趙悅菡，侯召華，郭紅蓮,

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457；2.齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353）

禽蛋作為天然食品中最理想的蛋白質(zhì)源，成為了當(dāng)今人們生活中重要營(yíng)養(yǎng)源[1]。我國(guó)禽蛋種類繁多，主要有白羽雞、金定鴨、貴妃雞、珍珠雞、中國(guó)環(huán)頸雉、鵪鶉等。禽蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分組成，蛋白和蛋黃為禽蛋的主要食用部分[2?3]。蛋黃通常是黃色，位于雞蛋的中心地帶，富含多種脂質(zhì)，如磷脂、膽固醇、胡蘿卜素和γ-生育酚等[4]。隨著我國(guó)禽類飼養(yǎng)水平不斷發(fā)展，除白羽雞蛋、金定鴨蛋外，其他禽蛋也成為消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)重要來(lái)源，面對(duì)諸多禽蛋產(chǎn)品，品質(zhì)和風(fēng)味成為了人們挑選產(chǎn)品時(shí)的重要指標(biāo)，而品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量直接關(guān)聯(lián)[5?6]。

雞蛋除基本蛋白質(zhì)、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，還富含維生素B2、B12和D等功效成分[7]；鴨蛋含有豐富的氨基酸及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，含量是普通雞蛋2倍，甘氨酸、蘇氨酸是普通雞蛋1.8倍，且蛋白質(zhì)極易消化吸收；貴妃雞又名貴婦雞，原產(chǎn)于英國(guó)、法國(guó)、荷蘭等歐洲國(guó)家，是歐洲名優(yōu)特產(chǎn)，富含人體所需的17種氨基酸、10多種微量元素和多種維生素，是當(dāng)代最為理想的食療禽類；珍珠雞蛋和普通雞蛋外觀差別不大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，含有人體所需的必需氨基酸，并富含無(wú)機(jī)鹽及微量元素；感官上，珍珠雞蛋的口感比普通雞蛋更細(xì)膩；中國(guó)環(huán)頸雉雞蛋富含17種氨基酸，尤其必需氨基酸和鮮味氨基酸含量高；鵪鶉蛋近圓形，個(gè)體很小，一般只有10 g左右，表面有棕褐色斑點(diǎn)，含有豐富的蛋白質(zhì)、腦磷脂、卵磷脂、維生素、多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[8?9]。蛋中營(yíng)養(yǎng)成分含量與蛋殼、蛋白和蛋黃在全蛋中所占比例，以及蛋形指數(shù)、蛋比重等物理性狀之間均存在一定程度的相關(guān)性[10?11]。

隨市場(chǎng)宣傳導(dǎo)向，造成了消費(fèi)者選擇禽蛋盲目追求“價(jià)高者優(yōu)”的原則，而忽視禽蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求的精準(zhǔn)匹配。本文比較了六種禽蛋（白羽雞、金定鴨、貴妃雞、珍珠雞、中國(guó)環(huán)頸雉、鵪鶉）的物理性狀、氨基酸、脂肪酸和膽固醇含量，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分聚類分析，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的相似性進(jìn)行歸類，給消費(fèi)者提供客觀選擇，分析蛋的商品質(zhì)量，進(jìn)而為蛋產(chǎn)品食用與開(kāi)發(fā)利用提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

6種禽蛋（白羽雞蛋、金定鴨蛋、珍珠雞蛋、貴妃雞蛋、中華環(huán)頸雉蛋、鵪鶉蛋） 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所左家試驗(yàn)站提供，每種蛋各20枚，禽類由專人飼養(yǎng)，飼養(yǎng)管理?xiàng)l件一致，飼料按照每個(gè)品種的營(yíng)養(yǎng)需求自配；37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（FAMEs） 美國(guó)Nu-Chek Prep公司；17種氨基酸溶液混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（100 nmol/mL, C1707015） 德國(guó)membraPure GmbH公司；膽固醇 色譜級(jí)，美國(guó)Sigma公司；乙腈、甲醇 色譜級(jí)，美國(guó)ThermoFisher公司；苯酚、氯仿、甲醇、鹽酸、氯化鉀、氫氧化鉀、正己烷、無(wú)水硫酸鈉 分析純，國(guó)藥集團(tuán)試劑有限公司。

7890B-5977A型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析儀 GC-MS，氫火焰離子化檢測(cè)器及Gcsolution 2.3版工作站，安捷倫科技公司；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日立科技中國(guó)有限公司；超高效液相色譜儀 美國(guó)ThermoFisher公司；EYELA FDU-1100真空冷凍干燥器 日本東京理化公司；DHG-9140A恒溫干燥箱、SHZ-C恒溫水浴鍋 常州賽普實(shí)驗(yàn)儀器廠；ME204E萬(wàn)分之一天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；BFM-6B1粉碎機(jī) 濟(jì)南倍力粉技術(shù)工程有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品凍干處理 禽蛋的蛋黃和蛋白分離后，置于培養(yǎng)皿中，?80 ℃冰箱中預(yù)冷12 h，然后把樣品轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥箱內(nèi)，冷阱?105～?103 ℃，冷凍干燥36 h。干燥后樣品粉碎，過(guò)60目篩，?80 ℃貯藏備用。

1.2.2 物理性狀指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 鮮蛋質(zhì)量 天平測(cè)定，精確到0.01 g。

1.2.2.2 蛋形指數(shù) 用游標(biāo)卡尺分別測(cè)定每個(gè)蛋的縱軸長(zhǎng)度和橫軸長(zhǎng)度，并計(jì)算蛋形指數(shù)。

1.2.2.3 蛋主要組成部分（蛋黃、蛋白、蛋殼）重量 蛋白、蛋黃完全分離，稱取蛋黃重量。用清水洗去蛋殼內(nèi)殘留的蛋白（保留內(nèi)、外蛋殼膜），自然風(fēng)干后稱重。計(jì)算蛋各部分占蛋重的比例。

下面的公式用來(lái)確定蛋白的重量：

蛋白重量=蛋重量?（蛋殼重量+蛋黃重量）

計(jì)算蛋黃和蛋白的比率：

1.2.3 脂肪酸測(cè)定

1.2.3.1 脂肪酸提取與甲酯化 脂肪酸組成和含量分析參照文獻(xiàn)[8]，略有改動(dòng)。稱取2.0 g蛋黃粉，置于玻璃試管中，加入40 mL提取液（氯仿:甲醇=2:1）；組織勻漿后，濾紙過(guò)濾，濾液中加入10 mL 1 mol/L KCl溶液，4 ℃靜止分層，過(guò)夜得下層萃取液。將下層有機(jī)相氮?dú)獯蹈?，即得到脂質(zhì)提取物，干燥處理后，稱量備用。每組樣品三份。

將氮吹處理后的干燥樣品準(zhǔn)確稱量，加入5 mL正己烷溶解后，添加5 mL 1 mol/L KOH甲醇溶液。然后在溫度50 ℃的水浴中皂化2 h。皂化之后，加入了5 mL正己烷和10 mL 5%的HCl，將溶液置于分液漏斗中進(jìn)行分層，上層相用0.22 μm濾膜過(guò)濾后，用正己烷定容至10 mL。然后加入無(wú)水Na2SO4除水，用正己烷稀釋10倍后進(jìn)行GC-MS分析[12]。

1.2.3.2 氣相色譜-質(zhì)譜分析（Gas chromatographymass spectrometry，GC-MS） 氣相色譜條件：SPTM-2560彈性石英毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm×0.25 μm；supelco，PA）；載氣為高純度氦氣（99.999%），恒定流量1.0 mL/min。進(jìn)樣量1 μL，分流比40:1。程序升溫：進(jìn)樣口溫度和輸送線溫度保持在250 °C。柱溫箱溫度從140 °C開(kāi)始（保持5 min），以4 °C/min升溫至200 °C，然后以3 °C/min升溫至240 °C（保持26 min）。質(zhì)譜條件：EI離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，傳輸線溫度250 ℃。在GC-MS全掃描模式下，質(zhì)量掃描范圍為50～500 u[13]。在GC-MS全掃描模式下，質(zhì)量掃描范圍為50～500 u。樣品質(zhì)譜圖與脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，鑒定禽蛋黃中脂肪酸種類及含量。

1.2.3.3 動(dòng)脈粥樣硬化（atherogenic index，AI）和血栓性指數(shù)（thrombogenic，TI） 計(jì)算動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和血栓性指數(shù)，評(píng)價(jià)冠心病風(fēng)險(xiǎn)[14]。

1.2.4 氨基酸

1.2.4.1 氨基酸測(cè)定 參照GB/T 5009.124《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行氨基酸含量測(cè)定[15]。稱取禽蛋蛋白凍干樣100 mg置消化管中，加入10 mL 6 mol/L HCl，冷凍3～5 min，后抽真空，充氮?dú)獠⒎饪?。置?10 ℃烘箱中消化22 h，冷卻后以超純水定容于50 mL容量瓶，0.22 μm濾膜過(guò)濾，取1.0 mL濾液于具塞試管中，50 ℃烘箱干燥，干燥后樣品加入2.0 mL pH2.2檸檬酸鈉緩沖溶液溶解，0.22 μm濾膜過(guò)濾，備用。通過(guò)全自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè)分析，以外標(biāo)法通過(guò)峰面積計(jì)算樣品待測(cè)液中氨基酸的濃度。色譜條件：色譜柱為3 μm磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂分離柱（4.6 mm×60 mm）；梯度洗脫：循環(huán)時(shí)間53 min，分離柱柱溫57 ℃，反應(yīng)柱柱溫135 ℃，緩沖液流速0.40 mL/min，茚三酮流速0.35 mL/min；通道1：檢測(cè)波長(zhǎng)570 nm，采集時(shí)間32 min；通道2：檢測(cè)波長(zhǎng)440 nm，采集時(shí)間10 min；進(jìn)樣量20 μL，每個(gè)樣品做3次重復(fù)[16?19]。

1.2.4.2 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 營(yíng)養(yǎng)評(píng)估是根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的氨基酸評(píng)分（AAS）和雞蛋蛋白氨基酸（EAAI）的指導(dǎo)原則進(jìn)行的。

氨基酸分?jǐn)?shù)（AAS）、化學(xué)分?jǐn)?shù)（CS）和基本氨基酸指數(shù)（EAAI）的公式如下：

式中：n是比較基本的氨基酸的數(shù)量；A～h表示實(shí)驗(yàn)中基本氨基酸的含量（g/100 g蛋白質(zhì)）；ae～he表示蛋白中的氨基酸含量（g/100 g蛋白質(zhì)）。

1.2.5 膽固醇測(cè)定 將禽蛋蛋黃凍干粉末（約0.5 g）溶解在20 mL正己烷中，吸取1 mL樣品液放到50 mL水解管中，添加10 mL 1 mol/L KOH水溶液和10 mL乙醇。90～95 °C下水浴皂化90 min。皂化結(jié)束后降溫，利用10 mL正己烷萃取膽固醇，重復(fù)三次，合并萃取液。利用蒸餾水萃取液（3×10 mL）沖洗三次。氮?dú)獯蹈?，重新溶解?0 mL的無(wú)水乙醇中，準(zhǔn)備進(jìn)行HPLC分析。數(shù)據(jù)顯示為mg/100 g[20]。

超高效液相色譜儀UltiMate-3000系統(tǒng)（Thermo Fisher Scientific）配備有脫氣機(jī)、高壓梯度二元泵、自動(dòng)采樣器、柱溫箱和紫外檢測(cè)器（PDA）等設(shè)備。

色譜條件：注入體積，2 μL；柱溫箱溫度，45 ℃；流速，0.5 mL/min。流動(dòng)相：A為100%乙腈，B為水；流動(dòng)相為橫流A:B=90:10。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)進(jìn)行三次。所有的數(shù)據(jù)都被表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。數(shù)據(jù)使用SPSS統(tǒng)計(jì)程序（version 20.0 software, SPSS Inc. Chicago，USA）進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。P<0.05的值被認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 物理指標(biāo)對(duì)比

表1可知，六種禽蛋中金定鴨蛋最重，重量約67.77 g，雉雞蛋、鵪鶉蛋重顯著（P<0.05）低于其他四種禽蛋，其中鵪鶉蛋最輕，重量約為10.88 g；蛋黃重量/蛋白重量，金定鴨蛋比率最高為82.66%，其次為鵪鶉蛋，比率為75.52%，白羽雞蛋比率最低為45.90%，其他三種禽蛋（貴妃雞蛋、珍珠雞蛋和雉雞蛋）無(wú)顯著性差異（P＞0.05），分別為66.20%、68.79%和67.80%。根據(jù)吉小鳳等[21]的市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，蛋黃大小和色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的重要因素，本試驗(yàn)結(jié)果測(cè)得金定鴨蛋蛋黃比率最高，約為39.25%，鵪鶉蛋雖然重量最輕，但其蛋黃比率相對(duì)較高，僅次于金定鴨蛋，約為36.58%，六種禽蛋中蛋黃比率最低的是白羽雞蛋，僅為27.61%。六種禽蛋的蛋黃比率均符合消費(fèi)者的選擇范圍，有較好的吸引力。

表1 物理指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 1 Measurement results of physical indicators

蛋形指數(shù)是用來(lái)描述蛋的形狀的一個(gè)參數(shù)。蛋形不影響食用價(jià)值，但關(guān)系到種用價(jià)值、孵化率和破蛋率。標(biāo)準(zhǔn)禽蛋的形狀應(yīng)為橢圓形，蛋形指數(shù)在1.3～1.35之間。蛋形指數(shù)大于1.35為細(xì)長(zhǎng)形，小于1.3為近似球形[22]。金定鴨蛋、貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的蛋形均屬橢圓形，而白羽雞蛋、雉雞蛋和鵪鶉蛋的蛋形近似球形。

2.2 脂肪酸含量分析

表2可知，六種禽蛋蛋黃中共鑒定了24種脂肪酸，其中白羽雞蛋23種、金定鴨蛋24種、貴妃雞蛋21種、珍珠雞蛋20種、雉雞蛋18種、鵪鶉蛋19種。金定鴨蛋脂肪酸種類最多，總脂肪含量最高，可達(dá)20672.37 mg/100 g，其次為白羽雞蛋（17945.11 mg/100 g），鵪鶉蛋黃中總脂肪酸含量最低，為10710.61 mg/100 g。脂肪酸不僅提供生命活動(dòng)所需能量，而且脂溶性維生素、中性脂肪、卵磷脂以及膽固醇等活性成分也溶解在其中。飽和脂肪酸含量占比金定鴨蛋最低22.49%，珍珠雞蛋最高31.43%，其余四種在25.48%～27.15%之間，這表明金定鴨蛋中不飽和脂肪酸達(dá)到了77.51%，且單不飽和脂肪酸52.70%，多不飽和脂肪酸24.81%。多不飽和脂肪酸越高蛋黃的硬度越低[23]，六種禽蛋中，珍珠雞蛋黃中多不飽和脂肪酸占比最高，為34.25%，故珍珠雞蛋黃質(zhì)地更好。

表2 六種禽蛋蛋黃中脂肪酸含量（mg/100 g）Table 2 Contents of fatty acids in six poultry eggs yolk (mg/100 g)

續(xù)表 2

亞油酸是公認(rèn)的人體必需脂肪酸，在降低血液膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化方面具有重要價(jià)值[24]。六種禽蛋中，白羽雞蛋黃每百克中亞油酸含量最高（3994.73 mg/100 g），因此，可在后期加工中通過(guò)亞臨界萃取技術(shù)提取亞油酸，用于開(kāi)發(fā)降低血液膽固醇方面的功能性食品。

動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（Atherogenic index，AI）解釋了飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的相關(guān)性。血栓形成指數(shù)（Thrombogenicity index, TI）通過(guò)確定不同比例的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸與AI之間存在的關(guān)系來(lái)估計(jì)血管中血栓的形成[25]。禽蛋中不飽和脂肪酸含量明顯高于飽和脂肪酸含量，珍珠雞蛋的致動(dòng)脈硬化指數(shù)最高，而金定鴨蛋、貴妃雞蛋和雉雞蛋與白羽雞蛋最為相近。鵪鶉蛋和珍珠雞蛋的血栓形成指數(shù)明顯高于白羽雞蛋，分別為0.71和0.70；金定鴨蛋最低，為0.45。禽蛋中較低的AI和TI是首選，是更健康產(chǎn)品的象征[26]。

單不飽和脂肪酸對(duì)心血管疾病有預(yù)防作用，多不飽和脂肪酸對(duì)防治冠心病、高血壓、自身免疫異常及癌癥等疾病有重要作用，另外人體無(wú)法自身合成需要從食物中獲取的ω3系列和ω6系列脂肪酸[27]，而禽蛋是獲取這些脂肪酸的途徑之一。通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)，金定鴨蛋是消費(fèi)者獲取脂肪酸的高質(zhì)量來(lái)源。

2.3 氨基酸含量分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

禽蛋蛋白主要營(yíng)養(yǎng)成分是氨基酸，氨基酸是人體生命活動(dòng)所必需的基本物質(zhì)，是人體合成肌肉、皮膚、器官等所必需的成分[28]。表3可知，六種禽蛋蛋白中總氨基酸含量金定鴨蛋中最低，32.22 g/100 g，雉雞蛋最高37.85 g/100 g，其余在36.39～37.26 g/100 g之間?？偙匦璋被岷涂偡潜匦璋被岬谋戎担‥AAs/TAAs），金定鴨蛋最高，為54.62%；雉雞蛋最低，為48.93%，表明金定鴨蛋蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。

表3 六種禽蛋蛋白中氨基酸含量Table 3 Amino acid composition in six poultry eggs white

必需氨基酸評(píng)分（AAS）和必需氨基酸化學(xué)評(píng)分（CS）是目前廣為應(yīng)用的一種食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，利用該方法可以直觀簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)食品中氨基酸質(zhì)量。表4可知，白羽雞蛋白中第一限制氨基酸為蘇氨酸，金定鴨蛋和鵪鶉蛋為異亮氨酸，貴妃雞蛋和中國(guó)環(huán)頸雉為亮氨酸，珍珠雞蛋為賴氨酸。在補(bǔ)充氨基酸過(guò)程中，充分利用不同禽蛋氨基酸的特點(diǎn)，進(jìn)行合理調(diào)配，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。必需氨基酸指數(shù)可用于綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)源質(zhì)量，當(dāng)n=6～12，提出的使用價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)是：EAAI>90，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源；85

表4 六種禽蛋AAS、CS、EAAI的比較Table 4 Comparison of AAS, CS and EAAI in six poultry eggs

2.4 膽固醇含量分析

圖1可知，雉雞蛋黃的膽固醇含量明顯高于其他五種禽蛋。金定鴨蛋中膽固醇含量最低，其次是白羽雞蛋。而貴妃雞蛋、珍珠雞蛋和鵪鶉蛋中的膽固醇含量無(wú)明顯差異。六種禽蛋中雉雞蛋更適用于食品功能性開(kāi)發(fā)與利用，乳化性是蛋黃的一項(xiàng)重要功能特性，它賦予產(chǎn)品理想的口感和質(zhì)地特性，高膽固醇含量使蛋黃具有高發(fā)泡能力和強(qiáng)乳化能力[31]。

圖1 六種禽蛋中膽固醇含量分析Fig.1 Analysis of cholesterol content in six poultry eggs

長(zhǎng)期高膽固醇飲食中攝入過(guò)多的脂肪會(huì)導(dǎo)致一些疾?。ㄈ绺哐獕汉托难埽32]，Zhong等[33]最新研究得出，膳食膽固醇或雞蛋的較高攝入量與心血管疾病和全因死亡率的高發(fā)生率顯著相關(guān)，且呈劑量依賴關(guān)系，因此高血脂人群盡量少食用雉雞蛋。

2.5 聚類分析

主成分分析（PCA）與層次聚類分析（HCA）是研究樣品或指標(biāo)分類問(wèn)題的一種統(tǒng)計(jì)方法[34]，該數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法可保留原指標(biāo)中大部分信息，比單一評(píng)價(jià)直觀準(zhǔn)確，且可避免性狀間的相關(guān)性對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。本實(shí)驗(yàn)對(duì)六種禽蛋的50種營(yíng)養(yǎng)成分（脂肪酸、氨基酸、膽固醇）進(jìn)行PCA和HCA，結(jié)果見(jiàn)圖2～圖4。

圖2 營(yíng)養(yǎng)成分主成分分析碎石圖Fig.2 Nutrient principal component analysis gravel

圖4 六種禽蛋營(yíng)養(yǎng)成分層次聚類分析Fig.4 Hierarchical cluster analysis （HCA） of different components in six poultry eggs

圖2為六種禽蛋營(yíng)養(yǎng)成分分析碎石圖，橫軸表示主成分?jǐn)?shù)量，縱軸表示特征值。綜合考慮了碎石圖和方差貢獻(xiàn)率確定最優(yōu)主成分?jǐn)?shù)。圖2可知，主成分分析特征值碎石圖有兩個(gè)拐點(diǎn)，由表5可得出，PC1、PC2和PC3的貢獻(xiàn)率分別為56.00%、18.60%和13.40%，主成分前三累計(jì)百分比已達(dá)88.00%。

表5 六種禽蛋營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)評(píng)價(jià)因子貢獻(xiàn)率Table 5 Contribution rate of six poultry eggs quality evaluation factor

圖3 主成分分析得分圖Fig.3 Principal component analysis （PCA） score plot

PCA聚類結(jié)果可知，6種禽蛋均各自聚為一組，表明樣品數(shù)據(jù)重復(fù)性較好。HCA對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行聚類，結(jié)果表明珍珠雞蛋與雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分最為相近，貴妃雞蛋、雉雞蛋和鵪鶉蛋聚為一類，其營(yíng)養(yǎng)成分較為接近，而金定鴨蛋與其余五種禽蛋的營(yíng)養(yǎng)成分略有差異。營(yíng)養(yǎng)成分主要聚成兩簇，一簇為脂肪酸成分，另一簇為氨基酸和膽固醇成分。

3 結(jié)論

當(dāng)前，市售禽蛋種類繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有不同。試驗(yàn)表明，金定鴨蛋蛋黃比例最高，均高于其他五種禽蛋。金定鴨蛋中脂肪酸種類最多，檢測(cè)到24種，其次雞蛋中檢測(cè)到23種脂肪酸；六種禽蛋中不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量。氨基酸是禽蛋蛋白中主要營(yíng)養(yǎng)成分，總必需氨基酸和總非必需氨基酸的比值（EAAs/TAAs），金定鴨蛋最高（54.62%）；白羽雞蛋白中總氨基酸含量為36.76 g/100 g；顯著高于金定鴨蛋白中的總氨基酸含量（P<0.05），而其他四種禽蛋白總氨基酸含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但均高于白羽雞蛋白。金定鴨蛋黃中膽固醇含量最低，白羽雞蛋黃次之，分別為1943.30和2092.28 mg/100 g。因此，對(duì)于那些追求高質(zhì)量蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的人群來(lái)說(shuō)，金定鴨蛋是一種較好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源，可適用于開(kāi)發(fā)幼兒或老年人功能性食品。六種禽蛋中，白羽雞蛋每百克中亞油酸含量最高（3994.73 mg/100 g），因此，白羽雞蛋蛋黃更適用于提取亞油酸，開(kāi)發(fā)降低血液膽固醇方面的功能性食品。聚類分析結(jié)果表明，珍珠雞蛋與白羽雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分較為相近，貴妃雞蛋、雉雞蛋和珍珠雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分相近。六種禽蛋均營(yíng)養(yǎng)豐富，但不同禽蛋中的營(yíng)養(yǎng)成分存在差異，消費(fèi)者可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行選擇。