豇豆的嫩豆莢和豆粒味道鮮美，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素、微量元素等，且易于消化吸收。豇豆屬于季節(jié)性產(chǎn)品，含水量較高，采收后易失水分，營(yíng)養(yǎng)成分流失也較快，如不及時(shí)加工，裸放過(guò)久易導(dǎo)致豇豆的品質(zhì)下降。為解決這一問題，對(duì)適時(shí)采收的豇豆進(jìn)行速凍加工是其保鮮、保質(zhì)的重要技術(shù)。經(jīng)速凍技術(shù)加工的豇豆具有保質(zhì)期長(zhǎng)、便于運(yùn)輸、消費(fèi)便捷等優(yōu)勢(shì)?，F(xiàn)將豇豆速凍加工的主要工藝流程和操作要點(diǎn)介紹如下：

一、工藝流程

原料揀選→清洗→捆扎→切段→漂燙→冷卻→瀝水→速凍→包裝→冷藏。

二、操作要點(diǎn)

1.原料揀選

（1）豇豆的選擇。豇豆收獲期的水分含量和外觀會(huì)直接影響豇豆加工產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，應(yīng)選擇無(wú)病蟲害、無(wú)霉變、無(wú)斑點(diǎn)、莢色深綠的新鮮成熟豇豆。

（2）豇豆的采收時(shí)間。用于速凍加工的豇豆須適時(shí)采收。采收時(shí)間控制主要通過(guò)豇豆成熟期的含水量進(jìn)行判斷。主要方法：在豇豆成熟期，根據(jù)地塊情況選取5個(gè)點(diǎn)位采樣，測(cè)定其含水量，水分在55%～60%之間即可采收，采收期一般3～5天。

（3）采收后處理。由于豇豆采收后不能長(zhǎng)時(shí)間在田間停留和暴曬，因此采收的豇豆，應(yīng)立即運(yùn)至加工廠的遮陰網(wǎng)下，散去豇豆田間熱，并在4小時(shí)內(nèi)加工處理完畢。若運(yùn)輸時(shí)間超過(guò)4小時(shí)，需在運(yùn)輸車內(nèi)放置冰塊，給豇豆降溫，以保證其品質(zhì)。

2.清洗

將豇豆倒入清洗池中，用清水洗凈豇豆表面的泥沙及雜質(zhì)。在清洗過(guò)程中，需對(duì)水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換清洗用水，防止因池水中微生物及雜質(zhì)富集，而對(duì)豇豆品質(zhì)造成影響。

3.捆扎

捆扎豇豆是為了使其在加工過(guò)程中能保持良好的狀態(tài)，使之后工序處理容易。用捆扎繩將20～26根豇豆捆扎成直徑為4厘米左右的束。捆扎不可過(guò)緊或過(guò)松，因?yàn)檫^(guò)緊容易損傷豇豆表皮;過(guò)松則容易散捆，起不到定形的作用。

4.切段

豇豆清洗好后應(yīng)切段，以方便漂燙、包裝和速凍。去除捆扎繩，將豇豆切成長(zhǎng)3厘米左右的小段。

5.漂燙

漂燙是豇豆速凍加工的重要一步，目的在于滅殺豇豆表面微生物和蟲卵， 降低豇豆組織中酶的活性，排除豇豆組織中的氣體，使組織收縮，降低豇豆表皮的脆性，使其在冷凍過(guò)程中減少表皮損傷、降低破損率。漂燙需要嚴(yán)格控制時(shí)間，一般使用通有蒸汽的夾層鍋進(jìn)行。豇豆與漂燙液（清水）比例應(yīng)控制在1∶8，每鍋豇豆的量最好控制在30公斤左右。預(yù)先將夾層鍋內(nèi)的水加熱到100℃，放入豇豆后待水再次沸騰，2分鐘后，立即將豇豆從夾層鍋中取出。漂燙時(shí)間不能過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)。因?yàn)闀r(shí)間太短起不到降低組織中酶活性的作用，長(zhǎng)期儲(chǔ)藏容易霉變;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)影響豇豆的外觀及口感。

6.冷卻

由于長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)影響豇豆口感和品質(zhì)，因此豇豆漂燙后要立即進(jìn)行低溫冷卻處理。準(zhǔn)備3個(gè)不銹鋼材質(zhì)，長(zhǎng)、寬、高分別為20米、10米、0.4米的冷卻池。分3個(gè)階段進(jìn)行冷卻：先將漂燙后的豇豆浸沒在第1個(gè)冷卻池中，浸泡2分鐘左右，豇豆溫度降至60℃左右撈出;放入第2個(gè)冷卻池中，浸泡1分鐘左右，豇豆溫度降至30℃左右撈出;放入第3個(gè)冷卻池中，浸泡5分鐘，待豇豆溫度降至20℃左右時(shí)撈出。若冷卻次數(shù)和時(shí)間不夠，易造成豇豆表面溫度達(dá)到要求但中心溫度未達(dá)到，從而降低豇豆的脆性和表面色澤。

7.瀝水

豇豆冷卻后表面殘留水分較多，直接冷凍容易凍結(jié)成塊，影響包裝和產(chǎn)品外觀，故豇豆冷卻后需瀝水?？赏ㄟ^(guò)自然放置瀝水，最好是將豇豆放入轉(zhuǎn)速為1400轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)中甩干1.5～2.5分鐘，若離心機(jī)出水口不再滴水，則證明豇豆已被甩干水分。

8.速凍

速凍是指在較短時(shí)間內(nèi)，將溫度迅速降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫。豇豆速凍采用流化床式速凍隧道機(jī)，設(shè)置速凍溫度在-30～-35℃，每小時(shí)加工量為1.5噸。在速凍裝置內(nèi)豇豆要均勻分布，避免堆積，這樣可以有效保證速凍效果。要求在30分鐘內(nèi)將中心溫度降至-18℃以下。速凍越快，對(duì)豇豆細(xì)胞造成的損害就越小，就越有利于保證豇豆的新鮮度、表面色澤、口感，以及豇豆本身的清香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

9.包裝

包裝區(qū)溫度要求在-5～0℃。包裝時(shí)，要對(duì)速凍豇豆進(jìn)行嚴(yán)格分選，剔除表面有破損、有機(jī)械損傷的豇豆;每包重量以1公斤為宜，采用單面鋁膜加聚乙烯食品包裝袋包裝，用封口機(jī)封口;包裝過(guò)程中，每30分鐘清理1次分選臺(tái)上的豇豆殘?jiān)?。若不及時(shí)清理，殘?jiān)鼤?huì)融化黏附在分選臺(tái)和豇豆表面，容易滋生微生物，造成微生物含量超標(biāo)，影響產(chǎn)品外觀及品質(zhì)。為防止包裝車間內(nèi)微生物含量超標(biāo)和空氣污染，每批次包裝完畢后，應(yīng)對(duì)包裝區(qū)域進(jìn)行不少于30分鐘的紫外線消毒處理。

10.冷藏

包裝完成后放入-18℃冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏。要求包裝后30分鐘內(nèi)完成入庫(kù)冷藏。入庫(kù)碼放時(shí)應(yīng)離地、離墻20厘米，同時(shí)保證冷庫(kù)中通風(fēng)良好。

三、注意事項(xiàng)

原料加工處理過(guò)程中應(yīng)選擇不銹鋼器具，避免與銅、鐵器直接接觸，否則，會(huì)使豇豆變色、變味。

（摘編自《農(nóng)村科技》，新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院? ?龔凡? ?郵編： 830012）