石韡韜，梁貴秋，陸春霞，吳婧婧

（廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術推廣站，南寧市 530007）

近年來，小漿果產業(yè)成為水果行業(yè)中的新興產業(yè)，正以崛起和壯大的趨勢風靡全球。小漿果是以藍莓為代表，包括桑果、草莓、蔓越莓、沙棘、樹莓（覆盆子）、黑加侖、唐棣、石榴、無花果、紅加侖、楊桃、番木瓜、番石榴、西番蓮等在內的新型果品，既可鮮食，又能入藥，有“第三代水果”的美譽［1］。小漿果獨有的口感風味為世界各地消費者所青睞，其豐富的營養(yǎng)成分、特殊的保健功效和優(yōu)良的加工性能也成為全球果品市場和全球健康產業(yè)的關注點，是未來水果產業(yè)的潛力股。桑椹作為小漿果家族中的新貴，具有食品與藥品兼用的特質，是集營養(yǎng)與保健于一身的優(yōu)質水果［2］。隨著蠶桑資源綜合利用的不斷發(fā)展，各種果桑品種的成功選育，為桑果的綜合利用提供了更為豐富的資源，桑樹的應用范圍已經不僅僅局限于采摘桑葉用于飼養(yǎng)家蠶。然而，在廣西地區(qū)，作為全國蠶業(yè)生產的主產區(qū)，桑樹的種植仍然以滿足蠶業(yè)生產為主要目的。因此，廣西目前大力推廣的桑樹品種仍是以葉用為主。在種植這些桑樹的同時，所收獲的桑果產量很高，但是葉用桑樹的桑果因其內含較多的種子而并不適合作為水果直接食用，農民往往不加以采收而任其掉落，從而造成了大量桑果資源的浪費?；谶M一步了解廣西葉用桑樹桑果的食用開發(fā)價值的目的，本試驗選取了桑特優(yōu)2號和桂桑優(yōu)12 兩個廣西目前主栽的葉用桑樹品種，將兩者果實的營養(yǎng)成分分別與果桑品種粵椹大10的桑果（CK1）和藍莓品種杰兔的果實（CK2）進行比較分析，探索廣西葉用桑樹桑果的開發(fā)利用前景，以期為促進蠶桑資源綜合利用和拓寬小漿果特色產業(yè)鏈條提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

桑特優(yōu)2 號、桂桑優(yōu)12 品種和粵椹大10 的桑果均為相同栽培條件，并于同一時間采摘，貯存環(huán)境相同，由廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術推廣站提供。藍莓（品種：杰兔）為市售。

1.2 試驗儀器

Alpha-1500 紫外可見分光光度計，由上海譜元儀器有限公司生產；安捷倫1260型高效液相色譜儀-熒光檢測器，由美國安捷倫科技有限公司生產；WAY-2S折光儀，北京華辰樂天生物實驗設備有限公司生產；ZDDN-II凱氏定氮儀，由浙江托普有限公司生產；KDN-20C消化爐，由浙江托普有限公司生產；ZD-2酸堿滴定儀，由上海儀電科學儀器股份有限公司生產。

1.3 試驗方法

維生素B1采用GB 5009.84—2003《食品中硫胺素（維生素B1）的測定》的方法測定［3］；維生素B2采用GB 5009.85—2003《食品中維生素B2的測定》的方法測定［4］；維生素B12采用GB/T 5009.217—2008《保健食品中維生素B12的測定》的方法測定［5］；維生素C采用GB 5009.159—2003《食品添加劑維生素C（抗壞血酸）》的方法測定［6］；維生素E 參考GB 1886.233—2016《食品添加劑維生素E》的方法測定［7］；胡蘿卜素參考GB 5009.83—2016《食品中胡蘿卜素的測定》的方法測定［8］；鈣的測定參考GB 5009.92—2016《食品中鈣的測定》的方法［9］；鋅的測定參考GB 5009.14—2017《食品中鋅的測定》的方法［10］；鐵的測定參考GB 5009.90—2016《食品中鐵的測定》的方法［11］；鉀的測定參考GB 5009.91—2017《食品中鉀、鈉的測定》的方法［12］；鎂的測定參考GB 5009.241—2017《食品中鎂的測定》的方法［13］；錳的測定參考GB 5009.242—2017《食品中錳的測定》的方法［14］；硒的測定參考GB 5009.93—2017《食品中硒的測定》的方法［15］；氨基酸的測定參考GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》的方法［16］；總糖的測定參考GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測定》的方法［17］；總酸的測定參考GB 12456—2021《食品中總酸的測定》的方法［18］；蛋白質的測定參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》的方法［19］；水分的測定參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的方法［20］；花青素的測定參考NY/T 2640—2014《植物源性食品中花青素的測定》的方法［21］；白藜蘆醇的測定參考NY/T 2641—2014《植物源性食品中白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的測定》的方法［22］。

1.4 分析方法

采 用EXCEL 2007 和IBM SPSS Statistics 21 對數據進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 兩種葉用桑品種的桑果維生素含量分析

從表1可以看出，桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果的維生素含量差異不顯著（P＞0.05下同），兩者分別與粵椹大10 的桑果相比較，其中維生素B1均極顯著高于粵椹大10（P＜0.01下同），桑特優(yōu)2號的桑果維生素C顯著高于粵椹大10（P＜0.05下同），其余指標均與粵椹大10差異不顯著。桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果分別與藍莓相比較，除了維生素B12含量均與藍莓差異不顯著，桑特優(yōu)2號桑果的維生素E 與藍莓差異不顯著，其余指標與藍莓的差異均達到顯著水平。各指標中，藍莓僅有維生素B6含量顯著高于兩種葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩個桑果。桂桑優(yōu)12除了維生素B12低于粵椹大10，其余指標均高于該品種桑果。

表1 維生素含量的對比分析

2.2 兩個葉用桑品種的桑果礦物質含量分析

從表2可以看出，桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果的鉀和鎂的含量差異極顯著，其余幾種礦物質含量均為差異不顯著。兩者分別與粵椹大10 的桑果相比較，其中桑特優(yōu)2號的鉀、鈣、錳和硒含量與粵椹大10的差異均達到顯著水平，其余礦物資含量均差異不顯著；桂桑優(yōu)12 的鋅、鐵和錳含量與粵椹大10 差異不顯著，其余的礦物質含量的差異均達到顯著水平，且除了錳低于粵椹大10外，其余礦物質含量均高于粵椹大10。桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果分別與藍莓相比較，兩者除了鋅含量均與藍莓差異不顯著，桂桑優(yōu)12的鐵含量與藍莓差異不顯著，其余指標與藍莓的差異均達到顯著水平。各指標中，藍莓僅有錳含量顯著高于兩種葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。

表2 礦物質含量的對比分析 mg/kg

2.3 兩個葉用桑品種的桑果氨基酸含量分析

從表3可以看出，桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果的各種氨基酸含量之間相比較，只有谷氨酸、精氨酸和胱氨酸差異極顯著，其余幾種氨基酸含量均為差異不顯著，但是兩者的總氨基酸含量差異極顯著，桂桑優(yōu)12顯著高于桑特優(yōu)2號。兩者分別與粵椹大10的桑果相比較，桑特優(yōu)2 號除了苯丙氨酸、精氨酸和胱氨酸與粵椹大10 的差異達到顯著水平，其余各種氨基酸均為差異不顯著；桂桑優(yōu)12的天門冬氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和胱氨酸含量與粵椹大10 差異不顯著，其余各種氨基酸含量的差異均達顯著水平（P＜0.05），但兩種葉用桑果的氨基酸總量均極顯著高于粵椹大10。桑特優(yōu)2 號與桂桑優(yōu)12 桑果分別與藍莓相比較，除了兩者的蘇氨酸、蛋氨酸的含量均與藍莓差異不顯著，桑特優(yōu)2 號的脯氨酸與藍莓差異不顯著，桂桑優(yōu)12的甘氨酸、蛋氨酸和組氨酸與藍莓差異不顯著，其余指標與藍莓的差異均達到顯著水平，但兩者的氨基酸總量均極顯著高于藍莓。各指標中，藍莓僅有胱氨酸的含量顯著高于兩個葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。

表3 氨基酸含量的對比分析 mg/100 g

續(xù)表3

2.4 兩種葉用桑品種的桑果基本營養(yǎng)成分分析

從表4可以看出，桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果的基本營養(yǎng)成分相比較，蛋白質、水分和白藜蘆醇的含量差異不顯著（P＞0.05），總糖、總酸和花青素的含量均的差異達到顯著水平（P＜0.05）。兩者分別與粵椹大10 的桑果相比較，除了桑特優(yōu)2 號的總糖和花青素與粵椹大10差異極顯著（P＜0.01），桂桑優(yōu)12的總糖和蛋白質含量達到差異顯著水平（P＜0.05），其他指標均與粵椹大10 差異不顯著（P＞0.05）。桑特優(yōu)2 號與桂桑優(yōu)12 桑果分別與藍莓相比較，除了水分和白藜蘆醇與藍莓差異不顯著（P＞0.05），其余指標均與藍莓的差異達到顯著水平（P＜0.05）。各指標中，桑特優(yōu)2 號與桂桑優(yōu)12 白藜蘆醇的總糖和白藜蘆醇含量均低于粵椹大10 和藍莓，蛋白質含量均高于粵椹大10和藍莓，桂桑優(yōu)12的花青素含量高于粵椹大10和藍莓。

表4 基本營養(yǎng)成分的對比分析

3 討論和結論

3.1 討論

綜上所述，兩個葉用桑品種的桑果營養(yǎng)品質與果桑品種粵椹大10的桑果接近，甚至優(yōu)于粵椹大10。在維生素方面，桂桑優(yōu)12除了維生素B12含量低于粵椹大10，其余指標均高于該品種桑果。在礦物質方面，兩種葉用桑品種的桑果礦物質含量普遍高于粵椹大10，其中桂桑優(yōu)12除了錳含量低于粵椹大10外，其余礦物質含量均高于粵椹大10。在氨基酸方面，兩個葉用桑品種的桑果氨基酸含量與粵椹大10相比普遍為差異不顯著，但兩者的氨基酸總量均極顯著高于粵椹大10。在基本營養(yǎng)方面，除了桑特優(yōu)2號的總糖和花青素含量與粵椹大10 差異極顯著，桂桑優(yōu)12 的總糖和蛋白質含量達到差異顯著水平，其他指標均與粵椹大10 差異不顯著，但是兩個葉用桑品種桑果的總糖含量均顯著低于粵椹大10。由此可知，以葉用桑品種的桑果作為原料，可以加工具有高營養(yǎng)價值的桑果食品。由于葉用桑品種的桑果與果桑品種的桑果不同，其果實中含有較多桑種子，適宜直接食用。但是由于其營養(yǎng)價值與果桑品種的桑果相近，一些營養(yǎng)成分的含量甚至遠高于果桑品種的桑果，尤其是水分含量均為86%以上，因此可將桑果充分壓榨后，取果汁作為原材料，加工成為桑果汁、桑果酒、桑果醋等飲品。

兩個葉用桑品種的桑果營養(yǎng)品質與藍莓相比，在維生素方面，藍莓僅有維生素B6含量顯著高于兩個葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。在礦物質方面，藍莓僅有錳含量顯著高于兩個葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。在氨基酸方面，藍莓僅有胱氨酸的含量顯著高于兩個葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。在基本營養(yǎng)成分方面，桑特優(yōu)2 號與桂桑優(yōu)12 的總糖含量均低于藍莓，白藜蘆醇的含量均低于藍莓，蛋白質含量均高于藍莓，桂桑優(yōu)12 的花青素含量高于藍莓。由此可知，葉用桑品種的桑果可以在化工等領域替代藍莓作為原料加工成新產品。藍莓是目前世界上最古老的水果之一，其營養(yǎng)價值遠高于其他水果，堪稱“世界漿果之王”［23］。隨著人們對食品安全和營養(yǎng)價值的重視，藍莓的消耗量在逐漸上升，而2012—2018 年期間，藍莓化妝品申請的專利數量呈現上升的趨勢［24］。藍莓中富含的花青素是一種具有很強抗氧化活性的健康、無毒著色劑，可以代替非天然色素加入到化妝品中，不會對人體造成危害［25］。葉用桑品種的桑果含有豐富的花青素，可將其充分應用于化妝品行業(yè)，進一步推進小漿果產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.2 結論

兩個葉用桑品種（桑特優(yōu)2 號和桂桑優(yōu)12）的桑果的營養(yǎng)成分與果桑品種（粵椹大10）的維生素、礦物質、氨基酸含量和基本營養(yǎng)成分的對比發(fā)現，葉用桑品種的桑果營養(yǎng)成分豐富，兩者之間的營養(yǎng)成分含量普遍差異不顯著，與粵椹大10 的營養(yǎng)成分含量也普遍不顯著，其部分營養(yǎng)成分甚至高于粵椹大10。兩個葉用桑品種的果桑與藍莓的營養(yǎng)成分普遍差異顯著。因此可將葉用桑品種的桑果充分開發(fā)利用，制成多種類、多形式的桑果飲品和桑果食品，并廣泛應用于保健品行業(yè)以及化妝品行業(yè)，為小漿果產業(yè)鏈的延伸和蠶桑資源綜合利用提供更豐富的原材料。