鐘穗

甫里是個地名，即現(xiàn)在的江蘇省蘇州市甪直鎮(zhèn)。古鎮(zhèn)地方不大，一派小橋流水、枕河人家的江南水鄉(xiāng)風(fēng)情。作為曾經(jīng)的吳中大鎮(zhèn)，甪直古稱“六直”，意為由此地可以通向其他6個地方。經(jīng)濟(jì)的繁榮，使得當(dāng)時諸多文人墨客隱居于此。其中，不得不提到陸龜蒙。

這位在宦海沉浮半世的唐代文學(xué)家，自號“甫里先生”。平日除寫詩作詞，垂釣品茗外，最大的樂趣就是玩鴨。而在戲鴨之余，也常以鴨饌自享和款待賓朋。有一回不經(jīng)意間，他想出了一種鴨子新燒法：將鴨子添加各種輔料，烹成鴨羹。嘗試多次，這道菜肴一經(jīng)亮相，頗得眾人好評。因?qū)俚靡庵鳎扆斆蓪⒋瞬硕弧案秫喐?。之后，此菜在甪直盛傳開來，并經(jīng)歷代名廚改進(jìn)，成為宴席上很受歡迎的一道美味。多年前，我曾在甫里朋友老沈家里，有幸品嘗過這款由“甫里先生”命名并流傳下來的名吃。

曾開過菜館的沈伯母，廚藝了得。在當(dāng)天的招待午宴上，有冷盤、有熱炒、有點(diǎn)心，張羅了好一桌豐盛的美味。正當(dāng)我頗感酒足肚飽之際，沈伯母又端上一道湯菜，還未上桌，一陣沁人心脾的香氣便先誘惑了我的味蕾。

“這是甪直的名菜——鴨羹湯，小鐘可要多吃點(diǎn)??！”伴隨著沈伯母的熱情招呼聲，但見那湯盆中，淺黃色的湯色間，紅黃黑白綠各種原料，五色具呈?！皝?！快嘗嘗，這可是專門為你準(zhǔn)備的。”老沈一邊趁熱給我舀湯，一邊介紹起了這款地方風(fēng)味。

老沈說，史料里的“甫里鴨羹”用料如下：嫩鴨一只、火腿半兩、蹄筋一兩、干貝半兩、河蝦三錢、山藥一兩、香菇四錢、魚丸一兩、薺菜一兩半。成菜鴨中包鴿、鴿中包雀、雀中包蛋，鴨皮炸得脆酥，通體金黃锃亮。上席時，盆中荷葉襯底，空隙散布粉色月季花瓣，鴨趴伏葉上，鴨頭高翹，口銜一朵火紅的石榴花，鴨背上放著一長排翠綠的槍蒜（當(dāng)?shù)亟蟹?，指蒜苗）。文人雅趣，淋漓盡致。

然因年代久遠(yuǎn)，世事變遷，加之原料的變味和生活習(xí)慣的改變，記載中的“甫里鴨羹”已失傳，現(xiàn)今菜館里的做法，是根據(jù)文獻(xiàn)和歷代廚師口口相傳恢復(fù)起來的。而當(dāng)這道菜進(jìn)入百姓家里，又發(fā)生了不小的變化。原料中最常見用鴨子、蛋糕（當(dāng)?shù)孛耖g一種雞蛋制品）、白果、肉皮、肉丁、蘑菇等6種，烹制時則采用類似八寶鴨往腹內(nèi)填餡后再熬湯的做法。但無論哪種方法，甫里鴨羹貴在湯，對用鴨選種最為講究。

所謂“熬湯”，一個“熬”字是非常精準(zhǔn)的表達(dá)。用旺火狂燒翻滾，那叫“煮”；用文火慢慢逼攻，那叫“燉”?！鞍尽眲t不同，須得先用旺火，再轉(zhuǎn)文火，文火、旺火不斷調(diào)節(jié)，真正吊出原料的味道，這才叫“熬”。

所謂“真金不怕火煉”，“熬”是測試一只鴨子品質(zhì)的煉金爐。像市場上那種稍加煮制，便皮若糖衣，入口除了油膩一無所有的圈養(yǎng)鴨，是過不了這關(guān)的。要想在鴨羹中品出鴨的腴美，制作就必須用農(nóng)家散養(yǎng)的、腳板上滿是歲月磨損痕跡、皮老骨硬的老鴨（1～1.5千克為宜）。只有這種鴨，才能歷經(jīng)久熬，散發(fā)出天香般的揭蓋滿室馥郁。

按姑蘇傳統(tǒng)，上品菜肴的菜量一般不能多，用陸龜蒙先生的話來說，叫“搭搭味道”。如此，方能使人回味無窮。然此法若用到這道汁稠湯黏、鮮香濃郁的甫里鴨羹上，怕是不妥。就以當(dāng)日的我為例，只食一碗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，于是邊吃邊添。因沈伯母當(dāng)日燒了一大鍋，添的時候再舀一湯盆便可。無怪乎，當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q食用這道菜為“舀鴨羹”。

（編輯 吳蘭芳）