朱佳 苑利

近年來，隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的不斷深入，茶百戲這個(gè)在宋代點(diǎn)茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的、用茶水繪制“水丹青”的風(fēng)雅趣事被細(xì)心的人士挖掘出來，并引發(fā)了各大網(wǎng)站、報(bào)刊乃至自媒體的廣泛關(guān)注。這些報(bào)道對(duì)于復(fù)興我國的傳統(tǒng)文化起到了推動(dòng)作用，但同時(shí)我們也必須看到，其中的不少文章乃至視頻出現(xiàn)了種種足以誤導(dǎo)大眾的錯(cuò)誤報(bào)道。究其原因有二：一是在歷史文獻(xiàn)中有關(guān)茶百戲的記載過于簡略，靠僅有的古文考據(jù)，很難恢復(fù)出茶百戲技藝的整體面貌，故而出現(xiàn)了以偏概全的情況;二是歷史上的茶百戲以宋代點(diǎn)茶為基礎(chǔ)，具有一定的專業(yè)性，而不是有點(diǎn)兒點(diǎn)茶知識(shí)者就能洞悉其中的奧妙，故而出現(xiàn)了不少的誤解。那么，歷史上真正的茶百戲究竟是什么樣子？當(dāng)代的人們又是怎樣誤讀了茶百戲呢？

第一，從原料看，歷史上的茶百戲僅以水和研膏茶為原料，此外，凡是添加或是借助任何其他材料者，都不能視為真正的茶百戲。從宋陶穀《荈茗錄》“茶百戲”條的“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者”一句可知，歷史上的茶百戲所用原料只有湯和茶。湯，即熱水;茶按宋熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》等記載，則必須是經(jīng)過蒸青、壓榨、研磨等工藝制作而成的研膏茶（宋代張舜民《畫墁錄》載：“貞元中常兗為建州刺史，始蒸焙而研之，謂之研膏茶?！保源_保成茶的色香味及作畫介質(zhì)—茶湯懸浮液的穩(wěn)定。如趙汝礪《北苑別錄》“蒸茶”條言：“過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣?！薄罢ゲ琛睏l言：“建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣?！薄把胁琛睏l言：“水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。”但隨著現(xiàn)代茶葉種植、加工技藝的提升，一些未經(jīng)研膏工藝制成的散茶在研磨、擊拂后，也能形成茶百戲所需的穩(wěn)定懸浮液，但用這種原料創(chuàng)作的所謂“茶百戲”，與史書所記嚴(yán)重不符，顯然不能稱為正宗的“茶百戲”。

第二，從工序看，歷史上的茶百戲須經(jīng)兩道工序七大步驟方能完成，否則同樣不能被視為正宗的茶百戲。在這兩道工序中，第一道工序是準(zhǔn)備穩(wěn)定的作畫介質(zhì)—懸浮液。制造懸浮液主要依靠點(diǎn)茶的方法來完成。綜合《茶錄》《大觀茶論》等記載可知，點(diǎn)茶須經(jīng)炙茶、碾羅、候湯、熁盞、調(diào)膏、擊拂等六大步驟。炙茶的目的是提香和干燥茶餅以便碾羅;碾羅是將茶餅?zāi)胨楹蠛Y成細(xì)細(xì)的茶粉，這樣點(diǎn)出的茶湯懸浮液才會(huì)光滑細(xì)膩（《大觀茶論》“羅碾”條：“惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。”）;候湯即煮水;熁盞，即溫盞?！蹲裆斯{》認(rèn)為茶盞若冷，則茶色不浮不利聚乳（“凡點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，則茶面聚乳，冷則茶色不浮”），即不利于懸浮液的形成。而調(diào)膏和擊拂則是制作懸浮液的核心步驟?！恫桎洝氛f：“鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回?fù)舴?。”可見，這里的“調(diào)膏”和“擊拂”，就是將碾細(xì)的茶粉舀到盞中，加熱水調(diào)成膏狀，再用湯瓶（一種長嘴小口的水瓶，可以用之候湯、注湯）注水，然后用茶筅回旋攪打，讓茶湯表面形成一層覆滿盞面的懸浮液，并能保存一段時(shí)間。福建省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人章志峰認(rèn)為，這種懸浮液是以茶筅攪打單一溶液—茶湯，使之與空氣充分融合后形成的，而不是以向茶湯中添加增稠劑等方式實(shí)現(xiàn)的。其訣竅在于擊拂的方法和力度，這便是《大觀茶論》“點(diǎn)”條所說的“手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面”。第二道工序是作畫。這一過程主要是通過注湯、運(yùn)匕來完成。所謂“注湯”，就是向茶盞中注入熱水以稀釋懸浮液，如楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》就有“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚”詩句。“嫖姚”指迅速貌，形容用湯瓶注水作字畫時(shí)一氣呵成的樣子;“運(yùn)匕”，指用茶匙沾水以稀釋懸浮液來作畫。運(yùn)匕既可以單獨(dú)使用，也可以用來對(duì)注湯幻化出來的抽象圖案進(jìn)行修飾，使之更加形象，即達(dá)到《荈茗錄》“茶百戲”條中所說的“纖巧如畫”的效果。

第三，從工具看，歷史上的茶百戲至少需要十幾種工具。據(jù)南宋審安老人《茶具圖贊》記載，茶百戲所用之物包括茶爐、茶臼、茶碾、茶磨、水勺、茶羅、茶帚、盞托、茶盞、湯瓶、茶筅、茶巾等十二種工具，并稱“十二先生”。《茶錄》等書又對(duì)每一種器具的形制、規(guī)則、質(zhì)地、用途進(jìn)行了詳細(xì)論述。在當(dāng)代茶百戲中，雖然水勺等工具可有可無，但為了完成茶百戲的七個(gè)步驟，茶爐、茶臼、茶碾、茶羅、湯瓶、茶筅、茶匙以及茶盞仍是必不可少的。只不過由于現(xiàn)代部分器具的制作工藝已較古人進(jìn)步，所以只要所用工具不害茶色，并能籮出足夠細(xì)密的茶粉便可，不必非如《茶錄》所述必用銀碾、蜀絹之類的東西。當(dāng)然，盞最好用青黑色的以顯茶色，且要有一定的深度和寬度。有深度則茶容易分層形成懸浮液，盞寬則使茶筅能夠完全施展開，完成回旋擊拂的動(dòng)作（《大觀茶論》“茶盞”條），因此也不一定非要建盞才行。但茶百戲講究的是茶與水的藝術(shù)，所用工具都是茶具，而不是文具。使用文具—如使用毛筆等工具沾茶膏作畫，顯然與歷史上的正宗的茶百戲，已不再是一個(gè)概念。

第四，從原理看，歷史上茶百戲的核心原理，是以“無色”的熱水將“有色”的茶湯懸浮液稀釋成白色圖案，因此以白色懸浮液為作畫介質(zhì)的不能視為正宗的茶百戲?；兆谠凇洞笥^茶論》中記錄了點(diǎn)茶經(jīng)七次注水擊拂過程中茶湯懸浮液顏色和性狀的變化，即由于水的稀釋和空氣的卷入，茶湯的顏色逐步變淺，懸浮液的性狀越發(fā)蓬松，最終形成覆滿盞面甚至吸附在盞壁上（即“咬盞”）的白色泡沫狀懸浮物（《大觀茶論》“點(diǎn)”條）。這一過程也揭示了茶百戲的起源原因，即點(diǎn)茶人在分次注湯擊拂的過程中，偶然發(fā)現(xiàn)向濃稠、有色的茶湯懸浮液中注湯所形成的深淺變化（《荈茗錄》所謂“湯紋水脈”）形似山水草木之屬，隨后通過控制注湯的水流大小和力度，使圖案愈發(fā)清晰，并進(jìn)一步發(fā)展出蘸水運(yùn)匕作畫的方法。而許多不明其中奧妙的人，以宋人點(diǎn)茶講求“茶色尚白”為由，將茶湯懸浮液制成白色，再往上涂色作畫，這又如何能叫作“使湯紋水脈成物象”呢？

第五，從特色看，歷史上的茶百戲關(guān)鍵在“變”。變有三重含義，第一重指的是無色的水加入茶湯，可使茶湯“變”為白色;第二重指的是《荈茗錄》“茶百戲”條中所說的“須臾即就散滅”，即懸浮液上的圖案不久就會(huì)自然消散，宛如戲法;第三重指的是同一盞茶湯可以變化多次，形成不同圖案，即一幅圖案顯現(xiàn)后，通過自然消散或攪拌使之消散后，仍可再次甚至多次作畫。這是由于懸浮液具有一定的穩(wěn)定性和不飽和性。穩(wěn)定性可以使畫出的圖案保持半小時(shí)左右不會(huì)消散，而不飽和性是懸浮液的顏色仍有多次加水稀釋而不變白的馀地。換句話說，只要懸浮液不散且仍有一定的顏色可供稀釋，就可以一直反復(fù)作畫。而當(dāng)下常見的將茶粉撒于湯面的做法，從原理上講和歷史上真正的茶百戲毫無關(guān)系，如果不加以說明，一方面會(huì)向大眾傳播錯(cuò)誤的歷史文化，另一方面會(huì)破壞作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目之茶百戲的真實(shí)性。

第六，從內(nèi)容看，歷史上茶百戲所繪內(nèi)容主要是禽、獸、蟲、魚、花、草以及文字之屬。如陶穀《荈茗錄》“茶百戲”條就指出湯紋水脈可形成禽、獸、蟲、魚、花、草之屬;“生成盞”條中又有“沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩，并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛乎湯表”，說的就是僧人福全能以注湯方式使盞中的茶湯幻化出詩句，四盞并點(diǎn)則可連成一首絕句。說明茶百戲的作畫技巧和內(nèi)容是以我國傳統(tǒng)書法、繪畫為基礎(chǔ)的，“水丹青”這一別稱是對(duì)其藝術(shù)特色的精準(zhǔn)概括。而在一些培訓(xùn)班的教學(xué)視頻或是比賽中常見的以卡通形象為繪畫內(nèi)容者，用于引導(dǎo)初學(xué)者或作為大眾的興趣體驗(yàn)尚可，但萬不可用于非遺茶百的傳承，或作品大賽評(píng)選，因?yàn)榭ㄍɡL畫與中國傳統(tǒng)書法、繪畫在繪畫技巧、表現(xiàn)方法上完全不同。

總之，在當(dāng)代茶百戲的辨?zhèn)慰闭`中，只有符合以上六大原則的，才是文獻(xiàn)中所記載的真真正正的茶百戲。雖然任何一種文化現(xiàn)象，在歷史發(fā)展中都難免產(chǎn)生些許變化，但正所謂萬變不離其宗，如果一門傳統(tǒng)技藝在傳承的過程中連最基本的原理和藝術(shù)特色都發(fā)生了改變，我們就很難不去質(zhì)疑它的真實(shí)性了。

（作者單位：中國藝術(shù)研究院）