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        泰式醬汁雞腿的制作方法

        2022-04-22 10:21:40
        農(nóng)村百事通 2022年4期
        關(guān)鍵詞:粉漿漏勺盆中

        以帶皮雞腿為主要原料,經(jīng)滾揉、打粉、拌漿、裹粉、油炸、蘸醬等制作工序后,得到外表金黃、酥脆、內(nèi)里滑嫩多汁、咸甜適口、香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的適合即食或外賣的快餐食品。

        一、原料

        帶皮雞腿、玉米淀粉、鹽、味精、白砂糖、辣椒粉、大蒜粉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、醬油、冰水、大豆油、預(yù)拌粉、裹漿粉、外裹粉、泰式甜辣醬。

        二、制作

        1.制作流程

        選料→調(diào)味→滾揉→腌制→打粉→拌漿→裹粉→預(yù)炸→深炸→蘸醬。

        2.操作要點(diǎn)

        (1)選料

        選擇新鮮、無(wú)瘀血、無(wú)異味、長(zhǎng)9~11厘米、寬6.5~8.0厘米、皮肉相符、厚薄均勻、單個(gè)63~69克的帶皮雞腿備用。

        (2)調(diào)味

        準(zhǔn)備一個(gè)大盆,按照每100克雞腿配食用玉米淀粉2.5克、鹽0.8克、味精0.3克、白砂糖0.8克、辣椒粉0.2克、大蒜粉0.1克、三聚磷酸鈉0.24克、焦磷酸鈉0.16克、醬油2克、冰水22克的用量配制調(diào)味料放入盆中,并攪拌均勻后備用。

        (3)滾揉

        將準(zhǔn)備好的雞腿放入裝有配好調(diào)味料的盆中,用手不停的滾、揉、攪拌,直到所有的雞腿都蘸上料汁,且料汁被完全吸收。

        (4)腌制

        用保鮮膜將裝有雞腿的料盆盆口封好,放入冰箱冷藏室冷藏2~4小時(shí)。

        (5)打粉

        從冰箱中取出腌制好的雞腿。取腌制好的雞腿重量2%的預(yù)拌粉,均勻撒在雞腿上,邊撒邊用手翻動(dòng),直到雞腿表面裹粉均勻,沒有顆粒為止。

        (6)拌漿

        另外準(zhǔn)備一個(gè)大盆,按照1∶1.45∶0.01的比例,將裹漿粉、冰水、大豆油放入盆中并攪拌成無(wú)顆粒狀的粉漿。取腌制好的雞腿重量10%的粉漿,緩慢倒入打好粉的雞腿中,同時(shí)用手翻動(dòng),使雞腿均勻裹上粉漿即可。

        (7)裹粉

        取備好的外裹粉14~17克(100克雞腿的用量),均勻地撒在上好粉漿的雞腿上,使雞腿不露漿、不露肉。

        (8)預(yù)炸

        在油炸機(jī)中放入大豆油,加熱至170℃,用漏勺將裹好粉的雞腿放入油中炸80秒左右,待雞腿表面變黃、變硬時(shí)撈出,瀝油。

        (9)深炸

        油溫升至175℃,將預(yù)炸好的雞腿再次用漏勺放入油中炸180秒左右,待雞腿表面金黃、酥脆時(shí)撈出,瀝油。

        (10)蘸醬

        待炸好的雞腿冷卻至室溫后,在每只雞腿表面均勻涂抹一層泰式甜辣醬(15克左右)。

        經(jīng)過上面10個(gè)步驟制作好的雞腿可以直接銷售。此外,也可以更換不同口味的醬汁,以加工出不同風(fēng)味的雞腿。

        (摘編自《中國(guó)調(diào)味品》,青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院? ?姜新杰? ?郵編:265200)

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