嗶普星人

糖味香甜乃人生一大樂趣，我們對(duì)甜食的熱愛發(fā)自內(nèi)心。為了吸引消費(fèi)者，食品制造商會(huì)在自己制造的幾乎所有東西——酸奶、番茄醬、水果零食、早餐麥片，甚至像燕麥棒這樣的健康食品里都添加糖分。

學(xué)齡兒童早在幼兒園便知道甜食屬于食物金字塔的最尖端一角，成年人則從各媒體了解到糖會(huì)帶來不必要的增重。鑒于此，對(duì)糖分的理性排斥應(yīng)該壓倒它的吸引力，但大多數(shù)情況恰好相反。

人類是如何陷入這種困境的呢？一名研究味覺進(jìn)化的人類學(xué)家通過對(duì)物種進(jìn)化歷史的洞察，為我們提供了關(guān)于“人糖不了情”的關(guān)鍵解釋。

甜味檢測(cè)

日常生活的基本活動(dòng)，例如撫養(yǎng)孩子、尋找住所和獲取足夠食物，都需要卡路里形式的能量消耗。在遙遠(yuǎn)的上古時(shí)代，擅長(zhǎng)得到卡路里的那些人往往能更高效地完成各類生活任務(wù)，活得更久，也會(huì)留下更多后代——從進(jìn)化的角度來看，他們的適應(yīng)性更強(qiáng)。

出色的覓食能力是他們成功的一個(gè)重要因素。古人類的覓食能力包含一個(gè)關(guān)鍵維度，那便是對(duì)糖分的敏銳度。

在自然界中，糖是極好的卡路里來源，而甜味則是糖的指示。因此，擅長(zhǎng)感知甜味的覓食者能更好地檢測(cè)潛在食物（尤其是植物）內(nèi)是否含有糖分及其含量高低。

“感甜知糖”的能力讓他們快速“測(cè)卡路里”，搞清楚哪些食物是優(yōu)質(zhì)的能量來源，然后再投入大量精力收集、加工這些東西。

檢測(cè)甜味幫助早期人類以更低的成本獲取更多的卡路里。毫無疑問，這種針對(duì)性的覓食行為提高了早期人類的進(jìn)化成功率。

感知甜味的能力并非偶然，而是刻在基因里的。

甜味基因

甜味感知始于味蕾。

味蕾是位于舌頭表面下的細(xì)胞簇，通過味覺小孔與口腔連通。各種物質(zhì)必須溶于水，通過味覺小孔才能刺激到味蕾中的味細(xì)胞。

不同類型的味細(xì)胞會(huì)對(duì)特定味質(zhì)有反應(yīng)：酸、咸、鮮、苦或甜。當(dāng)食物經(jīng)過味蕾，不同型號(hào)的味細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生對(duì)應(yīng)不同味質(zhì)的受體蛋白——它們是人體感知食物化學(xué)成分的關(guān)鍵。

“苦型”細(xì)胞產(chǎn)生苦味受體蛋白，對(duì)有毒物質(zhì)有反應(yīng)。

“鮮型”細(xì)胞產(chǎn)生鮮味受體蛋白，可感知氨基酸。

“甜型”細(xì)胞產(chǎn)生一種被稱為TAS1R2/3的甜味受體蛋白，會(huì)在檢測(cè)到糖分時(shí)向大腦發(fā)送神經(jīng)信號(hào)，大腦收到并處理此信息，然后你就體驗(yàn)到了甜味。

TAS1R2/3蛋白由位于人類1號(hào)染色體上的TAS1R2基因和TAS1R3基因編碼。

這對(duì)歷經(jīng)數(shù)億年進(jìn)化的基因不僅存在于人類中，也為大多數(shù)脊椎動(dòng)物（猴、牛、鼠、蝠、蜥、魚……）所擁有。

遺傳學(xué)家很早就知道，具備重要功能的基因通過自然選擇保持完整，而存在感不強(qiáng)的基因往往隨著物種進(jìn)化而衰落，有時(shí)甚至?xí)耆??？茖W(xué)家認(rèn)為這是進(jìn)化遺傳學(xué)的“用進(jìn)廢退”理論。TAS1R2和TAS2R3基因在這么多物種中存在，足以證明甜味優(yōu)勢(shì)值得永流傳。

這一理論還解釋了另一個(gè)重要發(fā)現(xiàn)，即那些“踐行無糖飲食”的物種已經(jīng)失去了甜味感知，例如許多肉食動(dòng)物體內(nèi)僅剩TAS1R2基因的殘骸。

嗜糖可能是一種本能

身體的感覺系統(tǒng)可以檢測(cè)到環(huán)境的方方面面，從光到熱再到氣味，但我們不會(huì)對(duì)所有東西都產(chǎn)生像對(duì)甜味那樣的嗜好。

苦味感知便是一個(gè)例子?？辔妒荏w檢測(cè)不受歡迎的物質(zhì)——毒素。甜味信號(hào)告訴大腦繼續(xù)食用，苦味信號(hào)則迫使你把東西吐出來。這具有進(jìn)化意義。

因此，當(dāng)你的舌頭檢測(cè)味道時(shí)，你的大腦決定你應(yīng)該如何反應(yīng)。如果對(duì)特定感覺的反應(yīng)在幾代人中始終有好處，自然選擇就會(huì)將它們固定于適當(dāng)位置，使它們成為本能。

這種本能讓小孩不需要任何教導(dǎo)便會(huì)果斷吐掉苦味食物，而甜食的情況正相反。

無數(shù)實(shí)驗(yàn)都發(fā)現(xiàn)了相同的事實(shí)：人類從出生那一刻起就是甜食愛好者。后天訓(xùn)練可以調(diào)節(jié)嗜糖者的外在表現(xiàn)，但人類行為始終與糖牢牢綁定在一起。

人糖不了情

任何決定減少糖攝入的人都要面對(duì)積累了數(shù)百萬年的進(jìn)化壓力。對(duì)于發(fā)達(dá)國家的居民來說，生活充滿了唾手可得的精制糖，更甜更香且花式多樣，糖的供應(yīng)遠(yuǎn)超實(shí)際需求。

攝入更多糖分的進(jìn)化本能、獲取糖分的便捷途徑、人體對(duì)糖分的反應(yīng)，三者間存在著破壞性的不匹配。在某種程度上，我們被自己的成功所傷害。

甜味的吸引力是如此無情，以至于有人甚至將嗜糖與尼古丁成癮相提并論，但前者的情況更糟。從生理學(xué)角度看，尼古丁之于人體就好比一個(gè)不受歡迎的局外人，通過對(duì)大腦?；ㄕ衼斫⒁蕾?。相比之下，對(duì)糖的渴望由基因編碼了億萬年，提供基本的生存優(yōu)勢(shì)，最終成為某種進(jìn)化學(xué)上的硬通貨。