格致論道

為什么聚到一塊兒，就愿意吃辣呢？這是一個很奇怪的問題。

現(xiàn)在城市里所流行的這種吃辣文化是城市移民文化飲食的一部分，是來自全國大規(guī)模的移民聚到城市里以后創(chuàng)造出來的一個新的東西。這意味著要從本地、本土、本鄉(xiāng)的情景中脫離出來。

比如說你來自潮汕，潮汕有大家族還有宗族的關系，那么你離開了潮汕地區(qū)，來到了廣州，就進入了一個移民的場景里，脫離了原來的社會關系，所以需要怎樣呢？

你需要建立社會聯(lián)系，對我們中國人來講，建立社會聯(lián)系的關鍵點就在于吃。

同學也好，朋友也好，或者是同鄉(xiāng)也好，我們需要一個東西把我們聯(lián)系在一起，而這個聯(lián)系的產(chǎn)生就需要大量的外餐。

移民為什么喜歡外餐？一方面是由于他家不在這兒，他沒有一個在家吃的環(huán)境；另一方面，他需要建立社會聯(lián)系，需要大量的外餐來跟他人發(fā)生關系，建立社會網(wǎng)絡。

大量的外餐需要相當大的花費。這時候外餐會選擇稍微廉價的就餐環(huán)境，而大量的辣味菜館為什么能夠廉價呢？

因為它利用了工業(yè)化的食材和中央廚房的調味，它能夠做得比較廉價。為什么這么說？

時鮮的東西是最昂貴的，它需要非常短暫的處理時間和成本，沒有倉儲和物流上的優(yōu)勢。

所以，在大城市里，那些冷凍的，或者經(jīng)過中央廚房調味的食品，能夠做得相對便宜一點，這是一個辣味廉價的來源。

所以辣味、廉價和移民大量的外餐需求聯(lián)系在一起，創(chuàng)造出一種城市移民飲食文化。

城市里的辣味菜，真的是來自那些移民原生的地方嗎？比如，四川移民或湖南移民帶來了辣味菜？實際上并不是這樣。這些菜肴是被這些移民在城市里重新發(fā)明的，它代表的是城市的特征，是一種城市移民的飲食文化和城市移民的身份認同。當我們把這些東西聯(lián)系在一起，會發(fā)現(xiàn)實際上創(chuàng)造了一種區(qū)隔。

當我在跟本地人做調查的時候，發(fā)現(xiàn)一個非常有意思的現(xiàn)象，我問那些老廣州人，你們吃不吃辣？他們說，我們一點辣都不吃。

我說，真的一點辣都不吃嗎？于是我走到他們廚房里去看，發(fā)現(xiàn)有辣椒醬。

我覺得奇怪了，又不吃辣，家里為什么還有辣椒醬？而且辣椒醬明顯是剛剛用過，還是吃一點辣，為什么強調自己不吃辣？

他說，其實不怎么吃，就是買一點，有時候調一下味，用一下。

但是，我發(fā)現(xiàn)一點，不吃辣其實對他們來說是一種身份的認同，他強調自己不吃辣，強調的是作為廣州人的身份不吃辣。

實際上，我問了很多老廣州人，傳統(tǒng)的廣州小攤，很多時候臺面上也會放辣椒醬，有時候也會有一些辣椒的調味，不能說一點沒有，可能比外來的人吃得少一點。

他一定強調自己不吃辣，甚至是在強調一種身份。實際上，強調自己吃辣也變成了一種身份，一種移民的身份和移民的認同。

城市吃辣的風尚變成了一種新的身份認同，變成了年青一代的身份認同，可以跟相同年齡或者是相似年齡段共享同一種食物，而不可以跟長輩共享這個東西，為什么呢？

因為我們年齡差得太多，我們身處的場景是不一樣的，所以我們需要一個這樣的區(qū)隔。