牛奶和豆?jié){富含蛋白質和脂肪，通常情況下，它們會均勻地混合在水中，形成乳濁液。但在加熱時，蛋白質會變性，與脂肪分子凝聚在一起。隨著溫度的升高，牛奶或豆?jié){表面的水分慢慢蒸發(fā)，剩下的蛋白質和脂肪便在表面形成了一層薄薄的皮。不過不用擔心，這層皮保留了營養(yǎng)物質，是可以放心食用的。

若子摘自《圖說百科》