張怡輝，趙鑫龍，付亞偉，康相濤，李孝法，李東華，蔣瑞瑞

（1. 河南農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，河南 鄭州 450046；2. 河南三高農(nóng)牧股份有限公司，河南 固始 465200）

固始雞產(chǎn)于河南省固始縣，是我國優(yōu)良的肉蛋兼用型品種，被稱為中國土雞之王[1]。固始雞抗病力強，其肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富。在產(chǎn)蛋期，為了防止體脂沉積過多影響產(chǎn)蛋性能，常常控制日糧能量水平和采食量，以將飼料中的各種營養(yǎng)物質(zhì)多用于產(chǎn)蛋，而沉積到肌肉中各種風味物質(zhì)較少。產(chǎn)蛋后期，固始雞體質(zhì)量較輕，腹脂率高但肌內(nèi)脂沉積不夠，作為優(yōu)質(zhì)雞售賣時不符合市場需要[2]，需要在上市前通過營養(yǎng)調(diào)控改善胴體組成和肉品質(zhì)。

目前，我國飼料行業(yè)已經(jīng)開始全面禁抗，以草本生物添加劑代替抗生素，已經(jīng)成為營養(yǎng)調(diào)控和動物保健研究的一個重要方向[3-5]。草本生物添加劑來源于植物，制作成本低廉，制作工藝簡單，毒副作用小，無抗藥性、無殘留，含有多種活性及營養(yǎng)成分。眾多研究表明，日糧中添加中草藥添加劑可以改善畜禽生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)，增強機體免疫力和抗氧化能力，改善畜禽腸道健康[6-8]。蒙生草本生物調(diào)理劑（簡稱蒙生草）主要包括梔子根、葛根、黃芪、山藥、地骨皮、羅勒等有效成分，黃芪、葛根、山藥等可以提高畜禽的抗氧化能力和免疫力，提高肉品質(zhì)，有許多抗生素無法實現(xiàn)的優(yōu)點[9-11]。劉偉等[12]研究發(fā)現(xiàn)，基礎日糧中添加蒙生草可以改善育肥豬肉品質(zhì)，增加風味。但未見蒙生草對淘汰蛋雞肉品質(zhì)影響的相關報道。鑒于此，以產(chǎn)蛋后期的固始雞作為研究對象，研究添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響，為日糧中加入草本生物添加劑提高淘汰蛋雞的肉品質(zhì)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟價值提供參考。

1 材料和方法

1.1 蒙生草本生物調(diào)理劑

蒙生草本生物調(diào)理劑由湘潭繼蒙生物科技公司研發(fā)，以梔子根、葛根、黃芪、山藥、地骨皮、羅勒等多種草本中藥材為主要原料。

1.2 試驗動物與試驗設計

選取42周齡健康、體質(zhì)量相近的產(chǎn)蛋后期固始雞600 只，隨機分為2 組（每組6 個重復，每個重復50 只），進行飼養(yǎng)試驗，對照組飼喂玉米-豆粕型基礎日糧，試驗組在基礎日糧中添加1.0%蒙生草（蒙生草在肉雞日糧中的推薦添加量為1.0%～1.2%）。試驗期45 d。試驗期間，自由采食飲水，日糧配方見表1。

表1 基礎日糧組成及營養(yǎng)水平Tab.1 Basic diet composition and nutrient level

續(xù)表1 基礎日糧組成及能量水平Tab.1（Continued） Basic diet composition and nutrient level

1.3 試驗方法

1.3.1 生產(chǎn)指標測定方法 飼養(yǎng)試驗結束，每個重復隨機抽取2 只雞，每組共12 只，宰殺前禁食12 h，測量其活體質(zhì)量，宰殺后測量屠體質(zhì)量、肌間脂帶寬等屠宰指標，具體操作參照文獻[13]的方法。

1.3.2 肉質(zhì)指標測定方法 pH 值：在屠宰后的45 min和24 h，分別用校正后的德國產(chǎn)pH 儀電極插入到胸肌和腿肌的肌肉樣本中，相同位置重復測量2 次，取平均值作為測定結果，具體操作參照文獻[14]的方法。

滴水損失：屠宰后1 h 內(nèi)，取約2 g 胸肌或腿肌稱質(zhì)量，記作W1，棉線系住肌肉一端，按肌纖維垂直方向裝入自封袋（肉樣不與袋壁接觸），封口后4 ℃條件下懸掛24 h，稱質(zhì)量，記作W2。滴水損失=（W1-W2）/W1×100%。

肌肉化學組成成分：將屠宰采的胸肌、腿肌組織肉樣，保存于-20 ℃冰箱，檢測肌內(nèi)脂肪（IMF）、干物質(zhì)、水分含量，具體操作參照文獻[15]的方法。

肌苷酸含量：冷凍樣于4 ℃解凍，取5 g 左右研磨成漿狀，pH 值調(diào)節(jié)至6.5～6.8，用高效液相色譜法測定。

氨基酸含量：采用食品中氨基酸的測定方法（GB 5009.124—2016），使用氨基酸分析儀測定。

脂肪酸含量：采用食品中脂肪酸的測定方法（GB 5009.168—2016），使用氣相色譜儀測定。

1.3.3 血清指標測定方法 飼養(yǎng)試驗結束，每個重復隨機抽取1 只雞，每組共6 只，宰殺前禁食12 h，頸靜脈采血2 mL 分裝于離心管中，3 000 r/min，離心10 min 取上部血清分裝于1.5 mL 無酶離心管中，置于-20 ℃冰箱留存?zhèn)溆?。用全自動生化分析儀檢測其中總蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、球蛋白（GLO）、總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）、葡萄糖（GLU）、高密度脂蛋白（HDL）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 26軟件對數(shù)據(jù)進行獨立樣本T檢驗，結果表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞屠體性狀的影響

由表2可知，與對照組相比，試驗組的活體質(zhì)量與屠體質(zhì)量分別升高3.9%和2.5%，試驗組的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率分別升高0.58、1.99、0.93 個百分點，但差異均沒達到顯著性水平（P＞0.05）。

表2 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞屠體性狀的影響Tab.2 The effect of adding Mengsheng grass on the carcass traits of Gushi chickens in the late laying period

2.2 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞肉質(zhì)性狀的影響

從表3可以看出，試驗組的腿肌45 min pH 值顯著高于對照組（P＜0.05），試驗組的胸肌、腿肌滴水損失較對照組分別降低1.18、1.55 個百分點（P＜0.05）。與對照組相比，試驗組胸肌和腿肌剪切力有降低的趨勢（P＞0.05），腿肌肌內(nèi)脂肪含量有增加的趨勢（P＞0.05）。

表3 添加蒙生草日糧對產(chǎn)蛋后期固始雞肉質(zhì)性狀的影響Tab.3 The effect of adding Mengsheng grass on the meat quality of Gushi chickens in the late laying period

2.3 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞氨基酸成分的影響

從表4 可以看出，添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞氨基酸組成無顯著影響，非必需氨基酸和必需氨基酸的比例有所改變，但差異也不顯著（P＞0.05）。

表4 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞氨基酸成分的影響Tab.4 The effect of adding Mengsheng grass on the amino acid composition of Gushi chickens in the late laying period

2.4 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞脂肪酸成分的影響

從表5 可以看出，試驗組木蠟酸（C24∶0）、二十二碳六烯酸（C22∶6n3）與對照組相比分別降低20.75%、17.21%（P＜0.05）。試驗組不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例提高了3.59 個百分點，飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例降低了3.59個百分點（P＜0.05）。

表5 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞脂肪酸成分的影響Tab.5 The effect of adding Mengsheng grass on fatty acid composition of Gushi chickens in the late laying period

2.5 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞血清指標的影響

由表6可知，與對照組相比，試驗組低密度脂蛋白（LDL）顯著降低18.28%（P＜0.05），試驗組的甘油三酯、總膽固醇、總蛋白濃度均有下降的趨勢（P＞0.05）。

表6 添加蒙生草對產(chǎn)蛋后期固始雞血清指標的影響Tab.6 The effect of adding Mengsheng grass on the serum index of Gushi chickens in the late laying period mmol/L

3 結論與討論

前人研究發(fā)現(xiàn)，日糧中加入植物添加劑或者某些中草藥成分可以有效提高畜禽屠宰性能，改善畜禽肉品質(zhì)[16-17]。屠宰性能能夠反映營養(yǎng)物質(zhì)在機體內(nèi)沉積，屠宰性能的提高代表著肉產(chǎn)量的提高，經(jīng)濟效益的增加。宋麗麗等[18]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中加入復方中草藥能夠顯著提高黃羽肉雞的全凈膛率、胸肌率和腿肌率。王黎琦等[19]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中加入復方中草藥添加劑可以提高肉仔雞的屠宰率、全凈膛率、腿肌率。本研究結果表明，日糧中添加蒙生草可以在一定程度上提高產(chǎn)蛋后期蛋雞的屠宰率、半凈膛率和全凈膛率，其原因可能是蒙生草在產(chǎn)蛋后期蛋雞生長過程中提高營養(yǎng)物質(zhì)的消化利用率，改善肌肉的能量代謝，由于產(chǎn)蛋后期蛋雞處于生長發(fā)育停滯的時期，沒有達到顯著性水平?？梢?，產(chǎn)蛋后期通過外源營養(yǎng)調(diào)控對生長發(fā)育、胴體組成并不會有顯著性影響。

前人研究表明，肌肉脂肪和肌苷酸含量的多少直接與肉品質(zhì)有關[20-21]，其中雞肉中肌苷酸含量越多，肉質(zhì)口感越佳[22]，而肌內(nèi)脂肪與系水力、風味和嫩度有關[20]。本研究中，添加蒙生草組的肌苷酸含量、胸肌肌內(nèi)脂肪含量與基礎日糧組相比無明顯的差異，而添加蒙生草組的腿肌肌內(nèi)脂肪含量有高于基礎日糧組的趨勢，推測蒙生草可以在一定程度上提高固始雞腿肌的肌內(nèi)脂肪含量，從而提高腿肌肌肉部分的嫩度。pH 值作為肉質(zhì)評定的重要指標之一，主要反映動物宰后糖酵解速率[23]。pH 值過高或者過低都會導致肉鮮味減弱，且pH 值與屠宰時間和肉品質(zhì)也相關，如雞在屠宰后45 min 左右，pH 值在6.0～6.5 時肉鮮味最強[24]。屠宰后的雞肉需要一定的三磷酸腺苷（ATP）提供能量來維持其結構完整，但ATP 主要由糖酵解反應生成，同時產(chǎn)生大量的乳酸存在于肌肉中，致使pH 值不斷下降。本研究中，添加蒙生草組的腿肌在屠宰后45 min左右pH值顯著升高，表明蒙生草可以使此途徑產(chǎn)生的乳酸含量減少，從而延緩腿肌的pH 值下降速度。滴水損失反映肌肉的系水力，指不受任何外力情況下，肌肉蛋白質(zhì)在測定時的液體損失量，其值越低，系水力越高，肉質(zhì)越好。本研究中，添加蒙生草組的胸肌、腿肌的滴水損失均顯著低于基礎日糧組，說明了蒙生草能夠顯著降低固始雞在屠宰后的滴水損失，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。嫩度是指咀嚼時或切割時的剪切力，剪切力值越大，嫩度越差。嫩度還與系水力呈正相關。本研究中，與基礎日糧組相比，添加蒙生草組胸肌、腿肌的滴水損失和剪切力都呈下降趨勢?？梢姡占Z添加蒙生草后，能提高固始雞肌內(nèi)脂肪含量、減少滴水損失，從而改善肌肉嫩度和多汁性。馬紹偉等[25]研究表明，日糧中添加1.0%由黃芪、白術等組成的復方中藥添加劑可降低剪切力和失水率，從而改善了肉品質(zhì)，與本研究的結果相似。

氨基酸是蛋白質(zhì)基本單位，飼料中的蛋白質(zhì)進入雞體內(nèi)后分解為各種氨基酸，參與體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成，維持雞的正常代謝，保證雞的身體健康。氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸屬于風味氨基酸，對于肉質(zhì)的風味有直接的影響。本研究中，添加蒙生草組各種氨基酸含量均與基礎日糧組相比無顯著差異，說明蒙生草的有效成分并不能影響氨基酸的吸收及在體內(nèi)的代謝途徑，對改善氨基酸組成沒有顯著影響，但是也不會因為其添加對肉質(zhì)風味產(chǎn)生負面影響。

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量在肉類風味物質(zhì)的形成中起關鍵作用。不飽和脂肪酸占脂肪酸比例越高，烹飪過程中可以產(chǎn)生的香味越多，適口性好[26-27]。本研究中，添加蒙生草組的不飽和脂肪酸總含量（68.05%）較基礎日糧組（64.46%）顯著提高，說明其雞肉適口性改善。添加蒙生草組木蠟酸、二十二碳六烯酸含量顯著低于基礎日糧組。木蠟酸屬于長鏈飽和脂肪酸，如果在細胞中的含量過高，會降低細胞膜的流動性，嚴重時會破壞細胞膜的正常結構，導致組織損傷。因此，木蠟酸含量的下降可維持肌肉組織正常結構。二十二碳六烯酸屬于多不飽和脂肪酸（PUFA），PUFA 是細胞膜的重要組成部分，高含量的PUFA 可以改善脂類代謝，降低血漿中膽固醇和甘油三酯的濃度，但是PUFA 可以抑制某些酯酶的活性從而抑制脂肪的合成，而肌肉脂肪含量與嫩度呈正相關，因此，PUFA 含量的降低對提高嫩度有積極作用[28]。

血清中膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白含量反映機體的的脂肪代謝情況。閆先峰等[8]發(fā)現(xiàn)，在對蛋雞產(chǎn)蛋后期日糧中加入復方中草藥添加劑可有效降低蛋雞血清中膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白含量。機體內(nèi)低密度脂蛋白含量過高可能導致攜帶的膽固醇積存在動脈壁上，時間長久后容易引起動脈硬化[29-30]。本研究結果表明，日糧中加入蒙生草在一定程度上可降低蛋雞體內(nèi)膽固醇和甘油三酯的含量，提高高密度脂蛋白含量，并顯著降低低密度脂蛋白含量，一定程度改善了固始雞亞健康狀態(tài)，對雞體起到了積極作用，也對雞肉消費者的飲食健康起到保護作用[31]。

綜上，日糧中添加蒙生草有改善淘汰固始雞屠宰性能的趨勢，改善產(chǎn)蛋后期固始雞脂類代謝狀況，增加腿肌肌內(nèi)脂肪含量和嫩度，減少滴水損失，優(yōu)化脂肪酸組成，進而改善肉品質(zhì)。