梁海娣 羅威 馮飛

摘 要：本文將中醫(yī)文化融入食品開發(fā)，發(fā)揮食物藥用價(jià)值，在制作紫薯軟歐包時(shí)加入枸杞，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方，研制出一款具有紫薯枸杞風(fēng)味特色的軟歐包。本文通過單因素和響應(yīng)面的優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合面包比容、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)，最終得出紫薯枸杞軟歐包的最優(yōu)配方為高筋面粉350 g，紫薯全粉147 g，枸杞干62 g，異麥芽酮糖50 g，水330 g，食鹽10 g，耐高糖活性干酵母6 g，面包改良劑5 g，黃油30 g。在此工藝配方下的紫薯枸杞軟歐包品質(zhì)最佳，適合推廣。

關(guān)鍵詞：紫薯;枸杞;軟歐包;優(yōu)化配方;工藝研究;

Research on Formula Optimization of Purple Potato and Wolfberry Soft Buns

LIANG Haidi1，2， LUO Wei1，2， FENG Fei3*

（1.ZhanJiang Preschool Education College， Zhanjiang 524084， China; 2.Basic Education College of Lingnan Normal University， Zhanjiang 524037， China; 3.Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： In this paper， traditional Chinese medicine culture is integrated into food development to give full play to the medicinal value of food. When making purple potato soft European bag， medlar is added. Combined with single factor experiment and response surface methodology to optimize the formula， a purple potato and wolfberry flavor was developed. soft European package. In this paper， through the optimization test results of single factor and response surface， combined with the results of bread specific volume， texture characteristics， sensory evaluation and other indicators， the optimal formula of purple potato and wolfberry soft bun is finally obtained： high-gluten flour 350 g， purple potato 147g whole powder， 62 g dried wolfberry， 50 g isomaltulose， 330 g water， 10 g salt， 6 g high sugar tolerance active dry yeast， 5 g bread improver， 30 g butter. The purple sweet potato and wolfberry soft European buns under this process formula are of the best quality and are suitable for promotion.

Keywords： purple potato; wolfberry; soft European buns; optimized formula; process research;

軟歐包不僅具有傳統(tǒng)歐式面包低糖、低油、低脂和高纖維的特點(diǎn)，還具有日式面包的香甜柔軟，成為當(dāng)前面包界流行的新趨勢(shì)、新食尚[1-3]。當(dāng)前市場(chǎng)上關(guān)于紫薯軟歐包的研究較多，但使用異麥芽酮糖代替蔗糖，且加入具有保健作用的枸杞粉的相關(guān)研究較少。枸杞子是藥食同源原料，含有膳食纖維、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等數(shù)種營(yíng)養(yǎng)素，具有促進(jìn)新陳代謝、抗氧化、強(qiáng)化機(jī)體免疫系統(tǒng)等多種保健療效[4-6]。基于此，本文將中式藥材融入西式烘培中，打破中西式面點(diǎn)制作的界限，將紫薯、枸杞的保健功效與面包結(jié)合起來開發(fā)出的紫薯枸杞面包，既滿足現(xiàn)代消費(fèi)者青睞健康烘焙、口味創(chuàng)新的飲食需求，又豐富了烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味及品種，拓寬傳統(tǒng)中藥材的使用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

金像B面包用小麥粉，蛇口南順面粉有限公司;枸杞干，廣州紫云軒藥業(yè)有限公司;紫薯全粉，山東圣地甘薯產(chǎn)業(yè)股份有限公司;異麥芽酮糖，鄭州市食代天驕化工產(chǎn)品有限公司;法國(guó)燕子即發(fā)性耐高糖酵母，廣西丹寶利酵母有限公司;面包改良劑S500，廣州焙樂道食品有限公司;安佳黃油，新西蘭恒天然集團(tuán);雞蛋，鹽市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

新麥SM-36S醒發(fā)箱、新麥SF21B15切片機(jī)，廣東德焙機(jī)械科技有限公司;恒宇BHS-30A變頻雙動(dòng)雙速和面機(jī)，泰州華帝酒店設(shè)備有限公司;PL-6高級(jí)食品焙烤箱，廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠;JA1003型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;Universal TA質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司;美的PB210B破壁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司;SY-H5食品水分含量測(cè)定儀，深圳市芬析儀器制造有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 紫薯枸杞軟歐包的預(yù)試驗(yàn)配方

預(yù)實(shí)驗(yàn)配方為高筋粉350 g，紫薯全粉160 g，異麥芽酮糖50 g，酵母5 g，水330 g，食鹽10 g，改良劑5 g，枸杞60 g，黃油50 g。

1.2.2 紫薯枸杞軟歐包的制備步驟

（1）原料預(yù)處理。粉質(zhì)原料分別過60目篩;枸杞干置于溫水中浸泡至軟。

（2）面團(tuán)調(diào)制。將除枸杞外的材料倒入攪拌機(jī)，先低檔后高檔攪打成出鋸齒膜階段。加入軟化的黃油換低檔攪出手套膜，加入枸杞再攪打2 min，使枸杞與面團(tuán)完全混合在一起。

（3）發(fā)酵與整型。揉好的面團(tuán)放入烤盤中，蓋上保鮮膜，放入溫度30 ℃、濕度為70%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40 min，使面團(tuán)發(fā)至2倍大。可以用手指蘸干面粉戳個(gè)小洞，既不回縮也不塌陷即可。發(fā)好的面團(tuán)分割成150 g大小的面劑，分別揉圓排氣。蓋上濕布或者保鮮膜松弛15 min。松弛后的面團(tuán)揉成橄欖狀，包上保鮮膜置于醒發(fā)箱進(jìn)行二次發(fā)酵，約40 min至2倍大小。

（4）熟制工藝。面團(tuán)發(fā)酵至2倍大后，篩粉割包，放入烤箱，上火200 ℃、下火190 ℃，烘烤12 min后轉(zhuǎn)邊再烘烤8 min即可出爐，冷卻至室溫放入PE透明食品袋封口保存。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過對(duì)相關(guān)預(yù)制實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析，分別以紫薯全粉添加量（140 g、150 g、160 g、170 g和180 g）、枸杞添加量（40 g、50 g、60 g、70 g和80 g）、酵母添加量（3 g、4 g、5 g、6 g、7 g）和黃油添加量（20 g、25 g、30 g、35 g和40 g）作為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)來考查各因素對(duì)紫薯枸杞軟歐包品質(zhì)的影響。

1.2.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了進(jìn)一步優(yōu)化紫薯枸杞軟歐包的基礎(chǔ)配方，本實(shí)驗(yàn)在結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以紫薯枸杞軟歐包的感官評(píng)分為響應(yīng)值，選取紫薯粉、枸杞、酵母和黃油等4個(gè)因素為自變量，進(jìn)行4因素3水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析，具體因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.2.5 紫薯枸杞軟歐包的品質(zhì)評(píng)價(jià)

（1）感官評(píng)定方法。參照孫秦嶺等[7]方法并修改。選取20名不同年齡階段且具有食品科學(xué)專業(yè)背景的人員（男女各10名）組成評(píng)審團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，參考《食品感官分析與實(shí)驗(yàn)》[8]中有關(guān)軟式面包的感官標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紫薯枸杞面包進(jìn)行以下評(píng)定，滿分100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

（2）理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)方法。理化指標(biāo)參照GB/T 20981—2007[9]中的方法進(jìn)行測(cè)定;微生物指標(biāo)參照GB 4789.3—2016[10-11]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 紫薯全粉添加量對(duì)軟歐包感官評(píng)分和比容的影響

因紫薯全粉不含面筋蛋白主要影響面團(tuán)的彈性、韌性持氣能力等。由圖1可知，隨著紫薯全粉添加量的遞增，成品的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)紫薯全粉添加量為150 g時(shí)，軟歐包外形飽滿，色澤淡紫，質(zhì)地松軟，組織細(xì)膩，紫薯、枸杞與面包的香味適宜，品質(zhì)最佳，此時(shí)感官評(píng)分最高。由比容可得，當(dāng)紫薯全粉添加量在150 g時(shí)，軟歐包比容相對(duì)比較大。隨著紫薯全粉添加量的遞增，破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，軟歐包的彈性、韌性及持氣能力減弱，使軟歐包的比容降低，軟歐包品質(zhì)變差，感官評(píng)分降低。故紫薯全粉的最佳添加量為150 g。

2.1.2 枸杞添加量對(duì)軟歐包感官評(píng)分和比容的影響

枸杞的顆粒感不利于面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的生成，主要影響面團(tuán)的成型及成品的色澤、風(fēng)味等。由圖2可知，隨著枸杞添加量的依次遞增，成品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，當(dāng)枸杞添加量為60 g時(shí)，軟歐包內(nèi)部組織細(xì)膩松軟、枸杞顆粒分布均勻，枸杞風(fēng)味適宜，口感最佳，此時(shí)感官評(píng)分最高。由比容知，隨著枸杞添加量的遞增，面團(tuán)的面筋支撐力與持氣力下降，軟歐包的風(fēng)味變化較大。綜合分析感官與比容的結(jié)果，枸杞最佳添加量為60 g。

2.1.3 酵母添加量對(duì)軟歐包感官評(píng)分和比容的影響

酵母在面團(tuán)發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)體積膨脹，面筋軟化，延伸性增大。由圖3可知，軟歐包的比容、感官評(píng)價(jià)隨著酵母添加量的增加呈先升后降的變化趨勢(shì)，當(dāng)酵母添加量為6 g時(shí)，軟歐包體積適中，口感柔軟有彈性，感官評(píng)分最高。由比容可得，當(dāng)酵母量過少，產(chǎn)氣能力不足，面團(tuán)蓬松度較小，口感粗硬。但添加量過多，產(chǎn)氣量增多，易使面筋的持氣性變差，組織粗糙，出現(xiàn)酸味。故綜合比容及感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)，最佳干酵母添加量為6 g。

2.1.4 黃油添加量對(duì)軟歐包感官評(píng)分和比容的影響

黃油不僅能增加面包的蓬松性，而且能增強(qiáng)面團(tuán)的持水性及延伸度等[9]。由圖4可知，隨著黃油添加量的增加，軟歐包的比容和感官評(píng)分的變化趨勢(shì)表現(xiàn)為先升再降。當(dāng)黃油添加量為30 g時(shí)，軟歐包組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，風(fēng)味最佳。綜合以上結(jié)果，認(rèn)為黃油在紫薯枸杞軟歐包中的最適添加量為30 g。

2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 回歸模型的建立與方差分析

選用Design-Expert 13軟件，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇感官評(píng)分作為指標(biāo)，保持其他原料添加量不變，將紫薯全粉添加量（A）、枸杞添加量（B）、酵母添加量（C）和黃油添加量（D）作為響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)考察因素，得到的紫薯枸杞軟歐包響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表3，方差分析表見表4。

由兩表數(shù)據(jù)綜合分析可得，得到該模型的二次回歸方程為Y=-1201.532 50+8.785 00A+8.683 17B+70.073 33C+10.519 67D-0.002 250AB-0.045 000AC+0.006 000AD-0.160 000BC+0.003 500BD-0.290 000CD-0.028 575A2-0.062 950B2-3.570 00C2-0.162 300D2。其中對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著（P<0.01）的實(shí)驗(yàn)因素為C、A2、B2、C2和D2，對(duì)響應(yīng)值的影響顯著（P<0.05）的實(shí)驗(yàn)因素為D、BC、CD。該回歸模型P值小于0.000 1，表現(xiàn)為極顯著，失擬項(xiàng)為0.204 7，不顯著，表明該實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ湍軌驕?zhǔn)確反映出感官評(píng)分與4個(gè)因素之間的關(guān)系，擬合度良好，實(shí)驗(yàn)誤差小，符合紫薯枸杞軟歐包配方優(yōu)化的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.2 最佳配方的確定

根據(jù)上述分析可得紫薯枸杞軟歐包中各實(shí)驗(yàn)因素的最佳添加量為紫薯全粉146.727 g、枸杞61.589 g、酵母5.985 g、黃油30.251 g，此條件下紫薯枸杞軟歐包的品質(zhì)最佳，感官評(píng)分最高，綜合分析實(shí)際生產(chǎn)條件，即紫薯枸杞軟歐包的最佳配方為高筋面粉350 g，紫薯全粉147 g，枸杞干62 g，異麥芽酮糖50 g，水330 g，食鹽10 g，耐高糖活性干酵母6 g，面包改良劑5 g，黃油30 g。

2.2.3 紫薯枸杞軟歐包的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)結(jié)果分析

理化指標(biāo)：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）為1.25（KOH）/（mg/g），水分含量為43 g/100 g，過氧化值（以脂肪計(jì)）為2.65 g/100g;微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)未檢出，大腸桿菌未檢出，霉菌未檢出。

3 結(jié)語(yǔ)

本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法分析，對(duì)紫薯全粉添加量、枸杞添加量、酵母添加量，黃油添加量進(jìn)行優(yōu)化，得出紫薯枸杞軟歐包的理想配方為高筋面粉350 g，紫薯全粉147 g，枸杞干62 g，異麥芽酮糖50 g，水330 g，食鹽10 g，耐高糖活性干酵母6 g，面包改良劑5 g，黃油30 g。在此工藝配方下烘焙出的紫薯枸杞軟歐包品質(zhì)最佳，外形完整，表面光滑，內(nèi)部組織呈海綿狀，氣孔均勻，質(zhì)地松軟，有彈性，色澤均勻，有紫薯、枸杞獨(dú)特風(fēng)味，香味濃郁。以期為開發(fā)更多新型營(yíng)養(yǎng)烘焙產(chǎn)品提供一定的理論參考與技術(shù)借鑒。

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基金項(xiàng)目：廣東省普通高校特色創(chuàng)新類項(xiàng)目（2021KTSCX322）;四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目（CC21Z21）;湛江市科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目（2020B01455）;湛江幼兒師范專科學(xué)校自然科學(xué)研究項(xiàng)目（ZJYZZD202001）;湛江幼兒師范?？茖W(xué)校自然科學(xué)研究項(xiàng)目（ZJYZTS202103）。

作者簡(jiǎn)介：梁海娣（1993—），女，廣東湛江人，本科，高級(jí)技師。研究方向：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)。

通信作者：馮飛（1981—），男，四川南充人，本科，副教授。研究方向：食品加工與安全。E-mail：502880731@qq.com。