于斐

日本女作家黑柳徹子在《窗邊的小豆豆》一書中提到了一所建在森林里的學校，每天午餐時校長就會問大家：“今天你們的飯盒里裝的是山的味道還是海的味道？”這既是關心小朋友們的午餐是否營養(yǎng)均衡，以便讓學校里的廚師及時為大家補充膳食，同時也引導小朋友們不要偏食，不論是山的味道還是海的味道，都要帶著興趣嘗一嘗。

我屬于敏感體質，有時候會因為過敏而避開一些食物，有時候不了解食物的本質就不敢輕易嘗試，長此以往，不知不覺就養(yǎng)成了挑食、偏食的習慣。當時在書里看到這兩種味道，好奇心瞬間爆棚并暗暗告誡自己：改變即從當下開始，要讓自己每天都去品嘗山的味道和海的味道。

山的味道，廣義可引申為陸地上一切可以食用的物種，不論葷腥素蔬，比如用黑毛豬的后腿肉風干腌制的伊比利亞火腿。高級別的黑豬火腿是把黑毛豬散養(yǎng)在山區(qū)里，喂以橡木果實。成熟后的黑毛豬，在豬后腿上均勻涂抹地中海海鹽并腌制45?天，再風干1?年，在溫度、濕度恒定的環(huán)境中進行大約2?年發(fā)酵。年份一到，就由經驗豐富的檢驗師取細長的針戳入火腿深處，測試肉質的松緊軟硬，再以嗅覺判斷香味，符合標準的就蓋上印戳，一條合格的伊比利亞火腿就此誕生。

這種散養(yǎng)的黑豬肉除了做火腿，其他部位還能做成西班牙臘腸、肉條干等，會散發(fā)出伊比利亞黑豬特有的榛果香氣。巴塞羅那農貿市場里售賣火腿的攤主會邀請你免費試吃，那些火腿薄片呈透明的酒紅色，有著山的堅韌。淺淺清香中口感豐富、飽滿咸鮮，還夾雜一絲發(fā)酵的酸味，肉質緊實又有彈性，特別適合搭配氣泡酒。

山的味道，狹義的理解是種植在山間的植物。山坳里最常見的就是各種筍類，大文豪蘇軾無疑是愛吃筍的，早年寫詩“老翁七十自腰鐮，慚愧春山筍蕨甜”，有著諷喻的意思，后來被貶去湖北黃州時，?又著詩“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，?也是苦中作樂，有股瀟灑的勁頭。古語形容筍：“形如象牙白如雪、嫩如花藕甜如蔗?！蔽蚁矚g金庸作品《飛狐外傳》里的程靈素，她給胡斐做飯時燒了三道菜，其中一道就是筍片炒豆芽，?鮮美自不必說，那種清爽、清淡的鮮，也符合她本人清恬的氣質。

雖然山區(qū)里盛產筍，但并非一年四季都有此鮮物，因此將筍制成筍干，既方便隨時取用，也方便運送攜帶。在浙江臨安、德清一帶，餐桌上少不了筍尖紅燒肉。在我吃過的單獨包裝的筍片里，滋味最美、印象最深的筍片是在南潯小蓮莊的一家土特產商店，因為趕時間匆匆買了兩袋，?回到上海后一袋送友人，一袋自留，筍片和筍尖都鮮嫩脆甜，至今難以忘懷。自古好物好味道都存活在記憶里，有時候思飲食，更是在思念當時的美味營造出的氛圍感吧！

長江一帶吃筍，西南一帶吃菌子。去云南騰沖的時候，在和順古鎮(zhèn)偶遇了“花姐私房菜”，它既是一家民宿，也兼營餐館?；ń闶窃颇显∶?，?家里有山、有地，還有茶園。今年春天，花姐邀請我去保山，去她家茶園里體驗采摘茶葉的過程，?還可以參觀制茶工藝。保山地區(qū)的滇紅茶和老白茶都是我的歡喜之物，茶葉也是屬于山的味道??！

夏季是菌子們的盛筵，雞樅菌、牛肝菌、松茸、干巴菌組成了云南的“四大名菌”。當?shù)厝苏J為，牛肝菌配飯才是黯然銷魂飯。松茸生活在海拔3?000?米以上的大山里，在我眼里已算奇珍。松茸界奉行豐腴之美，松茸雞湯、松茸火腿月餅、松茸燉蛋羹、芝士焗烤松茸，讓松茸開啟一場原始森林的探險！

菌子的味道都以“鮮”字打底，也各有其名，?如羊肚菌、黑虎掌菌、鳳尾菇、紅菇、姬松茸、走馬雞樅，還有被譽為“餐桌上的黑鉆石”的黑松露。雞樅菌的鮮得到了公認，培植雞樅菌的土壤也很神奇，生長地的下方就是白蟻窩，原來它是用白蟻來培植的。雖然我不能飛去云南吃菌子，但可網購到手工制作的油雞樅，用來炒飯、拌面、調味，少食才能多滋味。

海水的味道飄蕩著咸鮮，山風的味道彌漫著干醇；山中有野趣，山間有淳樸。山的味道更像那性情豪邁之人，個性爽朗、清澈不膩、純然散仙、近乎天真。