以帶皮雞腿為主要原料，經(jīng)滾揉、打粉、拌漿、裹粉、油炸、蘸醬等制作工序后，得到外表金黃、酥脆、內(nèi)里滑嫩多汁、咸甜適口、香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的適合即食或外賣(mài)的快餐食品。

一、原料

帶皮雞腿、玉米淀粉、鹽、味精、白砂糖、辣椒粉、大蒜粉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、醬油、冰水、大豆油、預(yù)拌粉、裹漿粉、外裹粉、泰式甜辣醬。

二、制作

1.制作流程

選料→調(diào)味→滾揉→腌制→打粉→拌漿→裹粉→預(yù)炸→深炸→蘸醬。

2.操作要點(diǎn)

（1）選料

選擇新鮮、無(wú)瘀血、無(wú)異味、長(zhǎng)9～11厘米、寬6.5～8.0厘米、皮肉相符、厚薄均勻、單個(gè)63～69克的帶皮雞腿備用。

（2）調(diào)味

準(zhǔn)備一個(gè)大盆，按照每100克雞腿配食用玉米淀粉2.5克、鹽0.8克、味精0.3克、白砂糖0.8克、辣椒粉0.2克、大蒜粉0.1克、三聚磷酸鈉0.24克、焦磷酸鈉0.16克、醬油2克、冰水22克的用量配制調(diào)味料放入盆中，并攪拌均勻后備用。

（3）滾揉

將準(zhǔn)備好的雞腿放入裝有配好調(diào)味料的盆中，用手不停的滾、揉、攪拌，直到所有的雞腿都蘸上料汁，且料汁被完全吸收。

（4）腌制

用保鮮膜將裝有雞腿的料盆盆口封好，放入冰箱冷藏室冷藏2～4小時(shí)。

（5）打粉

從冰箱中取出腌制好的雞腿。取腌制好的雞腿重量2%的預(yù)拌粉，均勻撒在雞腿上，邊撒邊用手翻動(dòng)，直到雞腿表面裹粉均勻，沒(méi)有顆粒為止。

（6）拌漿

另外準(zhǔn)備一個(gè)大盆，按照1∶1.45∶0.01的比例，將裹漿粉、冰水、大豆油放入盆中并攪拌成無(wú)顆粒狀的粉漿。取腌制好的雞腿重量10%的粉漿，緩慢倒入打好粉的雞腿中，同時(shí)用手翻動(dòng)，使雞腿均勻裹上粉漿即可。

（7）裹粉

取備好的外裹粉14～17克（100克雞腿的用量），均勻地撒在上好粉漿的雞腿上，使雞腿不露漿、不露肉。

（8）預(yù)炸

在油炸機(jī)中放入大豆油，加熱至170℃，用漏勺將裹好粉的雞腿放入油中炸80秒左右，待雞腿表面變黃、變硬時(shí)撈出，瀝油。

（9）深炸

油溫升至175℃，將預(yù)炸好的雞腿再次用漏勺放入油中炸180秒左右，待雞腿表面金黃、酥脆時(shí)撈出，瀝油。

（10）蘸醬

待炸好的雞腿冷卻至室溫后，在每只雞腿表面均勻涂抹一層泰式甜辣醬（15克左右）。

經(jīng)過(guò)上面10個(gè)步驟制作好的雞腿可以直接銷(xiāo)售。此外，也可以更換不同口味的醬汁，以加工出不同風(fēng)味的雞腿。

（摘編自《中國(guó)調(diào)味品》，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院? ?姜新杰? ?郵編：265200）