石 芬，徐 軍，姜宗伯，白新鵬,, ，黃 歡，陳 星

（1.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南海口 570228；2.熱帶多糖資源利用教育部工程研究中心，海南?？?570228；3.海南大白康健醫(yī)藥股份有限公司，海南海口 570000）

椰子主要分布在熱帶或亞熱帶沿海地區(qū)，是與茶、橄欖和棕櫚并列的四大木本油料植物之一[1]。椰子油（Coconut oil，CO）作為椰子的主要成分，其通常分為兩大類(lèi)：初榨椰子油（Virgin coconut oil, VCO）和精制椰子油（Refined, bleached, deodorized coconut oil, RBD）。VCO是通過(guò)機(jī)械或自然過(guò)程從新鮮成熟的椰子肉中獲得的，無(wú)需任何精煉步驟，從而保留了椰子的各種自然特性[2]和更多的生物活性成分[3]，賦予其更多的生理功能[4]。此外，由于富含天然揮發(fā)性化合物，VCO味道清香與牛奶相似，受到廣大消費(fèi)者的青睞。

VCO儲(chǔ)藏過(guò)程中受溫度、光照、空氣和金屬離子等影響，在存放初期也會(huì)產(chǎn)生令人不愉悅的氣滋味而影響消費(fèi)者的食用喜好，并對(duì)油品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。脂質(zhì)氧化酸敗過(guò)程中，除了導(dǎo)致脂肪酸和微量有益成分含量減少、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降外[5]，在氧化中后期還會(huì)產(chǎn)生一系列有害成分，包括氫過(guò)氧化物等初級(jí)氧化產(chǎn)物和小分子的醛、酮、烷烴和烯醛等一些主要的揮發(fā)性次級(jí)氧化產(chǎn)物[6]，對(duì)食用油的氣味具有重要影響作用。揮發(fā)性成分組成與含量的不同，將導(dǎo)致油脂風(fēng)味特性出現(xiàn)差異，新鮮油整體呈一定的香氣，氧化油脂則呈現(xiàn)一定的酸敗味[7?8]。

目前，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas chromatographymass spectrometry, GC-MS）被廣泛應(yīng)用于食品揮發(fā)性成分分析的檢測(cè)，具有所需樣品少、分析速度快、靈敏度高等特性，并可以檢測(cè)出特定的風(fēng)味化合物。楊朝暉等[9]采用SPME-GC-MS（Solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry）技術(shù)分析核桃油氧化的揮發(fā)性成分，己醛、正戊醇、戊醛和壬醛為主要的風(fēng)味物質(zhì)，戊醛含量隨著油脂氧化程度成正比。Escuderos 等[10]采取HS-SPMEGC-MS 方法對(duì)初榨橄欖油 100 ℃下加速氧化 33 h期間壬醛含量的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)壬醛可作為評(píng)價(jià)初榨橄欖油氧化程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。Petersen等[11]采用頂空固相微萃取氣相色譜法（HS-SPME-GC）對(duì)熱應(yīng)激常規(guī)油和高油酸向日葵（HOSF）油樣品在80 ℃下加速儲(chǔ)存14 d中選擇了六種揮發(fā)性化合物作為評(píng)估向日葵油（SF）和HOSF油脂質(zhì)氧化的標(biāo)記化合物。有研究表明[12]，油在室溫下的氧化過(guò)程與在較高溫度下引起的加速氧化過(guò)程存在差異，且目前國(guó)內(nèi)外對(duì)椰子油常溫氧化過(guò)程的相關(guān)研究并不多見(jiàn)，關(guān)于VCO在常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)的變化情況還未見(jiàn)報(bào)道。

為了探究VCO在儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律及其對(duì)油脂氧化過(guò)程中風(fēng)味的影響，本研究采用頂空固相微萃取技術(shù)（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜（GCMS）聯(lián)用技術(shù)，利用相對(duì)活度氣味值（Relative Odor Activity Value, ROAV）法并結(jié)合主成分分析（principal component analysis, PCA）及偏最小二乘判別分析（partial least squares discrimination analysis, PLSDA ），以期確定常溫氧化過(guò)程中VCO的主體揮發(fā)性風(fēng)味成分，探討不同常溫貯藏期風(fēng)味成分的變化趨勢(shì)，為科學(xué)控制油脂氧化酸敗，提高VCO氧化過(guò)程中的品質(zhì)提供理論及數(shù)據(jù)參考。本研究也為開(kāi)發(fā)VCO氧化程度鑒別技術(shù)提供了潛在的方法和進(jìn)一步的數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料 新鮮椰蓉（含水量3%），以及多年常溫保存的不同時(shí)期VCO樣品由?？谥仓厣镔Y源研究所有限公司提供。

SUN螺旋榨油機(jī) 廣州市揚(yáng)光機(jī)械設(shè)備有限公司； 7890B 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；1cm × 65 μm PDMS萃取頭 Supelco USA。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 椰子油制備及準(zhǔn)備 采用螺旋榨油機(jī)在室溫下榨取，過(guò)濾即可得VCO，于室溫自然光下貯藏并定期取樣分析。VCO樣品儲(chǔ)藏期共計(jì)六年。本實(shí)驗(yàn)主要分析測(cè)定的VCO樣品共計(jì)13組，取樣的8個(gè)時(shí)期展開(kāi)如下：新鮮（0 d：1號(hào)）、半個(gè)月（15 d：2-1、2-2號(hào)）、半年（6 m：3-1、3-2、3-3號(hào)）、一年半（18 m：4-1、4-2、4-3號(hào)）、兩年半（30 m：5號(hào)）、三年半（42 m：6號(hào)）、四年半（54 m：7號(hào)）、五年半（66 m：8號(hào)）。其中2號(hào)有兩組、3號(hào)和4號(hào)各有三組同一儲(chǔ)藏時(shí)的不同樣品，其中4號(hào)樣品處于市售VCO的保質(zhì)期，實(shí)驗(yàn)測(cè)定均平行 3 次。

1.2.2 椰子油揮發(fā)性成分HS-SPME-GC-MS檢測(cè) HS-SPME條件：參考Chang等[13]的方法，使用固相微萃取裝置（Supelco，Bellefonte，PA，USA）結(jié)合聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯纖維（長(zhǎng)度 1 cm × 65 μm 膜厚）。將 5 g 油加入一個(gè) 20 mL 玻璃小瓶中，該小瓶帶有磁性螺旋蓋和聚四氟乙烯內(nèi)襯橡膠隔墊。在充分?jǐn)嚢柘伦寴悠吩?55 ℃下平衡 10 min后，通過(guò)將帶有纖維的手動(dòng) SPME 支架插入小瓶中，在 55 ℃下萃取揮發(fā)物 30 min。隨后，通過(guò)將光纖置于氣相色譜儀入口，以不分流模式在 250 ℃下進(jìn)行 3 min的熱解吸，以實(shí)現(xiàn)所有分析物的熱解吸。

GC條件：HP-5MS 彈性石英毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣口溫度：200 ℃，以氦氣為載氣，載氣流速：1.00 mL/min，色譜柱升溫程序：起始溫度 40 ℃，以 5 ℃/min 升至 300 ℃；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣。

MS條件：采用EI離子化方式，離子源溫度230 ℃，電子能量 70 eV，質(zhì)量掃描范圍29～500 m/z。

1.2.3 化合物識(shí)別 人工解析圖譜，將獲得的質(zhì)譜與NIST譜庫(kù)檢索匹配，進(jìn)行化合物鑒定。僅選匹配度大于80%（最大為100）的鑒定結(jié)果，并與其他參考文獻(xiàn)[13?14]進(jìn)行對(duì)比分析，采用面積歸一化法得到各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.2.4 主體風(fēng)味成分評(píng)價(jià)方法 基于相對(duì)氣味活度值（ROAV 法）評(píng)價(jià)各揮發(fā)性成分在VCO的氧化階段對(duì)其整體氣味的貢獻(xiàn)[15]，當(dāng)ROAV≥1時(shí)，該物質(zhì)可能對(duì)食品風(fēng)味的貢獻(xiàn)和影響較大，為所測(cè)樣品的主體揮發(fā)性成分；0.1≤ROAV<1的組分對(duì)所測(cè)樣品的總體風(fēng)味起重要修飾作用[16?17]；ROAV<0.1，表明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味無(wú)實(shí)質(zhì)性貢獻(xiàn)，一般認(rèn)為，ROAV 越大則說(shuō)明該組分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。

1.3 數(shù)據(jù)處理

平行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均表示為平均值，采用Microsoft Office Excel 2016進(jìn)行原始數(shù)據(jù)處理；SPSS Statistics 23、Origin 9.1、TB tools、Metabo Analyst 5.0進(jìn)行作圖及相關(guān)分析，其中使用TB tools軟件繪制聚類(lèi)熱圖，Metabo Analyst 5.0軟件用于PCA和PLS-DA。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)藏期間初榨椰子油揮發(fā)性風(fēng)味成分解析

通過(guò)HS-SPME-GC-MS檢測(cè)，VCO在室溫儲(chǔ)藏過(guò)程中共檢測(cè)到40種主要的揮發(fā)性成分（8個(gè)共有組分），包括酯類(lèi)6種、醛類(lèi)8 種、酮類(lèi) 5種、酸類(lèi)4種、醇類(lèi)3種、烴類(lèi) 4 種。其中在儲(chǔ)藏期為0 d、15 d、6 m、18 m、30 m、42 m、54 m和66 m，VCO分別有16、20、23、18、17、26、24和20種主要的揮發(fā)性成分。在VCO氧化過(guò)程中，受光、熱、氧等的影響，所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物易發(fā)生復(fù)雜的裂解和相互作用，生成醛、酮、酸等物質(zhì)，這些小分子氧化揮發(fā)物影響著油脂的整體風(fēng)味[5?6]。有研究表明，油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生具有基因毒性及細(xì)胞毒性的α/β不飽和醛類(lèi)化合物，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害[18]。如表1所示，分析可知酯類(lèi)化合物是VCO整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要組成部分，相對(duì)含量在27.29%～75.28%之間。此外，酮類(lèi)化合物含量在6 m時(shí)達(dá)到最大（44.24%），成為此時(shí)期最主要的揮發(fā)性組分；酸類(lèi)化合物先降低至消失（18 m）后又逐漸增大，成為含量最大的揮發(fā)性組分（30 m以后均達(dá)到50%以上），醛類(lèi)化合物含量則在42 m時(shí)達(dá)到最大（8.09%）。由此可見(jiàn)，在VCO的氧化過(guò)程中產(chǎn)生的主要揮發(fā)物類(lèi)別及含量存在顯著差異。

表1 VCO儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分比較Table 1 Comparison of volatile flavor components of virgin coconut oil during storage

圖1 是VCO儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分總含量分布熱圖。熱圖能夠?qū)?GC-MS 分析得到的揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)據(jù)可視化[19]，圖1中紅色代表同種物質(zhì)在某一樣品中的含量高，藍(lán)色則代表該物質(zhì)在對(duì)應(yīng)樣品中的含量低[20]，可以看出，長(zhǎng)達(dá)六年的儲(chǔ)藏期間VCO特征風(fēng)味成分的含量有明顯變化趨勢(shì)，且存在明顯差異。新鮮VCO中丁位辛內(nèi)酯、丁位癸內(nèi)酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、壬醛等揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量相對(duì)較高；2-庚酮在短時(shí)期內(nèi)從無(wú)到有且快速增加，六個(gè)月（6 m）后成為最大的揮發(fā)性風(fēng)味成分。己酮、2-十一酮、丁位己內(nèi)酯、丁位辛內(nèi)酯、辛酸甲酯、丁位癸內(nèi)酯在一年半（18 m：市售油保質(zhì)期）時(shí)的含量均達(dá)到最高，值得注意的是此時(shí)己酸、辛酸未檢出，推測(cè)己酸可能轉(zhuǎn)化為丁位己內(nèi)酯和己酮；辛酸可能向丁位辛內(nèi)酯、辛酸甲酯等轉(zhuǎn)化。己酸和辛酸在儲(chǔ)藏過(guò)程中有著先減小后增大的變化趨勢(shì)，在兩年半（30 m）和三年半（42 m）時(shí)分別成為最主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分，對(duì)椰子油風(fēng)味有著重要的影響。

圖1 VCO GC-MS測(cè)定結(jié)果熱圖Fig.1 Heatmap of virgin coconut oil measured by GC-MS

2.2 不同類(lèi)別化合物的含量與儲(chǔ)藏期關(guān)聯(lián)分析

PCA 分析利用降維思想，在損失很少信息的前提下將原來(lái)的眾多變量通過(guò)降低數(shù)據(jù)維數(shù)、除噪轉(zhuǎn)化為幾個(gè)綜合指標(biāo)用于反映原來(lái)變量的信息，具有更優(yōu)越的性能[21?22]。為進(jìn)一步明確不同類(lèi)別化合物的含量與儲(chǔ)藏期的相關(guān)性，結(jié)合HS-SPME-GC-MS的相關(guān)數(shù)據(jù)（表1），采用 Metabo Analyst 進(jìn)行分析，繪制樣品PCA得分圖（圖2a）。由圖2a可知，可將不同時(shí)期的VCO樣品分為四組：A組：半月之內(nèi)；B組：半年左右；C組：一年半左右；D組：兩年半至五年半。且各組之間分離分類(lèi)的效果較好，無(wú)重疊區(qū)域，表明室溫儲(chǔ)藏的自然氧化過(guò)程明顯改變了VCO中各揮發(fā)性組分的含量。PCA載荷圖如圖2b所示，載荷反應(yīng)了PCA中各變量與主成分之間的關(guān)系，由酯類(lèi)化合物、酸類(lèi)化合物和酮類(lèi)化合物所處分布區(qū)域可知這三類(lèi)化合物的含量可以為簡(jiǎn)單區(qū)分不同儲(chǔ)藏期的VCO提供參考。圖2c中PLS-DA模型獲得的3D得分圖結(jié)果與PCA分布相似，VCO樣品被有效分為四類(lèi)。圖2d是PLS-DA的模型參數(shù)，以驗(yàn)證模型的有效性。模型參數(shù)第三組分的準(zhǔn)確度值、R2值接近于1，Q2>0.9，表明模型具有較高的預(yù)測(cè)能力。

圖2 VCO氧化過(guò)程中揮發(fā)物類(lèi)別含量的多元分析Fig.2 Multivariate analysis of volatile species content in the oxidation process of virgin coconut oil

2.3 VCO特征風(fēng)味成分的分析

根據(jù) Guadagni 氣味活度值理論，食品中香氣濃度高而閾值低的成分很可能是食品的特征香氣[23]，物質(zhì)濃度高不一定對(duì)椰子油的香氣有很大的貢獻(xiàn)，而含量低的物質(zhì)也有可能對(duì)椰子油的整體香氣有大的影響。因此，化合物的閾值對(duì)于初榨椰子油的風(fēng)味分析至關(guān)重要，若知道這些揮發(fā)物的濃度和閾值，則可以有效判斷其在體系中對(duì)風(fēng)味或味覺(jué)重要性的貢獻(xiàn)率[24]。

參考《化合物香味閾值匯編（第二版）》[23]及參考文獻(xiàn)[19,25?26]，確定了 24 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在部分或所有VCO樣品中 ROAV>0.1。一般認(rèn)為ROAV≥1的組分為所分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV<1的組分對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用[15]。

其ROAV值、閾值及嗅聞氣味描述如表2 所示，其組成成分主要包括酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛酮類(lèi)，另外還有少部分醇類(lèi)?？梢钥闯觯瑥腃11（壬醛）、C15（辛酸乙酯）、C17（丁位辛內(nèi)酯）、C18（2-十一酮）、C21（癸酸乙酯）、C22（丁位癸內(nèi)酯）和C23（月桂酸乙酯）這7種風(fēng)味物質(zhì)在各氧化期間均有不同影響程度的存在，這些化合物的綜合作用賦予VCO獨(dú)特的奶油香及果香氣味，其中C17（丁位辛內(nèi)酯）、C21（癸酸乙酯）和C22（丁位癸內(nèi)酯）具有獨(dú)特的椰子香型和乳脂似香氣。已有研究證明丁位辛內(nèi)酯可產(chǎn)生明顯的椰子氣味[27]。C11（壬醛）雖在VCO中的濃度并不高但因其閾值低，使之也成為椰子油的特征香氣物質(zhì)，賦予其蜜蠟花香氣息。此外，C3（2-庚酮）在鮮榨VCO中未檢出，隨后其ROAV有著先增大后降低的趨勢(shì)，類(lèi)似趨勢(shì)的還有C9（丁位己內(nèi)酯），其在18 m以前的ROAV均>1，意味著這些化合物是VCO氧化前中期的重要特征風(fēng)味物質(zhì)，且都隨著氧化時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)ROAV降低，甚至消失。這些物質(zhì)對(duì)VCO的整體香氣及差異區(qū)分起到很大的貢獻(xiàn)作用，其余關(guān)鍵風(fēng)味成分有著重要修飾作用。而C2（己醛）、C4（反式-2-庚醛）、C5（己酸）、C14（辛酸）、C15（辛酸乙酯）以及C16（2-癸烯醛）等揮發(fā)物在30 m以后的ROAV值明顯增大，成為VCO氧化后期的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)，并賦予椰子油明顯的酸敗味及其他略有不舒適的氣味或刺激味。有研究表明，戊醛、己醛、反式-2-庚醛等關(guān)鍵風(fēng)味化合物是油酸和亞油酸的氧化降解產(chǎn)物[28]。

綜上，相對(duì)氣味活度值（Relative odor activity value, ROAV）的分析表明己醛、2-庚酮、丁位己內(nèi)酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛內(nèi)酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸內(nèi)酯等是初榨椰子油常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。整體上酯類(lèi)化合物是賦予VCO獨(dú)特的椰香的來(lái)源，而C3（2-庚酮）和C7（己酮）等酮類(lèi)化合物在氧化前期（6 m）的產(chǎn)生和大量增多對(duì)VCO的清香氣味有著一定的刺激作用，使得VCO的風(fēng)味變化極為迅速，隨后則是醛、酸類(lèi)化合物的綜合作用導(dǎo)致VCO出現(xiàn)更多的不良風(fēng)味。因此，不同氧化階段產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)VCO的風(fēng)味有著重要的影響，其部分特征揮發(fā)物產(chǎn)生的不良風(fēng)味對(duì)VCO的整體風(fēng)味也有著至關(guān)重要的作用。

2.4 特征風(fēng)味物質(zhì)與儲(chǔ)藏期關(guān)聯(lián)分析

為在降維中可視化數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)，通過(guò)歸一化處理了表2中具有變化規(guī)律的特征揮發(fā)性成分的ROAV生成PCA得分圖（圖3）。根據(jù)PCA分類(lèi)結(jié)果（圖3a）可見(jiàn)，不同時(shí)期VCO樣品分成了四組，與上述不同類(lèi)別化合物含量與儲(chǔ)藏期關(guān)聯(lián)分析所得分組相同，結(jié)合儲(chǔ)藏期可將本研究涉及的VCO樣品的氧化過(guò)程大致分為四個(gè)階段：A組：半月之內(nèi)（0～15 d），新鮮油；B組：半年（6 m），氧化前期；C組：一年半（18 m），氧化中期；D組：兩年半至五年半（30～66 m），氧化后期。如圖3a所示， B組（綠點(diǎn)）和C組（紫點(diǎn)）之間觀察到存在部分重疊，而A組（紅點(diǎn)）、D組（藍(lán)點(diǎn)）明顯遠(yuǎn)離其他兩組。這意味著氧化過(guò)程明顯改變了椰子油的揮發(fā)性成分，VCO在市售保質(zhì)期內(nèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在一定的共性，但隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)由各別特征風(fēng)味物質(zhì)的出現(xiàn)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇罅坎涣硷L(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，貯藏期對(duì)分類(lèi)影響較大，不同時(shí)期的氧化反應(yīng)是VCO特征揮發(fā)物質(zhì)差異的重要因素。

表2 VCO儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)氣味活度值Table 2 Relative odor activity of volatile flavor components in VCO during storage

PLS-DA 作為一種有監(jiān)督的判別分析統(tǒng)計(jì)方法[29]，與PCA側(cè)重反映樣品的分類(lèi)趨勢(shì)不同的是PLSDA可用于建立揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與樣品類(lèi)別的關(guān)聯(lián)模型，以實(shí)現(xiàn)樣品類(lèi)別預(yù)測(cè)[30]。ROAV的PLS-DA三維得分示意圖如圖3c所示，Component 1 貢獻(xiàn)率為 46.1%，Component 2 貢獻(xiàn)率為 19.9%，Component 3 貢獻(xiàn)率為 18.1%。由圖可直觀反映各樣本間的相似性和差異性，兩個(gè)樣本間差異越大，表現(xiàn)在得分圖上的相對(duì)位置越遠(yuǎn)，反之亦然[25]。這些樣品的歸類(lèi)結(jié)果與VCO所處的氧化階段直接相關(guān)，PLS-DA 建立的關(guān)系模型也將VCO樣品分為四類(lèi)。圖3d中列出了PLS-DA的模型參數(shù)，R2為0.95，Q2>0.8，表明模型具有較高的預(yù)測(cè)能力，模型有效。

變量投影重要度（variable importance for the projection, VIP）可以用來(lái)衡量PLS-DA 模型下每一個(gè)變量因子的表達(dá)模式對(duì)各組樣本分類(lèi)判別的影響強(qiáng)度和解釋能力，從而輔助標(biāo)志變量因子的篩選[31]。如圖3e所示，VIP 值越大，表明該風(fēng)味物質(zhì)在組間的差異越大，對(duì)VCO氧化程度的判別分類(lèi)越關(guān)鍵。依據(jù) VIP 值>1.0 的原則并結(jié)合PCA的載荷圖（圖3b），共篩選出2-庚酮、己醛、丁位己內(nèi)酯、丁位辛內(nèi)酯、2-癸烯醛、癸酸乙酯、己酮、己酸等關(guān)鍵差異性化合物，可將2-庚酮作為氧化前期（儲(chǔ)藏半年），己酮、丁位己內(nèi)酯作為氧化中期（儲(chǔ)藏一年半），己醛、己酸、2-癸烯醛作為氧化后期 （儲(chǔ)藏兩年半至五年半）的重要特征揮發(fā)性風(fēng)味成分。

圖3 VCO特征風(fēng)味物質(zhì)ROAV的多元分析Fig.3 Multivariate analysis of characteristic volatiles of VCO

圖4是VCO樣品中24種特征揮發(fā)性風(fēng)味成分ROAV的分布熱圖。圖中紅色越深代表某種物質(zhì)的風(fēng)味貢獻(xiàn)程度越高，可以看出，不同儲(chǔ)藏時(shí)期的VCO都有明顯的特征揮發(fā)性成分，聚類(lèi)分析結(jié)果也進(jìn)一步表明氧化過(guò)程中存在明顯的變化趨勢(shì)。C10（2-壬醇）與C11（壬醛）具有甜而青的花蠟和果香的脂蠟香氣，對(duì)新鮮VCO的清香風(fēng)味有著重要作用；同時(shí)C19（癸酸甲酯）、C21（癸酸乙酯）、C22（丁位癸內(nèi)酯）、C24（δ-十二內(nèi)酯）這些酯類(lèi)化合物具有具有強(qiáng)烈持久的奶油香、脂肪香及椰子香型香氣，賦予新鮮VCO特殊的椰香味。在氧化前期C3（2-庚酮）對(duì)椰子油的風(fēng)味影響較大，呈香蕉香氣及輕微藥香氣味，此外，C6（丁酸丁酯）、C9（丁位辛內(nèi)酯）、C17（丁位辛內(nèi)酯）、C23（月桂酸乙酯）等酯類(lèi)揮發(fā)性化合物在氧化階段的前中期（18個(gè)月的保質(zhì)期之內(nèi)）也賦予乳脂似香氣及特殊的焦香、果香氣味，在氧化后期的影響作用則明顯降低，此階段C5（己酸）的酸敗味逐漸浮出；隨后C1（戊醛）、C2（己醛）、C4（2-庚醛（E）-）的木屑味、刺激味、魚(yú)腥味也開(kāi)始起到不良作用；隨著氧化過(guò)程的不斷進(jìn)行，呈脂肪和肉類(lèi)香氣的C8（2-辛烯醛（E）-）、C16（2-癸烯醛, （E）-）有著重要修飾作用；伴隨著還有C14（辛酸）、C15（辛酸乙酯）、C20（癸酸）等揮發(fā)出的略有不舒適的油脂氣味和干酪味。

圖4 VCO樣品ROAV的分布熱圖Fig.4 Heat map display of ROAV in virgin coconut oil samples

雖然VCO樣品中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分大體相似，但是風(fēng)味成分的含量及閾值的區(qū)別導(dǎo)致不同儲(chǔ)藏期的VCO樣品風(fēng)味差異很大，關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的分析對(duì)VCO氧化過(guò)程中的風(fēng)味及歸類(lèi)至關(guān)重要，因此本研究對(duì)儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的連續(xù)分析，充分揭示了不同氧化階段VCO樣品風(fēng)味成分的貢獻(xiàn)程度及香氣差異的重要來(lái)源。綜上所述，通過(guò)脂質(zhì)氧化中揮發(fā)性化合物的HS-SPME-GC-MS分析和多元統(tǒng)計(jì)方法相結(jié)合，可為鑒別不同新鮮程度VCO提供一種靈敏的有效工具。

3 結(jié)論

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（Headspace solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)為期六年內(nèi)8個(gè)時(shí)期的室溫儲(chǔ)藏過(guò)程中VCO中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，鑒定了40種揮發(fā)性物質(zhì)，并計(jì)算ROAV確定VCO的24種特征風(fēng)味成分，分析表明：整體上丁位辛內(nèi)酯、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯等酯類(lèi)化合物是賦予VCO獨(dú)特的椰香的來(lái)源，而2-庚酮和己酮等酮類(lèi)化合物在氧化前期的產(chǎn)生和大量增多對(duì)VCO的清香氣味有著一定的刺激作用，使得VCO的風(fēng)味變化極為迅速，隨后則是醛、酸類(lèi)化合物的綜合作用導(dǎo)致VCO出現(xiàn)明顯的酸敗味及其他不良風(fēng)味。探究氧化過(guò)程中風(fēng)味差異的產(chǎn)生來(lái)源也為VCO風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了理論參考。經(jīng)PCA和PLS-DA分析，建立了VCO不同儲(chǔ)藏時(shí)期的判別模型，不同類(lèi)別化合物（酮類(lèi)化合物、酯類(lèi)化合物和酸類(lèi)化合物）的含量可以作為簡(jiǎn)單區(qū)分VCO儲(chǔ)藏期的指標(biāo)，同時(shí)篩選出2-庚酮、己醛、丁位己內(nèi)酯、丁位辛內(nèi)酯、2-癸烯醛、癸酸乙酯、己酮、己酸等關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)也對(duì)VCO的氧化情況的判別有著重要參考作用，揮發(fā)性成分有可能作為監(jiān)測(cè)VCO在儲(chǔ)藏過(guò)程中氧化程度的有效標(biāo)志。通過(guò)HS-SPME-GC-MS結(jié)合適當(dāng)?shù)亩嘣治鰧?duì)VCO揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行表征和分類(lèi)，有可能被用作評(píng)估VCO品質(zhì)的非破壞性方法。關(guān)于不同產(chǎn)地椰子制取的VCO的風(fēng)味類(lèi)型存在的其他差異還有待對(duì)比研究，延緩或抑制VCO自然氧化過(guò)程中不良風(fēng)味產(chǎn)生的方法也可進(jìn)一步深入探究。