劉曉麗，姜伯成，夏文水，楊 方，周小燕，劉錦淵

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122；2.東臺(tái)市天海土特產(chǎn)有限公司，江蘇 東臺(tái) 224200)

本文以小黃魚為研究對(duì)象，在加工工藝中采用空氣煎炸技術(shù)來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)常壓油炸工藝，通過(guò)優(yōu)化調(diào)味料浸漬工藝、空氣煎炸技術(shù)加工工藝以及對(duì)小黃魚產(chǎn)品感官、蛋白質(zhì)含量及脂肪含量的影響研究，進(jìn)一步比較空氣煎炸和常壓油炸產(chǎn)品的品質(zhì)差異，并研究貯藏階段產(chǎn)品品質(zhì)變化，以期為營(yíng)養(yǎng)豐富的小黃魚休閑調(diào)理食品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

一、材料與方法

1.材料

采用冷凍小黃魚和糖、鹽、辣椒粉、料酒、味精、醬油、阿斯巴甜、番茄粉、五香粉、麻辣粉和咖喱粉醬等調(diào)味料；氫氧化鈉、無(wú)水硫酸鈉、三氯乙酸、乙醚、三氯甲烷、冰乙酸、石油醚(30～60℃沸程)、異丙醇等為分析純。

2.儀器設(shè)備

采用UltraScan Pro 1166型色差測(cè)定儀、TU-1900 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、EF-17L 型多功能油炸鍋、 KDN- 04A 全自動(dòng)凱氏定氮儀、 MFKZ65P101XM 型空氣炸鍋、SZF-06A 型脂肪測(cè)定儀、DGS-280B 型立式壓力蒸汽滅菌鍋、LRH-150F 型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DZ-500/2SB2 型真空包裝機(jī)、TAXT plus型物性分析儀、UltraScan Pro 1166高精度分光測(cè)色儀。

3.實(shí)驗(yàn)方法

(1)小黃魚加工工藝流程。原料→清洗、去雜→調(diào)味→烘干→空氣煎炸→冷卻→真空包裝→殺菌→成品。

(2)操作要點(diǎn)。①原料處理。將冷凍后的小黃魚解凍，去頭、去鱗、去內(nèi)臟后清洗瀝干，備用。②調(diào)味。采用濕腌腌制方式對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味液由食用鹽2%、蔥蒜1.5%、料酒1%、白砂糖3%、酵母粉1%、八角0.5%、桂皮0.5%、茴香0.3%、姜0.2%和水組成。調(diào)味液∶魚肉＝3∶1(體積/重量)。③烘干。將調(diào)味后的原料置于45℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘干15 分鐘，除去部分水分，取出備用。④空氣煎炸。將烘干后的小黃魚置于空氣炸鍋中，按照設(shè)置參數(shù)進(jìn)行空氣煎炸。⑤殺菌。將真空包裝后的產(chǎn)品在121℃下殺菌20分鐘。

(3)空氣煎炸與常壓油炸小黃魚產(chǎn)品的品質(zhì)比較。常壓油炸小黃魚的條件為200℃下油炸150 秒。測(cè)定色差、質(zhì)構(gòu)、含油量、感官等指標(biāo)，比較兩種產(chǎn)品的品質(zhì)。

(4)指標(biāo)的測(cè)定。①感官評(píng)分測(cè)定。采用評(píng)分法打分，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分范圍1～10 分，每組取平均值作為感官評(píng)定綜合得分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。②脂肪含量的測(cè)定。測(cè)定方法具體參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》(GB 5009.6－2016)中的方法進(jìn)行。③蛋白質(zhì)的測(cè)定。測(cè)定方法具體參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB 5009.5－2016)中的方法進(jìn)行。④脆性的測(cè)定。將小黃魚產(chǎn)品切段后，采用TA-XT plus 型物性分析儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試點(diǎn)分別選擇樣品的前、中、后進(jìn)行，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5克，測(cè)試形變量為80%，速度均為1毫米/秒，兩次測(cè)定時(shí)間間隔為5 秒。每個(gè)處理測(cè)試3 份。⑤色差的測(cè)定。采用高精度分光測(cè)色儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行色差測(cè)定。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

二、結(jié)果與分析

1.調(diào)味液浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

將烘干后的小黃魚用調(diào)味液浸漬不同的時(shí)間后，再于溫度為180℃下煎炸20分鐘，發(fā)現(xiàn)不同浸漬時(shí)間下小黃魚感官品質(zhì)呈現(xiàn)明顯不同。小黃魚的感官評(píng)價(jià)得分隨著調(diào)味液浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)先升后降。當(dāng)浸漬時(shí)間為90 分鐘時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高，通過(guò)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，此時(shí)小黃魚的原有滋味與調(diào)味液結(jié)合得最好，同時(shí)達(dá)到了很好的脫腥效果，小黃魚產(chǎn)品風(fēng)味最好。但隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，在超過(guò)90 分鐘后，感官評(píng)分逐漸降低。這主要是由于長(zhǎng)時(shí)間的浸漬導(dǎo)致調(diào)味物質(zhì)的風(fēng)味占主導(dǎo)地位，致使小黃魚原有的風(fēng)味無(wú)法體現(xiàn)。因此，最適調(diào)味液浸漬時(shí)間為90分鐘。

2.煎炸溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

煎炸溫度和時(shí)間組合對(duì)小黃魚產(chǎn)品的感官具有重要的影響。分別設(shè)置170、180、190、200℃4組不同的煎炸溫度及10、15、20、25分鐘4組不同的煎炸時(shí)間組合。結(jié)果顯示，在170℃的煎炸溫度下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分逐漸上升；煎炸時(shí)間為25 分鐘，該組感官評(píng)分最高；當(dāng)煎炸溫度達(dá)到180、190℃時(shí)，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，這兩組感官評(píng)分先升后降，在180℃時(shí)最高感官評(píng)分所對(duì)應(yīng)的煎炸時(shí)間為20分鐘，在190℃時(shí)感官評(píng)分最高時(shí)所對(duì)應(yīng)的煎炸時(shí)間為15分鐘；在200℃的煎炸溫度下，煎炸時(shí)間越長(zhǎng)，感官評(píng)分越低，煎炸10 分鐘時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，最佳煎炸溫度和時(shí)間組合為180℃、20分鐘組。

3.調(diào)味料浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量的影響

小黃魚產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量受調(diào)味料浸漬時(shí)間影響，根據(jù)前期感官評(píng)定結(jié)果選擇180℃下煎炸20 分鐘為煎炸溫度和時(shí)間組合。分別設(shè)置60、90、120、150、180分鐘為調(diào)味料浸漬時(shí)間。結(jié)果顯示，小黃魚蛋白質(zhì)含量隨著調(diào)味料浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，先是緩慢升高，然后降低；在浸漬時(shí)間分別為90 分鐘和120 分鐘時(shí)，所對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)含量分別為221、223克/千克。因此，可選擇小黃魚產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高時(shí)的浸漬時(shí)間，為90分鐘。

4.調(diào)味料浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品脂肪含量的影響

在前期研究基礎(chǔ)上，分別設(shè)置60、90、120、150、180分鐘為調(diào)味料浸漬時(shí)間組，選擇180℃下煎炸20 分鐘為最佳煎炸溫度和時(shí)間組合，對(duì)制備的小黃魚產(chǎn)品的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示小黃魚產(chǎn)品的脂肪含量受調(diào)味料浸漬時(shí)間的影響較小，脂肪含量最低時(shí)對(duì)應(yīng)的浸漬時(shí)間為95 分鐘，之后隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪含量緩慢增加并趨于平緩，各個(gè)浸漬時(shí)間段對(duì)應(yīng)的脂肪含量差異并不明顯。

5.煎炸溫度對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量的影響

設(shè)置4 組不同的煎炸溫度，分別為170、180、190、200℃，對(duì)應(yīng)的煎炸時(shí)間為20 分鐘。結(jié)果顯示，小黃魚蛋白質(zhì)含量隨著煎炸溫度的上升先升后降。其中，在煎炸溫度為170～190℃時(shí)，小黃魚的蛋白質(zhì)含量的變化較大；而當(dāng)煎炸溫度高于190℃后，小黃魚蛋白質(zhì)含量?jī)H有略微下降。在選擇煎炸溫度為180℃時(shí)，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為221克/千克，保留較好。

6.煎炸溫度對(duì)產(chǎn)品脂肪含量的影響

在確定煎炸時(shí)間為20 分鐘后，選擇煎炸溫度分別為170、180、190、200℃。結(jié)果顯示，當(dāng)煎炸溫度從170℃上升至180℃時(shí)，脂肪含量降低，在180℃的煎炸溫度下所對(duì)應(yīng)的脂肪含量最低；當(dāng)煎炸溫度超過(guò)180℃后，脂肪含量隨著煎炸溫度的上升而緩慢升高。煎炸小黃魚脂肪含量受煎炸溫度的影響較小。因此，對(duì)于低脂小黃魚產(chǎn)品，可選擇煎炸溫度為180℃。

7.煎炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量的影響

以180℃為最適煎炸溫度，設(shè)置4 組煎炸時(shí)間，分別為10、15、20、25 分鐘。結(jié)果顯示，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量先升后降。當(dāng)煎炸時(shí)間從10分鐘上升至20分鐘時(shí)，蛋白質(zhì)含量逐漸增加，在20 分鐘時(shí)達(dá)到最大值；隨后當(dāng)煎炸時(shí)間從20分鐘繼續(xù)上升至25分鐘時(shí)，樣品蛋白質(zhì)含量逐漸降低。因此，選擇煎炸溫度為180℃、煎炸時(shí)間為20 分鐘的組合，對(duì)小黃魚產(chǎn)品的蛋白質(zhì)保留較好。

8.煎炸時(shí)間對(duì)小黃魚脂肪含量的影響

在確定最適煎炸溫度為180℃的基礎(chǔ)上研究不同煎炸時(shí)間對(duì)小黃魚脂肪含量的影響，選擇煎炸時(shí)間分別為10、15、20、25 分鐘。結(jié)果顯示，煎炸時(shí)間為10～20 分鐘，小黃魚產(chǎn)品的脂肪含量隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷下降；當(dāng)煎炸時(shí)間超過(guò)20 分鐘，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪含量緩慢增加，但各個(gè)時(shí)間段所對(duì)應(yīng)的脂肪含量差異不大。

9.空氣煎炸與常壓油炸產(chǎn)品基本品質(zhì)比較

空氣煎炸產(chǎn)品和常壓油炸產(chǎn)品的含油量分別為8.13%和30.85%，采用空氣煎炸工藝組小黃魚產(chǎn)品的含油量明顯降低，并且口感酥脆，表現(xiàn)出明顯的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。而常壓油炸小黃魚口感沒(méi)有空氣煎炸產(chǎn)品脆性好。此外，空氣煎炸小黃魚組表現(xiàn)出更好的感官評(píng)分(P＜0.05)。

10.貯藏期間產(chǎn)品品質(zhì)變化

在同一貯藏階段，空氣煎炸小黃魚產(chǎn)品的過(guò)氧化值和酸價(jià)均比常壓油炸小黃魚產(chǎn)品更低；在貯藏期內(nèi)，小黃魚產(chǎn)品菌落總數(shù)均小于30 cfu/克，大腸桿菌及致病菌均未檢出，且產(chǎn)品的菌落總數(shù)均未超過(guò)相應(yīng)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

三、小結(jié)

本研究以小黃魚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，主要采用空氣煎炸技術(shù)加工小黃魚，研究了調(diào)味料浸漬時(shí)間、小黃魚煎炸溫度以及煎炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)含量以及脂肪含量的影響。結(jié)果顯示，最佳的調(diào)味料浸漬時(shí)間為90 分鐘，煎炸溫度為180℃，煎炸時(shí)間為20分鐘，所獲得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為221 克/千克，脂肪含量最低為17 克/千克，營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。與常壓油炸小黃魚相比，采用空氣煎炸工藝生產(chǎn)的小黃魚含油量降低了22.72%，綜合感官評(píng)分更高。采用空氣煎炸技術(shù)可以有效降低小黃魚產(chǎn)品含油量，改善產(chǎn)品外觀和風(fēng)味，提高產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性，因此具有廣闊的應(yīng)用前景。