陳建 潘迎迎 吳葉婷 張慧敏

近年來，食品安全成為政府和廣大民眾關(guān)注的焦點。隨著經(jīng)濟的發(fā)展,餐飲行業(yè)在促進(jìn)市場繁榮、提高人民生活質(zhì)量等各方面發(fā)揮了重要作用。然而，作為從農(nóng)田到餐桌整個食品供應(yīng)鏈的末端環(huán)節(jié),相關(guān)部門通過科學(xué)的監(jiān)管方式比如開展食品安全監(jiān)督抽檢,以此進(jìn)一步凈化餐飲行業(yè)。本文意在從浙江省溫州市鹿城區(qū)近三年的餐飲食品監(jiān)督抽檢現(xiàn)狀出發(fā)，對當(dāng)前餐飲食品監(jiān)督抽檢工作面臨的問題進(jìn)行思考與分析，進(jìn)一步優(yōu)化餐飲食品監(jiān)督抽檢工作。

一、鹿城近三年餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢現(xiàn)狀分析

（一）抽檢總體情況

筆者選取了2019年1月1日至2021年8月28日鹿城餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢情況進(jìn)行統(tǒng)計分析。2019年共完成抽檢900批次，其中不合格13批次，不合格率為98.56%；2020年共完成抽檢1000批次，其中不合格13批次，合格率為98.7%；2021年8月28日前共完成抽檢193批次，其中不合格7批次，合格率為96.37%?？傮w來看，鹿城近三年的餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢合格率穩(wěn)定在96%以上，未出現(xiàn)區(qū)域性、系統(tǒng)性重大食品安全風(fēng)險，食品安全整體水平與全面建成小康社會目標(biāo)基本相適應(yīng)。

據(jù)鹿城區(qū)市場監(jiān)管局反饋，這兩年致力于打造靶向抽檢方式，抽檢種類會根據(jù)上一年度抽檢發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行靶向性調(diào)整，確保餐飲環(huán)節(jié)食品安全隱患問題早發(fā)現(xiàn)、早處置。

（二）風(fēng)險分析

從不合格批次種類情況來看，近兩年不合格集中在發(fā)酵面制品、復(fù)用餐飲具兩類。具體不合格情況如下：

近3年鹿城區(qū)餐飲抽檢不合格項目占比年份 2019年 2020年 2021年類別 不合格數(shù) 占比 不合格數(shù) 占比 不合格數(shù) 占比大豆油 1 7.69% 0 0 0 0牛五花肉 1 7.69% 0 0 0 0麻花 5 38.46% 0 0 0 0黃葉菜 1 7.69% 0 0 0 0調(diào)味料 1 7.69% 0 0 0 0黑魚（水產(chǎn)品） 1 7.70% 2 15.38% 0 0發(fā)酵面制品 3 23.08% 7 54% 3 42.86%千張 0 0 1 7.69% 0 0豆腐干 0 0 1 7.69% 0 0粽子 0 0 2 15.38% 0 0復(fù)用餐飲具 0 0 0 0 4 57.14%總數(shù) 13 / 13 / 7 /

1.對于發(fā)酵面制品的不合格項目分析：

發(fā)酵面制品的不合格項目主要集中在甜蜜素和糖精鈉，按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，發(fā)酵面制品不得使用這兩種甜味劑。超范圍使用的原因:一是為了迎合大眾口味,消費者普遍喜甜,略帶甜味的慢頭更容易受到消費者青睞；二是商家為了節(jié)約成本違法使用甜度較高的甜味劑；三是部分商家食品安全意識淡薄,缺少對食品添加劑使用范圍的認(rèn)知，或不懂慢頭的食品分類,將其歸為糕點,錯誤使用甜味劑。

2.對于復(fù)用餐飲具的不合格項目分析：

復(fù)用餐飲具不合格項目集中在陰離子合成洗滌劑、大腸菌群項目。陰離子合成洗滌劑主要成分為十二烷基磺酸鈉,是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點,在消毒企業(yè)中廣泛使用。如果餐具清洗消毒流程控制不當(dāng),會造成洗滌劑在餐具上的殘留,對人體健康產(chǎn)生不良影響。為此，如何尋找突破口、防范此類風(fēng)險顯得尤為重要。筆者通過實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，復(fù)用餐飲具中陰離子合成洗滌劑不合格原因：一是可能部分餐飲單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大,未經(jīng)足夠量清水沖洗；二是餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用,造成交叉污染,進(jìn)而造成餐飲具中殘留量超標(biāo)。大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染指示菌之一，大腸菌群不合格,提示餐飲具中存在被腸道致病菌污染的可能,對人體健康具有潛在危害,尤其對老人、小孩的危害更大。造成復(fù)用餐飲具大腸菌群超標(biāo)的原因,可能是餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生狀況較差,復(fù)用餐飲具受到污染,或在清洗、消毒不到位或儲存過程中受到人員、工具器具等設(shè)備和環(huán)境污染。

二、餐飲環(huán)節(jié)抽檢問題剖析

（一）餐飲環(huán)節(jié)抽檢的靶向性難以跟上新的食品安全風(fēng)險趨勢。近年來，市場監(jiān)管部門對抽檢計劃的制定越來越精細(xì)化，需考慮抽樣品種、檢驗項目、判定依據(jù)、抽樣頻次和時間安排等，總體而言，抽檢形式越來越科學(xué)化、規(guī)范化。然而，隨著食品加工工藝的不斷革新以及在餐飲環(huán)節(jié)上層出不窮新品類網(wǎng)紅食品的出現(xiàn)，新型的食品安全風(fēng)險不斷涌現(xiàn)，給抽檢工作帶來了新的挑戰(zhàn)。如近年來，網(wǎng)紅牛蛙火鍋、網(wǎng)紅牛蛙面的風(fēng)靡,使小眾食品的消費向著大眾化的趨勢演變。然而，就傳統(tǒng)的抽檢模式而言，牛蛙的抽檢往往集中在流通環(huán)節(jié)，而且抽檢批次數(shù)也較少,餐飲環(huán)節(jié)的牛蛙抽檢更是被忽略，由此就會造成一些隱患風(fēng)險點難以發(fā)現(xiàn)。固化的抽檢模式往往難以應(yīng)對瞬息萬變的市場形勢。

（二）餐飲抽檢環(huán)節(jié)的局限性問題仍然存在。一方面，餐飲抽檢細(xì)則具有局限性。在細(xì)分領(lǐng)域龐雜的餐飲行業(yè)中，難以形成一套規(guī)范、有效、成體系的抽檢標(biāo)準(zhǔn)實現(xiàn)行業(yè)全覆蓋。在抽檢過程中，實際抽檢餐飲品種與國家抽檢細(xì)則經(jīng)常會出現(xiàn)無法匹配的情況，除了列出來的幾類餐飲食品外其他產(chǎn)品和項目各省依實際情況而定，而目前并沒有統(tǒng)一發(fā)布的餐飲抽樣方案。如部分餐飲店都用起酥油煎炸烹飪產(chǎn)品，而起酥油大多被不良商家進(jìn)行反復(fù)多次利用，容易產(chǎn)生對人體有害的致癌物質(zhì)，但煎炸過程用油的抽檢并不包含起酥油。另一方面，餐飲食品抽檢無法分類，導(dǎo)致沒有適用的檢驗方法和判定依據(jù)。比如餐飲環(huán)節(jié)中的漢堡，某地行政部門對某品牌銷售的漢堡進(jìn)行抽檢，結(jié)果顯示大腸菌群“超標(biāo)”7倍，但是該品牌“喊冤”，認(rèn)為漢堡包不是面包，因為在漢堡包里面夾帶的生菜和沙拉醬，均不經(jīng)高溫殺菌，不能以面包糕點的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，經(jīng)核實后該行政管理部門將該批次樣品撤出不合格名單。類似標(biāo)準(zhǔn)不適用情況在餐飲環(huán)節(jié)時有發(fā)生。

（三）餐飲環(huán)節(jié)抽檢的規(guī)范性難以適應(yīng)新時期的監(jiān)管模式。盡管當(dāng)前在抽檢人員、操作流程等方面日益規(guī)范，但依舊存在諸多問題。如抽檢過程缺乏信息化管理，導(dǎo)致各級抽檢重復(fù)抽樣；抽樣人員的隨意性導(dǎo)致抽檢執(zhí)行中的無效抽樣問題；檢測機構(gòu)的不規(guī)范操作導(dǎo)致檢測質(zhì)量問題?？傊?，整體的抽檢規(guī)范性與當(dāng)前數(shù)字化改革過程中應(yīng)檢盡檢、應(yīng)統(tǒng)盡統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，清單化、表格化的管理方法仍舊存在差距。

三、建議

（一）加強科學(xué)制定計劃的基礎(chǔ)理論研究。餐飲食品安全抽檢的基礎(chǔ)工作是科學(xué)制定任務(wù)計劃。通過專業(yè)的研究人員根據(jù)相關(guān)的層次分析法對食品安全監(jiān)督抽檢設(shè)計可行性方案。根據(jù)大眾消費、食品相關(guān)不合格項目等不同因素賦予不同的權(quán)重，利用科學(xué)的算法對每年、每季度、每月的餐飲食品安全監(jiān)督抽樣進(jìn)行推演和規(guī)范。監(jiān)督抽檢的內(nèi)容不再局限于主觀意識和經(jīng)驗，而是基于一套由大數(shù)據(jù)支撐的合理合規(guī)合法的清單式任務(wù)表。與此同時由于部分小型企業(yè)存在產(chǎn)品類型較多、難以進(jìn)行全面覆蓋等情況,可以制定專項樣品取樣計劃,在全覆蓋的前提下突出所取食品的代表性。

（二）制定人員專業(yè)水平考核的評價體系。由市場監(jiān)督管理部門對開展食品抽檢的工作人員、承接轄區(qū)食品抽檢任務(wù)的食品檢驗機構(gòu)開展監(jiān)督及考核。對于抽檢人員，要定期開展基礎(chǔ)理論培訓(xùn)和實踐操作規(guī)范培訓(xùn)，根據(jù)清單式任務(wù)表逐項完成抽檢工作；督促承檢機構(gòu)建立健全相應(yīng)的管理制度，必要時通過聯(lián)合舉辦相關(guān)培訓(xùn)講座與實踐內(nèi)容比拼活動，提高人員專業(yè)水平。利用“賽馬制”工作考核評價體系，提高相關(guān)工作人員對于抽檢工作有關(guān)法律法規(guī)、工作流程的認(rèn)識水平，規(guī)范樣品抽取、現(xiàn)場封樣、拍照錄像留證、抽樣信息記錄、購樣、簽字確認(rèn)、儲存送樣等抽樣全過程，保證抽樣全過程嚴(yán)謹(jǐn)、合規(guī)。

（三）完善餐飲食品抽檢工作的體制機制。餐飲食品監(jiān)督抽檢工作是為了發(fā)現(xiàn)問題消除“舌尖上的隱患”還消費者一個安心可靠的“餐桌環(huán)境”。要以治本之策去推動地方餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，抽檢工作一定要精準(zhǔn)到位、一針見血。一方面，要持續(xù)推進(jìn)“放心消費”食品專項抽檢。建立餐飲食品抽檢“信用制”。針對歷年抽檢不合格經(jīng)營戶，要深入跟蹤、追根溯源，以抽檢倒逼質(zhì)量提升。另一方面，要持續(xù)推進(jìn)抽檢分離改革，著力構(gòu)建抽樣機構(gòu)與檢驗機構(gòu)相分離的工作機制。利用市場監(jiān)管一體化數(shù)字平臺隨機分配抽檢任務(wù)，實現(xiàn)抽檢“雙隨機”，提高問題發(fā)現(xiàn)率、整改率。