胡妍

隨著“宅經(jīng)濟(jì)”日益崛起，預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向家庭延伸，快捷美味的預(yù)制菜越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞與追捧。但由于我國(guó)預(yù)制菜屬于朝陽(yáng)行業(yè)，發(fā)展尚處于起步、探索階段。目前，我國(guó)對(duì)預(yù)制菜還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的定義。強(qiáng)化預(yù)制菜安全管理，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)必須先行。

民以食為天，食以安為先。對(duì)于這個(gè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛的新興市場(chǎng)，從國(guó)家層面到地方政府及生產(chǎn)加工企業(yè)未雨綢繆，強(qiáng)化對(duì)預(yù)制菜的管控力度，用監(jiān)管“前置”來(lái)為預(yù)制菜保駕護(hù)航。逐漸形成立體式全方位的監(jiān)管體系，讓公眾買(mǎi)得放心，吃得安心。

逐步形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?上升至國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)制菜走俏，政府部門(mén)的相應(yīng)政策和監(jiān)管不能滯后，需要前置、預(yù)置。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《小康》記者，當(dāng)前，在預(yù)制菜安全監(jiān)管方面，加強(qiáng)中央廚房食品安全監(jiān)管的制度措施已基本健全。在許可審查方面，總局出臺(tái)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》和《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》等，對(duì)許可程序和審查要求作出具體規(guī)定。在過(guò)程管控方面，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和規(guī)范性文件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定從原料采購(gòu)到貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的基本要求和管理準(zhǔn)則。在監(jiān)督檢查方面，修訂后的《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》和《總局辦公廳關(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查有關(guān)表格的通知》已明確監(jiān)督檢查活動(dòng)的程序、重點(diǎn)和要求。

下一步，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局需要國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)共同研究明確預(yù)制菜的概念，科學(xué)界定預(yù)制菜的涵蓋范圍;發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和龍頭企業(yè)作用，加快研究制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜從研發(fā)到使用整個(gè)鏈條的行為，適時(shí)將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);強(qiáng)化預(yù)制菜加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、使用企業(yè)監(jiān)管，加大抽檢力度，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

廣東預(yù)制菜十條提出，要通過(guò)政府指導(dǎo)，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)，形成具有大灣區(qū)特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，積極引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)自律有序發(fā)展。

我國(guó)要強(qiáng)化食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入管理，治理食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全突出問(wèn)題。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城介紹，目前由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳專(zhuān)家指導(dǎo)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測(cè)試集團(tuán)有限公司聯(lián)合起草的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已進(jìn)入公示階段。通過(guò)該標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布，將在明確預(yù)制菜定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。同時(shí)可作為產(chǎn)品生產(chǎn)的重要參考依據(jù)，指導(dǎo)生產(chǎn)控制并保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，增強(qiáng)行業(yè)素質(zhì)，提高行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，從而保障消費(fèi)者的身體健康和安全，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定提供基礎(chǔ)支持。

強(qiáng)化市場(chǎng)準(zhǔn)入?加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管

佛山是粵菜的主要發(fā)源地。享有“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、“中國(guó)美食名城”、“中國(guó)粵菜美食名城”、“世界美食之都”的美譽(yù)。佛山市人大代表趙新文提出《關(guān)于我市積極發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的建議》。趙新文建議，建立預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)中心，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。通過(guò)與編碼技術(shù)相結(jié)合，建立食品溯源體系，從種植養(yǎng)殖、加工到冷鏈運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和智能化，保障食品安全。

對(duì)此，佛山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)預(yù)制菜安全監(jiān)管也進(jìn)行了重點(diǎn)研究，支持開(kāi)展預(yù)制菜相關(guān)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化工作。佛山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該局將加強(qiáng)與行業(yè)主管部門(mén)的協(xié)作，支持和配合行業(yè)主管部門(mén)開(kāi)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化工作，鼓勵(lì)佛山市企事業(yè)單位積極參與國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，支持行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體組織牽頭制定發(fā)布滿足市場(chǎng)需要的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化的支撐引領(lǐng)作用。

強(qiáng)化食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入管理，治理食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全突出問(wèn)題。佛山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局將督促食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者落實(shí)管理責(zé)任，嚴(yán)格落實(shí)“六個(gè)100%”。與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于試行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度的通知》，推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場(chǎng)準(zhǔn)入有效銜接。狠抓食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售源頭關(guān)鍵單位管理。組織開(kāi)展肉類(lèi)、水產(chǎn)品等重點(diǎn)品種食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專(zhuān)項(xiàng)整治，聯(lián)合農(nóng)業(yè)農(nóng)村開(kāi)展“食用農(nóng)產(chǎn)品治違禁控藥殘促提升三年行動(dòng)計(jì)劃”，組織開(kāi)展“守底線、查隱患、保安全”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，強(qiáng)化食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控。

加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，推進(jìn)“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。落實(shí)“預(yù)制菜”食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)許可審批和產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位監(jiān)督檢查，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任，提高預(yù)制菜原材料質(zhì)量安全保障水平。

企業(yè)把好產(chǎn)業(yè)鏈條品質(zhì)關(guān)

食品安全無(wú)小事，企業(yè)也要把好“檢測(cè)關(guān)”。山東龍大美食股份有限公司公關(guān)總監(jiān)馬遠(yuǎn)肅介紹，在保障食品安全方面，龍大美食建立了一系列標(biāo)準(zhǔn)化制度和技術(shù)規(guī)范，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，并建立了嚴(yán)格的食品安全保障體系和可追溯體系。公司在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格落實(shí)HACCP、ISO9001質(zhì)量控制體系要求，全面系統(tǒng)分析全產(chǎn)業(yè)鏈各主要環(huán)節(jié)，重點(diǎn)控制食品安全的關(guān)鍵影響點(diǎn)。通過(guò)建立的三級(jí)質(zhì)量管控體系，形成嚴(yán)謹(jǐn)完善的食品安全把控體系，實(shí)現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈全過(guò)程的品質(zhì)把關(guān)。

廣東明基水產(chǎn)集團(tuán)有限公司在把控食品安全方面，多年堅(jiān)持以出口產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，建立起了一套完善的檢驗(yàn)體系，實(shí)行四次采樣檢驗(yàn)流程：養(yǎng)殖過(guò)程監(jiān)控檢驗(yàn)、原料到廠檢驗(yàn)、加工過(guò)程檢驗(yàn)和產(chǎn)品出廠送第三方檢驗(yàn)。通過(guò)層層把關(guān)，實(shí)現(xiàn)以中央廚房的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式，把活魚(yú)精心制作成一道道美食推向市場(chǎng)，推動(dòng)新一輪“廚房革命”，打造從田頭到餐桌的安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的全產(chǎn)業(yè)鏈，助推集團(tuán)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

編輯/張玉榮