王強

圣誕赴美前大雪夜同沈公昌文諸友在京城大取燈胡同格格府小聚。沈公點了野山菌火鍋，火鍋香氣開始蒸騰的時候，我忽然想到了大仲馬。不是文學(xué)的大仲馬，是美食家大仲馬，而且是辭書編纂家的大仲馬，是被《文學(xué)的美食家》的作者沃爾夫稱之為“杰出的傳奇作家，杰出的食客”的大仲馬。

詩意的烹飪巨編

大多數(shù)研究大仲馬的文學(xué)批評家都有意或無意地漏過了作者生前寫就的最后一部著作—《烹飪大辭典》。這一出版于作者辭世后三年的烹飪巨編，就連著名的第十一版《大英百科全書》介紹大仲馬的文章中，竟也只字未提，好像大仲馬生前從來就沒有寫過它一樣。但當年，巴黎所有著名的餐館曾是怎樣地翹首以盼那個“寫作使其富有，耽吃使其貧困”的文學(xué)美食家啊，因為大仲馬的光臨代表了對大廚們手藝最高的恭維。

《烹飪大辭典》法文原版我當然無緣見到。我手頭所有的是英文選譯本。雖然常有評家詬病大仲馬的“多產(chǎn)”，認為他的作品存在著大量失實之處。但寬容地看，這樣一部技術(shù)細節(jié)與詩意相交織、科學(xué)與假科學(xué)相遭遇、軼聞趣事與平實描述相混合的烹飪巨編，就不必要求它事事非與今天的真實相吻合了。想想看，大仲馬連為自己設(shè)計的紀念章上的出生年月日都錯得一塌糊涂，想對這樣的人來個求全責(zé)備，倒不如順從地依著“趣味”這一知識最好的向?qū)У闹敢?，乖乖走進他為我準備好的由一個個詞條烹制成的美味的精神盛宴。

狗肉源考

今天，在大多數(shù)西方人的眼里，吃狗肉被視為是十足的野蠻人的行徑。大仲馬卻指出了它的西方起源，稱得上是以牙還牙、以眼還眼。

大仲馬引述了希臘作家波非羅斯對于吃狗肉習(xí)俗源起的解釋：有一天，獻祭用的狗肉有一部分掉在了地上。祭司順手撿起來想把它放回到祭壇上，不料熱騰騰的狗肉燙了他的手。情急中他把手指伸進嘴里，卻意外地發(fā)現(xiàn)指頭上的肉汁味美至極。祭神儀式結(jié)束后，他迫不及待地吃掉了一半狗肉，并把剩下的帶回家給老婆嘗嘗。從此以后，每當祭神完畢，夫妻倆總要大快朵頤，美餐一頓。隔墻有耳，狗肉好吃的滋味不脛而走，是人都想品味品味，烤狗肉很快風(fēng)靡了希臘。

流動的美味

就是淡者如“水”，他也寫得津津有味。大仲馬先點出自己“已有五六十年只是飲水”，筆鋒一轉(zhuǎn)，他說，喝葡萄酒的人從葡萄酒中所體驗的樂趣，哪能敵得過他從一杯沁涼的、未被污染的純凈泉水中得到的樂趣。他聲稱一個品得出水的滋味的人完全配得上美食家的雅稱。外省人路經(jīng)巴黎，總是抱怨塞納河水有多么糟糕，大仲馬強壓著怒火為塞納河辯護：“塞納河為解200萬不知感恩之人的渴已變得疲憊不堪?！?/p>

大仲馬談“茶”也談得有味。他說法國人常飲的茶有三種：一種葉子卷曲;一種葉子深綠近黑;一種葉尖，色白，味奇香。綠茶法國人少飲用，因其能醉人，多飲會影響人的神經(jīng)。細心的外國游客到了俄羅斯發(fā)現(xiàn)了那兒的飲茶怪事——女人飲茶用中國造的瓷杯，而男人卻用玻璃杯。為什么呢？據(jù)說，Cronstadt是歐洲最早制造茶杯之地，造出的瓷杯質(zhì)地細膩，透過杯中的液體尚可見到杯底的Cronstadt字樣。有些茶店老板為了多賺錢，常常偷工減料，少放茶葉，這樣一來倒出的茶水自然顏色偏淡，而杯底的Cronstadt字樣一目了然，顧客便會揭穿店家的欺詐行為。店家無可爭辯，只好再沏一壺新茶端上。后來，店家干脆改用透明的玻璃杯，良心再壞別人也終難抓到把柄。

有些詞條引人入勝又富于教益。大仲馬說“雞”原產(chǎn)印度，科斯島人教會了羅馬人把雞圈在暗處養(yǎng)肥的技術(shù)。后來，羅馬街道上四處都是亂跑的肥雞，迫使羅馬執(zhí)政官通過一項法令嚴禁大街上喂養(yǎng)家禽。

他筆鋒一轉(zhuǎn)幽默地說，既然法國不存在這一法令，所以“我們將解釋如何使雞肉味道變得鮮美的方法”。他說，有一次美食家布伊亞·薩瓦蘭病得不輕，醫(yī)生囑咐他要節(jié)食。有好友聞訊到府上看望，見老先生用刀剖開一只童子雞，便憤憤不平地問：“這就是一個病人的飯？”“朋友，”薩瓦蘭答，“我在吃蕎麥和大麥?！薄澳沁@雞怎么回事兒？”“是這樣，這雞吃了兩個多月的蕎麥和大麥，現(xiàn)在該輪到我活下去了。想想看，摩爾人把蕎麥傳給我們的時候，他們給了我們多好的禮物呀！蕎麥才使童子雞肉精致細膩如此誘人?！贝笾亳R饞涎欲滴地展開想象的胃口：“我經(jīng)過鄉(xiāng)下，見到遍野的蕎麥，不由贊美起這好處多多的植物?；ㄩ_時節(jié)，空氣中飄著清香，這清香令我迷醉，我在想我分明是嗅到了童子雞的香味。早晚有一天，它會跑到我的餐桌上！”

妙筆烹熊掌

大仲馬不愧是一流的文學(xué)美食家。他如數(shù)家珍的故事像他妙手的廚藝，三下兩下就令人胃口大開。聽他談熊：住在寒冷之地的黑熊只有當人襲擊它們的時候才會去襲擊人，而奇特的是，熊從不襲擊婦女，它們只是尾隨著她們，偷她們采集的果子。西伯利亞的亞庫茲人遇見熊會脫帽致意，稱熊為主人、老爺子或祖父，答應(yīng)不僅不襲擊它，也不說它的壞話，但一當熊要襲來，他們會毫不猶豫地開槍。若是殺死了熊，他們就把它大卸八塊兒，放火上燒烤，一邊享受美味，一邊還念念有詞：“吃你的是俄羅斯人，不是亞庫茲人?！倍Y儀與實用結(jié)合得如此完滿，做人算是做到家了。

大仲馬轉(zhuǎn)述了普魯士皇室掌廚人的熊掌烹飪法：在莫斯科、圣彼得堡等地，熊掌是帶皮出售的。將熊掌洗凈，涂上鹽，放入陶罐，澆上用醋、酒、香料等配制的腌汁，浸泡一至三天。在有柄砂鍋中擺上煙熏肉、火腿片和切碎的時蔬。將熊掌放在蔬菜上，澆上腌汁、肉汁清湯、少許煙熏肉碎屑，以文火慢煨七八個小時，煨時隨時添加湯汁勿使其焦干。熊掌烹好后，留原汁中放涼。倒掉湯汁，揩凈熊掌，豎切為四條，上灑辣椒粉，在融化的熱豬油中滾動，然后沾面包屑放火上烤半小時，之后，放入已澆上辛辣調(diào)味醬的大盤中，亦可用兩勺無籽小葡萄干醬調(diào)味。讀到這兒，不動心才怪呢。

不僅在這色、香、味俱全的烹飪辭典里，就是在他的其他虛構(gòu)作品中，美食家大仲馬也每每會借用人物的嘴帶出他的吃的哲學(xué)。在《三劍客》里，他栩栩如生地描述法王路易十四的一次晚餐。食客Porthos得友人暗授機宜，為博路易十四的歡心，拼命大吃大嚼，甚至忘掉了紳士應(yīng)有的吃相。果然，路易十四大為欣賞，對眾食客說：“一個紳士，每頓晚餐吃得這么痛快而且牙齒又生得這么漂亮，他不可能在我的王國里不受到尊敬。”又說：“干活賣力的人才吃得痛快。”能吃成了忠誠勤勉的象征。難怪19世紀德國哲人費爾巴哈有言：“吃什么東西就是什么樣的人?！?/p>

（摘自中信出版社《讀書毀了我》一書）