本書以散文的形式，對潮汕的飲食習(xí)俗和歷史文化進(jìn)行了深入考證和闡釋，記錄了不少行將消失的潮菜掌故和美味民謠，挖掘了很多隱藏在食物里面的文化積淀和歷史細(xì)節(jié)。

我2011年2月再版的美食專著《潮菜天下》，上冊副題為“潮州菜系的文化與歷史”，下冊副題為“潮汕飲食習(xí)俗的人文觀察”，2012年1月又出版了至今已重印8次的《潮汕味道》。那個(gè)時(shí)候，我自認(rèn)為對潮州菜的整個(gè)文化體系已經(jīng)構(gòu)建完畢，自己應(yīng)該適時(shí)擱筆或者將研究的方向進(jìn)行調(diào)整。2013年6月，我與一些熱愛潮汕美食的同志一起創(chuàng)立了汕頭市潮菜研究會(huì)，將注意力從之前的理論研究轉(zhuǎn)為對潮州菜的烹飪實(shí)踐。新成立的潮菜研究會(huì)雖然隱身于廣廈新城的民宅之中，卻也打造了一個(gè)相當(dāng)有現(xiàn)代感的電氣化廚房，可供我們進(jìn)行美食的研究和交流。我記得像煙熏肥鵝肝、酥炸金鉤翅、清湯石榴燕窩、低溫慢煮午魚飯等后來很出名的菜肴，很快就被創(chuàng)制出來并且廣被模仿。這期間借著《舌尖上的中國》等美食節(jié)目，潮菜成為網(wǎng)絡(luò)上最受關(guān)注的關(guān)鍵詞之一，人們都將潮汕當(dāng)成美食的圣地，潮菜研究會(huì)也成為國內(nèi)最著名的私房菜館之一，列身于各種各樣的美食榜單。到2018年年初，潮菜研究會(huì)搬遷到海濱路一家酒店里面，新址硬件設(shè)施完備，于是立即申辦了正式的餐廳——沒錯(cuò)，正是已經(jīng)連續(xù)三年獲得黑珍珠二鉆的煮海餐廳！

大家可能還不知道，“煮海”二字其實(shí)很早就被我注冊為第43類餐飲行業(yè)的商標(biāo)了。讀過我著作的一些讀者或許還記得，2006年版的《潮菜天下》開篇寫鱟的文章是這樣說的：“如果有那么一天自己開了菜館，我會(huì)將一個(gè)鱟殼或一只鱟魚標(biāo)本掛放在店里最顯眼的地方。因?yàn)樵谖铱?/p>

《煮海筆記：<潮菜天下>續(xù)篇》

張新民 著

嶺南美術(shù)出版社/2020.12/188.00元

張新民

美食家，有《潮菜天下》《潮汕味道》《潮州幫口》等著作行世，為汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》和《風(fēng)味人間》的美食顧問，《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》的總顧問，煮海餐廳主理人。來，潮菜雖然博大精深，菜品繁多，卻唯有鱟魚才能當(dāng)之無愧地成為潮菜的象征?！睕]說大話吧！很多年前我就有了開設(shè)餐廳的想法，不但想好了名稱，而且還注冊了商標(biāo)呢。在我看來，“煮?！敝辽儆腥缦氯N含義：

第一，煮海是古代制鹽的方法，與古代潮州人的生活方式和民風(fēng)民性的形成有很大的關(guān)系。上古的時(shí)候，煮海即為“煮海水為鹽”是也。班固《漢書》說：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國用饒足?！贝篌w來說，古代鹽業(yè)大約占國家三分之一的財(cái)政收入，為最重要的產(chǎn)業(yè)。最早煮海制鹽的方法，是挖土灶支起大鍋，用柴火熬煮濃縮海水，最后成為食鹽。當(dāng)然這種方法現(xiàn)在看起來很笨拙很耗費(fèi)柴草工力，遠(yuǎn)不如后來引海水風(fēng)吹日曬結(jié)晶省事，但歷史上曬鹽法是元代才出現(xiàn)的一項(xiàng)重大發(fā)明，這項(xiàng)新技術(shù)要等到明末徐光啟《農(nóng)政全書》問世之后才真正普及開來。在此之前，包括潮鹽在內(nèi)的鹽業(yè)生產(chǎn)，都是需要熬煮的?，F(xiàn)今汕頭澄海有個(gè)叫鹽灶的地名，以打制薄殼米出名，而鹽灶名稱本身，正是古代潮州制鹽文化的遺存。

…………

煮海的第二個(gè)含義是煮沸海水，又與元雜劇《張羽煮?！芳跋嚓P(guān)神話傳說有關(guān)。經(jīng)過兩宋的開發(fā)，潮州已經(jīng)成為名聞天下的“海濱鄒魯”，不但是全國很出名的食鹽產(chǎn)地，也是文化昌明、教育發(fā)達(dá)的地方，有宋一代登第者達(dá)139人。傳說宋孝宗曾向潮籍名臣王大寶詢問潮州風(fēng)俗，王大寶回答說：“地瘦栽松柏，家貧子讀書?！弊钐貏e的是，潮州充分利用瀕海的優(yōu)勢，行魚鹽之利和舟楫之便，海上貿(mào)易尤其發(fā)達(dá)，北宋時(shí)已有海舶航行于渤海灣及沙門島，這在蘇軾《北海十二石記》中已有記述。到了元代，汪大淵對潮州海商開辟的“萬里石塘”航線印象猶深，在《島夷志略》一書中說道：“石塘之骨，由潮州而生，迤邐如長蛇，橫亙海中，越海諸國。俗云萬里石塘?！蔽蚁胝窃诖吮尘爸拢s劇《張羽煮?！凡艑⒅鹘窃O(shè)定為潮州書生張羽?！稄堄鹬蠛！返墓适轮两窳鱾骱脦装倌炅?，是中國傳統(tǒng)文化中最浪漫動(dòng)人的意象之一。人們只要提到煮海，自然就會(huì)聯(lián)想起善于煮海，不屈服于權(quán)貴，敢于爭取愛情的潮州書生張羽，當(dāng)然也會(huì)聯(lián)想起粵東海邊的潮州！

煮海的第三個(gè)含義是烹制海鮮，屬于烹飪技藝。歷史上潮州人選擇了海洋，他們通過煮海為鹽，以海為田，耕海牧漁，以四海為家，海納百川，創(chuàng)造出真正具有海洋文化特質(zhì)的潮汕飲食文化。已故汕頭大學(xué)的隗芾教授當(dāng)年為《潮菜天下》作序時(shí)這樣寫道：“中華文化的主體是大陸文化，飲食文化也是大陸飲食文化，海鮮不能作為供品和祭品，就是最明顯的標(biāo)志。它包含了采集文化（如朝鮮菜、東北菜）、漁獵文化（如許多少數(shù)民族菜、農(nóng)家菜）、畜牧文化（如草原菜、清真菜）、農(nóng)耕文化（如京菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、湘鄂川菜等），匯聚其精粹，就叫‘滿漢全席’，它們都屬于大陸文化。作為大陸文化的對立面，海洋文化在中國只能是非主流地存在著。在中國實(shí)行改革開放政策以后，主動(dòng)地融入國際大家庭中，這才不得不承認(rèn)，近代世界，海洋文化是主流。隨著這個(gè)概念的改變，潮菜作為‘可吃’的海洋文化，從20世紀(jì)80年代以后，迅速被國人接受?！壁蠼淌诘慕Y(jié)論是“潮菜是中國唯一的海洋文化產(chǎn)物”。

如果說大陸飲食文化是建立在肉文化基礎(chǔ)上的，則其味覺和烹飪的標(biāo)準(zhǔn)是“香”，最大的特征是熟食性，那么海洋飲食文化就是建立在魚文化基礎(chǔ)上的，味覺和烹飪的標(biāo)準(zhǔn)是“鮮”，最大的特征當(dāng)然是生食性。我們的鄰國日本，其料理是世界公認(rèn)最典型的海洋飲食文化。如果將潮菜與其進(jìn)行比較，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者竟然驚人地相似：一是都喜歡生吃。日料的生魚片風(fēng)靡全球，潮汕的魚生和生腌海鮮同樣名聞天下，清乾隆《潮州府志》就這樣記載過：“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味?！倍嵌家源竺诪橹魇扯易兓鄻?。日料以壽司和便當(dāng)飯團(tuán)為特色，潮汕則以粿品、粿條和稀飯出名。三是都愛吃紫菜等海藻食物。很多壽司都用到紫菜，潮汕則有俗語“浪險(xiǎn)過打紫菜”。四是都有很多油炸食物。日料有天婦羅，潮菜有炸蝦餅、炸蝦棗、炸裹肉和炸肝花等。五是都愛吃鰻鱺。日料有烤鰻魚，潮菜有紅燜烏耳鰻、白鱔包和龍穿虎肚（鰻魚豬腸）等。六是都將筷子稱為“箸”。七是都喜歡用佐料醬碟拌食，盡量讓菜肴保留食材的本味。八是日本的味噌與潮汕的普寧豆醬從制法到吃法都驚人的相似。九是都有很多與茶食相關(guān)的甜品蜜餞。日本有和菓子，潮汕有束砂（糖皮花生）、柑餅等茶配和涼果。十是都喜歡喝茶。日本有茶道，潮汕有工夫茶，都追求口欲之外的更高境界。

本書以煮海為線索，敘述主體延續(xù)了《潮菜天下》的視角和方法，繼續(xù)對潮汕飲食文化進(jìn)行更深入的考察，同時(shí)也將自己多年來吃喝玩樂和燒煮烹調(diào)的心得，用筆記的方式記錄下來。歡迎來到煮海筆記的世界，歡迎與作者一起進(jìn)行感官的游歷和冒險(xiǎn)！