徐晨達(dá)

屬于春日的美食，可謂數(shù)不勝數(shù)，有清香明目的香干馬蘭頭，肥美鮮嫩的螺螄，鮮美滑嫩的河蚌燴豆腐……在種類繁多令人垂涎的美食中，我獨(dú)愛的，還是母親親手做的鴻山青團(tuán)。

清明時節(jié)制作青團(tuán)，是包括無錫在內(nèi)的江浙地區(qū)的傳統(tǒng)習(xí)俗，其中尤以我的家鄉(xiāng)鴻山街道一帶的“鴻山青團(tuán)”歷史最為悠久。老家鴻山是泰伯故里，相傳泰伯奔吳，教會了當(dāng)?shù)厝瞬シN耕作、養(yǎng)蠶紡絲，并興修“伯瀆河”福澤萬民，給落后的江東地區(qū)帶來了中原文明的種子。泰伯卒后葬于境內(nèi)的鴻山之上，相傳青白團(tuán)子就是鴻山人為紀(jì)念泰伯而做。如今，鴻山青白三餡團(tuán)子已被評為無錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成了無錫的一張美食文化名片。

每年清明時節(jié)，我的母親都會制作一些青團(tuán)，用來祭祖和饋贈親友，這已然成了我家約定俗成的節(jié)日慣例。今年三月初，母親就開始為了制作青團(tuán)而忙碌起來。鴻山青團(tuán)名為青團(tuán)，實(shí)則有一青一白兩種顏色，鴻山青團(tuán)的“青色”，來自于青麥葉中的天然色素。母親為了保證青麥葉的榨汁率，保留青麥葉獨(dú)有的清香，必須選擇收割農(nóng)歷驚蟄前后剛經(jīng)過春雨澆灌的麥葉嫩芽。農(nóng)村老家早已拆遷多年，如今的住地周圍已是樓盤林立，再難尋覓麥田的蹤跡。母親為了找尋新鮮的青麥葉不得不“哼哧哼哧”騎上半個多小時自行車，向住在望虞河邊尚未拆遷村子中的親戚求助。

母親從親戚家麥田里收割來了一購物袋鮮翠欲滴的青麥葉，先用清水洗凈泥污，浸泡變軟之后再經(jīng)過雙手大力搓洗，放入石臼用木棍搗出汁，再在汁液中加入石灰澄清，經(jīng)過一系列繁瑣步驟，才得到制作青團(tuán)的麥青汁。用飲料瓶或者玻璃瓶將混合有石灰的麥青汁盛放起來，沉淀上一晚，就能得到一瓶好似綠色染料的正宗麥青汁，麥青汁里加入微量的石灰，據(jù)說是為了去除草腥味，同時讓成品保持翠綠不發(fā)黃。

鴻山青團(tuán)主要有蘿卜絲、豆沙、豬肉三種餡料，意在弘揚(yáng)泰伯三讓王位、清白做人的精神。這三種餡料之中，母親尤其擅長做豆沙餡。做豆沙餡之前，母親都會提前一晚將所用紅豆洗凈。用清水浸泡一夜，到了第二天，紅豆浸水充分泡漲后去除雜質(zhì)淘洗干凈，加上適量的水，用高壓鍋煮20分鐘。煮爛的紅豆再倒入潔白紗布縫制的網(wǎng)篩中去除外皮，只留下去除外皮后的細(xì)膩光滑的紅豆沙。再將紅豆沙放入平底不粘鍋中，加入適量的色拉油，以及適量的冰糖，慢慢炒干水分，直到成為可以包餡的成色。炒豆沙餡的時候母親全神貫注，就像是在實(shí)驗(yàn)室里做科學(xué)實(shí)驗(yàn)的科學(xué)家一般，因?yàn)樗钪挥袑W料中的水分充分炒干了，包的時候才容易制作。

餡料準(zhǔn)備好之后，母親做青團(tuán)的過程，看似簡單易學(xué)，實(shí)則卻是一項考驗(yàn)反應(yīng)能力、觀察能力和烹飪技藝的技術(shù)活兒。從最簡單的和面開始，就是一項講究拿捏尺度的藝術(shù)，糯米粉與水的配比各家各戶都有所區(qū)別，水加少了面團(tuán)會因?yàn)槿狈g性而開裂碎成幾塊;水加多了又會過于稀爛黏稠而導(dǎo)致面團(tuán)無法成型。母親能夠掌握面粉和水的黃金比例，保證面團(tuán)一次成型。然后一起將澄粉面團(tuán)、豬油、麥青汁和糯米粉混合、揉勻，此時我家廚房的空氣中彌漫著麥汁獨(dú)特的清香，聞之使人仿佛置身于翠綠的麥田之中。

包團(tuán)子的時候，母親的手法輕快而靈活，好像是魔術(shù)師一般，片刻之間已將面團(tuán)平均分成一般大小的小面團(tuán)，這些小面團(tuán)在母親的手中好似被施加了魔法，母親雙手輕輕一搓，面團(tuán)就成了一個個小乒乓球，再借助大拇指，邊旋轉(zhuǎn)邊搓，就得到了一個有凹陷的球。母親用勺子盛上一勺餡料，包進(jìn)面團(tuán)球里，包的時候，她一邊用右手托著團(tuán)子用大拇指抵住餡料，一邊用左手轉(zhuǎn)動團(tuán)子收口捏緊。仔細(xì)放餡兒，輕輕揉捻，一眨眼工夫，一只拳頭大小、圓潤光潔的青團(tuán)就已在母親的手上悄然成形。

包好的青團(tuán)放入蒸籠，鍋中沸水蒸上10—12分鐘即可。等待的時間里，母親總會將之前過篩后的紅豆皮加上些水和白糖煮開，做成紅豆湯給我喝，我從小體弱多病，這小小的一杯紅豆湯，就是母親每回特意為我準(zhǔn)備的進(jìn)補(bǔ)佳品。

剛出蒸籠的青團(tuán)熱氣升騰，清香四溢，青團(tuán)表面為防粘連已被刷上了一層薄薄的植物油，更顯青翠欲滴，令人食指大動。我顧不得燙手，接過母親遞來的青團(tuán)，輕吹兩下，迫不及待咬上一口，糯米團(tuán)的軟糯混合著麥青汁的清香，再配上豆沙餡的香甜，通過味蕾直達(dá)大腦，內(nèi)心之中頓時升騰起一種如墜云霧般的幸福感和滿足感。母親做的青團(tuán)薄皮大餡，怎么都吃不夠。

細(xì)細(xì)品味口中的青團(tuán)滋味，那是春日江南的味道，是家鄉(xiāng)的味道，更是母愛的味道。

（責(zé)編? 郭博文）