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        為什么冷凍后的食物口感會(huì)有變化

        2022-03-30 11:41:46馬前卒
        閱讀(科學(xué)探秘) 2022年3期

        馬前卒

        首先,我們需要先區(qū)分冷凍和速凍。

        冷凍和速凍是不同的。冷凍一般指的是在日常生活中,將食物放入冰箱冷凍區(qū)保存。而速凍則是指快速地把食品溫度降低到遠(yuǎn)低于水的冰點(diǎn)(通常在-18℃以下)。

        事實(shí)上,相較于速凍,冷凍會(huì)更加影響口感,主要原因是如果快速將食物的溫度降低到遠(yuǎn)低于水的冰點(diǎn)(通常在-18℃以下),食物中的水分會(huì)進(jìn)入一個(gè)“過冷”的狀態(tài)。此時(shí)食物中形成的“冰晶”很小,小到不會(huì)破壞食物的細(xì)胞,因此食物細(xì)胞中的各種物質(zhì)不會(huì)從細(xì)胞中流出。所以,速凍能夠最大程度保證食物的營養(yǎng)及口感。而對于冷凍來說,因?yàn)槭澄餃囟冉禍芈?,即使溫度能降到冰點(diǎn)以下,食物中的水也會(huì)形成大塊冰晶,從而破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

        但是,不管是速凍食品還是冷凍食品,它們與新鮮食物相比,口感還是略有差別,因?yàn)樵趦?chǔ)存過程中,食物所含脂肪會(huì)緩慢氧化,維生素也會(huì)緩慢分解。

        另外,冷凍食品如果反復(fù)被解凍、冷凍,會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌,危害人體健康。研究人員曾經(jīng)將同一塊鮮肉反復(fù)冷凍、解凍了4次,并在每次解凍后進(jìn)行采樣,分別檢測樣品中的菌落總數(shù),結(jié)果發(fā)現(xiàn),經(jīng)過反復(fù)冷凍、解凍的鮮肉菌落總數(shù)竟然達(dá)到了最初的15倍。

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