竇攀

從剛被宰殺的動物身上切下的肉，被稱為熱鮮肉，其肉質(zhì)柔軟，但是如果沒有經(jīng)過任何降溫處理，數(shù)小時后，這些肉就會進(jìn)入僵直期，肌肉強(qiáng)烈收縮，進(jìn)而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬、口感變差。

有人會問了，如果把熱鮮肉趕緊冷凍起來，肉質(zhì)就不會變硬了吧？

答案讓人感到遺憾，將熱鮮肉迅速冷凍后，低溫會讓肌肉發(fā)生更強(qiáng)烈的收縮，致使肉質(zhì)變得更硬，這種肉被稱為冷凍肉。

那么，有什么辦法讓冷凍肉重新變軟呢？

把冷凍肉放在0～4℃的低溫環(huán)境中儲存1～2日，肉質(zhì)會慢慢恢復(fù)柔軟，且在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終令其處于0～4℃的環(huán)境中。這就是我們通常所說的冷鮮肉。

冷鮮肉保鮮的原因是什么

熱鮮肉變成冷鮮肉，在這一過程中，肉會發(fā)生哪些變化呢？

首先，肉內(nèi)天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來好熟易爛，口感細(xì)膩多汁。

其次，肉內(nèi)肌細(xì)胞無氧呼吸，使肉中儲存的糖原被分解為乳酸，而乳酸進(jìn)一步會被分解為二氧化碳、水、乙醇，然后揮發(fā)掉，使得肉質(zhì)變得鮮美，因此冷鮮肉又被稱為排酸肉。

最后，肉中的三磷酸腺苷被分解為磷酸和次黃嘌呤，產(chǎn)生使肉質(zhì)更具香味的物質(zhì)。

所以，并不是所有現(xiàn)殺的肉口感都好。新鮮的肉，如果沒有立即下鍋，最好是經(jīng)過數(shù)日的0～4℃低溫冷鏈處理，這不僅會使肉質(zhì)變得細(xì)膩、柔軟，而且能抑制微生物的生長繁殖，防止肉質(zhì)腐敗，大大提高了肉的品質(zhì)和安全性。

記住這幾點(diǎn)，好肉買到手

市場上的肉琳瑯滿目，怎么才能挑選到新鮮、優(yōu)質(zhì)的冷鮮肉呢？可以根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等因素，來判斷肉的品質(zhì)。

看一看 冷鮮肉的顏色為淡淡的鮮紅色，其表面有光澤。而非冷鮮肉的顏色發(fā)暗，為血紅色，其表面缺少光澤。

聞一聞 冷鮮肉沒有特別強(qiáng)的腥味，而且?guī)в邢阄丁?/p>

壓一壓 冷鮮肉富有彈性，被按壓后可以及時復(fù)原;而非冷鮮肉彈性差，被按壓后不能及時復(fù)原。

最后，這里要提醒大家，買回家的冷鮮肉，最好是當(dāng)天購買、當(dāng)天烹調(diào)。如果實(shí)在吃不完可放入冰箱，在0～4℃低溫冷藏2～3天，并盡快吃完。