韓 瀟，王翰辰

（中國(guó)中元國(guó)際工程有限公司，北京 100089）

0 引言

航空配餐是民航業(yè)提供的基本服務(wù)，而航空食品的質(zhì)量安全是基本中的基本。飛機(jī)起飛后與地面無(wú)物質(zhì)聯(lián)系，自身醫(yī)療應(yīng)急能力有限，一旦發(fā)生食品安全事故，后果不堪設(shè)想[1]。因此，民航業(yè)對(duì)于航空食品生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程中的安全性格外重視。自新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，航空港成為控制疫情輸入和擴(kuò)散的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。而航空配餐建筑作為航空食品的生產(chǎn)場(chǎng)所，其工藝流程中涉及冷鏈和機(jī)供品回收等易造成疫情輸入和擴(kuò)散的環(huán)節(jié)，在設(shè)計(jì)中應(yīng)有相應(yīng)處理。

1 航空配餐的安全控制方法

1.1 冷鏈

20世紀(jì)80年代，我國(guó)航空配餐的安全控制普遍采用“冷鏈”的控制模式，既在食品的加工、儲(chǔ)存、裝配、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)中，始終處于食品所必需的特定低溫環(huán)境下，減少食品損耗，防止食品變質(zhì)和被污染[2]。然而，在航空食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中都需要大量人員的直接接觸，時(shí)間、溫度等都難以控制。

1.2 GMP

除了冷鏈外，航空配餐企業(yè)還采用GMP控制方法，既以良好規(guī)范操作為衛(wèi)生基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)潛在危害[2]。這種方法代價(jià)高、檢測(cè)耗時(shí)長(zhǎng)、結(jié)果滯后、樣品量小，不能完全保證航空食品的安全。

1.3 HACCP

20世紀(jì)90年代初，國(guó)際航空配餐業(yè)引入HACCP控制方法，運(yùn)用于航空食品的生產(chǎn)中，近些年在我國(guó)也得到推廣。這種方法在冷鏈和GMP控制的基礎(chǔ)之上，對(duì)造成食品安全質(zhì)量變化的原因進(jìn)行分析，再根據(jù)分析結(jié)果提出針對(duì)性的策略，對(duì)食品本身攜帶的細(xì)菌數(shù)量、生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境等關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)控制[2]。這種方法的優(yōu)勢(shì)在于識(shí)別和預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，在生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程中進(jìn)行控制，消除潛在危害，不依賴傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢測(cè)。同時(shí)，由于食品生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程的記錄完善且長(zhǎng)時(shí)間保存，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，可高效率地調(diào)查原因并及時(shí)采取糾正措施。HACCP工作流程如圖1所示。

圖1 HACCP工作流程

2 航空配餐的關(guān)鍵控制點(diǎn)

美國(guó)食品和藥品管理局的《餐飲行業(yè)和零售業(yè)HACCP原則使用手冊(cè)》中，餐飲的生產(chǎn)過(guò)程分為：原材料接收、原材料儲(chǔ)藏、產(chǎn)品制備、半成品烹調(diào)、成品冷卻、成品再加熱、成品狀態(tài)（溫度、時(shí)間）保持、成品配制運(yùn)輸、售出或消耗9個(gè)階段[1]。結(jié)合航空配餐的實(shí)際生產(chǎn)流程，可將其關(guān)鍵控制點(diǎn)總結(jié)為以下6點(diǎn)。

（1）原材料的接收。檢驗(yàn)原材料各項(xiàng)特性、產(chǎn)商、包裝情況等是否滿足相關(guān)食品安全要求，并進(jìn)行記錄和使用前處理。

（2）原材料的儲(chǔ)藏。根據(jù)原材料的性質(zhì)和預(yù)期目的進(jìn)行分類儲(chǔ)藏，控制儲(chǔ)藏溫度和進(jìn)出順序。

（3）食品的加工。控制食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)中的溫度和時(shí)間，并進(jìn)行記錄。加工環(huán)境、廚具工具、員工衛(wèi)生等應(yīng)滿足相關(guān)要求。

（4）成品的包裝?？刂瞥善费b配、拼擺的溫度和時(shí)間，并進(jìn)行記錄。包裝環(huán)境和員工衛(wèi)生應(yīng)滿足相關(guān)要求。

（5）成品的儲(chǔ)存。控制儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，并進(jìn)行記錄。

（6）成品的發(fā)送?？刂瓢l(fā)送溫度和時(shí)間，并進(jìn)行記錄。發(fā)送環(huán)境和員工衛(wèi)生滿足相關(guān)要求。

3 基于HACCP的配餐建筑設(shè)計(jì)

3.1 選址和總平面布局

配餐建筑的場(chǎng)地周圍應(yīng)無(wú)粉塵、有害氣體、發(fā)射性污染源和其他擴(kuò)散性污染物，無(wú)可能導(dǎo)致食品受到微生物或毒物污染的因素；周圍25m內(nèi)無(wú)公共廁所、垃圾站等影響食品衛(wèi)生的場(chǎng)所[3]。有良好的供水系統(tǒng)，保證用水安全。

總平面布局中，生產(chǎn)區(qū)宜相對(duì)獨(dú)立，避免生產(chǎn)人員和相關(guān)車輛與辦公等其他功能人員車輛混流。發(fā)貨區(qū)宜遠(yuǎn)離收貨區(qū)和回收區(qū)，發(fā)貨車輛、原料和回收車輛、垃圾車輛的出入口宜分別單獨(dú)設(shè)置，做到流線不交叉，避免收發(fā)貨和運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)原材料或成品造成污染。

3.2 平面功能布局

根據(jù)圖2，航空配餐建筑平面功能可劃分為非食品區(qū)和食品加工區(qū)。非食品區(qū)包括原材料收貨區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、機(jī)供品配備區(qū)、發(fā)貨區(qū)、回收清洗區(qū)、垃圾處理區(qū)等。食品加工區(qū)包括原材料儲(chǔ)藏區(qū)、熱廚加工區(qū)、冷廚加工區(qū)、面點(diǎn)加工區(qū)、清真加工區(qū)、綜合拼擺區(qū)等。

圖2 航空配餐建筑工藝流程

平面布局應(yīng)考慮潔污分區(qū)，食品加工區(qū)、拼擺區(qū)、餐車餐具庫(kù)、機(jī)供品配備區(qū)、發(fā)貨區(qū)等潔凈區(qū)布置在上風(fēng)向，回收清洗區(qū)、垃圾處理區(qū)等污染區(qū)布置在下風(fēng)向。污染區(qū)與潔凈區(qū)之間應(yīng)進(jìn)行物理分隔，避免污染潔凈區(qū)環(huán)境。

3.2.1 原材料收貨區(qū)

原材料收貨區(qū)包括收貨站臺(tái)、前處理區(qū)、收貨室等配套辦公。收貨區(qū)應(yīng)與其他區(qū)域物理分隔，并設(shè)置清潔設(shè)施，避免對(duì)原材料和其他區(qū)域產(chǎn)生污染。收貨區(qū)內(nèi)部也可劃分接收區(qū)域，在各自特定區(qū)域接收不同類型原材料，避免交叉污染。原材料收貨區(qū)中應(yīng)設(shè)有驗(yàn)收設(shè)備和收貨室、檢驗(yàn)室等房間，以方便質(zhì)檢驗(yàn)收、記錄和保存記錄檔案。另應(yīng)設(shè)拆包區(qū)和前處理區(qū)，對(duì)原材料進(jìn)行集中拆包和簡(jiǎn)單的前處理。

3.2.2 倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)

倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)包括各類原材料庫(kù)、機(jī)供品庫(kù)、餐車餐具庫(kù)等。根據(jù)食品原材料性質(zhì)和對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境的要求不同，原材料庫(kù)又分為干貨庫(kù)、輔料庫(kù)、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等。倉(cāng)庫(kù)面積應(yīng)滿足工藝量的需求，考慮儲(chǔ)存環(huán)境要求、存儲(chǔ)時(shí)間和進(jìn)出庫(kù)順序，做到分庫(kù)、分類、分架存放，避免交叉污染，便于對(duì)儲(chǔ)藏的原材料進(jìn)行登記管理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)滿足儲(chǔ)存物品的溫濕度和其他環(huán)境要求，做好防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施。另外，考慮到管理的便利和生產(chǎn)效率，倉(cāng)庫(kù)宜集中布置，并與相關(guān)功能臨近，如機(jī)供品庫(kù)臨近機(jī)供品配備區(qū)，原材料庫(kù)臨近食品加工區(qū)，餐車餐具庫(kù)臨近回收清洗區(qū)、機(jī)供品配備區(qū)、拼擺區(qū)，能夠直接連通或有便捷的水平和垂直交通聯(lián)系。

3.2.3 食品加工區(qū)

食品加工區(qū)根據(jù)食品類型不同分為熱廚加工區(qū)、冷廚加工區(qū)、面點(diǎn)加工區(qū)等。加工區(qū)各自獨(dú)立，按照預(yù)處理→粗加工→加工/切配→包裝拼擺的生產(chǎn)流程布局，從非控制區(qū)過(guò)渡到控制區(qū)，原料入口、人員入口、成品出口分離，做到生熟分區(qū)、干濕分區(qū)、潔污分區(qū)。各個(gè)環(huán)節(jié)有單獨(dú)的生產(chǎn)區(qū)域，并滿足相應(yīng)的生產(chǎn)溫度要求，每個(gè)環(huán)節(jié)之間設(shè)過(guò)渡冷庫(kù)，保證食品在一個(gè)環(huán)節(jié)加工完畢后有2～4h的冷加工時(shí)間。整個(gè)生產(chǎn)溫度鏈控制應(yīng)滿足相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，控制食品生產(chǎn)過(guò)程中細(xì)菌繁殖活動(dòng)，防止食物變質(zhì)或受到污染。食品加工區(qū)應(yīng)充分保障環(huán)境和設(shè)施的衛(wèi)生，做好防蟲(chóng)和消毒滅菌措施。在各加工區(qū)附近設(shè)置清洗間和消毒間，對(duì)廚具進(jìn)行清洗和消毒。工作人員通過(guò)更衣、消毒、風(fēng)淋后方可進(jìn)入加工區(qū)，在進(jìn)入高潔凈度要求的區(qū)域時(shí)，還應(yīng)設(shè)置二次更衣。

3.2.4 發(fā)貨區(qū)

發(fā)貨區(qū)包括待發(fā)庫(kù)、待發(fā)冷庫(kù)、發(fā)貨站臺(tái)、調(diào)度室和配套辦公。待發(fā)庫(kù)和待發(fā)冷庫(kù)應(yīng)與發(fā)貨站臺(tái)相鄰設(shè)置，待發(fā)庫(kù)與機(jī)供品配備區(qū)相連，待發(fā)冷庫(kù)與拼擺區(qū)有方便的聯(lián)系。成品庫(kù)應(yīng)滿足溫濕度等儲(chǔ)存環(huán)境要求。發(fā)貨站臺(tái)應(yīng)采取措施，使其與外界環(huán)境相對(duì)隔離。

3.2.5 回收清洗和垃圾處理區(qū)

回收清洗和垃圾處理區(qū)包括機(jī)供品回收站臺(tái)、清洗區(qū)、垃圾處理等。該區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立并設(shè)于下風(fēng)向，避免污染其他區(qū)域?；厥照九_(tái)應(yīng)有足夠的分揀區(qū)域，并與清洗區(qū)、垃圾處理區(qū)直接聯(lián)系。清洗區(qū)內(nèi)部應(yīng)分污區(qū)和凈區(qū)并隔斷，未清洗的餐車餐具和清潔餐車餐具分區(qū)處理，避免交叉。為加強(qiáng)疫情防控，可設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域進(jìn)行國(guó)際機(jī)供品的回收和清洗。

3.3 流線設(shè)計(jì)

航空配餐建筑中的流線包括食品加工流線、機(jī)供品流線、回收流線、垃圾流線、人員流線。各流線出入口、水平和垂直交通宜分離，根據(jù)工藝流程設(shè)計(jì)，避免交叉和迂回，保證生產(chǎn)環(huán)境的安全衛(wèi)生。

3.3.1 食品加工流線

食品加工流線宜采取直線型（圖3），避免流程交叉和迂回，從非控制區(qū)逐漸過(guò)渡到潔凈區(qū)。送貨車輛在收貨站臺(tái)卸貨，經(jīng)質(zhì)檢合格后入庫(kù)存儲(chǔ)，需要時(shí)出庫(kù)。生產(chǎn)指令下達(dá)后，原材料出庫(kù)進(jìn)行配料、解凍，進(jìn)入粗加工區(qū)，粗加工完畢后進(jìn)行熟化切配，然后打冷、拼盤、包裝，送至綜合拼擺區(qū)進(jìn)行綜擺，然后通過(guò)專用通道運(yùn)送至待發(fā)冷庫(kù)內(nèi)待發(fā)。調(diào)度指令下達(dá)后，按航班信息將餐車、烤箱架、機(jī)供品車等停放于發(fā)貨站臺(tái)等待裝車，運(yùn)送至機(jī)坪裝機(jī)。

圖3 某航空配餐建筑食品加工流線

3.3.2 機(jī)供品流線

機(jī)供品由送貨車輛在收貨站臺(tái)卸貨，清點(diǎn)驗(yàn)收后入庫(kù)，在機(jī)供品配發(fā)區(qū)裝入機(jī)供品小車后等待發(fā)車。

3.3.3 回收流線

進(jìn)港航班到達(dá)后，機(jī)上的殘食及待回收的機(jī)供品由餐車運(yùn)送至回收站臺(tái)，拉回的機(jī)供品作分揀、清洗、消毒處理后，存入機(jī)供品庫(kù)，之后送至機(jī)供品配發(fā)區(qū)再用。餐車、餐具經(jīng)過(guò)清洗后進(jìn)入潔凈區(qū)，經(jīng)過(guò)整理存入餐車餐具庫(kù)，需要時(shí)出庫(kù)，經(jīng)專用通道運(yùn)送至各拼擺間、綜合拼擺區(qū)或機(jī)供品配備區(qū)使用。開(kāi)封的用具、桌布等清洗消毒后回用。一次性使用物品則報(bào)廢。餐食垃圾進(jìn)入清洗間進(jìn)行分解。

3.3.4 垃圾流線

生產(chǎn)垃圾主要產(chǎn)生在以下3個(gè)過(guò)程。

（1）在清洗區(qū)分解后產(chǎn)生的不可回收垃圾。

（2）倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)產(chǎn)生的拆包垃圾。

（3）原材料粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的廚余垃圾。

垃圾應(yīng)通過(guò)專門的水平和垂直交通運(yùn)送至垃圾間集中處理。在運(yùn)送前應(yīng)先封裝，避免垃圾與原材料或其他人員接觸、造成污染。

3.3.5 人員流線

人員一般在配套業(yè)務(wù)樓等生產(chǎn)區(qū)外部區(qū)域內(nèi)更衣、淋浴，在專用通道經(jīng)過(guò)風(fēng)淋后進(jìn)入潔凈區(qū)，然后通過(guò)不同潔凈等級(jí)的水平和垂直交通進(jìn)入各自工作區(qū)。人員流線宜為單向流線，人員離開(kāi)時(shí)避免再次回到潔凈區(qū)，以免對(duì)潔凈區(qū)造成污染。

4 結(jié)語(yǔ)

HACCP作為一種食品衛(wèi)生的安全控制方法，已得到廣泛的認(rèn)可。不僅在航空食品生產(chǎn)過(guò)程中要遵循HACCP，在航空配餐建筑設(shè)計(jì)時(shí)，也應(yīng)充分考慮，為HACCP的實(shí)施運(yùn)行提供良好的硬件環(huán)境。合理的總平面布局、科學(xué)緊湊的平面功能布局、高效安全的流線設(shè)計(jì)，可使生產(chǎn)流程更加順暢，使航空食品的質(zhì)量安全得到更好的保障。做好航空配餐建筑，為中國(guó)民航業(yè)的安全服務(wù)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。