王 震，葉 宏，朱婷婷，黃明泉，魏金旺,*，吳繼紅，張璟琳

（1.北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，中國(guó)輕工業(yè)釀酒分子工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；2.北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠，北京 101301）

白酒是我國(guó)的國(guó)酒，有2 000多年的歷史，是中華民族文明與禮儀的載體[1]，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中占有重要地位。中國(guó)白酒按照風(fēng)味類型的不同，可分為清香型、濃香型、醬香型以及其他9種香型[2]。清香型白酒作為白酒中最古老、最受歡迎的品型之一，因其明顯的花香和果香而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》，清香型白酒是指以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，其口味醇和、爽口回甜、余味悠長(zhǎng)?！扒司浦恰盵3]，所用酒曲的不同是導(dǎo)致各種品牌的清香型白酒風(fēng)味成分不同的重要原因之一。按照酒曲的不同，可將清香型白酒分為大曲清香型、麩曲清香型和小曲清香型白酒。大曲以小麥、大麥、豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎、加水、壓制成曲餅，在曲房里進(jìn)行微生物的自然培養(yǎng)和富集，大曲基酒的品質(zhì)一般較好。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉菌或者其他霉菌，經(jīng)人工培養(yǎng)得到的酒曲，通過(guò)添加特定菌種，麩曲基酒的品質(zhì)可達(dá)到甚至超過(guò)大曲基酒[4]。小曲又叫米曲、白曲，是用米粉或者米糠為原料，添加少量中草藥為輔料，加入一定量母曲和適量的水制成坯，在自然條件下或控制溫度濕度的條件下培養(yǎng)而成[5]。傳統(tǒng)清香型白酒的一般生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 清香型白酒生產(chǎn)工藝流程Fig. 1 Flow chart of production process of light-flavor Baijiu

由圖1可知，清香型白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)是“清蒸二次清”。其中，“清蒸”指一次性投料的碎高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，“二次清”是指原料蒸煮、冷卻后加曲兩次，發(fā)酵兩次，蒸餾兩次后丟糟，酒糟可作飼料等用途。清香型白酒多采用地缸發(fā)酵，在整個(gè)釀造過(guò)程中主要突出“清”“凈”二字，其在蒸餾時(shí)不混料，原輔料清蒸和酒醅蒸餾分別進(jìn)行，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量要求較高[6]。

清香型白酒作為一種酒精飲料，其風(fēng)味好壞至關(guān)重要。從20世紀(jì)60年代起，研究人員便開始對(duì)白酒風(fēng)味進(jìn)行研究[7-8]。隨后，各種前處理方法和精密儀器陸續(xù)應(yīng)用于白酒的風(fēng)味研究中，如2002年張麗敏等[9]采用直接進(jìn)樣法（direct injection，DI）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）對(duì)清香型白酒進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在清香型汾酒中幾種主要組分的含量在陳釀過(guò)程中的變化與其自身沸點(diǎn)、溶解度和汽化熱有關(guān)。2007年，季克良等[10]應(yīng)用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀（comprehensive two dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrum，GC×GCTOFMS）對(duì)清香型白酒中的微量成分進(jìn)行研究，鑒定出了484個(gè)峰，其中NIST譜庫(kù)匹配度高于800的化合物共有178種。2009年，史靜霞[11]應(yīng)用液液萃?。╨iquidliquid extraction，LLE）結(jié)合GC-MS等方法從汾酒中分析檢測(cè)出703種微量成分。2008年，王勇等[12]利用DI-固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）、LLE結(jié)合GC-MS首次對(duì)牛欄山二鍋頭的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，最終確定了101種香氣化合物。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者已從風(fēng)味化合物的分離方法、檢測(cè)方法、香氣活性成分篩選等各個(gè)方面對(duì)清香型白酒進(jìn)行了研究并取得了很大進(jìn)展，但鮮有文獻(xiàn)對(duì)清香型白酒風(fēng)味方面的研究進(jìn)行總結(jié)、歸類與分析。

鑒于此，本文對(duì)清香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展進(jìn)行系統(tǒng)地總結(jié)，首先，對(duì)白酒中風(fēng)味物質(zhì)的前處理和檢測(cè)方法進(jìn)行比較，然后對(duì)當(dāng)前所報(bào)道的幾種典型的清香型白酒中的揮發(fā)性成分和香氣活性化合物進(jìn)行歸納，并繪制清香型白酒的風(fēng)味輪，最后對(duì)清香型白酒的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望。本文對(duì)清香型白酒風(fēng)味的研究具有一定的指導(dǎo)作用，也為清香型白酒行業(yè)健康發(fā)展提供參考。

1 清香型白酒中風(fēng)味成分的研究方法

白酒中的風(fēng)味化合物種類繁多，并且溶解性、極性、揮發(fā)性和穩(wěn)定性各異。在過(guò)去的幾十年中，已有各種前處理方法和精密儀器用于白酒（包括清香型白酒）風(fēng)味的分析研究中。表1、2分別列出了常用于清香型白酒中風(fēng)味化合物分析的前處理方法和檢測(cè)儀器，以及相應(yīng)的適用條件和優(yōu)缺點(diǎn)。

表1 清香型白酒風(fēng)味化合物研究前處理方法Table 1 Pretreatment methods for analysis of flavor compounds in light-flavor Baijiu

續(xù)表1

表2 清香型白酒風(fēng)味化合物常用的檢測(cè)儀器及特點(diǎn)Table 2 Common detection methods for flavor compounds in lightflavor Baijiu and their characteristics

續(xù)表2

雖然從白酒中提取和分離出揮發(fā)性風(fēng)味化合物的前處理手段較多，但尚不存在一種單一又高效的處理方法能從白酒中分離并檢測(cè)出所有化合物。因此，對(duì)于大多數(shù)研究均采用多種前處理手段相結(jié)合的方法，例如，先采用DI法分析白酒中的骨架成分，再采用SBSE、SPME和（或）LLE來(lái)提取白酒中的其他微量成分，然后結(jié)合GC、GC-MS、GC-MS/MS、GC×GC-MS等手段來(lái)定性定量分析白酒中的風(fēng)味成分。這是白酒風(fēng)味研究中應(yīng)用較廣泛的一套方法。杜靜怡等[63]就是通過(guò)LLE和HS-SPME結(jié)合GC-MS、GC-O-MS確定了乙酸異戊酯、3-苯丙酸乙酯、愈創(chuàng)木酚等為志都五谷酒的關(guān)鍵香氣成分。

目前，一些新的前處理技術(shù)，檢測(cè)器以及分析儀器也陸續(xù)應(yīng)用于白酒風(fēng)味研究，如箭型固相微萃?。⊿PME arrow）、氣相-離子遷移質(zhì)譜儀（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GCIMS）、硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器（sulfur chemiluminescence detector，SCD）、氮化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器（nitrogen chemiluminescence detector，NCD）等[64]。SPME arrow較傳統(tǒng)SPME相比，具有較大的吸附表面積和體積，能夠檢測(cè)更多的化合物，且涂層材料種類較多，適用于各種化合物的高效萃取[65]。Zhang Xinyuan等[66]采用HS-SPME-Arrow和GC-MS技術(shù)提取和鑒定了白酒樣品中82種芳香化合物。這一新技術(shù)的出現(xiàn)對(duì)白酒風(fēng)味分析領(lǐng)域具有重要意義。

離子遷移譜（ion mobility spectrometry，IMS）是近幾年發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新型分析技術(shù)，其通過(guò)氣態(tài)離子的遷移率來(lái)表征各種不同的化學(xué)物質(zhì)，以達(dá)到對(duì)各種物質(zhì)分析檢測(cè)的目的[67]。在電場(chǎng)下對(duì)樣品分子進(jìn)行電離，無(wú)需真空條件，靈敏度高，響應(yīng)快，能夠快速準(zhǔn)確地檢測(cè)食品在不同條件下的變化[68]。張敏敏等[69]運(yùn)用GC-IMS建立了一種可以快速并且準(zhǔn)確分辨不同年份醬香型白酒的方法。IMS作為一種檢測(cè)手段，有望促進(jìn)清香型白酒檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。

SCD是用于檢測(cè)含硫類化合物的一種新的檢測(cè)器，與傳統(tǒng)的含硫化合物檢測(cè)器相比，具有高選擇性、高靈敏度和高分離度等優(yōu)點(diǎn)[70]。它對(duì)硫的響應(yīng)是等物質(zhì)的量且線性的，即使含硫化合物的結(jié)構(gòu)不同，只要物質(zhì)的量相同都會(huì)產(chǎn)生相同的響應(yīng)值，這使定量測(cè)定變得簡(jiǎn)單方便[71-73]。白酒中的揮發(fā)性含硫化合物由于其氣味閾值很低，所以即使它們的含量很低，對(duì)白酒香氣也有很大影響[74-75]。相對(duì)于SCD而言，F(xiàn)PD對(duì)很多痕量的揮發(fā)性含硫化合物檢測(cè)效果不佳，因?yàn)槠涮細(xì)浠衔锶軇?huì)引起檢測(cè)器淬滅效應(yīng)[76]。Song Xuebo等[77]通過(guò)HS-SPME結(jié)合GC×GC-SCD在老白干白酒中發(fā)現(xiàn)12種揮發(fā)性含硫化合物，并且通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，GC×GC-SCD的檢測(cè)靈敏度遠(yuǎn)高于GC-SCD，而GC-SCD的靈敏度高于GC-FPD、GC-FID和GC-MS。但SCD也存在一些不足，比如性能很容易受到探頭位置和火焰大小的影響，且操作和維護(hù)復(fù)雜。

NCD是利用樣品中含氮化合物和臭氧產(chǎn)生的發(fā)光反應(yīng)，來(lái)檢測(cè)樣品中氮含量，從而對(duì)樣品進(jìn)行定量的檢測(cè)器。在復(fù)雜的基質(zhì)條件下，NCD會(huì)對(duì)有機(jī)氮化合物產(chǎn)生等物質(zhì)的量的線性響應(yīng)，即使復(fù)雜的樣品基質(zhì)也能分析且無(wú)干擾[78-83]。鄭福平等[84]采用HS-SPME結(jié)合GC-NCD測(cè)定白酒中含氮化合物的含量，操作簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確率高，穩(wěn)定性好，檢測(cè)效率高，且能滿足樣品大量檢測(cè)的商業(yè)化需要。但是，目前NCD檢測(cè)器的應(yīng)用還只存在于對(duì)胺、硝基化合物、吡啶和喹啉合等有機(jī)氮化合物的檢測(cè)[85]。

總體上來(lái)說(shuō)，雖然目前已有各種前處理方法和分析儀器用于清香型白酒風(fēng)味的分析，但開發(fā)更高效、選擇性小、快速綠色環(huán)保的前處理方法，以及分離效率高，速度快、靈敏度高和定性能力更強(qiáng)的分析儀器始終是白酒風(fēng)味，乃至整個(gè)食品風(fēng)味分析方法研究的主要方向，比如氣相色譜-核磁共振波譜聯(lián)用儀和氣相色譜-嗅聞-核磁共振波譜聯(lián)用儀等儀器的開發(fā)。

2 清香型白酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

2.1 香氣活性成分

20世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)釀酒界和科研工作人員就致力于白酒風(fēng)味化學(xué)的研究工作[7-8]。隨著科技的發(fā)展，用于分析清香型白酒風(fēng)味化合物的前處理方法和檢測(cè)儀器越來(lái)越先進(jìn)，人們也在清香型白酒中發(fā)現(xiàn)了更多的微量成分。

截至2020年12月，已報(bào)道的清香型白酒中的揮發(fā)性微量成分共730種，包括酯類170種、醇類105種、酸類49種、酮類69種、醛類51種、縮醛類32種、含硫化合物24種、呋喃類化合物25種、吡嗪類化合物17種、雜環(huán)類化合物14種、芳香類化合物73種、烴類32種、萜烯類48種、含氮化合物13種、其他類化合物8種。由此可知，清香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分中酯類化合物是最多的，其次是醇類、醛類、酮類、酸類等成分。

為了確認(rèn)這些揮發(fā)性成分是否對(duì)清香型白酒的風(fēng)味有貢獻(xiàn)，可通過(guò)GC-O或GC-O/MS結(jié)合AEDA分析、香氣活性值（odor activity values，OAV）等方法從清香型白酒的揮發(fā)性成分中篩選出重要的香氣活性成分。如Qian Yanping等[86]通過(guò)GC-O和GC-MS技術(shù)鑒定出不同青稞酒（高、低海拔地區(qū)種植的青稞釀造）中最重要的香氣物質(zhì)是丁酸乙酯（OAV分別為369、104）、己酸乙酯（OAV分別為109、47）、辛酸乙酯（OAV分別為247、25）和β-大馬酮（OAV分別為120、54）。王勇等[87]采用LLE提取了牛欄山二鍋頭中的香氣活性化合物，并進(jìn)行GC-O分析，最終確定了對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)較大的香氣成分有25種，分別是3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫醚、香草醛、苯乙醛、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸、2-乙?；?5-甲基呋喃、三甲基吡嗪、辛酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、戊酸乙酯、2-羥基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸、2-甲基丙酸、戊酸、2-甲基丙醇、庚醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚、乙酸苯乙酯、苯丙酸和四甲基吡嗪。

到目前為止，從清香型白酒中已篩選出了165種香氣活性化合物，其中酯類56種、醇類29種、酸類18種、醛酮類22種、縮醛類6種、酚類10種、含硫類12種、含氮類化合物7種、其他化合物5種，具體如表3所示。

根據(jù)表3統(tǒng)計(jì)3種清香型白酒中各類揮發(fā)性風(fēng)味成分的數(shù)量，結(jié)果如圖2所示，大曲清香與麩曲清香型白酒中各類化合物的含量明顯高于小曲清香型白酒，這可能與其發(fā)酵過(guò)程微生物種類和數(shù)量的不同有關(guān)，因?yàn)檠芯咳藛T發(fā)現(xiàn)在大曲和麩曲清香型白酒中的微生物種類和數(shù)量要比小曲清香型白酒中更豐富[94-99]。大曲清香型白酒中的酯類、醇類、縮醛類和含硫類化合物數(shù)量高于小曲、麩曲清香型白酒。麩曲清香型白酒中的醛酮類、酚類和含氮類化合物數(shù)量高于大曲和小曲清香型白酒。

表3 清香型白酒中的香氣活性化合物[88-93]Table 3 Aroma-active compounds in light-flavor Baijiu[88-93]

續(xù)表3

續(xù)表3

續(xù)表3

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圖2 大曲、小曲、麩曲清香型白酒中各類揮發(fā)性風(fēng)味成分的數(shù)量Fig. 2 Numbers of volatile flavor compounds in Daqu, Xiaoqu and Fuqu light-flavor Baijiu

3種清香型白酒共有的香氣活性化合物有39種，包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯丙酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、乙酸異戊酯、1-丙醇、1-丁醇、仲丁醇、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、異戊酸、糠醛、壬醇、苯甲醛、苯乙醛、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚；小曲清香與麩曲清香型白酒共有的為0，大曲清香與小曲清香型白酒共有的有3種，但大曲清香與麩曲清香型白酒共有的卻有45種。大曲、小曲、麩曲清香型白酒中各類揮發(fā)性風(fēng)味成分具體數(shù)量關(guān)系如圖3所示。大曲清香型白酒與麩曲清香型白酒中大部分的香氣活性化合物是相似的，可能是因?yàn)槠湓诎l(fā)酵階段的微生物種類相似，如雷振河[94]應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)分析了清香型白酒所用的大曲中的微生物，發(fā)現(xiàn)大曲中優(yōu)勢(shì)微生物主要包括厚壁菌門、變形菌門、放線菌門和酸桿菌門。王勇等[98]同樣采用高通量測(cè)序技術(shù)在清香型白酒所用的麩曲中則發(fā)現(xiàn)了變形菌門、放線菌門、厚壁菌門、擬桿菌門四類微生物，有3 類微生物與大曲中的微生物一致。

圖3 大曲、小曲、麩曲清香型白酒中各類揮發(fā)性風(fēng)味成分的數(shù)量關(guān)系Fig. 3 Unique and shared volatile flavor components between Daqu,Xiaoqu and Fuqu light-flavor Baijiu

此外，由表3可知，清香型白酒的香氣主要以果香花香為主，其中酯類、醇類化合物在這兩種香氣上表現(xiàn)最為突出。其中，通過(guò)GC-O/MS得到，乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯丙酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、乙酸異戊酯、1-丙醇、1-丁醇、仲丁醇、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、異戊酸、糠醛、壬醇、苯甲醛、苯乙醛、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚在大曲、小曲和麩曲清香型白酒中都有發(fā)現(xiàn)，說(shuō)明這幾種物質(zhì)是清香型白酒中較為常見的香氣活性化合物，在整個(gè)清香型白酒的風(fēng)味組成上占有重要地位。它們的形成很可能與某些相同的工藝或者微生物的代謝有關(guān)。整體來(lái)看，這些化合物在大曲清香型白酒中的FD幾乎都高于其在小曲清香和麩曲清香型白酒中的數(shù)值，這表明大曲清香型白酒給人的香氣感受較其他兩類清香型白酒來(lái)說(shuō)更為強(qiáng)烈。

在這3 類清香型白酒都存在FD的化合物中，共有30種化合物的FD≥16。在3種清香型白酒中的具體關(guān)系如圖4所示。

圖4 大曲、小曲、麩曲清香型白酒中FD≥16的香氣活性化合物Fig. 4 Volatile flavor components with flavor dilution factor (FD) ≥ 16 in Daqu, Xiaoqu and Fuqu light-flavor Baijiu

由圖4可知，在FD≥16的化合物中，有酯類14種、醇類6種、酸類7種、醛類2種、酚類1種。其中，在大曲和麩曲清香型白酒中的數(shù)量較多，在小曲清香型白酒中的數(shù)量較少。這說(shuō)明在常見的幾種清香型白酒中，小曲清香型白酒與其他兩種清香型白酒相比，其香氣更為淡雅。在大曲清香型白酒中，乙酸乙酯（FD 180）、乙酸苯乙酯（FD 222）、苯乙酸乙酯（FD 251）、乳酸乙酯（FD 213）、辛酸乙酯（FD 225）、辛醇（FD 23）、苯甲醇（FD 33）、乙酸（FD 33）、丙酸（FD 23）、丁酸（FD 213）、己酸（FD 16）、辛酸（FD 33）、糠醛（FD 16）、苯乙醛（FD 71）在5個(gè)品牌的清香型白酒中都有發(fā)現(xiàn)。由此可知，這些化合物普遍存在于大曲清香型白酒中，是大曲清香型白酒中常見的香氣活性物質(zhì)。而在這些化合物中，乙酸乙酯（菠蘿香氣）、乙酸苯乙酯（花香）、苯乙酸乙酯（甜果香）、乳酸乙酯（果香）、辛酸乙酯（果香）、丁酸（汗臭味）的FD（＞200）也較高，說(shuō)明其在大曲清香型白酒中香氣較為強(qiáng)烈。

在大曲、小曲、麩曲清香型白酒都存在OAV的化合物中，乙酸乙酯（FD 115，OAV 42）、丁酸乙酯（FD 163，OAV 77）、戊酸乙酯（FD 252，OAV 53）、己酸乙酯（FD 471，OAV 91）、辛酸乙酯（FD 349，OAV 251）、乙酸異戊酯（FD 60，OAV 52）的OAV也較高，即這幾種香氣活性化合物是清香型白酒中普遍存在的關(guān)鍵香氣化合物。其中，辛酸乙酯的OAV最高，主要呈果香，為清香型白酒的水果味香氣做出了重要貢獻(xiàn)。雖然辛酸乙酯的平均OAV最高，但它的平均FD卻不是最高的，代表它在清香型白酒中的香氣強(qiáng)度不是最強(qiáng)的，可能是與其在清香型白酒中的含量和閾值有關(guān)。

雖然有一部分化合物的OAV很高，但是它們卻并不一定是白酒的特征香氣化合物，還需要進(jìn)行重組缺失實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證。Gao Wenjun等[89]通過(guò)重組缺失實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步確定了β-大馬酮、乙酸乙酯是汾酒大曲清香型白酒中主要的香氣貢獻(xiàn)者；Wang Juan等[93]通過(guò)重組缺失實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步確定了β-大馬酮、二甲基三硫醚、戊酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、乳酸乙酯、己酸、丙位壬內(nèi)酯、3-羥基-2-丁酮、丁酸乙酯、1-丙醇、香草醇乙醚、香草醛是草原王麩曲清香型白酒的主要香氣貢獻(xiàn)者；而在小曲清香型白酒中，孫細(xì)珍等[92]通過(guò)重組缺失實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯、乙酸異戊酯、1,1-二乙氧基乙烷、己酸乙酯、戊酸、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、異丁醇是小曲清香型白酒的主要香氣貢獻(xiàn)者。Wang Juan等[93]通過(guò)重組缺失實(shí)驗(yàn)證明了β-大馬酮（FD 19683，OAV 829）、二甲基三硫醚（FD 9，OAV 94）、戊酸乙酯（FD 729，OAV 113）、丁酸（FD 81，OAV 64）、乙酸乙酯（FD 27，OAV 34）、異戊醛（FD 27，OAV 19）、乳酸乙酯（FD 27，OAV 94）、己酸（FD 9，OAV 6）、γ-壬內(nèi)酯（FD 27，OAV 3）、3-羥基-2-丁酮（FD 9，OAV 195）、丁酸乙酯（FD 243，OAV 68）、1-丙醇（FD 27，OAV 4）、香草醇乙醚（FD 27，OAV 5）、香蘭素（FD 243，OAV 4）是草原王中的關(guān)鍵香氣化合物，確定了二甲基三硫醚對(duì)陳香具有重要貢獻(xiàn)，并且對(duì)草原王白酒的質(zhì)量控制具有不可或缺的作用，但其與白酒中其他化合物的相互作用原理尚不清楚，需要進(jìn)一步研究。杜靜怡等[63]在清香型志都五谷酒中發(fā)現(xiàn)某種化合物的呈“芝麻、谷香”，其FD高達(dá)256，但卻未將其定性。

目前我國(guó)對(duì)于清香型白酒香氣成分的研究方法已趨近成熟，但是仍然存在一些問(wèn)題需要進(jìn)一步的研究，例如可明顯聞到香氣但檢測(cè)不到的化合物的定性、香氣成分之間的相互作用，以及關(guān)鍵香氣成分的代謝機(jī)制和定向調(diào)控等。

2.2 清香型白酒的風(fēng)味輪

清香型白酒的風(fēng)味特征研究對(duì)推動(dòng)整個(gè)白酒風(fēng)味行業(yè)的進(jìn)步至關(guān)重要。清香型白酒作為中國(guó)白酒的三大香型之一，具有風(fēng)格鮮明的花香和果香，其“優(yōu)雅、飄逸”的香氣、“純凈、清雅”的口感、“恬靜、淡爽”的風(fēng)格，造就了它“聞香雅”“入口凈”“落喉爽”的獨(dú)特品質(zhì)。目前對(duì)清香型白酒的風(fēng)味特征的研究已取得了很大進(jìn)步，但鮮見有清香型白酒的香氣特征風(fēng)味輪的總結(jié)報(bào)道。本文通過(guò)總結(jié)歷年來(lái)國(guó)內(nèi)外感官評(píng)價(jià)小組對(duì)不同風(fēng)格特色的清香型白酒的品評(píng)，同時(shí)參照國(guó)內(nèi)外酒類的風(fēng)味輪歸類法[100-104]，建立了清香型白酒的風(fēng)味輪，具體如圖5所示。

圖5 清香型白酒的風(fēng)味輪[63,88-93,105]Fig. 5 Flavor wheel of light-flavor Baijiu[63,88-93,105]

由圖5可知，清香型白酒的風(fēng)味輪中花香、果香、甜香的種類十分豐富，堅(jiān)果香、烤香類別占比較少。由此可知，清香型白酒中花香、水果香、甜香的感官相較于其他風(fēng)味更為豐富。該清香型白酒風(fēng)味輪的建立，有助于研究者在今后的嗅聞實(shí)驗(yàn)中更加準(zhǔn)確的進(jìn)行風(fēng)味特征的描述，這為找到并確定其中的關(guān)鍵香氣成分奠定了基礎(chǔ)。

3 結(jié) 語(yǔ)

清香型白酒是我國(guó)的主流香型白酒之一，已有上千年的釀造歷史。隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，無(wú)論是清香型白酒的工藝、釀造條件還是發(fā)酵環(huán)境都已得到了很大的改善。在經(jīng)歷了上千年文化的沉淀和現(xiàn)代技術(shù)的改進(jìn)之后，清香型白酒正以迅猛之勢(shì)蓬勃發(fā)展。目前清香型白酒風(fēng)味的研究已取得很大進(jìn)展，但是清香型白酒乃至整個(gè)白酒行業(yè)仍然存在很多問(wèn)題值得思考與解決，例如清香型白酒中關(guān)鍵風(fēng)味成分的代謝途徑和調(diào)控研究還不夠深入，一些風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用，以及風(fēng)味成分的嗅覺(jué)和味覺(jué)機(jī)制等研究也相對(duì)較少。因此，在未來(lái)的研究當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)完善和豐富白酒風(fēng)味組學(xué)的研究手段和工具，對(duì)上述存在的問(wèn)題進(jìn)行深入研究。