劉彤瑩 凌潔 鐘曉冰 黃斯蘊 陳婉怡 張秒高 邱振國 王紅蕾 陳國健

（仲愷農業(yè)工程學院，廣東廣州 510230 ）

前言

客家炒綠，歷史悠久。傳統(tǒng)“客家炒綠”是河源、梅州、韶關等客家地區(qū)的主產傳統(tǒng)茶葉，主要采用較為成熟的葉片，可選用當地中小葉種品種和其他茶樹品種鮮葉為原料，采用傳統(tǒng)獨特的高火炒制技術，形成了明顯不同于普通綠茶的獨特品質特征，具有獨特的“高火甜韻”、“炒米香”，香味持久、爽口回甘、滋味醇厚，具有明顯的客家地方特色，是廣東省名優(yōu)綠茶中的佼佼者[1]?？图页淳G通常為長時高火炒制，因此具有暖胃、“祛濕趨溫”作用，被稱為：“溫肚茶”。長期存放的陳年炒青綠茶在當地被稱為“客家老茶”，民間有治療感冒拉肚子的做法。傳統(tǒng)客家綠茶，深受客家本地市場和海外客家僑裔市場的歡迎?？图业貐^(qū)因氣候溫和，地理條件優(yōu)越，適宜種植茶葉。根據2019年廣東省農業(yè)農村廳的統(tǒng)計，客家茶產業(yè)的規(guī)模已占據廣東茶葉的40%以上，以客家綠茶為主體的茶產業(yè)已經成為產業(yè)發(fā)展的鄉(xiāng)村振興的重要抓手，為客家地區(qū)的GDP增長做出了巨大貢獻。傳統(tǒng)客家炒綠現(xiàn)主要有東源康禾茶、東源仙湖茶、梅州豐順馬圖茶等較為出色的茶品，在國內外市場享有良好的贊譽。因客家地區(qū)茶產業(yè)存在發(fā)展力度不均衡、茶葉加工標準化程度低等問題，仍有巨大的進步發(fā)展空間。但傳統(tǒng)客家綠茶不同于北方名優(yōu)綠茶品質特點，干茶外觀較為疏松，茶湯渾濁不清亮，滋味易苦澀是常見的品質問題。此外，生產中茶末多，損耗大，更不利于原就低產量的中小葉種的可持續(xù)推廣。

本試驗針對東源縣傳統(tǒng)工藝客家炒綠茶湯易混濁、易焦苦問題，擬從工藝改進的角度出發(fā)，探索在保持傳統(tǒng)高炒米香風味的前提下，消除茶湯混濁和焦苦味的新工藝。在工藝改進方面，重點探索萎凋、殺青、干燥工序中關鍵技術參數的改變對于客家炒綠茶湯和滋味品質的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

2021年3月30日-4月1日，東源縣本地細葉群體種茶樹較為成熟的三級鮮葉。

1.2 試驗儀器與設備

表1. 主要機器設備匯總表

1.3 實驗方法

設置兩種不同的工藝，具體如下：工藝0的工藝流程：鮮葉攤涼-傳統(tǒng)炒鍋殺青-傳統(tǒng)石質揉捻機--傳統(tǒng)炒鍋干燥-攤涼約半小時收至儲藏大桶放置---傳統(tǒng)炒鍋輝鍋；工藝1的工藝流程：鮮葉萎凋-滾筒殺青-不銹鋼揉捻機--滾筒干燥-攤涼約半小時收至儲藏大桶放置---傳統(tǒng)炒鍋輝鍋。具體工序參數見本文表格內容。茶葉感官審評參照茶葉感官審評方法GB/T23776-2018。

工藝0

工藝1

2 結果與分析

2.1 萎凋工藝對比

表2. 萎凋工藝對比表

從萎凋過程來看，工藝1具有較為固定的萎凋程序和萎凋標準。工藝0的萎凋厚度10-20cm，葉片失水不均勻。工藝1的萎凋厚度為3-5cm，萎凋厚度較工藝0更為均勻，萎凋葉失水程度更大，葉片更為柔軟。這與以往不太關注客家炒綠萎凋工序的研究有所不同。大量的研究和生產實踐表明，萎凋對于綠茶生產影響很大。尹軍峰[2]等人的研究表明，名優(yōu)綠茶的萎凋攤葉厚度以2cm-5cm為佳，萎凋適宜的含水量含水率應控制在70%左右，利于后續(xù)工序加工。適度萎凋同樣有助于傳統(tǒng)特色的客家炒綠的后續(xù)加工。

工藝0

工藝1

2.2 殺青工藝對比

表3. 殺青工藝對比表

殺青工序中，工藝1采用滾筒殺青，工藝0采用鍋炒殺青。工藝0殺青過程中葉溫偏低，幾乎全程未達到80℃，耗時長至近16分鐘。茶葉殺青較重，無青草氣，葉片卷曲，手握緊松開后易松開；殺青過程中出現(xiàn)了紅點、紅邊，以及可見的焦邊，后續(xù)加工時易出現(xiàn)局部加熱過度，產生焦糊味。工藝1茶葉則殺青輕，暗綠色略帶黃綠，清香、甜香明顯，無青草氣，手握葉團有黏手感，手松后緩慢松開。通過比較可以看出，工藝1的殺青葉顏色更綠、加均勻。

工藝0

工藝1

齊桂年[3]等人的研究表明：滾筒殺青的湯色、香氣、滋味會優(yōu)于鍋炒殺青。

2.3 揉捻工藝對比

表4. 揉捻工藝對比表

揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎，適當破壞葉組織、物質轉變。工藝0采用傳統(tǒng)石頭揉盤揉捻機，采用一步到位的重壓揉捻。茶葉揉捻后的形狀大小參差、不均勻，葉片破損率超過70%，對葉片完整性破壞比較大。工藝1采用6CR-Z55茶葉揉捻機，以空壓、輕壓、重壓三階段進行。工藝1揉捻過程力度逐次遞進，揉捻葉比較均勻，成條率大于85%，茶葉的形態(tài)完整度和勻整度均有一定優(yōu)勢。工藝1的揉捻效果明顯優(yōu)于工藝0。鐘應富[3]等人研究發(fā)現(xiàn)，隨著揉捻程度的加重、細胞破碎率增加、茶汁滲出量增加、后期加工中葉綠素破壞率增多，干茶色澤逐漸加深變黑、湯色變黃；增加揉捻壓力、次數會增大葉綠素的破壞程度，不利于綠茶色澤。適當降低揉捻葉含水量對色澤有利。這也和本次的對比試驗結果一致。

工藝0

工藝1

2.1 干燥工藝對比

表5. 干燥工藝對比表

從干燥過程看，工藝1和工藝0的干燥設備不同，容積量差別較大，但投葉量基本相同，這與生產實踐基本一致。但炒制過程中的其他關鍵技術參數差異較大，傳統(tǒng)工藝0單鍋投葉量占到鍋深的4/5，干燥葉溫度偏低，全程基本低于80℃，干燥時間長約120小時；干燥過程中，會出現(xiàn)明顯數量的黃色茶葉末，干燥結束時，茶末量可達10%以上。滾筒投葉相對筒體比例小，干燥過程中，葉溫先低后高再降低，干燥時間約70分鐘，可見茶末所占比例低于鍋式炒干的1/3，干燥葉色澤較工藝1均勻。筆者認為，滾筒干燥綜合效果更好。

工藝0

工藝1

2.2 輝鍋工藝對比

表6. 輝鍋工藝對比表

從上表結果可以看出，輝鍋工藝中，投葉量、所用設備相同，輝鍋后兩種工藝的毛茶都具有濃郁的炒米香。就輝鍋過程而言，全程工藝1較工藝0的葉溫高約30℃，時間短縮約3小時，但成品滋味和香氣品質特征相似，色澤差異明顯。兩種差異較大的工序主要參數，都產生了數量較多的土黃色茶末，重量占比超過10%。

工藝0

工藝0

工藝1

工藝1

2.3 感官評價

表7. 感官結果對比表

根據感官評價，工藝1的茶樣具有傳統(tǒng)客家炒綠的典型特征，具有濃郁高長的炒米香和甜香，滋味濃醇，在茶葉香氣，干茶色澤、均勻性、緊結性，茶湯色澤、滋味、清澈方面均與工藝0有較為明顯的區(qū)別，明顯優(yōu)于工藝0。工藝1樣品的品質總體優(yōu)于工藝0。

綜上，對比傳統(tǒng)客家炒綠各道工序，萎凋、殺青、揉捻、干燥、輝鍋5道工序的不同技術處理均對茶葉品質產生了差異，其中萎凋、殺青、揉捻工序對茶葉品質的影響最大。

3 結果與討論

3.1 在傳統(tǒng)客家炒綠工藝中，引入標準萎凋方式，較傳統(tǒng)的非標準輕度攤青更利于后續(xù)殺青操作和品質均勻。萎凋工序中，工藝0萎凋厚度較大且不均，不利于茶葉水分的干燥，顏色變化較少。工藝1較為均勻，顏色變成深綠。在萎凋步驟中，攤放均勻，有利于水分的干燥，顏色的變化均勻。

3.2 在殺青工藝中，高溫短時殺青適宜，均勻，可避免紅變和焦邊。工藝1較工藝0的殺青溫度更適宜，茶湯的明亮度會更好，綠色保持度高，整體色澤更協(xié)調[4]。而且工藝0高溫下會導致茶葉的黃邊或者出現(xiàn)焦邊的現(xiàn)象。同時比較成茶可以發(fā)現(xiàn)，工藝1茶色綠中帶灰，工藝0為黃中帶灰。在殺青步驟中，可采用滾筒殺青方法，滾筒殺青的茶葉顏色保持度高、色澤協(xié)調、香氣較鍋炒殺青更濃郁、湯底更清澈、湯色更明亮。較高的殺青溫度有利青草氣的散失，以及豆香、花香、板栗香等香氣的形成，有利于高香綠茶加工[5]。

3.3 揉捻過程，工藝1的現(xiàn)代揉捻方式，更有助于成條，茶條完整。工藝0采用傳統(tǒng)石頭揉盤揉捻機，重壓揉捻。與工藝1均勻有規(guī)律的機器比較，工藝0揉捻以傳統(tǒng)非持續(xù)加壓方式，突然的重壓揉捻導致茶葉破損，會出現(xiàn)較多碎末，甚至葉膜與葉肉分離的情況。在揉捻步驟中，工藝1使用現(xiàn)代茶葉揉捻機，有利于保持茶葉外形的完整性，促使茶葉逐漸揉捻成條。揉捻時加壓方法應為逐漸加壓，經典模式為輕 - 重 - 輕，否則易導致茶葉碎斷較多或條形扁平[6]。工藝0采用傳統(tǒng)石頭揉捻機，一直處于重壓，比較容易出現(xiàn)碎葉多的現(xiàn)象。

總體而言，工藝1采用較為標準的薄攤萎凋技術，使用現(xiàn)代揉捻機逐步加壓揉捻，滾筒機進行高溫短時殺青和干燥，綜合滾筒炒制和傳統(tǒng)鐵鍋輝鍋的方式，在保留傳統(tǒng)客家炒綠高香甜韻經典特征的前提下，茶湯也更為清澈，也可有效控制焦糊味。