胡竹峰

口腹之美大妙，妙不可言，卻要言妙，樂趣即在此也。我日常吃食，寡淡得緊，但鄉(xiāng)野的瓜果蔬菜自有素雅的風情，偶爾也豐腴飽滿。飲食是人間第一要務。所謂開門七件事，油鹽柴米醬醋茶，實在只是吃一樣。

做小孩子的時候，喜歡飯量大的人，現(xiàn)在每每見到飯量大的人，也還有歡喜。

我地俗話說飯扛勁。

小時候在鄉(xiāng)下，鄰居早出晚歸，日日費苦力過生活，飯量極大，捧一只粗瓷大碗，口闊如巨獸。碗頭常見青筍、白菜、辣椒 、黃瓜、茄子，三五根咸豇豆，透著溫潤的深黃。只有逢年過節(jié)或家中來客，餐桌上才見紅燒肉泛著油光。

書上饕餮的樣子令人生畏，羊身人面，其目在腋下，虎齒人爪，聲音如嬰兒啼哭。傳說它極為貪食，將自己身體也吃光了?！秴问洗呵铩飞险f，周朝鼎上鑄有饕餮，有頭而沒有身子，所食之人尚未咽下，已害得自家性命。其中有人情，更有世間道。古器物上常有饕餮紋，有頭無身，用來戒貪也，其紋卻有大美，青銅器、玉器常見，或軀干或獸足，有的僅作獸面。

神在高處，不可嫉妒，不可懶惰，不可貪杯，不可好色，不可饕餮。深夜，春寒，小雨不絕，一碗羊湯的溫暖卻讓人貪戀。不獨唇齒之美也。

日常歡喜，不過柴米油鹽醬醋茶。閑來兩盞茶，三杯酒，推門是生，閉戶是活，生與活凝結(jié)成人間煙火。煙火不多見了，炊煙是安神藥，療鄉(xiāng)愁療清愁。遠遠看見那些炊煙，炊煙下是柴火飯的清香。

鄉(xiāng)下逢婚慶、洗三、做壽，越發(fā)歡喜無限?；閼c不必說，陶陶然有蒸騰的喜氣。來客人人衣帽齊整，喜笑顏開，顯得氣氛嫣然。做壽時，淺口的竹籃裝一層壽桃，堆在里屋，又富貴又安詳。有時配壽仙模型，越發(fā)多了歡喜。

壽桃有兩種。一種為夾層松糕，大小不一，將糯米、粳米、紅米磨粉加糖加玫瑰醬，和成團，放甑籠蒸熟。糕皮松軟，色澤紅艷，口味清甜。還有一種將糕粉做成桃形壽桃，夾層多為豆泥、果仁，與壽糕一起，更添喜氣。壽桃多為擺設(shè)，分送親朋好友，共沾喜氣。

吃滿滿的飯菜讓人歡喜，換一碗素白的米飯也有喜氣，兒童的喜氣。查慎行詩云：“半月前期傳父老，一家喜氣到兒童?！眱和南矚饣煦缬譁喨弧Ｓ欣舷壬貞浶r候做客，待飯碗被魚蝦雞鴨堆滿了之后，突然把筷子一放，宣布吃飽了。直等到主人勸了又勸，才說：“那么請你們給我換一碗白飯來。”

老家岳西有吃新習俗，勞作半年，稻谷收倉，第一頓新米飯，請親鄰共食，儀式莊嚴。一口鐵鍋，幾升白花花的大米煮成顆粒晶瑩的米飯，有沁入脾胃的糯軟新香。一家人圍桌而坐，吃出風生水起的歡喜來。

飲食有歡喜，香甜的歡喜，暖意的歡喜。張愛玲愛吃糖炒栗子，假日與姑姑上街，總會買一些，用牛皮紙裹了邊走邊吃。每次回寓所途經(jīng)栗子鋪，忍不住放慢腳步，細細聽師傅操著長柄鐵鏟炒栗子的“嚓嚓”聲，深深嗅那桂花糖和砂子混合散發(fā)的香氣。

登上歡喜盛大的階梯。香氣悄悄爬進鼻子，這碗面是我的，這碗酒是我的。面是刀削面，酒是老汾酒，一盤炒雞蛋，一碟花生米。隔了十幾年，再一次吃到好面。淺口青花碗，大半碗刀削面與豐足的牛肉澆頭黏合在一起?？觐^挑起一口，誠覺世事皆可原諒，慢慢吃完，四海升平，雖不飽腹卻幾欲作歌。

頭一次喝汾酒，酒性如君子，有士大夫氣，出可山野，入可朝堂。一點點醉意，微醺中，踩碎了古城夕陽。一行人，沿舊城墻踟躕而行。太陽越發(fā)向西，一路無話，樓上烽火臺的倒影與樹影重疊。

清晨起床。風吹過庭前松樹，沙沙作響，鳥在枝頭縱橫跳躍。登上城墻，城墻黃土如沙，黃沙似土，筑土成墻。綿綿瓜瓞，墻下人家的樹梢有瓜蔓繞上去，掛一小南瓜，凝綠如嬰兒拳頭大小。晨風吹過，南瓜葉微動，光影悠悠掠過。

《禮記》中有規(guī)矩，為天子削瓜，去皮，切成四瓣，再橫切一刀 ，然后蓋上細葛布。為國君削瓜，去皮后一分為二，攔腰橫切一刀，用粗葛布蓋上。為大夫削瓜，去皮即可。士人只切掉瓜蒂，再橫切一刀。庶人切除瓜蒂可直接食之。

南瓜明朝末年才引入中國，先秦時候的瓜是甜瓜。所謂七月食瓜，八月斷壺。古人順應節(jié)氣，也是順應天意。天意有大道有大禮。

南宋林洪《山家清供》記鄭馀慶宴親朋，敕令家人說：“爛蒸去毛，莫拗折項?！笨腿艘詾槭蛆Z鴨，上了桌子，才知是蒸瓠瓜 。夏天有碗瓠瓜湯，很素凈也鮮美可口，不輸雞鴨鵝。

《禮記》還說：“為人子者……不登高，不臨深……從長者而上丘陵，則必鄉(xiāng)長者所視。登城不指，城上不呼。”這樣的人子如今怕不多見。

三十歲后始習《禮記》。《禮記》多實話，句句是修養(yǎng)，句句有智慧。擔心下面的人恐慌，登城不指，城上不呼。制定這禮儀的人，并非杜撰。舊小說中，城頭一陣喧嘩，準定有事。

人生多苦，何以解憂？唯有杜康?！墩f文解字》說杜康又名少康，夏朝國君，始作秫酒。秫就是黏高粱，極好的釀酒原料。我去過高粱地，火紅的高粱鮮艷熱烈，谷穗飽滿，沉沉垂下來，用它來釀酒，留下那一份激揚，也得了那一份內(nèi)斂。好酒既張揚又內(nèi)斂，張揚是精神，內(nèi)斂是心性。

一年去嵊州胡村，農(nóng)人在釀酒，純高粱酒，緩緩流入瓦罐。農(nóng)人友善，讓我舀一口吃了。真正的新酒，唐朝人重新酒，所謂“綠蟻新醅酒”。白居易如此，元稹也這樣，其詩《飲新酒》中說：“聞君新酒熟，況值菊花秋。莫怪平生志，圖銷盡日愁?！倍鸥ΩF困，“樽酒家貧只舊醅”，覺得十分歉意。

與一般飲食不同，酒里有肉身的歡愉，還有精神的放弛，讓心如槁木的人也添了愁感。多少人迷蒙地醒著，他們需要熱烈的夢。多少人熱烈地夢著，他們需要迷蒙的醒。李時珍說酒，味辛、甘、熱，有大毒，消冷積寒氣，燥濕痰，開郁結(jié)，過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。一口苦水勝于一盞白湯，一場場辛甘，沖淡的是生之麻木與老之將至。

北齊高季式豪爽好酒，為人不拘小節(jié)、有膽氣。有一年在濟州夜飲，憶老友光州刺史李元忠，令左右開城門，乘驛馬，持一壺酒，送往光州。濟州與光州相距千里，最快的馬，三十里驛站一路不停，李元忠喝到高季式相勸的一壺酒差不多要到第二天午時了。驛馬是國家公器，史書上說朝廷知而容之。知不難，容大難。杯盞勸酬，千里酒桌，六朝高致，駟馬難追。

家族善飲者不少，父輩以上，無酒不歡，人人皆有酒量有酒膽。幾個叔父輩，近年居家緊要事是自釀米酒，費時費事，不厭其煩。每年釀百十斤甚至幾百斤，用瓦缽裝得滿滿的，靠壁放在堂屋，一罐罐粗粗憨憨。

我第一次喝酒在蘇州。在古鎮(zhèn)、園林、村落游蕩幾日，離別之際，友人動了酒心。拿來一瓶白酒，以魚佐酒，兩個人不知不覺喝下一瓶。秋日陶然春色，三分忘我三分迷糊，一路風吹著，覺得通透。此后喝過大酒喝過小酒，也有過花生米、烤肉就瓶酒隨意而飲。

有年暑天友人招飲大蜀山下，暮氣昏然，樓頭燈火迷蒙，坐列無序，不分賓主，至微醺小醉，其間頗得佳處。幾個朋友都是好年華，酒酣耳熱，飯后在山里放浪而走，月色晦暗，心情晴朗。現(xiàn)在懷想，頗有些悵惘，不過六七年時間，那樣的辰光仿佛隔了一個世紀。

也是暑天，在云南撫仙湖，與老友坐在藤狀植物纏繞的綠棚下，吃銅鍋魚、喝高粱酒。雨落在湖里，也落在我們頭頂，水面安靜得像一面巨大的鏡子，又起了霧，恍然如仙境。兩個人在雨中飲酒，悠然自得。友人酒量大一些，我淺嘗了幾杯酒，微風輕拂。忍把浮名，換了淺斟低唱。這樣的情景，覺得是唐詩宋詞的情味。

印象中北方人比南方人善飲。去山東、山西、河南、河北一帶，酒客有俠風，生怕酒淡，唯恐不醉。那年在魯南微山湖畔夜宴，一場豪飲，來客皆一兩斤之量。席畢，個個滿面紅光、精神抖擻，無人醺然，靠墻處一排酒瓶列陣布兵，蔚為大觀。去臺灣與福建一帶，席上用的是牛眼大的酒盅，主人每每分作三兩口才盡落喉中。

喝了幾次白酒，心里還是畏懼。果酒、米酒、黃酒遇見了還稍有喜心，偶爾喜心浩大，氣吞山河。在紹興逗留過幾日，與黃酒脾氣相投，每天除早飯外飲之不斷。那酒以白瓷飯碗斟上，仿佛醬油，多則近十碗，少則一兩碗。每夜酒后且能作文，無有醉意，心下稱奇，同行者皆覺得咄咄怪事。那樣的豪興后來再沒有過。

紹興黃酒像苦雨齋的文章，綿軟，后勁十足，苦雨齋的阿彌陀佛里是有金剛大力的。我過了三十歲才開始喜歡知堂的，他的文章近乎磚銘，需要人凝神細讀才得滋味才知風神。

某年遠游歸來，朋友請飯洗塵。座上有黃酒，興致頗好，兩盞下去，不料得了大醉，平生第一遭唯一遭。至此方明白祖父當年說的話，喝一生酒丟一生丑。醉后意識雖在，然身體不聽使喚，兩腿進退艱難，難逃丑態(tài)，不必細表。

大小酒場二十幾次，奇怪的是，酒量不僅未能見漲且越來越減退?？嗪o邊，索性回頭，寫過一篇《酒誥》：

無酒不成席，我當然也喝。今年飲酒十二場，天增歲月人增壽，唯酒量不增。多喝易醉，往往做不得事。堯舜千鐘，孔子百觚，子路十榼，李白斗酒，古之圣賢無不善飲。我本布衣，三杯即亂，明年決定戒了。熟也罷生也罷，官也好民也好，無論男女老少，不分貧賤富貴，多吃菜少喝酒，認飯不認人。買酒費錢，喝酒傷身，此事兩相無益。座上皆是客，相逢茶一杯，正可謂君子之交。酒少喝或不喝，對誰都好，對我好，對你更好。以此告四方友朋，也警示自己。時在二〇一七年十二月三十一日。

此后雖未能滴酒不沾，往往寒夜客來茶當酒，對杯中物盡量避之躲之。酒中的趣味，我也懂得，乍暖還寒的天氣，一口入喉，毛孔舒展開，一身上下無處不妥帖，這一口飲下的是一段溫柔的歲月啊。

松樹開花了，黃燦燦如馬尾掛滿枝頭。在山里走得久了，風吹過，頭面有松花的氣息。將松花曬干摻糯米粉做餅，蒸熟即食，是為松花餅。松花餅顏色頗好，像桂花糕，淡淡的嫩黃，仿佛夏日鱖魚游過溪流，水底倒影綽綽斑駁，心境一時舒朗。松花餅不算佳肴，但得了谷物的滋味也有山林的野趣，甜糯中帶一股馥郁的松香，如云在野，輕逸悠悠。

宋人林洪喜歡松花餅，說用其佐酒，心頭灑然起山林之興，駝峰、熊掌也沒有那等風味。讀書人風雅如此，是顏回心性的一記回聲。宋朝做松花餅與今人不同，摻入蜂蜜，狀若雞舌、龍涎，味道香甜。前日吃得一回松花餅，有舊味也有自然風韻，一時生出林下之思。松花味甘、性溫、益氣，主潤心肺、除風止血，也可以釀酒。松花酒沒有喝過，我沾酒即醉，友人越醉越喝，不獨是宋人風味，更近似松下的魏晉風流了。

有一年在皖北亳州聽戲，聽梆子戲。梆子鼓弦的聲濤里，唱出了刀來劍擋的俠義，唱出了良辰吉日的喜氣，唱出了趕考京城的斯文，唱出了除暴安良的硬朗 。最是俠義喜氣斯文硬朗讓人流連。唱腔如此，配樂也有慷慨悲壯 、蒼涼凄楚之風。梆子的鑼鼓點如馬蹄，節(jié)奏鮮明，鏗鏘有力。

皖北的飲食也是這樣，慷慨有燕趙氣。早餐，當?shù)厝苏埼页耘Ｈ怵x，大且遼闊的一塊，像極了古時候的月亮。總疑心古時候的月亮比現(xiàn)在的大，懸在長城上，掛在枯樹的枝頭，照耀大漠邊塞，也照耀寒窯破屋的房頂。

牛肉饃實則是牛肉餅，做法如下：

將黃牛肉剁成肉泥，以粉絲、蔥、姜及多味中藥材配料拌勻。以香油摻水和面，綿軟黏稠。將面坨搟成薄片，卷入黃牛肉餡，放鍋中，兩面熥烤，轉(zhuǎn)動炕熟，即成。炕時用炭火，旺火上蓋一層炭灰，以不露明火為宜。

熟透的牛肉饃外殼金黃油亮光潤，入口作脆聲，餡鮮嫩不油膩。

梆子那樣的聲調(diào)需要牛肉饃來長力氣。好文章要力氣，好唱腔也要力氣，好文章好唱腔之好見氣不見力。

亳州的牛肉饃讓我想起湘西龍山的大肉。

師秋天，龍山的秋意暖融融都是春情，或許是人情，或許是飲食。龍山的飲食火功尤好，力透紙背的熱，慰藉人身也滋潤人心。難忘洛塔大肉，大片大片的肉，用了姜、桂皮、八角、木姜子、花椒等作料，何止肥而不膩，簡直肥而生香，一口就是盛世。心想，舊小說上眾好漢大碗喝酒，大塊吃肉，那肉應該就這么大一塊塊堆放在陶碗里容光煥發(fā)吧。

同樣是秋天，在川西和湘西大不同也。

川西壤塘，秋日，風起時有些寒意了，枯瘦，略帶高原的清冷。一股酒氣、肉香彌漫小屋，牦牛奶、手抓肉、酥油茶、辣椒炒菌。日子伴隨著白云下的聲聲經(jīng)文，讓人有些空靈安靜的心思。

秋日壤塘的傍晚，空氣黏稠，黏稠得讓人想飲酒，宴會時喝了兩杯。散席時，有一女子不勝酒力，在夜色里腳步踉蹌，搖搖晃晃蕩漾，分不清星空還是街巷。

平素并不飲酒，只有遇見友人，才會取極小的酒盅，喝三五杯。酒里有人間濃熱的情義，茶倒是可以與生人同飲，酒只與友人喝，忍把浮名，換了淺斟低唱。白酒濃烈一些，青稞酒，淡淡的，如馬蹄幽香，又清遠又清脆，平添幾分陶然。那樣的夜晚豐沛難言，大概很久之后，我還會一次又一次回首曾經(jīng)的一幕又一幕。

沉重的肉身，偶爾要宴飲之樂。高原、山中、石屋、木門、樓頭，總也待不夠。天光暗了，燈光也是暗的，幾人對酌飲食 ，風起風落，把酒清談，都是好的，近乎李白詩句“長風萬里送秋雁 ，對此可以酣高樓”。此時，正在高樓上，圍著食案割肉把酒夜話，直待天光徹底黑了，夜色漸漸深沉。這樣的日子，雖是短，倏忽又去，足令人心醉。簡樸的家居 ，忽然跳出如此生動的、閃閃發(fā)亮的藏家歌謠。

藏家兒女甘于生活，像孔子說的那樣，吃粗糧，喝白水，彎著胳膊當枕頭，樂在其中。用不正當?shù)氖侄蔚脕淼母毁F，只不過像天上的浮云一樣?？鬃舆€認為，一個人斤斤計較吃穿用度等生活瑣事，是不會有遠大志向的，這樣的人也不值得相談論道。

道有詼諧的時候，道也有莊嚴的一幕。威嚴道，矜重道，肅穆道，歡喜道，隨和道，輕佻道……處處有道。

在四川簡陽吃到羹湯“如花似玉”?；ㄕ?，花椒，玉是脫了外衣的嫩玉米，熬湯勾芡而成。三五個枸杞撒在上面，有幾葉扁舟出沒風波的意思。入嘴軟糯，滋味近似雞頭米，卻多些糖心感。次日在湖邊吃農(nóng)家飯菜，一缽玉米羹橙黃透亮，連吃三碗 ，只是覺得好，好在空無，無一絲掛礙，清香里泛著輕甜。甜淡如靈狐，回味之際，滑入咽喉遁于腹中，空余一腔滋味。

我好喝玉米粥，熬得稀爛溫軟，入口即化，再加入南瓜、紅薯 、大棗之類，滋味更佳。秋冬天捧碗而啜，清簡的日常，湛然如竹引清風，仿佛入了虛寂之境。

人最難忘的是故鄉(xiāng)的飲食。

《故鄉(xiāng)的飲食》是一篇好文章的題目。

在我故鄉(xiāng)的春日，香椿發(fā)芽，采些歸家，以香油拌之，養(yǎng)胃怡神。村口槐樹開花，摘了回來，放雞蛋清炒，飯量大增。每年可以吃到三五條黃鱔，祖父犁田遇到了捉回來燒湯。用茶碗裝著，一段段入嘴清香。黃鱔并不稀罕，卻是春夏時令之物。一次生病，家人不知道從哪里謀一偏方，說油桐樹蟲有效，逼我吃下三條。那東西藏身油桐樹干，形狀像蠶，倒無異味。只是蟲子黑得油亮，蠕蠕而動，總不免發(fā)慌作嘔。

適逢節(jié)令，自有平日所無的章程。立夏稱重，端午包粽子、吃綠豆糕，中元燒香紙，重陽打糍粑，中秋食月餅，過年祭祖，清明上墳。一歲尤重三節(jié)，端午、中秋、過年。過年的熱鬧不必說 。端午、中秋亦有喜悅處。

過端午，吃粽子習俗由來已久。古人包粽子多用黍米，籽粒淡黃色，也叫黃米，煮熟后有黏性。粽子一般四個角，三個角的也有，還有五個角的，像戲臺上的帽子。

小時候過端午，家里會包些粽子，裹上一顆紅棗，有甜蜜的寓意，再蒸幾枚咸鴨蛋，一分為二或者一分為四切開，四仰八叉躺在白瓷盤中。說來也怪，咸鴨蛋非要那樣才流光溢彩，囫圇剝殼而食，不僅少了情意，滋味似乎也差一些。我不喜歡吃粽子，唯好其香，那種香縹緲肆意又含蓄溫柔。老家人包粽子多用蘆葦?shù)娜~子，提前摘下一葉葉洗凈疊好，與古人不同。

古人多以菰葉包裹粽子。用菰葉包黍米成牛角狀，稱角黍;用竹筒裝米密封蒸熟，稱筒粽。筒粽方便快捷，近年巷口常見老翁老婦販賣。粽子剝開以長竹簽擎來吃，滋味清香，有翠竹氣也有糯米的清香，還有惜字亭下人家的舊時氣息。

每回吃粽子，總會想起祖母。祖母包的粽子，說不出的家常樸素，后來我再也沒有吃到過了。

端午節(jié)舊俗，照例要掛把艾草在門頭，我家年年只是隨意放一捆在那里。有人將艾草剪做寶劍形狀，民間各色禁忌皆有仙鬼依附其上，這是俗世的莊嚴肅穆。端午如此，中秋也如此。如果是大晴天，月亮地里，漫天星火下擺張桌子，一家人團團圍住水壺的裊裊熱氣，月餅切成扇形，就著點心，喝茶聊天，是一件愉悅的事情。

吃月餅每年只一次，金黃的面皮，細碎的芝麻，嚼出沙沙的聲音，都是美好的。更美好的是紅色紙盒凸印嫦娥飛天的畫面，衣袂飄飄，上空一輪金黃的圓月，讓人生出許多聯(lián)想，還有飄飄欲仙的快意。小心翼翼剪下嫦娥，貼在鏡子旁。梳頭洗臉，顧影自盼之余與嫦娥眉目傳情，牽連瓜田歲月的美意。

紙上嫦娥不老，有年回家在老屋里相逢，二十幾年時光，我已非我 ，她還是當初模樣。二十幾年，沒吃過那種月餅，仿佛消失了一般，市面未見。我不惦記那種味道，但我懷念過往的日子，懷念漆紅桌子上那塊切開的月餅辰光。

故鄉(xiāng)飲食最出名的是八大碗，多在婚喪喜慶上。不管是婚事還是喪儀，上菜都用木做的紅漆托盤端出，一碗碗遞上，以示莊重。端菜人一邊上新菜，一邊順手將桌子上吃剩的菜盤收回送進廚房。一道菜兩盅酒，飯前上紅燒肉、蔬食和咸菜，一頓飯下去，費時兩個小時。那些場合，大人多是幫工，空下來的人在樹下坐著或者在稻床敞處談笑、玩牌。

孩子們不能真正懂得人間的悲歡，婚禮也好，喪事也好，只在人群鉆來鉆去，滿頭大汗。轉(zhuǎn)得累了餓了，找到自家大人，溜進廚房盛半碗飯，從鍋里舀幾勺菜，海海堆著吃完，放下筷子 ，瘋也似的跳將出門，又是一場好耍。

八大碗是宴席主菜，各村風俗不同，主料是豆腐，此外有銀魚、蝦米、雞、魚、湯圓、豬肉、豬肚與心肺之類。另外也加粉絲和農(nóng)家自制的蔬菜、咸菜，鄉(xiāng)人稱為吃飯菜。將老豆腐切成細條再放入銀魚，混在一起做成燴菜。很少的幾條銀魚，取生活盈余的意思。蝦米諧音像蜜，也是點綴。

銀魚蝦米是珍貴物什，人又稱八大碗為銀魚蝦米飯，入口有飽滿的油潤潤滋味，那是少時生活的膏腴，回憶中依舊豐沛。雖是家常菜，卻有民間的富足安適，螺螄殼里的道場經(jīng)營得熱熱鬧鬧。菜放在廚房里，花花綠綠，很有一番金玉滿堂景象。

八大碗中印象深的是六谷。鄉(xiāng)人稱薏米為六谷，謂其居五谷之外。薏米與排骨或精肉燉一起，燉到稀爛，別有清香。有年族下一老人高壽仙逝，我盛了半碗六谷在草棚外吃。棗樹葉落光了，風吹動枯枝來回擺動，又蕭瑟又干冷。碗里六谷春意撩人，吃了半碗，又加了一勺子。草棚一水牛如水墨繪就，望著我，幾次仰頭干嚼枯草，不見悲喜。

八大碗中香菇、生腐兩道菜，印象不深，當年喜歡的是紅燒肉。豬肉四方方整塊，碩大像斧子的后腦頭，以形得名，鄉(xiāng)人說是斧腦塊。眾食客筷子奔至如風卷殘云，很快見得碗底。油汪汪的肉湯，泡飯或者浸一塊鍋巴，有很好的滋味。這些年偶遇幾次“斧腦塊”，肉味變了，用湯泡飯來也不復當年滋味。

外出吃飯，酒足菜飽。很多時候，并不需要主食。倘或有燒餅，還是忍不住吃一個。合肥有下塘燒餅，一方名品。常常有人在燒餅前躊躇半晌，饞涎欲滴不敢染指，終耐不住色香——先是輕啟小口略捻了一塊，咬嚼之下，清脆有聲，發(fā)覺有味，到底捻了一大塊，一而再，再而三，不禁貪多，居然吃掉了兩個，大開了一次牙戒。

做燒餅的多為中年人，衣服灰突突的，冬天常戴頂絨帽，夏天，推車上別有蒲扇，得空扇扇，自得清涼。人不多言語，一塊塊做餅，一塊塊炕。

下塘燒餅酥且脆，牙口欠佳的老人尤其喜愛，窩窩嘴嚅嚅而動，愈嚼愈出味，愈嚼愈出香。

燒餅單吃最好，不要什么菜，更不用其他作料，趁熱而食即可。

剛出爐的燒餅，餅面鼓起一個個大氣泡，好像攢夠了熱量，熱騰騰的，散發(fā)著小麥香與芝麻香。一口咬去小半個，力透紙背的酥脆與穿唇入味的焦香，沒齒難忘。

袁枚說能藏至十年的高粱燒，酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。下塘燒餅也像光棍做久，雖無火氣，到底純陽之體，更可交也。

燒餅做法不難，將粉團加入老面頭和好發(fā)酵，放入適當?shù)膲A做成餅狀，加各類餡，葷素不拘，面上撒芝麻，貼入炭爐中，火不可大，慢慢烤制而成。鄉(xiāng)諺說：

干蔥老姜陳豬油，牛頭鍋制反手爐。

面到筋時還要揉，快貼快鏟不滴油。

所謂天鍋地灶，下塘燒餅的爐子生得高，每每貼餅人要抬頭踮腳，這是以食為天，以食為大，其中自有虔誠。

歲月如水無痕，一口口樸素的味道卻讓人回味一生。

鄉(xiāng)里傳，下塘燒餅為兵家所創(chuàng)。街頭餅爐下有推車，也是作戰(zhàn)隨行方便，古風猶存啊。

我寫過飲食書，《不知味集》《閑飲茶》，談的都是家常飯菜。

談吃是古風。浙中清饞，無過張岱;白下老饕，端讓隨園。俞樾這樣的老夫子，筆下飲食亦步步生香?！洞涸谔秒S筆》卷五寫甘露餅，有肅穆的風流，風流的肅穆：

甘露餅出天長縣，一餅值錢九。味不過甜，而松脆異常，勒少仲童年偶得百枚，分貽吳平齋、應敏齋及余各二十四枚。媵以書云：“此餅奉為頗佳，請試嘗之，不知尚足一說否？”余報以書云：“此蘇家為，甚酥也。”偶書于此，識老饕口福。

先秦文字，涉及飲食的不少。《尚書》可見古人對飲食的態(tài)度，肅穆中有敬畏。《招魂》寫飲食，搖人心旌，是另一路做派。屈原想象奇詭，辭藻華贍，開漢賦之先河。漢賦中的《七發(fā)》，鋪陳飲食，奢華之至。一己趣味，更喜歡《齊民要術(shù)》，雖是農(nóng)書，筆談瓜果蔬菜，搖曳生姿可見春光，風流手段不輸晚明士子。

曹丕寫葡萄，有人情之美，更寫出了葡萄的色香味，堪稱神品。唐宋人述食，常見好才情，讀《夢粱錄》《東京夢華錄》，如行山陰道上。蘇東坡貶謫出京，受一頓美味，頓時心曠神怡，一副若無其事的態(tài)度，風華卓絕：

三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟。

今日駱駝橋下泊，恣看修網(wǎng)出銀刀。

明清人有食譜癖。宮廷食譜、官府食譜、鹽商食譜、平民食譜、文人食譜，蔚為大觀。與先賢相比，稍遜風采，讀來略嫌沉悶。好在《三言》《二拍》之類話本與《金瓶梅》《儒林外史》等小說，飲食談中時見絕妙好辭。曹雪芹寫宴會寫吃喝，是一篇篇上好的筆記。晚清《海上花列傳》，也有一流唇齒文字。明清小說中的飲食寫得香艷，因為有場景的交代，讀來歷歷在目。

我生活平平淡淡，吃飯穿衣睡覺，讀讀寫寫，每日所食，瓜果蔬菜家常飯而已。生來口拙，對山珍海味之類不以為珍饈。野蔬村釀，小杯細語，幾凈窗明，有一種清靜獨賞。

胡介《與康小范》書簡云：“筍茶奉敬。素交淡泊。所能與有道共者，草木之味耳?！辈菽局丁⑺臅r佳興，紙墨包裹著清歡佳趣。良友、香茶、苦筍，誠然賞心樂事。所能與有道共者，也是草木之味耳。

美食總讓人惆悵，因為轉(zhuǎn)瞬即逝、不可復制，即便寫成文字，也是書空。寫吃的原因，非謀其味，而是取一種生活態(tài)度與風致罷了。

日常里吃飯喝茶無論好壞，有得吃就好。挑食與厭食者，缺乏飲食精神。飲食無分別，才是飲食精神。白居易詩道得好：“禪心不合生分別，莫愛余霞嫌碧云?！?/p>

從來信馬由韁寫有感而發(fā)的文字，重看舊作，常常恍若隔世。此一時彼一時，有些文章，現(xiàn)在寫，一定換了面目換了門庭。

理想中的飲食小品，從情開始，然后到色，再至香，最終入味，情不濃淡，色不驚人，香得飄逸，味才透徹。

世事紛紛沒有窮盡，味道也無窮無盡。

大餐名菜不好寫，吃得也不多。粗茶淡飯的文章，讓人有過日子的感覺。我等文人，更多時候是在家里念“一尺鱸魚新釣得”“桃花流水鱖魚肥”之類的詩詞。鱸魚是何味，鱖魚怎么肥，耳食終日，偶爾吃個一兩次，不得要旨。日常生活還是“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘”“蒸梨常共灶，澆薤亦同渠”，是為耳食者也。知味不易。

近年寫出不少飲食文章，是先前沒想到的。有個階段，見不得談吃喝的文字，閑來讀書，凡涉飲食部分一律跳過不讀。為什么呢？說不出。吃到一款美味，自然高興，吃完，也滿心喜悅，但告訴別人如何美味，太虛無。魚肉青菜嚼在嘴里的滋味，能描述嗎？有人沒吃過榴梿，問什么味道，答曰“軟軟的，有些臭”，分明答非所問。在湖邊吃新捕的鮮魚，滑嫩鮮美，經(jīng)年不忘，別人問起，也只能說滑嫩鮮美而已。要說怎么樣的好吃，也是一言難盡。五官的感受都是如此，借助文字，越發(fā)亂花迷眼。

后來讀李漁、張岱、周作人、梁實秋諸位飲食文字，或有膏腴之美，或有蔬筍之氣，或有春韭秋菘之味，終生心悅。飲食文字的寫作，仿佛秘戲，有私密的快感。寫其他文章，也有私密的快感，感受不如飲食文字深也。

人分妍與媸，吃有色香味。食物有絕色之表，人才生憐香之情。人有憐香之情，方存知味之心。《中庸》云“人莫不飲食也，鮮能知味也”，可見知味不易。我認為，能知味者，非幾十年的嘴上功夫不可，而要把食物的色香味立于文字，光靠嘴上功夫還遠遠不夠，還需要筆下手段。

味道無法言傳，這是飲食文字的難。將意會處錄成文字，免不了自說自話、夢囈翩翩。忘了誰的筆記，說山里人不識海味，有客海邊歸來，盛贊海鮮之美，鄉(xiāng)間人爭舐其眼。此乃說味高手也。

暑天里，想起海南的老爸茶。說是當年漁民水上歸來，聚眾飲談，消遣時光，得一份悠然。每每茶客極多，耳畔人聲嘈雜如悶雷。又吃得一碗清補涼，清補涼的名字大好，不是清涼補，并非補清涼，偏是清補涼，所謂清凈自然涼吧。

清補涼用料為綠豆、紅豆、山藥、蓮子、茨實、薏米、西米、百合、紅棗之類，也加入西瓜、菠蘿、荔枝等水果，用椰水，椰奶，冰沙做成。

傍晚時候去廢舊的船廠，幾艘鐵船泊在海岸邊，夕陽照過，盡是滄桑，又覺得老船還有萬里之志。烈士殘年比美人遲暮更愴然。美人遲暮老的是皮相，烈士殘年，最無奈英雄氣短，讓人傷懷。

在山里農(nóng)家晚飯，魚頭湯火候正好，幾道時鮮清爽可人，不油不膩。嚼著新嫩的筍干，晚霞剛剛落下，村口山月升上樹梢，一時歡喜，歡喜得不知道說什么。好好吃飯吧。人到中年，我的理想只有三樣：

好好吃飯，好好睡覺，好好寫文章。

人生酸甜苦辣咸，文章也有五味。下筆以苦辣咸做底色，比酸甜悠遠。酸不能多吃，甜也不能多吃，酸甜文章不能多寫。

口味上偏愛甜食，寫作時喜歡苦辣多一些?？嗖皇钦婵?，辣也并非真辣。人生苦中作樂，寫作苦中作樂，作樂就好?？嘁恍恍├币恍┫桃恍?，是好文章的風味。好文章不易寫，好文章也不是人人讀得。好文章是木石前盟，好文章是此生良緣。人生苦短，譬如朝露，多讀好文章，多寫好文章。

吃自己的飯，寫自己的文章。如果還談理想，無非如此。如此而已，如此真難。

責任編輯??包倬