祁建

谷雨，也是我國二十四個(gè)節(jié)氣之一，人們一般都將谷雨為節(jié)氣，而不認(rèn)為是節(jié)日。但谷雨節(jié)氣這一天，也有一些與之相關(guān)的食品。

谷雨要喝新茶，我國是世界種茶、制茶、飲茶大國，其歷史悠久，茶文化豐富多彩，博大精深，于世公認(rèn)。而谷雨新茶是我國茶文化的一個(gè)重要組成部分。

谷雨新茶又稱“雨前茶”。我國茶葉分紅茶、綠茶、磚茶、花茶等，但以紅、綠茶為主體，其中尤以綠茶為“雨前茶”上乘。“雨前新茶”正值早春初發(fā)，葉芽稍露，清香、鮮嫩、色碧、味透。另外，茶樹多與果樹叢生間種，如著名的龍井茶和碧螺春都是與花果柑、橘、楊梅、梅子等間種，早春谷雨時(shí)采摘此茶還具有花果香味。茶葉中所含蛋白質(zhì)、多種維生素等營養(yǎng)成分也比其他季節(jié)采摘的茶葉高?？梢娙藗儬幭囡嬘昵安琛笔怯械览淼摹Ｈ欢?，“雨前茶”采摘與加工都要比其他季節(jié)的難度大，以碧螺春茶葉為例：谷雨前便開始采摘，每個(gè)頭“一旗一槍”不超過2厘米時(shí)開始采摘，此茶芽稱為青頭，500克碧螺春約需6萬個(gè)青頭，難怪茶農(nóng)稱“雨前茶”為“功夫茶”“心血茶”。

制作時(shí)難度大、要求高、功夫深。要先溫殺青，旺火燒至鍋心發(fā)白，迅速將青頭投入鍋中，不時(shí)攪動拋撒，以利水分揮發(fā)，直至略失光澤，手感柔軟，然后趁熱揉搓成條索形，邊揉邊抖，不使成團(tuán)，再搓團(tuán)顯毫。為使茸毛顯露，條子硬挺，此時(shí)火候要求甚高，時(shí)旺、時(shí)低不斷變化，手法技巧要求更高，成敗往往在此一舉。待稍感觸手即可起鍋，這時(shí)的“碧螺春”蜷曲似螺，幼嫩整齊，茸毛遍體，條索約約如凝脂。

“雨前茶”不僅采摘、制作極為講究，即便是飲茶也有一番講究。谷雨這一天，除家庭飲“雨前新茶”之外，還有結(jié)伴飲新茶、添樂趣的飲茶風(fēng)俗，故民間有“三月茶社最清出”的說法。這一天的各地茶館也裝飾一新，迎接茶客。茶友們相約聚在一起喝一盅清香高雅的“雨前茶”，交談各自的飲茶經(jīng)驗(yàn)。

舊時(shí)的一些文人雅士飲“雨前茶”，講究一觀二品三思。一觀：茶葉沖水后漸漸下沉緩展，接著徐徐舒展，上下翻飛，情趣盎然;二品：茶色銀澄碧綠，幽香芬芳，入口由澀轉(zhuǎn)甜，喉清心爽，回腸蕩氣;三思：品后閉目回味，凝思遙想，似見湖面煙波浩渺，漁帆點(diǎn)點(diǎn)，恍然如游神，富有詩情畫意。

另外，谷雨結(jié)伴飲茶，不僅品嘗雨前茶的美味，更可品嘗到美味的茶點(diǎn)小吃。如北京的頤和園、天壇茶館都有宮廷糕點(diǎn)，或京式餑餑大八件、小八件應(yīng)市茶客，大有皇家之氣。

而江南茶肆則備有鄉(xiāng)土氣息濃郁的小吃，如眉餅、焐熟藕亮眼糕、亮眼團(tuán)，甚至還可聽上一曲優(yōu)美的評彈曲調(diào)，真是精神與物質(zhì)的享受。

龍須菜，谷雨日，摘采新鮮龍須菜或炒食或拌食清脆鮮嫩，味極佳。新鮮龍須菜以北京天壇的最佳，舊時(shí)北京市民多往天壇采摘嘗鮮。

還有香椿拌豆腐，香椿是香椿樹的嫩芽或嫩葉。早春三月香椿樹嫩葉滿枝，春芽稍露，其葉和芽均可入菜，清香無比。

一般家庭以香樁芽拌食面筋，清香而韌軟，以香樁嫩葉拌食豆腐，味更佳。并且制作也非常簡便。只需將香椿葉洗凈，切成細(xì)末，用細(xì)鹽略鹽漬一二小時(shí)，然后擰干水分，倒入豆腐中加細(xì)鹽、糖、味精、香油拌之，一綠一白，色艷而味極清美。