酷暑當(dāng)頭，想來一碗溫吞吞、薄湯湯的泡飯，有一碟鹽水鴨過過，咸滋滋鮮篤篤下肚。那么，再去西窗看天邊外火燒云一般的烈日晚霞，就有心情拿出手機(jī)拍兩張風(fēng)景照發(fā)朋友圈了。

家禽中，我偏愛食鴨子，醬鴨烤鴨八寶鴨老鴨湯前，由鹽水鴨領(lǐng)銜。

在天天坐班的職業(yè)生涯中，下班時(shí)分，我每周必有一次去單位附近的“南京桂花鴨”門店排隊(duì)買半只鹽水鴨回家當(dāng)基礎(chǔ)葷菜，再炒兩個(gè)菜、燒碗湯，一家人吃晚飯，看看電視松口氣，送走周而復(fù)始的每一天。鹽水鴨外觀看上去一點(diǎn)兒也沒有花頭，就是一只白煮鴨，但是若以為弄熟了就可以吃，那你的味蕾有問題，生活質(zhì)量差堪同情。

對于被譽(yù)（貶）為精細(xì)生活的上海人來講，白斬雞也許可以口氣囂張地叫它上海白斬雞，開水燙燙三進(jìn)三出太容易。但是講到鹽水鴨，前面必定冠之以“南京”兩字，南京桂花鹽水鴨啊，老好吃，不會(huì)做呀，老難額對嗎，儂會(huì)做嗎？老實(shí)講，我不會(huì)做，從來沒有做過，上海各個(gè)熟菜店都有賣那么方便，這種鹵味大鍋?zhàn)鲎詈贸裕瑸槭裁匆诩依锾旆馗踩プ?？可惜的是，長樂路襄陽路口那家我回購了十幾年的南京鹽水鴨小店后來搬走了，再也看不到那位白凈整潔，表情淡然，熟練斬件的掌柜。

從此以后，我再?zèng)]有找到鹽水鴨留在舌尖上悠長的特殊美味，附近的熟食店賣的咸鴨不是太咸就是不鮮，不是肉質(zhì)太干就是鴨腥味太重。

有一次我去南京玩，在熱鬧的街上帶回一只寫著“本地正宗金陵桂花鹽水鴨”，這只真空包裝旅游產(chǎn)品真是徒有外表名不副實(shí)。

據(jù)南京文獻(xiàn)記載，清人張通之《白門食譜》有言，“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”。原來桂花鴨不是烹煮的時(shí)候撒過一把干桂花，而是說好吃的鴨子得恰逢其時(shí)，碰對季節(jié)，錦上添花。

鴨子一年四季都有供應(yīng)，做鹽水鴨選鴨子不宜選老鴨，一年生的，河塘里散養(yǎng)吃得到活物的土鴨，皮薄脂肪少，活肉緊致收得緊。腌制方法更是講究，腌得太咸時(shí)間太久那是板鴨，話說物質(zhì)匱乏時(shí)期得到一只南京板鴨，那是珍貴物品，斬一塊下來蒸一下可以吃上一陣。鹽水鴨不同，它的腌制屬于曝腌，幾個(gè)小時(shí)兩三天都有。鹵鴨子功夫秘方亦多，但均不離煮制、冷卻、浸泡、復(fù)煮……美食得講究機(jī)緣，女兒在美國居住十多年了，經(jīng)常想念故鄉(xiāng)美食，她不會(huì)做孔家祖?zhèn)鳛蹑?zhèn)醬鴨，嫌麻煩，感覺鹽水鴨似乎方便，便在網(wǎng)上查攻略，從一位南京人的母親那里，得到傳統(tǒng)家庭制作鹽水鴨的方子，做過幾次頗有心得，復(fù)制出幾乎亂真、符合我口味的那款南京桂花鹽水鴨，令我大吃一驚，趕緊向她學(xué)習(xí)。

鴨子洗凈扯去肚子、頸部所有油脂，吸干水分。熱鍋炒制花椒與食鹽，一只大鴨子約一兩鹽，一把花椒，兩顆茴香，幾片香葉，趁熱抹在鴨子身上，里外都細(xì)細(xì)抹到。找一個(gè)空間適中容器將鴨子壓緊放入，包上保鮮膜放入冰箱冷藏，腌漬三到四天。中途每天翻身一次，倒掉血水以防鴨皮變紅色。

煮鴨子需要耐心，蔥姜鴨肚子里塞一份，湯中放一份。鍋?zhàn)右笏抛悖疂L后入鴨子，大火燒開后關(guān)火燜20分鐘。再煮開，燜20分鐘，第三次煮開后也是燜20分鐘。撈出來晾涼后斬件。可以說是“得來全不費(fèi)工夫”，神奇的事情就這樣發(fā)生了。

這只我念念叨叨，已經(jīng)對此味喪失信心的南京桂花鹽水鴨在我自己的手上再現(xiàn)，皮緊肉精，又嫩又香，咸淡適中，鴨肉呈玫瑰色，咀嚼時(shí)絲絲鮮味在口腔中奔騰。恰是盛夏，抗拒油膩，煮一碗泡飯，搛幾塊鴨子，吃肉啃骨頭，其樂也哉。

編輯/周六