唐義誠 樊春雷

流言：“色香味俱全”是人們對(duì)食物的美好評(píng)價(jià)。食物的品相以及人們身處的用餐環(huán)境對(duì)食欲有著較大影響?？梢姡独僖彩恰邦佒悼亍?。

真相：

眼睛——最重要的“味覺”器官

眼睛是人體重要的“味覺”器官，能影響人們的味覺體驗(yàn)。有研究表明，人類大腦皮質(zhì)中有超過一半的區(qū)域都參與了視覺處理，而負(fù)責(zé)味覺的區(qū)域卻只占大腦皮質(zhì)的1%～2%。這不僅表明顏色會(huì)影響人們對(duì)食物的興趣，還能在一定程度上改變食物的味道。

在1980年的一項(xiàng)研究中，科學(xué)家要求受試者蒙住雙眼分辨飲料的味道，結(jié)果只有五分之一的人能正確分辨。當(dāng)受試者可以觀察到飲料的顏色時(shí)，所有人都能正確分辨出飲料的味道。此外，當(dāng)把青檸味飲料調(diào)成橙色時(shí)，近一半的受試者都認(rèn)為飲料是橙子味，而飲料被調(diào)成綠色時(shí)，受試者便不再這樣認(rèn)為。此外，研究結(jié)果還表明，食物所處環(huán)境的顏色也會(huì)改變味覺體驗(yàn)，人們對(duì)食物的感知常受其盛裝器皿的影響。

在另一項(xiàng)研究實(shí)驗(yàn)中，釀酒學(xué)教授要求葡萄酒專家描述白葡萄酒和紅酒的味道。實(shí)驗(yàn)之前，他們先往白葡萄酒中添加了一種無味的紅色食用色素，當(dāng)酒被裝在不透明的玻璃杯中時(shí)，專家們對(duì)兩種不同的酒描述更準(zhǔn)確。然而，當(dāng)變成紅色的白葡萄酒被裝在透明玻璃杯中時(shí)，專家們則使用了更多描述紅酒的詞語，也就是說，紅色誘發(fā)他們使用更多與紅酒相關(guān)的詞匯。從某種意義上說，對(duì)顏色的刻板認(rèn)知導(dǎo)致了他們味蕾的判斷失誤。

照在食物上的環(huán)境光也會(huì)影響食欲。有研究表明，黃白燈光照在食物上會(huì)增加人的進(jìn)食量，藍(lán)色燈光會(huì)降低進(jìn)食量。此外，同一種顏色的光，亮度越高越能促進(jìn)食欲。

顏色是熱量“預(yù)測(cè)器”

為什么顏色能影響人們對(duì)食物的感覺？這要從進(jìn)化心理學(xué)的角度來解釋。

在天然食物中，顏色是卡路里的預(yù)測(cè)器，而人類的視覺系統(tǒng)可識(shí)別富含營(yíng)養(yǎng)的漿果、水果和蔬菜。另外，在大多數(shù)情況下，未成熟的植物果實(shí)一般呈綠色，成熟后的果實(shí)多呈黃、紅等顏色，人類對(duì)這一規(guī)律的認(rèn)知也導(dǎo)致了顏色對(duì)食欲的影響。

由此可見，視覺能指導(dǎo)人類選擇食物。人們?cè)趹{借特殊的“顏色代碼”來評(píng)估人體從食物中可攝取到的熱量，從而決定自己吃什么。

人類是視覺動(dòng)物，不但能看到多種顏色，還能在食物中尋找到高熱量、高蛋白質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)的食物。顏色越紅潤(rùn)的天然食品，所含的營(yíng)養(yǎng)成分可能越高，而綠色的食物往往代表著較低的熱量，這就是蘊(yùn)含在食物里的“顏色代碼”。人類的視覺系統(tǒng)可以很好地適應(yīng)這一自然規(guī)律。

值得一提的是，食物經(jīng)烹飪后顏色可能發(fā)生改變，不能提供有效的熱量信息，上述對(duì)食物顏色的偏好只針對(duì)未加工的天然食品。除此之外，“顏色代碼”具有針對(duì)性，只有在出現(xiàn)食物刺激時(shí)才能被激活。

最能抑制“食欲”的顏色

一般來說，冷色系的食物能起到抑制食欲的作用，藍(lán)色被認(rèn)為是最能抑制食欲的顏色。

顏色與味道之間并不存在固定關(guān)系，人類對(duì)新鮮食物顏色的良好賞味體驗(yàn)也能建立在新的視覺——味覺聯(lián)想系統(tǒng)中。兒童相比于成年人更易接受新奇顏色的食物，這也許是因?yàn)樵趦和氖澜缰行缕嬷档眉为?jiǎng)，且兒童對(duì)食物的刻板印象不太深刻。DDC5D8F5-9718-4828-9ACB-B6D6E2228C46