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        中國餐桌上的“四大下酒菜”

        2022-05-30 02:05:21念緩
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2022年11期
        關(guān)鍵詞:醬牛肉下酒菜豆腐干

        念緩

        無酒不成席,無菜不飲酒。古往今來,各色菜肴上桌入席,頂著“下酒菜”的名頭,成了杯盞旁的特別點綴。

        古人的浪漫?過飯下酒花樣多

        老祖宗們很早就養(yǎng)成了“過飯下酒”的習(xí)慣,南北朝時期,還琢磨出了幾道像模像樣的下酒菜。北魏《齊民要術(shù)》里就出現(xiàn)了一道“鱧魚脯”,這可不是現(xiàn)在常見的風(fēng)干咸魚,鱧魚腹中先灌滿加了姜和花椒末的咸湯,再在屋檐上經(jīng)歷好幾個月的自然風(fēng)干,還得被包上草、封上泥,在熱灰的炙烤中慢慢煨熟,待到肉色雪白,才能頂著“下酒菜”的名上桌入席。

        大魚大肉下酒固然暢快,卻難免腥重油膩,許是考慮到這一點,南北朝時期的下酒菜里,就多出了一些小清新的版本,“果脯”(用桃、杏、李等水果加糖或蜜制成的食品)便是其中一類。而伴隨著耕種技術(shù)的發(fā)展,再加上農(nóng)作物的引進(jìn),“下酒菜”逐漸豐富起來。宋代孟元老《東京夢華錄》里,已經(jīng)有了煎魚、鴨子、粉羹等品類。

        蔬果下酒算是常規(guī)選擇,但也不乏異類的下酒菜。白居易曾寫過一首描繪自家年宴盛況的詩:“歲盞后推藍(lán)尾酒,春盤先勸膠牙餳?!彼{(lán)尾酒已然稀奇,“膠牙餳”更是用麥芽制成的糖,酒香混合著甜味兒,這番新奇,怕是很難在今日重現(xiàn)。這還不算,南宋陸游曾記錄自己參與的一次國宴。除了一道清爽的泡菜,其他的要么是大魚大肉,要么動輒肉餅、包子、炒飯,活脫脫的是拿主食下酒。

        之后,隨著選擇的豐富,也有許多清淡的小菜受到青睞,成了下酒菜的常項。在《儒林外史》里,“兩塊豆腐乳、筍干和大頭菜”就是最常見的下酒菜色了。

        江湖角逐?誰是“四大下酒菜”

        古往今來,“下酒菜”們經(jīng)過一番番爭斗后,有這么幾位選手,經(jīng)常蟬聯(lián)各類榜單,甚至躋身于“四大下酒菜”行列。

        清爽代表:拍黃瓜。江湖里纏斗得火熱,但“拍黃瓜”愣是在五花八門的斗爭中,憑借一身清爽出了頭。李春方等民間美食家曾在《閭巷話蔬食》里,用幾筆點出這道菜的精要——“拍黃瓜,最普通,將黃瓜拍碎,加點米醋、香油、爛蒜、細(xì)鹽拌好。”脆爽的黃瓜摩挲在齒間,一口濃酒入喉下肚,再把萬千滋味過上一過,還真是件美事。

        硬菜代表:醬牛肉。甭管“拌牛肉”,還是“醬牛肉”,都是迷醉“杯中物”之人的心頭愛。到了什么程度呢?《水滸傳》中江湖義士聚頭豪飲,尤其喜好大口喝酒、大口吃肉,其中光是牛肉就被提到了48次。在古代,牛是重要的生產(chǎn)工具,嚴(yán)禁隨意宰殺。拿牛肉下酒,奢華不說,更是豪橫、排面之選。后來,牛肉逐漸進(jìn)入尋常百姓家,但依然是下酒的硬菜。

        下酒菜王者:花生米。還有一位??停嗄晗s聯(lián)“下酒菜”前三,便是花生米。事實上,花生大約在明代才慢慢進(jìn)入中國普及開來。雖說是外來戶,但一入餐桌,就俘獲了大家的心。弘治年間,人們面對這筷間小小的一粒,就發(fā)出了“霜后煮熟可食,味甚鮮美”的慨嘆。朱自清曾在《說揚州》里曬出自己的下酒菜榜單——“邀上三五個人,去尋幽訪古倒有意思;自然,得帶點花生米、五香牛肉、白酒?!?/p>

        口感代表:豆腐干。豆制品是常見的下酒菜,尤其是歷經(jīng)洗、磨、煮、點、壓、曬、炒才能成型的豆腐干,就像一塊神奇的海綿,吸飽了各種湯汁兒與醬料,擺到碟子里端上桌,便是極佳的下酒菜。

        摘自《國家人文歷史》

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