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        贛州的“紅軍菜”

        2022-05-30 19:07:43胡海明
        食品與生活 2022年11期

        胡海明

        我對辣的忍耐程度很低,所以喜辣的省份我是極少涉足的。然而,當看見別人大塊朵頤、大汗淋漓地進食火辣辣的食材,我又難以抵御辣的誘惑,便會拿起筷子淺嘗輒止,過過“辣”癮。有一位“資深食客”一語道破:“既想排斥,又想親近,宛如一對歡喜冤家!”

        據(jù)考證,辣椒是在明末從美洲傳入我國的,?引入之初只是用作觀賞及藥物之需。清初,最先開始種植和食用辣椒的當數(shù)西南邊陲的貴州。乾隆年間,又從貴州傳入緊鄰的云南及湖南。嘉慶年間,辣椒得以發(fā)揚光大,江西、湖南、貴州、四川等地農戶已經(jīng)開始“種以為蔬”。發(fā)展至今,食辣的版圖已經(jīng)“紅”?遍大江南北,食辣一族更是后繼有人、朝氣蓬勃。

        有一年,區(qū)作家協(xié)會組織會員去外地采風。據(jù)說作協(xié)的秘書長曾在江西插隊落戶,成家立業(yè)。生活的熏陶硬生生將一位出生青浦水鄉(xiāng)朱家角的小伙子培養(yǎng)成一位吃米飯都要放一勺辣醬的食辣高手。他插隊的地方在江西省贛州市興國縣,我們采風的重頭戲自然也就放在了這里。據(jù)興國縣志記載,興國于三國時期始建縣,是中國蘇區(qū)模范縣、紅軍縣、烈士縣和將軍縣,也是紅軍第三次、第五次反圍剿的主戰(zhàn)場。毛澤東、朱德、周恩來等老一輩革命家都曾在興國縣工作、戰(zhàn)斗過。

        抵達興國縣的當晚,縣文聯(lián)負責人為我們接風洗塵。他對我們說,興國是個革命老區(qū),今晚我就請諸位嘗嘗遐邇聞名的“紅軍菜”……

        這位負責人口中的“紅軍菜”可謂家喻戶曉。贛州人家每逢節(jié)假日或招待貴賓,烹飪一道食材正宗、口味地道的“紅軍菜”便是最高禮遇。主人極具煽情地說:“要吃‘紅軍菜,唯贛州莫屬?!”“紅軍菜”有兩道,一道叫“紅軍燜鴨”,?另一道“四星望月”是由毛澤東親自命名的贛州名菜。

        紅軍燜鴨

        1933?年,紅軍女戰(zhàn)士肖月華和共產(chǎn)國際派駐中國的軍事顧問、德國人李德在江西瑞金結婚。李德十分喜歡吃鴨子,肖月華就養(yǎng)了一些麻鴨。一次,煮鴨子的鍋壞了,情急之下,肖月華就用燉藥的泥鍋燉鴨子,還往鴨肚子里塞進甘草、枸杞、黨參等滋補中藥,使燜好的鴨子既有滋補作用又更香嫩。在那個國民黨軍圍追堵截、紅軍四處轉移、食物極為匱乏的困苦年代能夠吃到如此美味的佳肴,讓處在郁郁寡歡之中的李德精神為之一振,連聲說道:“好吃、好吃!”于是,?這道美食在邊區(qū)不脛而走,并廣為流傳。因這道菜是由紅軍肖月華發(fā)明的,因而得名“紅軍燜鴨”。

        它的烹制過程并不復雜,但對食材的要求非常嚴苛:選用的鴨子必須是贛州當?shù)厣B(yǎng)、以田里玉米和青草為食的麻鴨,所需的中藥材也必須取自當?shù)亍O扔眉t醬油將麻鴨腌1?小時,取出,?將中藥及姜、蔥等塞進鴨肚,放入干鍋小火燜煮3?個小時。經(jīng)過長時間燜煮的鴨子色澤金黃,當歸、黨參、枸杞等十余種藥材猶如錦上添花,鍋蓋掀開,空氣中立刻氤氳著鴨子濃郁的香味與淡淡的藥香,食客的胃口瞬間如開閘泄洪,筷子如雨點般落下,一只兩三千克的鴨子頃刻間被撕得支離破碎,留下的只有那堆鴨骨。

        四星望月

        1929?年4?月,紅四軍從閩西回師贛南,分兵發(fā)動群眾,紅四軍第三縱隊在司令員伍中豪、黨代表蔡協(xié)民的率領下來到興國縣古龍崗打前站。毛澤東帶著一個警衛(wèi)排首次進入興國縣城,?受到興國縣委領導陳奇涵、胡燦等人的熱情歡迎。彼時,紅軍沖破國民黨軍圍剿從井岡山突圍出來,顛沛流離,轉戰(zhàn)數(shù)月,常常有上頓沒下頓,早已饑腸轆轆,疲憊不堪。為了讓毛澤東補補身子,陳奇涵等人決定請毛澤東吃一頓興國客家的傳統(tǒng)菜——蒸籠粉魚。

        這天晚上,毛澤東在桌邊坐定,見桌上擺放著油炸花生米、竹筍炒肉、炒雞蛋等四碟小菜,?且圍著一個竹蒸籠,頗感好奇,揭開籠蓋一看,?原來是一道菜。他夾起魚片一嘗,辣中帶鮮,?頗符合他湖南人“不辣不革命”的口味?!罢艋\粉魚”如風卷殘云。吃罷,毛澤東放下筷子,問道:“這菜叫么子名字?”胡燦笑道:“家鄉(xiāng)菜,?就叫粉蒸魚?!?這時,陳奇涵打趣道:“毛委員,?魚也吃了,您給起個名字吧!”?毛澤東端詳著桌上的圓形竹籠和四個碟子,抽了一口煙,哈哈笑著說道:“你們看,竹籠像一輪滿月,碟子像月亮周圍的星星,我看就叫‘四星望月吧!”話音剛落,大家鼓掌叫好。這道由毛澤東命名的興國名菜已被列入“十大贛菜”。然而,新中國成立后,毛澤東同志卻再也沒有品嘗過它,這不能不說是一種遺憾。

        廚師為我們講解了“四星望月”的烹飪過程:盛放食材的餐具是一個直徑約23?厘米的圓形竹籠,先在籠底用青菜葉子作鋪墊,鋪粉干或山芋片,旺火蒸熟,再放入拌了米粉的薄魚片,?澆上一層用辣椒、姜末、蒜泥、芝麻等混合而成的醬汁;旺火蒸四五分鐘,上桌,揭開籠蓋,香味、辣味撲鼻而來;配上四碟小菜,其形猶如四顆星星凝望一輪明月,如詩如畫般的意境令人浮想聯(lián)翩……

        顯然,我陶醉了,全然不顧飲食中的“禁區(qū)”?,也大塊朵頤起來。擅闖“禁區(qū)”的代價是慘烈的,但是,誰又能抵得住美食的誘惑呢?

        回到上海,我也去江西餐館試過“紅軍燜鴨”和“四星望月”,也許是就地取材,用的不是興國散養(yǎng)的麻鴨,口感霄壤之別,搛了一塊放在嘴里,竟沒了先前的那種沖動……

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