彭 霞，張 燕

（益陽市產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖南益陽 413000）

食品質(zhì)量安全直接影響人們的身體健康和生活質(zhì)量，因此要采用有效、高效的食品安全檢測技術(shù)來保障食品質(zhì)量安全。國內(nèi)的食品安全檢測技術(shù)和國外發(fā)達(dá)國家相比，起步較晚，技術(shù)體系不夠健全。為適應(yīng)新時(shí)代人們對(duì)美好生活、高質(zhì)量生活的追求，要高度重視食品安全檢測，以實(shí)現(xiàn)食品安全。本文主要分析食品安全相關(guān)概念以及食品安全檢測技術(shù)的作用，提出了加強(qiáng)食品安全檢測技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量安全保障作用的對(duì)策建議，以進(jìn)一步高質(zhì)、高效的保障食品質(zhì)量安全[1]。

1 食品安全概述

1.1 食品安全的定義

人們的生存和生活離不開食品，食品是人們最基礎(chǔ)的物質(zhì)資料，是關(guān)系人們健康、國家發(fā)展的重大問題。世界衛(wèi)生組織對(duì)食品安全有準(zhǔn)確的定義，以促進(jìn)對(duì)食品安全的檢驗(yàn)和保障。食品安全是指從人們的食品消費(fèi)出發(fā)，選擇采用一定的制作方法加工制作食物，消費(fèi)者在食用中不會(huì)引發(fā)食物中毒都等潛在的疾病危險(xiǎn)，是避免食品對(duì)消費(fèi)者健康造成損害的一種擔(dān)保。國際上都高度重視食品安全，對(duì)食品安全形成了概念共識(shí)，即食品從種植養(yǎng)殖、加工處理、包裝運(yùn)輸以及銷售消費(fèi)等環(huán)節(jié)，都要符合關(guān)于食品安全的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和要求，食品不存在可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。

1.2 食品安全檢測

我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)受到多種因素影響，存在一些食品安全問題，雖然國家專門出臺(tái)了新的《中華人民共和國食品安全法》，但國內(nèi)食品質(zhì)量安全管理還存在一些薄弱環(huán)節(jié)，難以滿足人們對(duì)美好生活的向往和對(duì)高質(zhì)量健康生活的追求。因此，我國將食品安全納入政府管控的主要內(nèi)容，在2015 年頒布了《中華人民共和國食品安全法》，從立法背景、監(jiān)管體制、生產(chǎn)經(jīng)營行政許可制度、對(duì)食品經(jīng)銷者的要求和監(jiān)督管理以及法律責(zé)任等方面進(jìn)行了明確要求，對(duì)促進(jìn)我國食品安全質(zhì)量提高發(fā)揮了良好的指導(dǎo)作用。

在國內(nèi)外大量研究中發(fā)現(xiàn)，目前影響食品質(zhì)量安全的主要因素包括環(huán)境污染，農(nóng)業(yè)種植、畜牧養(yǎng)殖行業(yè)的源頭污染，多量或多次使用食品添加劑和防腐劑，微生物對(duì)食品生產(chǎn)加工過程造成污染，轉(zhuǎn)基因食品等新原料或新工藝使用引發(fā)的安全問題，政府和市場的監(jiān)督措施不完善，假冒偽劣產(chǎn)品、違法生產(chǎn)經(jīng)營等，新的食品科技增加了食品安全管理的盲區(qū)以及境外食品境內(nèi)銷售產(chǎn)生的安全問題等。

國外從20 世紀(jì)70 年代開始，在對(duì)環(huán)境污染越來越重視的背景下，開始高度關(guān)注食品安全問題。1978 年后，我國越來越重視食品安全監(jiān)督管理工作，針對(duì)陸續(xù)出現(xiàn)的摻假、銷售變質(zhì)食品等典型食品安全問題，逐步加大食品安全監(jiān)督管控的力度，保證人們的食品安全，為健康生活保駕護(hù)航[2]。

2 食品安全檢測技術(shù)的作用

2.1 檢測農(nóng)藥殘留

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用的農(nóng)藥對(duì)食品安全帶來越來越嚴(yán)重的威脅。因此，國家對(duì)農(nóng)業(yè)殘留檢測技術(shù)更加重視，拓展了很多提取凈化和分離檢驗(yàn)的專業(yè)化農(nóng)業(yè)檢測技術(shù)。典型的新技術(shù)包括以下3個(gè)。①固相萃取微型柱技術(shù)。該技術(shù)誕生于20 世紀(jì) 80 年代，是操作簡單高效、安全快速的凈化技術(shù)，適用于進(jìn)行前處理、操作自動(dòng)化處理。②微固相萃取技術(shù)。該技術(shù)主要是利用熔融石英纖維進(jìn)行萃取介質(zhì)，將該萃取介質(zhì)直接放入含有萃取物的水樣或者是頂空操作，只需要2 ～30 min，就可以直接進(jìn)行取樣處理，目前該技術(shù)在檢測微量有機(jī)氯、有機(jī)磷方面有很好的應(yīng)用。③多組分農(nóng)業(yè)殘留檢測技術(shù)。該技術(shù)在國際上已經(jīng)形成比較成熟的應(yīng)用，能實(shí)現(xiàn)對(duì)160 種以上農(nóng)藥殘留的有效檢測。國內(nèi)農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)是基于國內(nèi)的傳統(tǒng)技術(shù)，借鑒國際上先進(jìn)的檢測方法，通過引進(jìn)和吸收等措施，提出了適應(yīng)國內(nèi)農(nóng)藥檢測的新技術(shù)、方法。例如，利用氣相色譜和質(zhì)普聯(lián)合檢測果蔬中107 種農(nóng)藥殘留，該方法檢測速度快、質(zhì)量高，能實(shí)現(xiàn)快速篩選，應(yīng)用效果好。CDFA-MRSM 快速檢測技術(shù)能對(duì)果蔬中的4 大類200 多種農(nóng)藥的母體、代謝物和降解物進(jìn)行準(zhǔn)確檢測，且國內(nèi)應(yīng)用比較廣泛。

2.2 檢測獸藥殘留

在現(xiàn)代工廠化畜牧養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展中，獸藥的使用量、適用范圍不斷增加，有效減少了畜牧的發(fā)病率、提高了飼料的利用率，也為畜牧產(chǎn)品質(zhì)量安全埋下了很大風(fēng)險(xiǎn)，帶來了獸藥殘留問題。國外發(fā)達(dá)國家在20世紀(jì)80年代就開始建立獸藥管理使用的法律法規(guī)，國內(nèi)的獸藥管理體系建設(shè)比較滯后，導(dǎo)致獸藥殘留超標(biāo)的情況屢有發(fā)生，直接影響了我國畜牧農(nóng)產(chǎn)品的出口。獸藥殘留檢測技術(shù)是比較復(fù)雜的技術(shù)，需要使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、高效液相色譜、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等一系列新的樣品前處理技術(shù)和聯(lián)合檢測技術(shù)。目前國內(nèi)對(duì)飼料中鹽酸克倫特羅的常見檢測方法是采用試劑盒法，能快速檢測多個(gè)樣品，非常適合大批樣品的篩選檢測，成本少、操作簡便，能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場快速對(duì)獸藥殘留的檢測。

2.3 檢測二噁英和甲醛等重要有機(jī)污染物

二噁英物質(zhì)的種類多，異構(gòu)體多，在檢測中難度大，對(duì)儀器和化學(xué)試劑要求高，需要投入的檢測資金多，成本費(fèi)用高，因此在檢測中比較困難。目前國家已經(jīng)在深圳疾病預(yù)防控制中心建立了國家級(jí)實(shí)驗(yàn)室，主要對(duì)全國食品、生活飲用水中的二噁英進(jìn)行檢測。在甲醛的監(jiān)測中，主要采用分光光度法、液相和氣相色譜法、示波極譜法來進(jìn)行檢測。其中，示波極譜法能使用較為簡單的設(shè)備進(jìn)行靈敏度高的檢測，且抗干擾能力強(qiáng)、檢測成本低，是國內(nèi)應(yīng)用較多的甲醛檢測技術(shù)。

2.4 檢測天然毒素

國內(nèi)檢測黃曲霉毒素的傳統(tǒng)方法的準(zhǔn)確度低、成本較高，且檢測流程比較煩瑣。經(jīng)過研發(fā)，酶聯(lián)免疫試劑盒的研制成功已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了對(duì)黃曲霉毒素Bt的檢測，且檢測的靈敏度、特異性等指標(biāo)都表現(xiàn)較好，具有國際上相關(guān)產(chǎn)品的類似使用功能。但對(duì)于河豚、貝類毒素的生物免疫檢測技術(shù)在國內(nèi)還沒有形成比較成熟的應(yīng)用體系，難以滿足國內(nèi)食品安全需求方面的檢測需要[3]。

2.5 檢測轉(zhuǎn)基因

熒光PCR 檢測試劑盒在國內(nèi)的應(yīng)用標(biāo)志著國內(nèi)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測達(dá)到了國際先進(jìn)水平。目前國內(nèi)已經(jīng)生產(chǎn)了37 種檢測試劑，基本攻克了傳統(tǒng)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測的難關(guān)。

2.6 檢測生物性污染

食源性疾病主要來自微生物污染，比較常見的有沙門氏菌病、螺旋桿菌病、腸出血性大腸桿菌以及李特斯菌感染等。傳統(tǒng)微生物法檢測周期長，無法進(jìn)行快速檢測和及時(shí)治療?，F(xiàn)代主要采用分子生物學(xué)技術(shù)和自動(dòng)化儀器設(shè)備進(jìn)行監(jiān)測，提高了檢測速度，具有很好的檢測效果。現(xiàn)代社會(huì)中化學(xué)性、生物性、食源性疾病的數(shù)量越來越多，各種新的致病菌不斷出現(xiàn)。國家需要從法制角度，加強(qiáng)基礎(chǔ)流行病監(jiān)測，做好預(yù)防工作，以控制食源性疾病的發(fā)生。

3 優(yōu)化改進(jìn)食品安全檢測技術(shù)，保障食品質(zhì)量安全的對(duì)策建議

3.1 提高企業(yè)食品質(zhì)量安全檢測水平，增加食品安全保護(hù)能力

①國家要高度重視食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量安全的主體責(zé)任，利用食品安全檢驗(yàn)檢測技術(shù)的普及，促進(jìn)食品企業(yè)建立和新時(shí)代食品質(zhì)量安全需要相適應(yīng)的企業(yè)食品安全檢驗(yàn)檢測體系，從生產(chǎn)源頭保證食品質(zhì)量安全。②要定期組織企業(yè)進(jìn)行食品質(zhì)量安全監(jiān)測方面的專業(yè)培訓(xùn)，指導(dǎo)優(yōu)化企業(yè)食品生產(chǎn)工藝，把好生產(chǎn)原料、輔料的質(zhì)量關(guān)，采取預(yù)防和改進(jìn)的有效對(duì)策來增強(qiáng)食品質(zhì)量安全。企業(yè)要從生產(chǎn)的食品特點(diǎn)出發(fā)，重點(diǎn)針對(duì)可能出現(xiàn)食品質(zhì)量安全的環(huán)節(jié)進(jìn)行專項(xiàng)檢測，切實(shí)把好食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售每個(gè)環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全，保證食品品質(zhì)。③要加強(qiáng)食品質(zhì)量安全知識(shí)的社會(huì)化普及教育，采用食品安全知識(shí)進(jìn)社區(qū)、進(jìn)家庭等措施，引導(dǎo)普通消費(fèi)者掌握基本的食品質(zhì)量安全知識(shí)，提高自我保護(hù) 能力[4]。

3.2 統(tǒng)一完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全信用體系建設(shè)

我國目前對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)采用4 個(gè)等級(jí)的管理體系，與國外發(fā)達(dá)國家相比，食品安全信用體系的總體水平不高，標(biāo)準(zhǔn)之間存在一定的沖突，標(biāo)準(zhǔn)的前期研究水平不夠，導(dǎo)致食品安全信用體系的推廣應(yīng)用存在一定的阻礙。因此，應(yīng)吸收引進(jìn)發(fā)達(dá)國家食品安全信用體系的建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，采用和國際組織標(biāo)準(zhǔn)接軌的方式，統(tǒng)一完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高國內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的國際可信度；要在食品檢測體系建設(shè)中，堅(jiān)持科學(xué)、合理和節(jié)約的建設(shè)原則，加快升級(jí)檢測機(jī)構(gòu)建設(shè)，提高監(jiān)測的能力和水平，集中對(duì)食品檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)一管理，將食品檢測歸集于質(zhì)量監(jiān)測部門，促進(jìn)基層檢測機(jī)構(gòu)食品安全質(zhì)量檢測能力的不斷提高。

3.3 增加檢驗(yàn)檢測投入，完善農(nóng)村食品檢驗(yàn)檢測網(wǎng)絡(luò)

我國食品質(zhì)量安全檢測中，農(nóng)村食品檢驗(yàn)檢測工作是比較薄弱的環(huán)節(jié)。①要適應(yīng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以國家食品安全法為依據(jù)，建立健全落實(shí)到農(nóng)村的食品安全應(yīng)急處理機(jī)制，加大對(duì)農(nóng)村食品檢驗(yàn)檢測網(wǎng)絡(luò)的建立和完善，增加對(duì)食品質(zhì)量安全檢測需要的各種設(shè)施、儀器和人員的投入，提高基層檢測機(jī)構(gòu)的硬件和軟件水平。②適應(yīng)國際食品安全管理的發(fā)展趨勢，加快推進(jìn)危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)控，確保食品質(zhì)量安全[5]。

4 結(jié)語

在現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平不斷提高、食品工業(yè)快速發(fā)展過程中，要適應(yīng)科學(xué)的發(fā)展進(jìn)步，高度關(guān)注食品安全檢測技術(shù)，保障食品質(zhì)量安全。此外，針對(duì)不同檢測技術(shù)的特點(diǎn)，揚(yáng)長避短，建立完善的、適應(yīng)國情的食品監(jiān)督檢測機(jī)制，按照國家法律法規(guī)要求，不斷提高食品安全檢測技術(shù)水平，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任和認(rèn)可，促進(jìn)人們生活質(zhì)量的不斷提高。