王城

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費者對酵素的熱情迅速飆升。中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會酵素產(chǎn)業(yè)分會秘書長盧濤在由中國社會科學院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心2月25日舉辦的“2022五道口食品沙龍·發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展”研討會上透露，“近年來，我國酵素產(chǎn)業(yè)處于快速發(fā)展階段，酵素產(chǎn)品市場日趨火爆。2011年，我國酵素市場規(guī)模僅為3.8億元。2019年1至11月，我國酵素市場規(guī)模已達到200億元。8年間，我國酵素市場規(guī)模增長50多倍?！?/p>

發(fā)酵食品有效滿足健康需求

據(jù)中國社會科學院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建介紹，發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，消費者在選擇食品時更希望獲取有益于健康的成分。

目前，發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不局限于通過菌種培養(yǎng)、篩選和工藝改進提高生產(chǎn)效率，而是更多地研究發(fā)酵產(chǎn)品的健康屬性并催生出大量備受消費者青睞的產(chǎn)品，包括益生菌、酵素等產(chǎn)品，有效滿足了消費者不斷增長的健康需求。

工業(yè)和信息化部發(fā)布的輕工行業(yè)標準《酵素產(chǎn)品分類導則》將酵素定義為：以動物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長段盛林指出，酵素有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效，影響酵素功效的因素包括原料、功能成分、菌種及發(fā)酵后的產(chǎn)物等。

盧濤介紹，酵素有良好健康功能，屬于營養(yǎng)機能食品，符合人們對全天然營養(yǎng)健康的美好追求，適合亞健康人群補充營養(yǎng)。在日本、歐美等地區(qū)，酵素類功能食品的普及率也很高。我國酵素食品產(chǎn)業(yè)存在巨大發(fā)展空間。

北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任、主任醫(yī)師陳偉認為，在維持人體健康穩(wěn)態(tài)等方面，酵素等發(fā)酵食品可發(fā)揮營養(yǎng)支持作用。酵素的營養(yǎng)支持不是治病，而是通過改善人體代謝，促進人體健康，也會因個體存在差異。不過，對于不同的人群，應采取不同的精準營養(yǎng)支持方案。

據(jù)中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會酵素產(chǎn)業(yè)分會提供數(shù)據(jù)顯示，2021年，在天貓平臺普通膳食營養(yǎng)食品同比增長前10位品類中，按照同比增量交易額計算，酵素食品位居第三位，僅次于維生素和益生菌類食品。近幾年，隨著研發(fā)實力與國產(chǎn)品牌美譽度的提升，湯臣倍健、姿美堂等發(fā)酵食品企業(yè)快速成長。

標準體系亟待建立

在消費量高速增長的同時，關于酵素行業(yè)亟待強化標準和科研、規(guī)范市場的呼聲也日益高漲。盧濤指出，近年來，由于酵素行業(yè)標準體系不健全、企業(yè)執(zhí)行標準不統(tǒng)一、少數(shù)企業(yè)經(jīng)營不規(guī)范，導致酵素行業(yè)受到一些非議，亟待建立和完善酵素產(chǎn)業(yè)標準體系。2019年7月1日，工業(yè)和信息化部發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導則》和《植物酵素》兩項行業(yè)標準正式實施，有效促進了我國酵素產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

對此，張永建認為，應盡快完善酵素產(chǎn)業(yè)標準、強化酵素科研工作，對新技術、新產(chǎn)品開展及時有效的管理與規(guī)范，使新技術、新產(chǎn)品在規(guī)范中發(fā)展，具有十分重要的意義。同時，行業(yè)和企業(yè)都應加強相關科普宣傳，幫助消費者更好選擇發(fā)酵食品特別是酵素等新型發(fā)酵食品，保護消費者合法權益。其次，要避免劣幣驅(qū)逐良幣，實現(xiàn)擇優(yōu)汰劣的市場機制，為生產(chǎn)和消費構(gòu)建良好的外部環(huán)境。

段盛林認為，酵素行業(yè)有一定的技術門檻，菌種是關鍵，工藝是核心，法規(guī)是保障，口碑是真理。未來，酵素產(chǎn)品功效研究將著力于原料特色、低GI、腸道健康等領域。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院籍保平教授表示，發(fā)酵食品開發(fā)的關鍵是功能菌種、功能成分、功能評價、發(fā)酵工藝、感官品質(zhì)、保質(zhì)期。發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須建立在科研基礎之上，市場推廣及傳播需要科研數(shù)據(jù)的支撐。

“我國酵素產(chǎn)業(yè)具有原料豐富、技術底蘊深厚、國家政策支持、綠色生態(tài)四大優(yōu)勢?！北R濤表示，今后，我國酵素食品行業(yè)將通過加強行業(yè)自律、樹立標桿企業(yè)、支持產(chǎn)學研合作、完善標準體系、提升產(chǎn)品質(zhì)量水平、推進基礎研究及營養(yǎng)性評價，積極促進酵素食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量快速發(fā)展。