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        南肉春筍齒留香

        2022-03-29 23:40:03鐘穗
        青春期健康·家庭版 2022年3期
        關(guān)鍵詞:瘦肉肥肉春筍

        鐘穗

        說起春筍,或許不少人就會想到那位宋代大文豪,也是吾等“吃貨”心中的偶像——東坡居士。蘇公愛吃豬肉眾所周知,也留下了不少相關(guān)詩句。他曾這樣寫道:“可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗?!庇腥私哟司湓唬骸叭粢皇萦植凰?,最好餐餐筍燒肉。”此事的確切根據(jù)如今已難考,然就此引申出的一款“腌篤鮮”,卻實打?qū)嵉厥苋藲g迎。其實,真要深究起來,這道早已被模糊了具體地域(既可算是徽菜、蘇菜、滬菜,也可歸為浙菜)的江南名菜,還有一個更為古老的前身——南肉春筍。

        過去,農(nóng)家多是依著祖祖輩輩流傳下來的烹飪方法,將過年未曾吃完的南肉(臘月里新腌的咸肉)與開春產(chǎn)下來的嫩竹筍擱在一塊,不添加其他原料,讓這兩種骨子里都透著鮮美的食材,神魂顛倒地搭配出一鍋濃香纏綿的春天味道。

        老食客都知道,“腌篤鮮”的美味關(guān)鍵是火候,須得細(xì)火慢燉,南肉春筍同樣如此。且最好用鄉(xiāng)下大鐵鍋加柴草煨燉,才能呈現(xiàn)出至美的味道。

        前些年,正值大地回春時節(jié),承余杭友人老錢盛情邀請,到他家一聚。3日時間,在那里品品茶,爬爬山,挖挖筍……其樂融融。然要說最令我流連忘返的,還是老錢親手炮制的那道南肉春筍。

        作為整道菜的點(diǎn)睛之筆,南肉品質(zhì)的好壞決定此饌之成敗。老錢用的那塊南肉,是他在臘月里精選的豬前腿,按10斤肉1斤鹽的比例配料,腌制十來天后,再掛到外邊暴曬,晚上不收回,讓風(fēng)自然吹晾。經(jīng)這般日曬風(fēng)吹,直至肥肉滴油,瘦肉發(fā)紅,肉質(zhì)堅硬后,掛到通風(fēng)不淋雨處貯藏。臨到烹飪前,先將南肉放到溫水里浸泡至表層發(fā)軟,刮洗干凈,焯水過涼,斜刀切成小塊備用。

        春筍則要挑清脆細(xì)嫩、潔白細(xì)長的上品。老錢家屋后有一片竹林,筍自然不成問題。老錢更是找筍能手,只需在竹林邊,拿眼睛一掃,便知土下是否長有竹筍,一挖一個準(zhǔn)。得了筍,返回家中,將之切除老根,順著筍體劃一刀,一張完整的筍殼便褪了下來,袒露出光潔如玉的筍肉。陽光下,象牙似的溫潤誘人。將之放到鍋里焯水,撈出后再用自來水沖洗過涼,切成滾刀塊。

        老錢往土灶臺的尺八大鐵鍋中添上半鍋清水,投以南肉,倒入筍塊,蓋上杉木鍋蓋,先用旺火煮沸,撇去浮沫,加些料酒,再改用文火“篤篤篤”煨上4~5個小時,南肉和筍交融的香味,慢慢飄滿整個灶間。那個味道啊,似乎連窗外連綿的春雨與霧氣,也隨之愈發(fā)清新起來。

        等到將這鍋春天的味道,熱氣騰騰地端上桌,但見微呈金黃的竹筍,配上紅色的南肉,于略呈乳白的湯色間浮沉,視覺上便首先顯出其不凡。

        先品一口湯,蕩氣回腸,唇齒留香。繼而夾一塊南肉嚼之。因經(jīng)長時間煨煮,部分油脂已滲出,肥肉吃起來丁點(diǎn)不膩,瘦肉則干而不柴,加上韌黏糯香的肉皮,使南肉那積攢了一冬的暖陽,仿佛在春日時蔬的誘惑下,重新散發(fā)出了芬芳。

        至于此神仙組合中,汲取了南肉釋放出來的油和咸鮮、夾雜著肉味的竹筍,入口脆嫩滑爽,帶著絲絲甘甜,嚼起來格外有滋有味。間或再嘬上兩口小酒,于這細(xì)雨瀝瀝的江南春日,整個人便滿心滿肺地投入那“稚子脫錦繃,駢頭玉香滑”之意境中了。

        (編輯 王凡)

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