鐘亞萍

隨著科學(xué)技術(shù)不斷創(chuàng)新和完善，人們的食品安全理念也在完善，充分體現(xiàn)出食品安全在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾?。盡管如此，食品安全問題頻頻發(fā)生，嚴重危害消費者生命安全。近年來，食品安全問題不斷出現(xiàn)，引起國家相關(guān)部門的關(guān)注，促使食品安檢人員重點關(guān)注食品檢驗問題，同時在檢驗過程中需要了解相關(guān)食品檢測流程和方法，保證檢測結(jié)果準確性。為了保障食品安全，必須提高檢測工作效率，借助科學(xué)快速檢測技術(shù)，保障食品檢測質(zhì)量和準確性，推動食品檢測工作順利進行。

一、快速檢測技術(shù)定義與應(yīng)用意義

（一）快速檢測技術(shù)定義

食品安全檢測的主要作用是將食品中所涵蓋的危害人們身體健康的物質(zhì)剔除。通過食品安全質(zhì)量監(jiān)管部門對食品中涵蓋的有害物質(zhì)進行針對性提取和檢測。同時，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與完善，檢測方法越發(fā)靈活，檢測設(shè)備各色各樣，操作更加方便，不再受到很多條件限制。根據(jù)食品種類和特點，使用準確、有效的檢驗方法，成為食品安全質(zhì)量監(jiān)督的具體應(yīng)用手段。

快速檢測技術(shù)的應(yīng)用主要對食品樣品進行檢測和制備，能夠在短期內(nèi)提供準確檢測結(jié)果。一般情況下，理化檢測方法都是在一段時間內(nèi)獲取具體結(jié)果，和微生物檢驗方法相比，可以大大減少檢測時間，提供診斷性結(jié)果，也被稱之為快速檢測方法;同時，在十幾分鐘內(nèi)檢測出來的結(jié)果在很多食品機構(gòu)中廣泛使用，可有效提高食品檢測速度，在結(jié)果上發(fā)揮較強準確性。

（二）快速檢測技術(shù)應(yīng)用意義

食品是人們長期生存的必需品，為人們身體健康提供能量，如果食品出現(xiàn)安全問題，對心理和身體都將產(chǎn)生很大影響。通過我國食品管理部門具體調(diào)查了解，大多數(shù)人都會關(guān)注食品安全，甚至超出一半的被調(diào)查人員會碰到食品安全問題，并表示食品安全問題不僅危害消費者身體健康，在心理上也會受到明顯打擊。所以，對食品安全問題必須加強重視，將解決問題放在首要位置。應(yīng)當積極開展食品安全監(jiān)管工作，提高食品安全檢測質(zhì)量，有效保障食品安全，讓消費者放心食用。

但是，從我國當前食品檢測技術(shù)應(yīng)用情況來看，傳統(tǒng)實驗室檢測方法、內(nèi)容和流程過于復(fù)雜，效率也會受到影響，不能及時找出受檢食品的問題。因此，應(yīng)當加大創(chuàng)新和研發(fā)食品快速檢測技術(shù)，使其能夠在食品安全檢測行業(yè)中發(fā)揮應(yīng)用作用，為保障食品安全做出貢獻。

二、食品安全快速檢測技術(shù)的基本情況

（一）快速檢測設(shè)備種類

現(xiàn)階段，我國食品安全快速檢測技術(shù)主要是通過很多相關(guān)設(shè)備進行，應(yīng)用比較廣泛的包括速測卡、檢測管、小型攜帶儀器等。由于食品檢測類型的不同，導(dǎo)致檢測內(nèi)容也會有所差別，只能選擇相應(yīng)設(shè)備種類，在應(yīng)用檢測食品安全快速檢測工作中發(fā)揮作用。速測卡大多數(shù)應(yīng)用于食品農(nóng)藥殘留檢測項目;檢測管應(yīng)用于檢測食品有毒、有害物質(zhì);小型便攜儀器使用范圍比較廣，大多數(shù)適用于基層生產(chǎn)、監(jiān)督部門。通過不同實驗檢測項目，合理選擇相應(yīng)檢測方法，起到重要作用。由于檢測設(shè)備應(yīng)用都具有針對性優(yōu)勢，管理人員會根據(jù)設(shè)備特點進行改善，全面保障我國食品安全。

（二）食品安全快速檢測食品常見檢測法

1. 酶聯(lián)免疫吸附劑敏感測定法

在酶聯(lián)免疫吸附劑敏感測定法正常使用情況下，檢測人員不會過度依賴檢測設(shè)備，可以適當簡化傳統(tǒng)檢測流程，這種技術(shù)主要出現(xiàn)在上個世紀后期?？焖贆z測技術(shù)可以在食品檢測過程中，有效保障檢測結(jié)果的準確度。隨著科學(xué)技術(shù)的快速提升，快速檢測技術(shù)已經(jīng)在食品檢測技術(shù)中實現(xiàn)廣泛運用。

2. 食物測頻檢測法

這一檢測技術(shù)主要的應(yīng)用為，將食品抗原體和食品抗體相互結(jié)合形成新的載體，并且由食品檢測人員從食品受檢驗抗原體中提出成分，通過二者之間的結(jié)合，仔細查看結(jié)合后的反應(yīng)，同時將其結(jié)果作為參考依據(jù)分析定量。如果抗體超出規(guī)定范圍，檢測人員需要在這一基礎(chǔ)上改善檢測速度，讓食物通過靈敏度檢測出真實結(jié)果。

3. 生物毒素檢測

生物毒素檢測方法主要是對多種生物產(chǎn)生的有毒物質(zhì)進行針對性檢測。由于有毒海洋生物高達上千種，但是具體能證明有毒成分的化學(xué)方法和毒理研究依據(jù)只有幾十種。毒素自身就是從生物體內(nèi)合成的有害產(chǎn)物，也有可能存在自身體內(nèi)排放廢棄物當中，甚至通過不斷積累、演變形成。在相關(guān)研究領(lǐng)域中，生物毒素主要是指多種霉菌產(chǎn)生的毒素。這種毒素可以在植物生長繁殖過程中注入體內(nèi)，通過長期浸泡、清洗等方式逐漸消除。

4. 添加劑檢測

食物添加劑可調(diào)整食品色、香、味等，也可以起到保鮮、防腐作用，但是化學(xué)合成的防腐劑有著一定毒性，對機體造成直接性損害，如果使用，需要控制使用量，以免對機體造成直接性損害。同時，飼料添加劑可以達到特殊要求，適當在飼料中添加少量營養(yǎng)或者是無營養(yǎng)物質(zhì)，在某一程度上發(fā)揮獨特作用。

三、快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

（一）多功能食品安全快速檢測儀

多功能食品安全快速檢測儀是借助光元素對物質(zhì)提取的相應(yīng)儀器。當儀器處于研發(fā)階段時，會利用分光光度法形成28種食品檢測方法。現(xiàn)階段，我國在其技術(shù)研發(fā)過程中，運用最多的是多功能食品安全快速檢測儀。由于其自身體積小、檢測效率高的特點，成為行業(yè)中最受關(guān)注和應(yīng)用的光譜檢測儀器，體現(xiàn)出操作便捷的效果，可為食品檢測機構(gòu)提供相關(guān)資料和處理措施。由于檢測內(nèi)容的不同，可提供不同更新配件，有效達到用戶自主選擇標準。儀器主要涵蓋光譜掃描、定量掃描、光度測量等功能，具體應(yīng)用在現(xiàn)場實時檢測工作中，涵蓋多種食品種類，實現(xiàn)樣品交叉測定工作，節(jié)省很多設(shè)備應(yīng)用，還能與傳統(tǒng)測量方法相互合作完成。

（二）用質(zhì)譜儀檢測三聚氰胺

三聚氰胺是制造塑料、阻燃劑等應(yīng)用的工業(yè)化產(chǎn)品，如加入很多化工材料，通過針對性檢測會出現(xiàn)很多蛋白質(zhì)。這種化工原材料很容易導(dǎo)致腎結(jié)石，甚至還會出現(xiàn)腎衰竭，因此我國禁止在食品和動物飼料中使用。檢測食品內(nèi)三聚氰胺物質(zhì)時，流程比較復(fù)雜，為此研發(fā)出質(zhì)譜儀檢測三聚氰胺，得到了廣泛應(yīng)用。這一技術(shù)通過串聯(lián)質(zhì)譜方法檢測三聚氰胺，可分析動物組織和樣品內(nèi)的三聚氰胺。同時，國外食品管理機構(gòu)研發(fā)出測定食品中的三聚氰胺殘留方法，不僅可提高適用性，還能實現(xiàn)良好敏感度。

（三）生物傳感器檢測食品

近年來，大多數(shù)食品出現(xiàn)安全問題主要因為食品自身攜帶有害物質(zhì)進行傳播，再加上我國傳統(tǒng)檢測方法都是依靠身體感知器官和生物檢測完成，而這種檢測方法不僅無法保證檢測準確性，在檢測效率上也會受到影響。在實際生活中，如果檢測結(jié)果需要等待一個星期，會給病毒提供豐富感染條件。對于這一情況，國外相關(guān)技術(shù)研發(fā)人員已經(jīng)研制出納米型生物傳感器，能夠清晰檢測出食物病毒位置。如果生物傳感器觸碰到沙門氏菌時，會在生物傳感器上出現(xiàn)抗體，還能有效檢測出是否還存在其它抗體，因此得到廣泛應(yīng)用。

（四）化學(xué)比色法

化學(xué)比色法主要是借助化學(xué)反應(yīng)準確發(fā)現(xiàn)顯色變化，準確診斷食品含有物質(zhì)的一種方法。在食品采集樣本過程中，會將特殊顯色反應(yīng)與參考顯色卡片相互比較，通過定性分析檢測，提高有效性?？茖W(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，提高了化學(xué)檢測技術(shù)水平，促使化學(xué)比色法能夠與小型實驗設(shè)備相合，在現(xiàn)場提取食品樣本，并且在現(xiàn)場進行檢測，可有效提高檢測效率，避免不達標食品進入到市場中。比如，檢測水果蔬菜過程中，會發(fā)現(xiàn)食品涵蓋大量有害農(nóng)藥殘留，為了找出具體原因，需要向果蔬中滴入少量蒸餾水，等到樣本成功吸收覆蓋在表層，將水滴入到農(nóng)藥殘留試紙上。等待一段時間之后，需要用手折疊，讓紅白藥片相互銜接。在這一環(huán)節(jié)中，每一次檢測都必須提前保留空白比色卡，借助蒸餾水檢測出試紙反應(yīng)，從而消除蒸餾水嫌疑。等到準備工作全部做完之后，需要靜態(tài)觀察試紙變化。一旦白紙沒有出現(xiàn)反應(yīng)，說明檢測結(jié)果具有準確性，證實果蔬上存在農(nóng)藥。所以，利用化學(xué)比色法可以提高檢測效率，不僅能夠?qū)咿r(nóng)藥殘留進行檢測，還可以對食品中的亞硝酸鹽、甲醇等化學(xué)物質(zhì)進行檢測。

（五）蛋白質(zhì)芯片

蛋白質(zhì)芯片主要是指探針性強的蛋白質(zhì)，將其平鋪在制定好的芯片上，有效檢測出其他蛋白質(zhì)列陣。當探針蛋白質(zhì)觸碰到固定蛋白質(zhì)時，探針蛋白會容納到影響因素，從中體現(xiàn)出有效反應(yīng)?？梢岳玫鞍踪|(zhì)芯片檢測奶粉內(nèi)是否存在不達標的蛋白質(zhì)。通過奶粉樣本制定出合適的檢測制劑，與蛋白質(zhì)芯片起到觸碰反應(yīng)。一旦奶粉中出現(xiàn)不合格蛋白質(zhì)，會嚴重影響試劑中與探針蛋白質(zhì)融合反應(yīng)效果。

（六）聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)

食品生物檢測技術(shù)應(yīng)用過程中，聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)在食品檢測中吸引了很多工作人員，也是廣泛使用的一種技術(shù)。聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)最初適用于體外轉(zhuǎn)基因檢測，可以借助這一技術(shù)將體外固定DNA基因快速擴散，為試驗人員提供資源幫助?，F(xiàn)階段，這種技術(shù)利用自身優(yōu)勢已經(jīng)在食品微生物檢測中實現(xiàn)廣泛應(yīng)用，并且獲得行業(yè)認可。同時，這一技術(shù)的應(yīng)用價值主要是對疑似污染的微生物基因出現(xiàn)擴散，深入判斷擴散微生物是否是致使食物污染的主要影響因素。盡管這一檢測技術(shù)在食品病原微生物檢測中可發(fā)揮準確性和靈活性，但是絲毫不影響檢測結(jié)果。一旦食物出現(xiàn)死亡微生物，技術(shù)也能應(yīng)用在死亡微生物檢測。如果檢測結(jié)果不準確，很有可能對檢測結(jié)果的準確性形成干擾，給后續(xù)工作帶來很大不便。

（七）生物傳感器技術(shù)

敏感原件是生物傳感器中的關(guān)鍵部分，在生物傳感應(yīng)用中有著重要意義。因為敏感辨別原件主要包含酶、抗原、細胞、微生物等日常活性生物，因此需要正確使用原件。特別對應(yīng)用在生物檢測上的辨別原件使用要求更加嚴格。如果分子辨別原件和微生物內(nèi)的物質(zhì)內(nèi)出現(xiàn)特異變化、結(jié)合，會產(chǎn)生光源，將其引入到信號轉(zhuǎn)換設(shè)備當中，可形成其他信息進行傳送，并將這些信息系逐步擴大，從中獲取相應(yīng)檢測結(jié)果。和其他檢測方式相比，生物傳感器技術(shù)的使用呈現(xiàn)出操作簡單、快捷的特點，同時還能縮短操作時間。通過相關(guān)實驗調(diào)查顯示，如果生物傳感技術(shù)檢測食品時發(fā)現(xiàn)葡萄糖球菌腸毒素，會在四分鐘內(nèi)完成檢測全過程，可有效提高靈敏度。

總結(jié)

隨著人們生活質(zhì)量的提升，科學(xué)技術(shù)也在逐步完善，為食品安全起到有效保障作用。但是在實際中，食品安全檢測工作會面對很多難題，怎樣提高食品檢測效率、保證檢測結(jié)果準確性，成為食品安全檢測行業(yè)中不斷探索的內(nèi)容。這就要求食品安全檢測部門和相關(guān)機構(gòu)與檢測人員要進行溝通和學(xué)習，主動提供創(chuàng)新平臺，提高檢測人員的專業(yè)理論知識和實踐技能。同時，檢測人員應(yīng)當不斷學(xué)習新知識，掌握新儀器，有效應(yīng)用在食品安全檢測工作中，提升食品安全檢測工作質(zhì)量，讓人們不再為飲食安全擔憂。