覺?！都t樓夢》中形容王熙鳳時就說她是“辣子”，我們腦海里自然會浮現(xiàn)出一個風風火火、雷厲風行的管家婆形象。

味覺詞本來就是關(guān)于味覺的形象描寫，與其他詞語搭配后，有一種靜態(tài)變成動態(tài)的感覺。尤其是味覺詞構(gòu)成ABB式的疊詞后，例如“酸溜溜、甜蜜蜜、苦哈哈、辣絲絲、咸津津”等，更給人一種形象鮮明、生動具體的畫面感。這種形象色彩不僅給詞語本身帶來了更豐富的內(nèi)涵，還讓人們產(chǎn)生動態(tài)、顏色、聲音等方面形象生動的畫面。

2.感情色彩

現(xiàn)代漢語味覺詞中，“酸、甜、苦、辣、咸”本身并沒有感情色彩的細致區(qū)分，只是客觀陳述不同食材的味道，它們的感情色彩義是在特定語境中與其他詞搭配才產(chǎn)生的。我們通常形容一個漂亮、乖巧的女孩兒時，會用“甜美”這個詞。有時候女孩的聲音很嗲，讓人不舒服，我們會用“甜膩”來形容。前者是詞義中的褒義色彩，而后者是貶義色彩。在特定語境中，由于“酸”和“苦”帶給人不好的生理和心理體驗，一般是貶義色彩居多，而“甜”一般都是褒義色彩，“辣”和“咸”基本上是中性色彩。

感情色彩是由人們的主觀感情賦予的，并不是嚴格區(qū)分出來的。味覺詞本身就有較強的模糊性，在不同的語境下，味覺詞的感情色彩也會不同?？偠灾?，味覺詞的感情色彩不但使詞和人的心理感受聯(lián)系在一起，而且讓它們的意義更加豐富。

二.現(xiàn)代漢語基本味覺詞的語義特點

這部分主要從味覺詞的詞匯意義入手，概括出現(xiàn)代漢語基本味覺詞的三個語義特點。

（一）模糊性

我們在飲食中會有這樣的一種體驗：當食物中鹽放得過多，我們感覺到的不再是咸味，而是苦味。也就是說味覺之間可以相互轉(zhuǎn)化，并沒有明顯的界限。在《淮南子·地形訓》中早有記載：“味有五變……煉甘生酸，煉酸生辛，煉辛生苦，煉苦生咸，煉咸反甘?！保▌?，2012年版）另一方面，味覺詞的程度也很模糊，到底達到什么程度才算是酸？酸菜和酸奶的口感截然不同，但它們呈現(xiàn)出的都是酸味，因此客觀事物的多樣性造成了味覺詞在程度上的模糊性。另外，每個人的主觀感受不同，同樣一個品種的番茄，有人覺得酸，但有人覺得甜。味覺詞的具體界定是根據(jù)大多數(shù)人的大體感受來確定的，所以味覺都是從大致范圍來確定的。正因為有了詞義的模糊性，我們才可以表達出更多的意思，從而使詞匯系統(tǒng)更加完整。

（二）民族性

不同民族的飲食文化不同，而且食材也各不相同，因此對味覺的感知也不同。在英語中表示酸的詞是“sour”，本義是“像檸檬的味道”。除此之外，“sour”還表示“脾氣壞的、不友善的、令人失望的”，例如“sour face”就表示“慍怒的面孔”，這都是英文中特有的含義（尹文婷，2009）。不僅在詞義方面有不同，在味覺詞的分類方面，各國也不同。歐美各國把味道分為六種，即在五味之上再加一個“金屬味”;印度是“香料之國”，所以分類更多，一般分為八味——“酸、甜、苦、辣、咸、淡、澀、不正常味”（王媛，2014）。味覺詞的民族性有利于我們對各國飲食文化的研究，也能通過與其他國家味覺詞的對比來深入漢語味覺詞研究。

（三）不平衡性

上文中列舉出了各味覺詞的引申義，可以看出，“酸”和“苦”的引申義是較多的，“甜”和“辣”次之，由于鹽是咸味的穩(wěn)定來源，因此“咸”沒有特別的引申義。由此可見，味覺詞意義衍生的能力是不平衡的?！翱唷币恢笔侨藗儽容^排斥的一種味道，因此在表達不好的事物時很有表現(xiàn)力?！八帷币彩且环N很強烈的味道，這兩種味覺上的刺激引申出很多語義，因此它們的引申含義是最豐富的。不平衡性受詞本身的隱喻能力影響，正因為詞語有不平衡性，才呈現(xiàn)出各異的組詞能力（王媛，2014）。

現(xiàn)代漢語味覺詞是漢語詞匯汪洋大海中的一滴水，盡管是很小的一部分，但也有其獨特的魅力。本文選取五個常用味覺詞，通過字形推測本義，分析包含味覺詞的常用詞，明確其詞義;同時結(jié)合多種語料庫形成自己的詞庫，再從語義方面分析出其特點。在語義方面，味覺詞有模糊性、民族性和不平衡性。總的來說，味覺詞值得研究，它的界定、分類、隱喻方面還有很多深入分析的空間。

參考文獻

[1]許慎：《說文解字》，中華書局1963年版。

[2]中國社會科學院語言研究所詞典編輯室主編《新華字典》（第11版），商務(wù)印書館2011年版。

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[6]呂伯寧：《基于現(xiàn)代漢語語料庫考察下的“苦”之義項分析》，《海外華文教育》2017年第3期。

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[8]黃伯榮，廖序東：《現(xiàn)代漢語》（增訂五版），高等教育出版社2011年版。

[9]劉安：《淮南子·地形訓》，中華書局2012年版。

[10]尹文婷：《漢英“味覺”類詞語對比研究——以“酸、甜、苦、辣”為例》，云南師范大學碩士學位論文，2009年。

[11]王媛：《從意義的角度分析現(xiàn)代漢語味覺詞系統(tǒng)的特點》，《現(xiàn)代語文》2014年第5期。

本項目得到三峽大學線下一流課程《古代漢語》的資助。

（作者單位：三峽大學文學與傳媒學院）