文|王 偉

太湖流域孕育了上百種淡水魚(yú)，常見(jiàn)的有“四大家魚(yú)”、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)、鯉魚(yú)、白魚(yú)、黑魚(yú)、銀魚(yú)、鱖魚(yú)、黃鱔、梅鱭魚(yú)等，剩下的都是小眾魚(yú)類(lèi)。小眾各有各的原因，既有數(shù)量稀少、難以加工的河豚，也有個(gè)小肉少、刺多易鯁的穿條魚(yú)，還有行動(dòng)遲緩、食之無(wú)味的鳑鲏，但要論起誰(shuí)最有個(gè)性，非昂公魚(yú)莫屬。

昂公魚(yú)扁頭闊嘴，黃膚無(wú)鱗，長(zhǎng)四五寸，重二三兩，體表有不規(guī)整的黑斑。它白天潛伏于水底，夜間浮游至水面覓食，背鰭和一對(duì)胸鰭各長(zhǎng)著一根叛逆的堅(jiān)硬尖刺。昂公魚(yú)出水后易受驚發(fā)怒，3根硬刺雄赳赳地挺立起來(lái)，嘴里發(fā)出“昂嗤昂嗤”的奇怪聲音，因此被上海人叫作“昂嗤魚(yú)”。昂公魚(yú)的硬刺有微量毒素，刺緣有細(xì)密鋸齒，用手握會(huì)被刺傷，鉆心的疼痛會(huì)讓人整宿難眠，所以南京人稱(chēng)其為“昂刺魚(yú)”。

其實(shí)，昂公魚(yú)是無(wú)錫人的叫法，其學(xué)名叫作“黃顙魚(yú)”，鲇形目鲿科黃顙魚(yú)屬。昂公魚(yú)適應(yīng)能力極強(qiáng)，分布在從西伯利亞到中南半島的水域，國(guó)內(nèi)各地居然有200多種叫法：四川人叫它黃辣丁，湖北人叫它黃嘎子，湖南人叫它黃鴨叫，廣東人叫它黃骨魚(yú)，安徽人叫它黃丫魚(yú)，山東人叫它吱呀魚(yú)，東北人叫它嘎牙子……如此多的別稱(chēng)，恐怕再?zèng)]有哪種魚(yú)能出其右。

刺頭歸刺頭，倒不妨礙昂公魚(yú)滋味鮮美。常規(guī)做法是一勺菜籽油熱鍋，倒入昂公魚(yú)與蔥花、生姜翻炒至魚(yú)皮焦黃，再倒入花雕酒和冷水，大火伺候，燒開(kāi)后改小火慢慢燉。待15分鐘后湯色乳白，捧碗在手，吮湯入口，味蕾生花，香入肺腑。

除了燒湯，昂公魚(yú)燉蛋也不錯(cuò)。打兩個(gè)雞蛋攪拌均勻，昂公魚(yú)用細(xì)鹽、黃酒腌制去腥，稍后放入小碗，倒入蛋液覆蓋魚(yú)身，撒上蔥花隔水蒸20分鐘即可，極適合孕（產(chǎn)）婦和小孩吃。

很多年前，我還在吳江鄉(xiāng)下見(jiàn)過(guò)農(nóng)家秘制昂公魚(yú)拌菜飯。將洗凈開(kāi)膛的昂公魚(yú)釘在木頭鍋蓋背面，底下大鐵鍋燒飯，蓋上鍋蓋后大火煮沸，小火燜燒，柴火燒盡時(shí)掀開(kāi)鍋蓋，上面只留下完整的骨架，白花花的魚(yú)肉掉落在白米飯上，澆上炒熟的蔬菜和蘿卜干一起拌勻，魚(yú)香、飯香、菜香裊裊繞屋，還未開(kāi)吃便覺(jué)神清氣爽、胃口大開(kāi)。而以前住在上海石庫(kù)門(mén)的人家常用咸菜、豆腐來(lái)料理昂公魚(yú)，細(xì)細(xì)品，慢慢咂，平平緩緩，余味悠長(zhǎng)，猶如阿姆娘在耳邊低語(yǔ)，心里一片波光旖旎。

老家在高郵的汪曾祺曾在江陰讀高中，也喜歡吃昂公魚(yú)。他在《故鄉(xiāng)的食物》中這樣描寫(xiě)道：“昂嗤魚(yú)通常也是汆湯?；㈩^鯊是醋湯，昂嗤魚(yú)不加醋，湯白如牛乳，是所謂‘奶湯’。昂嗤魚(yú)也極細(xì)嫩，腮邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱(chēng)至味。”

后來(lái)，汪曾祺定居北京，跟昂公魚(yú)再難續(xù)前緣。有一年，北京一家魚(yú)店不知從哪里運(yùn)來(lái)一些昂公魚(yú)，無(wú)人問(wèn)津。顧客都不認(rèn)得這是啥魚(yú)。有一位賣(mài)魚(yú)的老師傅倒知道：“這是昂嗤?！蓖粼骺吹礁吲d極了，買(mǎi)了十來(lái)?xiàng)l。回家一做，卻不是那么一回事。原來(lái)昂公魚(yú)要吃活殺的，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)又在冷庫(kù)里凍了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒(méi)有。

人間煙火味，最撫凡人心?！缎⊙拧~(yú)麗》云：“魚(yú)麗于罶，鲿鯊。君子有酒，旨且多?！卑丫茋L魚(yú)，豈不快活？蘇轍離鄉(xiāng)當(dāng)官后，仍然好一口昂公魚(yú)，還親自下河捕魚(yú)。他在《絕勝亭》中寫(xiě)道：“爨煙慘淡浮潛浦，魚(yú)艇縱橫逐釣筒?！币粭l小小的昂公魚(yú)，作為美食經(jīng)久不衰，其承載的歡愉自不必多說(shuō)。

今日的江南，菜場(chǎng)常有賣(mài)昂公魚(yú)的，以春秋兩季最多，滋味也最為肥美，無(wú)愧于“平民春鮮第一魚(yú)”之稱(chēng)。“平民”一說(shuō)，蓋因其模樣兇狠，身有硬刺，且個(gè)頭也不大，上點(diǎn)檔次的飯店是看不上眼的，味道再鮮美，終究仍是百姓家常菜?？蛇@又有什么關(guān)系呢？世間萬(wàn)物唯有美食不可辜負(fù)，從童年到晚年，星星點(diǎn)點(diǎn)勾連著我們的成長(zhǎng)軌跡，歷久彌新。